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广西平班水电开发有限公司企业标准Q/CDT-PBHPC21401001—2017代替Q/PB002—2011食堂管理标准2017-07-01实施广西平班水电开发有限公司II范围1规范性引用文件1术语与定义1机构与职责11管理结构12职责1管理活动内容和方法卫生管理食品卫生安全管理餐具厨具的管理环境卫生和安全检查就餐管理账务管理从业人员食品安全知识培训管理检查与改进报告与记录附录A(规范性附录)食堂管理组织结构图8附录B(规范性附录)表格样式9食堂物资采购计划表.....食堂物资入库单酒水使用登记表食堂巡检表食堂卫生和安全巡检内容表本标准是按照GB/T
1.1《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写》给出的规则起草本标准代替Q/PB002—2011《食堂管理制度》,与原标准文件相比,本标准主要变化如下:由管理制度转化为管理标准;重新梳理管理职责部分内容;重新梳理大部分内容格式本标准由广西平班水电开发有限公司标准化管理委员会提出本标准由总经理工作部部归口O本标准主要起草人韦钢本标准审核人xxxx、XXXX、XXXX本标准审定人XXXX本标准批准人XXXX本标准为首次发布食堂管理标准1范围本标准规定了广西平班水电开发有限公司(以下简称“公司”)食堂管理的职责、管理活动的内容和方法、检查与改进及报告与记录等管理要求本标准适用于本公司的食堂管理工作2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件无3术语与定义下列术语和定义适用于本标准无4机构与职责
4.1管理结构
4.
1.1食堂管理组织结构见附录A.
4.
1.2当前职工食堂通过对外公开招标形式,委托有资质的第三方(食堂的实际管理者)对食堂实行日常管理,总经理工作部(以下称总经部)根据合同规定承担监督责任
4.2职责
4.
2.1分管副总经理
1.1负责管理食堂管理的安全和有效运行,指导食堂管理工作
1.2负责对食堂管理中出现问题进行决策
4.
2.2总经理工作部主任
4.
2.
2.1负责管理食堂管理的安全和有效运行
4.
2.
2.2根据合同要求第三方的具体履行管理职能和分管副总经理的指导意见,做好具体工作的安排部署和督促
4.
2.3食堂班长及食堂工作人员
4.
2.
3.1食堂班长根据上级领导的工作安排具体组织食堂各项工作的开展,并定期向总经部主任汇报食堂工作情况;同时食堂主管要对食堂的各项支出及收入情况做好台账记录以备审查食堂主管对食堂工作负直接领导责任
4.
2.
3.2厨师应根据食堂主管的工作安排认真做好职工餐和接待餐的饭菜制作工作,在保证食材质量的同时,本着节约的原则,经常变换花色品种同时厨师还应该注重个人卫生并对厨房的环境卫生负责
4.
2.
3.3服务员应根据食堂主管的工作安排负责食堂大厅及包厢的清洁卫生工作,开餐准备工作,就餐服务等各项工作,同时还根据主管安排兼顾其他临时工作
4.
2.
3.4食堂采购员认真落实食堂主管安排的日常食材和其他食堂物质采购、运输和入库工作,在保证质量的基础上尽量做到节约5管理活动内容和方法1卫生管理
5.
1.1食堂员工卫生管理
5.
1.
1.1每年必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明;体检不合格者或患有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
5.
1.
1.2食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案
5.
1.
1.3上班时间必须穿戴整洁的工作衣帽,洗手消毒后上岗,保持个人卫生,不留长指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品
5.
1.
1.4工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前,都应用流动清水洗手
5.
1.
1.5不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为;窗口销售人员工作期间禁止挠头、咳嗽,打喷嚏用纸巾捂口
5.
1.
1.6销售直接入口的食品必须使用无毒、清洁的售货工具
5.
1.
1.
75.
1.
1.8不在食堂或包厢内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为
5.
