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食品微生物简介分类食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法,检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响,以判别食品是否符合质量标准的检测方法简介食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分,它是贯彻“预防为主”的方针,可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生,保障人民的身体健康食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品是否食用的科学依据之一通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料食品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等食品的检验对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验国内外开展微生物检验的食品种类较多,食品分类方法也不尽相同总的来看涉及微生物检验的食品种类主要有奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草(药)、即食食品、罐头食品、调味品,粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面制品等我国开展微生物检验的重点食品种类为奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有O指标目前,我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项*落总数菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等培养后,单位重量g、容积mL或表面积cm2上,所生成的细菌菌落总数大肠菌群肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群它们均来自人或温血动物肠道,不形成芽抱,在35-37°C条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌它随着大便排出体外食品中如果大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量,具有广泛的意义致病菌即能够引起人们发病的细菌大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验在我国现有的国家标准中,致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出对不同的食品和不同的场合,应选择一定的参考菌群进行检验如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群,蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群,米、面类食品以蜡样芽饱杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群,罐头食品以耐热性芽泡菌作为参考菌群等霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起食物中毒及其他疾病,故应该对产毒霉菌进行检验如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青霉属的橘青霉、岛青霉等,镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等采集样品采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输等情况,采样时必须做到使用的器械和容器需经灭菌,严格进行无菌操作;不得加防腐剂;液体样品应搅拌均匀后才去采样,固体样品应在不同部位采取以使样品具代表性;取样后及时送检国际食品微生物标准委员会ICMSF制定的食品微生物学分析采样方法,目前己在国内外被逐步推广采用ICMSF根据以下原则来规定不同的采样数
①各种微生物本身对人的危害程度各有不同;
②食品经不同条件处理后,其危害程度可分为3种情况危害度降低;危害度未变;危害度增加依据ICMSF采样方法规定,其中n指一批产品采样个数;c指该批产品中检样菌数超过限量的检样数;m指合格菌数限量;M指附加条件后判定为合格的菌数限量样品送检采集好的样品应及时送到食品微生物检验室,一般不应超过3h如果路程较远可将不需冷冻的样品保持在1〜5°C的环境中,勿使冻结,以免细菌遭受破坏样品送检时,必须认真填写申请单,以供检验人员参考检验人员接到送检单后,应立即登记,填写序号,并按检验要求,立即将样品放在冰箱或冰盒中,并积极准备条件进行检验样品处理样品处理应在无菌室内进行,若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻,解冻温度为2〜5°C不超过18h或45°C不超过15min固体样品用无菌刀、剪或镶子称取不同部位的样品,剪碎放入灭菌容器内,加一定量的水混匀,制成1:10混悬液,进行检验在处理蛋制品时,加入约30个玻璃球以便震荡均匀生肉及内脏,先进行表面消毒,再剪去表面样品,采集深层样品液体样品原包装样品用点燃的酒精棉球消毒瓶口,再用经石炭酸或来苏儿消毒液消过毒的纱布将瓶口盖住,用经火焰消毒的开关器开启摇匀后用无菌吸管吸取;含有二氧化碳的液体食品,按上述方法开启瓶盖后,将样品倒入无菌磨口瓶中,盖上消毒纱布,将盖开一小缝,轻轻摇动,使气体逸出后进行检验;将冷冻食品放入无菌容器内,融化后检验罐头罐头进行密闭试验、膨胀试验和检验将被检验罐头置于85°C以上的水浴中,使罐头沉入水面以下5cm观察5min如有小气泡连续上升,表面漏气;另外将罐头放在37±2°C环境下7d如是水果、蔬菜罐头,放在20〜25°C环境下7d观察其盖和底有无膨胀现象检验时,先用酒精棉球擦去罐上油污,然后用点燃的酒精棉球消毒开口的一端,用来苏儿消毒纱布盖上,再用灭菌的开罐器打开罐头,除去表层,用灭菌匙或吸管取出中间部分的样品进行检验检验每种指标都有一种或几种检验方法,可根据不同的食品、不同目的来选择恰当的检验方法通常所用的常规检验方法为现行国家标准,或国际标准,(如FAO标准、WHO标准等),或食品进口国的标准(如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等)食品卫生微生物检验室接到检验申请单,应立即登记,填写试验序号,并按检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中,积极准备条件进行检验一般阳性样品发出后3d(特殊情况可适当延长)方能处理样品;进口食品的阳性样品,需保存6个月方能处理阴性样品可及时处理
(5)结果报告样品检验完毕后,检验人员应及时填写报告单,签名后送主管人核实签字,加盖单位印章,以示生效,并立即交给食品卫生监督人员处理。