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世界食品产业开展现状及趋势
1.各国食品经济开展迅猛,农产品加工程度不一科学技术是推动人类社会开展的革命性力量近年来,随着兴旺国家在食品科技重视程度的提高,促使食品加工领域科技水平不断提高,食品工业经济迅速开展,成为制造业中的第一产业,2017年世界各大经济体食品工业产值到达10万亿元以上(以美国为例,2017年食品工业总产值为
11.4万亿元,占世界四大经济体食品工业总产值的26%)o兴旺国家依靠科学技术,把众多原料加工成即食方便、品种齐全和质量优良的食品相关部门统计数据说明,兴旺国家的食品加工率一般在90%以上,而我国和其他开展中国家仅为40%左右兴旺国家食品行业开展的显著特点是具有高加工率和高附加值较高的农产品加工率也极易带来较高的食品工业产值在兴旺国家中,食品工业总产值所占的比例极高,一般在10%以上,最高的接近18%o食品工业作为兴旺国家的主要工业支柱产业之一,其比例与农业总产值之比也很高,一般为31美国和日本食品工业产值与农业总产值之比分别为
3.71和
11.71而我国食品工业产值与农业总产值之比小于21此外,兴旺国家农产品加工和食品生产企业都是从清洁生产和经济效益两个角度对农产品原料进行综合利用,在农产品生产食品的同时,将生产中的副产品或废弃物转化成高附加值的产品这说明兴旺国家的农产品加工己实现规模化、集约化和自动化,农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高清洁生产本质是对生产过程与产品采取整体预防的环境策略,减少或者消除它们对人类及环境可能的危害,同时充分满足人类需要,使社会经济效益最大化的一种生产模式高新技术不断开展,食品机械工业迅速成长食品装备作为食品生产的关键所在,其加工程度也在一定程度上代表了食品行业的加工水平在兴旺国家,为食品工业提供装备的食品机械行业已经开展成为一个完整的工业体系,成为工业机械的重要组成局部目前兴旺国家的食品机械产品品种齐全,机械化、自动化程度较高,产值相当可观目前,利用数字化设计和制造技术,结合感知物联通过射频识别RFID、红外感应器、全球定位系统、激光扫描器等信息传感设备,按约定的协议,把任何物品与互联网连接起来,进行信息交换和通讯,以实现智能化识别、定位、跟踪、监控和管理的一种网络和智能控制技术,以及在食品领域不断运用的真空技术、非热加工技术、工业化别离技术、超低温粉碎技术、挤压膨化技术、超高温瞬时杀菌技术等食品加工高新技术,兴旺国家相关企业开发了高质量的设备和高速自动化的生产线,促进了食品机械工业的开展,显著提高了劳动生产率,改善了劳动条件,降低了加工本钱,同时产品质量稳定、标准化、通用化、系列化程度均较高,增强了产品的竞争能力如,美国生产淀粉糖制造设备,可以做到无废渣、废水和废气排出,即无环境污染食品产业化经营水平日趋成熟社会经济的进步和开展,使得消费者可支配的收入稳定增长,让消费者更加注重高品质的生活方式兴旺国家的食品企业不断调整开展模式,逐渐完善食品原料生产、加工和销售一体化经营,以满足消费者健康、平安、绿色、美味等要求众多兴旺国家食品企业,如可口可乐等零售企业在经营品牌、研发产品的过程中向上游渗透,通过原料生产基地化,加工品种专用化,建立健全可控质量体系,生产管理科学化,加工技术先进化,提高经营效率,实现规模经济,提升控制力,使其在国际竞争中获得主动权并且不断完善GMP、HACCP、ICP等产品质量标准体系,提高产品的竞争力每一个生产环节所产生的废料可能会被另一环节所利用,增加了生产效率,降低环境损害,促进食品工业经济的开展,增加了社会的可持续开展能力科技创新日益开拓,新型食品数量迅速增加随着环境污染、气候变化、人口增长以及因现代饮食方式产生的慢性病等公共健康问题愈发凸显,平安、营养和可持续的食品供给面临巨大挑战各国政府不断加大对食品生产领域的公共根底投资,特别是大批实力强劲的企业纷纷投身于食品生产领域,加速了食品行业的创新进程众多新型食品如人造肉和食用昆虫等应运而生,源源不断地进入到食品市场由于新型食品具有的高营养价值、高环境可持续性和高生产价值,促使其成为人们关注的焦点但消费者的文化背景和个人经历会影响其对于新型食