1.2食堂和包厢卫生管理
1.
2.1餐厅和包厢内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁,无积灰、无油垢
5.
1.
2.2桌椅摆放整齐、干净
5.
1.
2.3保持食堂和包厢内外环境卫生,做到每餐一扫,每周一大扫,并用水冲洗地板
5.
1.3厨房卫生管理
5.
1.
3.1荤素食品,卫生用具分开专用,注上标记
5.
1.
3.2鱼洗净后,无鳞、鲤和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜鸡蛋用流水逐只清洗干净鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净
5.
1.
3.3切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记食品生熟用具、容器、盛器有明显标志做到生熟分开专用配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷配菜时,败变质和过期的原料每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布做到刀不锈,霉,加工台面、抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,霜,无异味确实做到“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗
5.
1.
3.4墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除共用部位使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)
5.
1.
3.5食品充分加热,防止内生外熟隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净
5.
1.4库房管理
5.
1.
4.
15.
1.
4.2食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常
5.
1.
4.3存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存
5.
1.
4.4贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容
5.
1.
4.5建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫
5.
1.
4.6及时清理不符合食品安全要求的食品
5.
1.
4.7食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁
5.2食品卫生安全管理
5.
2.1食品米购
1.1采购工作必须遵循的原则是认真负责,廉洁奉公
5.
2.
1.2严格按计划采购,保障供应,杜绝浪费;采购计划单应该由食堂主管制定并提前一天由主管领导审核,当天的菜单应该在当天早晨就公布在食堂的写字板上以供员工了解
5.
2.
1.3采购时要做到物美价廉,货比三家,把好所购食品的质量关和卫生关,不买腐烂变质的食品按规定采购新鲜蔬果
5.
2.
1.4采购备用金应专款专用,不得挪用采购备用金和私人用款应分开以避免造成公私不分
5.
2.
1.5采购食品物品应尽量索取原始凭证进行报帐
5.
2.
1.6部门卫生标准的规定
5.
2.
1.7每天清晨由采购员和一名由食堂主管指派的人员二人一起外出买菜,买回来的菜应及时验收入库,验收时请接受库管人员过称,包括质量、数量,如发现数量有误者的库管人员不予按收,并把数量记录清楚交至食堂主管,其责任采购员自负
5.
2.
1.8食品的采购和出入库管理要求见附录C
5.
2.
1.9酒水和香烟等物品的使用需要填写酒水申请表并走流程审批,不可擅自挪用,申请表见附录Bo
5.
2.2进货索证索票1严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件
5.
2.
2.2对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验
5.
2.
2.3购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容
5.
2.
2.4索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年
5.
2.3食品进货查验记录
5.
2.
3.1每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容
5.
2.
3.2采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日起不少于2年
5.
2.
3.3食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,对即将到保质期的食品应当在进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理食品的处理情况应当在进货台账中如实记录
5.
2.4食品储存食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放,标示明显,便于检查肉类食品必须放入冰箱储存,青菜必须上架摆放,不得混放食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品
5.
2.
4.5定期对清仓检查,库存不足时应及时报告以便及时补充
5.
2.
4.6防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫,及时清理,并做好登记
5.
2.
4.7每月末对食堂库存食品盘点一次
5.
2.5食品保管及加工食品原料不直接着地存放食品原料加工必须分类、分池、分台操作,分容器存放,并标示清楚食品必须生、熟分离,避免食品交叉感染不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味,水产品要除净内脏、如鱼鳞等蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作,粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净,保持室内外清洁卫生米淘净、菜洗净,方可加工加工食品必须做到熟透销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等不得让员工吃变质过期食品
5.
2.6食堂食品留样食堂提供的每样食品,由专人负责留样每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检
5.
2.
6.7送食品卫生安全部门查验
5.
2.
6.8食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品
5.
2.
6.9卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚
5.3餐具厨具的管理
5.
