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工商管理学院《现代饭店管理》课程教学大纲撰写人朱应皋2006年6月日《现代饭店管理》课程教学大纲(1999年制订,2006年修订)课程编号020206英文名ModernHotel__nagement课程类别专业主干课适用专业2004级旅游管理专业前置课旅游学概论、旅游经济学、旅游心理学、管理学原理等后置课前厅与客房管理、餐饮管理等学分3学分课时54课时主讲教师朱应皋等选定教材吕建中,现代旅游饭店管理,北京中国旅游出版社,2005课程概述《现代饭店管理》系旅游管理专业主干课,是旅游管理专业的必修课程,在旅游管理专业人才培养中的地位十分重要本课程以现代管理理论为指导,全面系统地阐述了现代饭店管理的基本理论和基本方法;主要内容包括饭店业发展简史、饭店星级评定制度、饭店管理的基础理论与方法、现代饭店集团及其管理模式、饭店的计划与组织管理、饭店的经营环境与市场营销、饭店产品的管理与创新、饭店服务的质量管理、饭店人力资源的__与管理、饭店成本控制与收益管理等内容本课程可以使学生系统地掌握现代饭店管理基本理论,胜任未来的饭店管理工作以及理论研究工作教学目的通过本课程的教学,使学生掌握饭店管理的基础理论与方法、现代饭店集团及其管理模式、饭店的计划与组织管理、饭店的经营环境与市场营销、饭店产品的管理与创新、饭店服务的质量管理、饭店人力资源的__与管理、饭店成本控制与收益管理等理论内容,为将来从事饭店管理工作以及理论研究工作打下良好的理论基础教学方法本课程将运用下列教学方法案例教学法、辩论教学法、学生参与调研法、换位教学法、电化教学、多媒体教学等,变传统的灌输式教学为启发式教学,将强化学生思维方式的训练贯穿于整个教学过程的始终,努力培养学生分析问题解决问题的能力和创新、应变、综合、自学的能力各章教学要求及教学要点第1章旅游饭店概述课时分配6课时教学要求通过本章的教学,使学生掌握饭店的涵义、功能、作用、特点,以及饭店的类型和等级;了解饭店的发展史;重点掌握中国旅游饭店的现状及发展趋势教学内容第一节饭店的涵义与功能
一、饭店的涵义
二、饭店的功能第二节饭店的作用与特点
一、饭店的作用
二、饭店的特点第三节饭店的类型与等级
一、饭店的类型
二、饭店的等级第四节饭店发展简史
一、世界饭店业发展简史
二、中国饭店发展史第五节中国旅游饭店的现状与发展趋势
一、中国旅游饭店的现状及存在问题
二、旅游饭店的发展趋势思考题
1、如何理解饭店的涵义?
2、现代饭店主要有那些功能?
3、饭店可分为那些主要类型?
4、简述世界旅游业发展史?
5、简述中国旅游饭店的现状特点和存在问题?
6、__实际,试述中国旅游饭店发展趋势及对策第二章饭店管理的基础理论与方法课时分配8课时教学要求通过本章的教学,使学生掌握饭店管理的概念、理解饭店管理的基本理论、理解饭店管理的主要职能和饭店管理的基本方法教学内容第1节饭店管理的概念
一、管理的内涵
二、饭店管理的概念第2节饭店管理的基础理论
一、科学管理理论
二、“行为科学”理论
三、现代管理理论第三节现代饭店管理者的新思维与新观念
一、管理者的新思维
二、饭店管理者应有的新观念第四节饭店管理的基本职能
一、计划职能
二、组织职能
三、指挥职能
四、控制职能
五、协调职能第五节饭店管理的基本方法
一、制度管理法
二、经济管理法
三、行政管理法
四、教育管理法
五、表单管理法
六、定量管理法
七、走动管理法
八、情感管理法思考题
1、饭店管理的内涵是什么?
2、饭店管理者应有哪些新观念?
3、简述饭店管理基本理论在现代饭店管理中,如何正确运用这些管理理论?
4、饭店管理的基本职能有哪些?