品的选择,因此有必要将新型食品纳入到熟悉的食品工程中去,从而改善群众对于新型食品的接收度未来面临的挑战对未来食品供给和功能提出了新的要求,总而言之,未来食品在解决全球食物供给和质量、食品平安和营养等问题根底上,满足人民对美好生活的更高需要“更平安、更营养、更方便、更美味、更持续将是未来食品的标签我国食品工业开展的现状食品工业开展进入新常态,保持中高速增长随着食品加工的范围和深度地不断扩展,目前食品加工业已经成为中国制造业中的第一大产业,但当前中国食品工业仍是以农副食品原料的初加工为主,精细加工程度与兴旺国家存在差距,处于成长期,距离食品科技强国还有一定距离据国家统计资料显示,201年我国食品工业总产值到达1万亿美元,超过美国约9000亿美元,成为世界第一大食品加工制造国随食品工业的迅速开展,食品工业规模以上企业由2013年的37000家开展成2018年的40500家企业,企业规模不断扩大食品工业的持续开展程度和整体科技水平,对稳增长、调结构、惠民生意义重大,也是一个民族和国家文明程度的重要标志食品工业为国民经济开展注入新力量,促进现代农业再开展随着新一轮的科技革命的不断开展,一大批新技术、新业态和新模式等如电商、云计算技术、控制全产业链等不断出现,改变了人们传统的购物方式,加速了经济运转,为食品在短时间大范围转移提供了可能性,促进了食品工业经济的可持续开展,为我国经济开展提供了新生力量,对于延伸农业产业链,提高农民收入,培养和形成我国农业开展的新机遇发挥着重要作用如三只松鼠作为互联网新兴食品品牌的企业,抓住科技革命的发展机遇,改变传统食品企业消费模式,用数据供给链连接消费者和供给商,使其成为了中国销售规模最大的食品电商企业,适应了消费者的新需求营养健康食品需求旺盛,食品产业加快升级2015年以来,党中央、国务院相继出台《健康中国2030规划纲要》、《国民营养方案2017—2030》等规划,对营养健康产业开展进行系统部署,绿色有机食品,低糖、低盐、低脂“三低食品,方便食品,营养补充食品等营养健康食品开展迅速食品工业内部四大行业优化调整、转型升级步伐加快,形成了4个大类、22个中类、57个小类共计数万种食品,有效保证了13亿人口对平安、营养、方便食品的消费需求[8]在过去的5年里,农副产品开展最为迅速,每年可达2000亿兀利润在2018年食品加工业,食品制造业,酒、饮料和精制茶制造业三大行业保持较高的增长速度超过4%而烟草利润降幅为
15.9%这就说明随着中国经济开展人们生活水平的提高,特别是人们对于营养健康长寿等美好生活的日益向往,烟酒消费逐步减少,对于健康营养食品加工需要迅速增加依靠科技创新驱动食品产业开展,实现农业供给侧结构性改革面对日新月异的国际食品产业科技开展趋势和国内资源与生态环境约束日益严重的开展现状,我国食品加工产业只有全面实施创新驱动食品产业发展战略,面向国家战略和产业开展需求,不断提高自主创新能力和产业支撑能力显著提高,实现从“三跑并存”、“跟跑”为主向“并跑”、“领跑”为主的转变,食品生物工程、绿色制造、食品平安、中式主食工业化、精准营养、智能装备等领域科技水平进入世界前列,才能引领和支撑食品产业不断优化产业结构,促进食品消费呈现营养化、健康化、风味化、休闲化、高档化、个性化的开展趋势提高食品产业科技创新,提升食品产业效率和提升产品价值,开展现代农业,提高农业效益与竞争力,实现食品平安与现代高效农业相结合,推进农业供给性改革果蔬加工前沿技术与应用
1.常见加工技术难题营养素损耗传统热加工一破坏营养素(维生素、矿物质、类胡萝卜素、多酚等)的结构一营养价值降低褐变酶促褐变加工过程将水果组织中的酶暴露在空气中一酚的氧化变色;非酶褐变热加工一诱导复原糖和氨基酸的美拉德反响,可能产生黑物质后混浊主要因素酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶其中蛋白质与酚类物质形成的大分子聚合物,是目前最难控制的因素芳香物质逸散传统热加工一加速水果产品特有香气的丧失,如酯类、醇类和醛类
2.加工技术的转变(热一非热)传统食品加工技术杀菌高温短时、超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌等;枯燥热风枯燥、微波枯燥、太阳能枯燥等;提取蒸馅等新型食品加工技术杀菌超高压、高压二氧化碳、高压脉冲电场、低温等离子等;枯燥冷冻枯燥等;提取超声辅助、超临界流体