3.1餐具、厨具清洗消毒所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用用具因每天使用多次,每次使用前必须进行消毒用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒抹布洗净后应浸泡在消毒液里,供随时使用每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹
5.
3.2餐具厨具的保洁1餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁
5.
3.
2.2经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用,消毒好的餐具不应再用抹布擦拭
5.
3.3餐具和厨具的保管1食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求
5.
3.
3.
25.
3.
3.
35.
3.
3.
45.
3.
3.
55.4环境卫生和安全检查
5.
4.1环境卫生检查
5.
4.
1.1制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况
5.
4.
1.2卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录
5.
4.2安全检查
5.
4.
2.1每天早上8点及夜晚8点要对食堂建筑内各个房间的水电管路、阀门和刀闸进行巡检,检查是否存在漏水、漏电、电线短路和忘记关闸等安全事故隐患,并做好检查记录备查,发现问题要及时反馈和排除;
5.
4.
2.2定期组织食堂工作人员进行安全教育培训和应急事故演练,对暴露的问题进行整改,尽可能杜绝安全事故的发生
5.
4.
2.3周例会制度每周食堂主管要组织服务员、厨师和采购员对本周的食堂工作进行总结和安全教育,并做好会议记录,未经批准不得无故缺席,违反规定将被考核30元/次
5.
4.3巡检表管理1食堂主管每天要安排专人负责巡检食堂各区域并填写食堂巡检表和巡检内容表(附录B)同时食堂主管作为巡检任务的审核人要担负起监管责任
5.
4.
3.2巡检员应认真履行巡检职责,未认真履行巡检任务,食堂主管审核发现有疏忽之处考核责任人30元/次,因工作疏失造成损失的将进一步追究责任
5.5就餐管理公司员工就餐时应凭就餐卡(工作卡)刷卡结账非本公司人员一律由总经部发放临时就餐卡,外来人员凭临时卡刷卡结账,严禁食堂人员收取对不能提供就餐卡者,食堂人员应拒绝发膳就餐卡充值采用实收实充的原则所有人员领膳时须依次排队,不得自行拿取主菜品由食堂人员派送,咸菜、米饭、汤(限素菜汤)、粥等食品不限量供应,但要注意节约按需要自取
5.
5.6不得在食堂或包厢内高声喧哗、嘻笑打闹,餐具应轻拿轻放
5.
5.7员工在就餐区就餐后,不得私自将食堂的餐具拿出就餐区(当班人员、伤、病人员除外),违反规定者将被考核50元/次
5.
5.8讲究环境卫生,残食不得乱丢乱倒,应在指定地点倒放,并将餐具统一放置在指定位置;
5.
5.9定时开餐,过时就餐一般不予供应(值班人员和特殊情况除外)
5.
5.10食堂专人打饭,相互监督
5.6账务管理职工食堂应在商业银行开设专用账户,用于归集、支付食堂日常周转金职工食堂设专人对食堂收支进行核算职工食堂采购食品、食物,需取得原始凭证,并经验收人验收、部门负责人审核后方可作账务职工食堂应每周读取刷卡机数据,每月统计当月收入情况公司根据食堂每月提供的收支情况报告,由工会福利委员会进行审查职工食堂不实行自负盈亏,公司按照经工会审查的食堂盈亏情况,从职工福利费中进行补贴
5.7从业人员食品安全知识培训管理
5.
7.1食堂管理第三方要认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训
5.
7.2新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗
5.