5、饭店管理的基本方法有哪些?在饭店管理实践中,如何正确运用这些基本方法?第三章现代饭店集团课时分配8课时教学要求通过本章的教学,使学生了解饭店集团的概念与发展过程;掌握饭店集团的主要优势;了解中国旅游饭店集团的现状与发展趋势教学内容第1节饭店集团的概念与发展过程
一、饭店集团的定义
二、饭店集团的发展过程第2节饭店集团的优势
一、经营管理优势
二、技术优势
三、财务优势
四、市场营销优势第3节饭店集团形式
一、集团投资拥有形式
二、租赁形式
三、管理合同形式
四、特许经营形式
五、合作联营形式第四节饭店集团管理模式
一、(巴斯)假日饭店集团管理模式
二、希尔顿饭店集团管理模式
三、喜来登饭店集团管理模式
四、马里奥特饭店集团管理模式第五节中国旅游饭店的集团经营
一、中国旅游饭店集团的发展历程
二、中国旅游饭店集团的类型思考题
1、简述饭店集团的概念
2、饭店集团有哪些优势?
3、饭店集团主要有哪些组合形式?
4、饭店集团管理模式主要有哪些?
5、中国旅游饭店集团的类型有哪些?第四章饭店的计划管理课时分配4课时教学要求通过本章的教学,使学生理解饭店计划的定义;了解饭店计划的类型和计划的主要指标;掌握影响计划编制的因素与计划编制的方法;了解目标管理的基本步骤和实施条件教学内容第一节饭店的目标管理与计划管理
一、饭店目标管理的内容
二、计划管理概述第二节饭店的计划指标体系和计划体系
一、计划指标体系
二、饭店计划体系第三节饭店计划的编制和执行
一、影响计划编制的因素
二、饭店计划的编制
三、计划的实施思考题
1、饭店计划包括哪些内容?
2、如何编制饭店计划?
3、什么是饭店计划的目标管理?
4、影响饭店计划编制的因素有哪些?
5、如何实施饭店计划?第五章饭店组织管理课时分配4课时教学要求通过本章教学,使学生了解饭店的组织结构形式;理解组织原则;了解饭店的主要组织制度及执行组织制度应注意的问题教学内容第一节饭店的组织结构
一、饭店组织结构的基本概念
二、饭店组织部门的划分
三、饭店组织结构形式
四、饭店的组织管理原则第二节饭店的组织制度
一、饭店组织制度的含义和作用
二、饭店组织制度的类型
三、几种主要的饭店组织制度
四、对饭店非正式组织的管理
五、饭店组织制度的执行思考题
1、简述饭店组织结构的概念
2、饭店组织结构形式的主要有哪些?
3、执行组织制度应注意哪些问题?
4、饭店组织制度的涵义是什么?
5、简述饭店组织制度的类型
6、饭店组织管理的原则有哪些?第六章饭店的经营环境与市场营销课时分配6课时教学要求通过本章教学,使学生了解饭店经营环境的构成因素;掌握饭店经营环境分析的程序与方法;掌握饭店市场营销的概念和现代饭店市场营销管理的新观念;了解市场机会的概念与类型,掌握市场机会分析方法;熟悉饭店的内部促销,掌握饭店外部促销的主要方法教学内容第一节饭店的经营环境
一、饭店经营环境及其构成因素
二、饭店经营环境分析第二节饭店的市场营销
一、饭店市场营销的概念
二、饭店市场营销观念
三、市场机会的寻找和识别
四、饭店市场细分与目标市场选择
五、加强饭店市场促销力度思考题
1、什么是饭店经营环境?
2、饭店经营环境由哪些因素构成?
3、什么是饭店市场细分?
4、如何选择饭店的目标市场?
5、如何加强饭店市场促销的力度?第七章饭店产品的管理与创新课时分配6课时教学要求通过本章教学,使学生了解饭店产品的概念、构成与特点;掌握饭店产品分析的方法;了解饭店产品动态调整的原则与策略;掌握饭店产品创新的涵义、原则与过程教学内容第一节饭店产品的构成与特点
一、饭店产品的概念
二、饭店产品的构成
三、饭店产品的特点第二节饭店产品的分析与定位
一、饭店产品分析
二、饭店产品的定位第三节饭店产品的动态调整与产品创新
一、饭店产品的动态调整
二、饭店产品的创新思考题
1、什么是饭店产品?