3.新型非热加工技术一HHP超高压技术(HHP)是指将食品密封在柔性容器内,以水、油或其它液体作为传压介质,在常温或稍高于常温条件下进行lOOMPa以上的加压处理,维持一定时间后能有效杀菌、钝酶,并且最大限度保持食品原有颜色、香气、滋味、形态和营养等品质
4.食品非热加工装备开发与新技术研究针对传统热杀菌导致食品色变、香变、味变、形变、养变等品质问题,开展非热加工装备开发与关键技术的系统研究;突破了快开式双堵头密封、低压系统与高压系统流量匹配、新型增压器结构优化、承压框架结构优化、控温与传压系统设计等关键技术,开发了大型超高压装备,并已实现商品化整体技术成果,2015年成果鉴定评价为国际领先水平已成为国内唯一拥有350L以上的超高压设备专利技术单位,装备到达世界先进水平,并进入产业化应用阶段,打破美国、欧洲等先进国家对超高压食品加工技术的垄断超高压加工技术在NFC果蔬汁开发中的应用NFC果蔬汁”超高压+”新工艺己经在北京沛时之初饮品、北京润兴食品和北京和聚网络科技公司转化应用,新增利润2220万元NFC果蔬汁超高压加工技术单位吨产品可省电100度、节水5吨,能够节约生产本钱,减少污染,保护环境NFC果蔬汁超高压加工成果屡次参加展会,获中国-东盟博览会金奖和2015农产品加工业十大科技创新推广成果,产生了良好的社会影响力果蔬发酵主要技术难题外界环境对益生菌菌体的生长代谢有着至关重要的影响,无论是培养基质的组成还是温度、pH值、溶氧量亦或是菌体生长过程的限制性代谢产物积累等因素,都极大地限制了细菌在培养基质中的最大生长密度益生菌菌体高密度培养技术highcelldensitycultureHCDC主要指应用一定的培养技术和装备来提高单位培养液中益生菌菌体的密度,并较普通培养方式有显著提高目前高密度培养技术已广泛应用于益生菌发酵剂的生产,不仅增加了单位体积培养液中的菌体数量,而且提升了现代化发酵进程,加速了益生菌发酵剂的商品化进程,利于实现益生菌发酵果蔬技术的产业化推广在工艺技术探究与品质控制的根底上,制备乳酸菌发酵果蔬汁,通过体外细胞实验和体内动物实验,对发酵果蔬汁中有效营养成分及品质形成标记物的生物利用度等指标进行评价,观察多酚等营养物质及乳酸菌在联合发酵的根底上,对便秘、腹泻、肥胖等疾病模型的调控作用,并通过肠道菌群变化、分子代谢途径等角度揭示发酵果蔬汁的营养功能及代谢调控作用机制乳酸菌发酵果蔬汁具有营养功能及代谢调控这种产品特有易消化吸收、补充营养、调节肠道、增强免疫力、溶栓降脂等多重成效产品适用于便秘、肥胖、肠炎、术后、体弱等人群食用年产1000吨功能性发酵食品总投资1200万元,年净收益600万元,2年回收本钱果蔬干制新技术——真空冷冻枯燥真空冷冻枯燥技术果蔬零食企业进行技术革新,真空冷冻枯燥技术是将物料预先冻结到共晶点温度以下,在一定的真空状态下,通过升华过程除去物料中水分的一种枯燥方法与传统枯燥方法相比,真空冷冻枯燥技术加工的食品维持了低温状态,防止了高温对食品的影响,能够最大限度的保持原料的营养、色泽、形态和风味,并且制品含水量低,复水性好,被一致认为是目前生产高品质食品的较好的方法将物料预先冻结到共晶点温度以下,在一定的真空状态下,通过升华过程除去物料中水分的枯燥方法维持低温状态,能够最大限度的保持原料的营养、色泽、形态和风味,并且制品含水量低,复水性好,被一致认为是目前生产高品质食品的较好的方法冷冻枯燥技术果蔬零食企业采用短时间低温物理脱水的冻干工艺,将果蔬放到・40°C的低温中,迅速冷冻,真空枯燥,可脱去90%以上的水分通过冻干技术,产品疏松干脆、吸水性好,保存了果蔬的鲜味与营养品质好想你健康食品对多种新鲜水果进行冷冻枯燥生产成新一代健康冻干食品-40°C的低温中,迅速冷冻,真空枯燥,可脱去90%以上的水分通过冻干技术,产品疏松干脆、吸水性好,保存了果蔬的鲜味与营养品质果蔬零食企业采用短时间低温物理脱水的冻干工艺,将果蔬放到-40°C的低温中,迅速冷冻,真空枯燥,可脱去90%以上的水分通过冻干技术,产品疏松干脆、吸水性好,保存了果蔬的鲜味与营养品质好想你健康食品对多种新鲜水果进行冷冻枯燥生产成新一代健康冻干食品。