7.3建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验6检查与改进总经理工作部应对本标准规定的管理业务进行依从性检查,结合公司《安全生产工作奖惩管理标准》对发现问题进行考核或奖惩,并提出改进建议,必要时对本标准进行修订完善7报告与记录本标准规定形成的报告和记录如下表表1报告与记录服务员厨师附录A(规范性附录)食堂管理组织结构图分管副总经理总经部主任、副主任、后勤专责第三方管理食堂班长米:购员仓库管理员附录B(规范性附录)表格样式表B.1食堂物资采购计划表填表日期:Q/CDTPBHPC21401001-JL01填表人米购员:表B.2食堂物资入库单Q/CDTPBHPC21401001-JL02填表人入库日期:采购员保管员审计员Q/CDTPBHPC21401001-JL03本使用登记表由物品管理员保管表B.4食堂巡检表注巡查情况如果没有发现异常之处填“正常”,发现异常情况应根据实际填写,核查结果同此处理禽Q/CDTPBHPC21401001-JL04年月表B.5食堂卫生和安全巡检内容表Q/CDTPBHPC21401001-JL05巡检员:主管:日期和时间:注
1、巡查结果正常填异常填“X”
2、本检查表由食堂主管每日安排专人巡检时填写早上800—830中午1245—1315晚上2300—2330附录C(规范性附录)平班公司食品采购及出入库管理要求C.1采购计划单每晚下班前食堂主管要将审查好的采购单签字后交给采购员申购单为一式三联,一联留底用,一联交给库管员,第二天验收货物时核对数目用,一联交采总经部作为采购物品的清单如果单项物品超过200元,或者属于新增加的物品,应先交给主管领导审批,主管领导签字同意后才能生效C.2采购员购货采购员接到采购单后,要及时和库房联系,根据申购物品核对库存,确定该物品已无库存后,再去市场上采购,对于那些定点采购的物品,采购员可直接电话通知供货商准备好次日需要的物品采购时要索要正规发票并准确填写抬头C.3物品入库采购员采购回所需原材料后如果是直拨物资,库管员根据前一天的申购单和购买凭证验收货物的数量,厨房验收货物的质量,审计员根据物品的单价和实际支付的总金额验收货物如果是入库商品库管员要根据申购单核对物品的数量,审计员出示单价及总金额,遇到需、要用料人来确定物品质量的情况,用料人要现场验货采购员、库管员和审计员需要在入库单上签字确认库管员应该另外编制库存台账并定期更新C.4填写报销单报销方法库管员验收完物后,根据验收的单据填写平班公司费用报销单,然后由食堂主管、总经部主任签字,然后交由分管领导签字,只有三人全部签字后才能报销C.5出库物资食堂主管要根据接待安排的需要在酒水使用申请表上签字并获得分管领导批准,库管员根据批示和表单的内容发放酒水和食材等物品序号编号名称保存地点保存期限1Q/CDTPBHPC21401001-JL01食堂物资采购计划表2Q/CDTPBHPC21401001-JL02食堂物资入库单3Q/CDTPBHPC21401001-JL03酒水使用登记表4Q/CDTPBHPC21401001-JL04食堂巡检表5Q/CDTPBHPC21401001-JL05食堂卫生和安全巡检内容表物资需求说明单位数量单价(元)金额(元)备注总经部意见领导批示物资说明单位数量单价(元)金额(元)备注物品明细名称单位数量价值申领人所属部门申请原因批准人物品保管人分管领导批示备注巡检时间责任人巡杳情况核杳人核杳时间核杳结果日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分日时分巡检项目巡〈查内容巡查结果异常情况处置措施备注食堂大厅桌椅摆放是否整齐餐桌面是否干净地面是否干净无水渍无污渍电源开关是否关闭其它厨房地板是否无水渍无污渍灶台是否无污垢煤气开关是否关闭总电开关是否关闭设备是否正常其它食堂厕所小便池和便桶是否干净无污渍厕纸和洗手液是否短缺洗手池是否干净无污渍水龙头和水管是否无漏水照明灯是否工作正常地板是否无水渍无污渍其它包厢区域餐桌桌面是否干净无杂物内地板是否干净无水渍无污渍内蜘天花板和墙壁是否干净无蛛网无裂缝总电开关是否关闭设备是否正常门是否上锁其它多功能大厅地板是否干净无污渍电路总开关是否关闭门是否上锁其它。