2、饭店产品有哪些特点?
3、简述饭店产品分析与饭店产品定位的主要方法
4、什么是饭店新产品?
5、饭店新产品有哪些类型?第八章饭店服务质量管理课时分配4课时教学要求通过本章教学,使学生了解饭店服务的概念与饭店服务质量的内容与特点;理解标准化服务、个性化服务的涵义与内容;掌握服务质量检查的方法;掌握服务质量控制的任务与方法教学内容第一节饭店服务的涵义
一、饭店服务的概念
二、饭店服务质量的内容
三、饭店服务质量的特点第二节饭店服务优势的建立途径
一、树立正确的服务观念
二、了解宾客的需求
三、强化训练,提高员工素质
四、大力推进标准化服务
五、坚持多样化与个性化服务第三节饭店服务质量的检查与控制
一、饭店服务质量的检查方法
二、饭店服务质量的分析与控制思考题
1、什么是饭店服务?
2、饭店服务质量包括哪些内容?
3、什么是标准化服务?
4、如何为客人提供多样化、个性化服务?
5、如何进行饭店服务质量控制?第九章饭店人力资源的__与管理课时分配4课时教学要求通过本章教学,使学生了解人力资源__的概念、内容与任务;掌握员工招聘的原则和程序;了解员工培训的意义、类型与内容;掌握员工培训的方法教学内容第一节饭店人力资源__的涵义
一、饭店人力资源__的概念
二、饭店人力资源__的内容
三、饭店人力资源__的任务第二节饭店员工的招聘
一、饭店员工招聘的涵义
二、饭店员工招聘的原则
三、饭店员工招聘的程序第三节饭店员工的培训
一、饭店员工培训的意义
二、饭店员工培训的类型与内容
三、饭店员工培训的方法第四节饭店员工的激励
一、饭店员工激励的概念与意义
二、饭店员工激励的原则
三、激励的基本形式思考题
1、饭店人力资源__的涵义和任务是什么?
2、如何招聘饭店员工?
3、饭店员工培训的意义何在?
4、员工培训有哪些基本方法?
5、简述饭店员工激励的概念和原则第十章饭店的成本控制与收益管理课时分配4课时教学要求通过本章教学,使学生了解成本的概念、内容与分类;了解饭店成本控制的原则和作用;掌握饭店成本控制的方法;了解饭店营业收入和利润的管理方法教学内容第一节饭店的成本控制
一、饭店成本的概念与构成
二、饭店成本管理与控制的重要性
三、饭店成本管理与控制的原则
四、饭店成本控制的方法
五、饭店主要业务部门的成本控制第二节饭店的营业收入与利润管理
一、饭店营业收入
二、饭店利润
三、饭店收益管理思考题
1、简述饭店成本的概念与构成
2、饭店成本控制的原则有哪些?
3、饭店成本控制的方法有哪些
4、什么是饭店利润?
5、饭店利润的评价指标有哪些?附录参考书目
1.ChuckY.Gee.国际饭店管理[M].北京中国旅游出版社,
2002.2.林璧属.饭店经营决策与管理方法[M].厦门厦门大学出版社,
2003.3.GaryK.VallenJeromeJ.Vallen.现代饭店管理技巧——从入住到结账[M].北京旅游教育出版社,
2002.4.谷惠敏.世界著名饭店集团管理精要[M].沈阳辽宁科学技术出版社,
2001.5.邹统钎.饭店战略管理——理论前沿与中国的实践[M].广州广东旅游出版社,
2002.6.张广瑞.中国旅游饭店发展蓝皮书1979—2000[M].北京中国旅游出版社,
2002.7.吴照云.管理学[M].北京经济管理出版社,
2003.8.理查德·L·达夫特.管理学[M].北京机械工业出版社,
2003.[M].广州广东旅游出版社
2000.[M].广州广东旅游出版社
1999.执笔人2006年6月审定人2006年6月工商管理学院负责人2006年6月。