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文本内容:
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1.工程活动总结本研究不属于纯粹的理论研究,而是带有一定应用价值的北京传统小吃餐饮文化根底研究,理论最终研究可为北京地区传统小吃行业存现状态、北京传统小吃本身申请非物质文化遗产、北京传统文化复兴、促进、居民饮食-消费时空模式的改进等实践效劳,并且给出更为合理的措施、制度、政策性依据为旅游局、文化、餐饮部门等提供一定政策参考 为期一年中,完成资料搜集、实地考察、资料、理论分析等工作,设计出一份深度探究北京小吃餐饮行业现状与民俗文化的文案 课题组成员自愿组成团队,分工明确、通力合作,并在负责教师的指导下进行相应的调研活动调研与老师的课题相结合,与旅游本专业开设课程相结合,互相促进
1、第一阶段(xx年4月至6月)
(1)搜集相关资料,阅读国内外相关文献,通过实地走访,搜集获取北京传统小吃行业、文化及沿线旅游资源现状的信息,对信息进行详细的筛选、、综合归纳 5
(2)对北京传统小吃餐饮行业的受众市场进行进一步的调查研究,调查数据和资料,研究分析后作出市场调查报告并对下一阶段的任务实施制定周密的方案
2、第二阶段(xx年7月至xx年1月) 调研北京传统小吃行业涉及的商户、居民,借鉴经验、吸取教训,对北京几个传统餐饮小吃街区地区的商户、住户居民及旅游者、顾客就相关问题走访、问卷调查,获取第一手资料调查数据和资料,研究分析后作出实地调查报告
3、第三阶段(xx年2月至xx年9月) 全面总结与研究结果,基于前两个阶段的文献与调研结果,撰写北京传统小吃行业分布、传统旅游餐饮开展现状、及相应开展分析、解读的文案,丰富理论成果
2.理论意义和实践意义
2.1理论意义配合《21世纪全国高等院校旅游管理系列实用规划教材-餐饮经营管理》(孙丽坤xx)、《旅游管理政策与法规》(张祖群xx)、《北京小吃地图(xx-xx最新全彩版)》(广西师范大学出版社xx)、《旅游市场营销(普通高等教育旅游与饭店管理专业系列规划教材)》张学梅xx)等教学内容,掌握并运用旅游学理论根底与技术方法;所学结合《旅游地理》、《旅游文化学》等专业课程,充分挖掘文化遗产的历史教育意义,增强我们的民族意识及爱国主义精神;锻炼我们市场分析、营销筹划、创意设计、人力资源、公共关系等非专业学科的知识运用能力;通过课题充分利用我校提供的科学研究,社会调查的有利条件,从而使我们尽早进入专业科研领域,培养我们的旅游蹙额研究兴趣和科学态度
2.2实践意义
1、学会用客观严谨的态度审视北京民俗餐饮文化的社会经济价值,充分挖掘其背后的“活”的精神,“活”的文化,增强公众对优秀民族文化的自豪感与爱国主义精神;
62、学会乐观面对工作中遇到的各种困难,锻炼与各种类型人的沟通的能力;
3、训练旅游文化学、旅游行为分析,旅游产品设计,旅游法规分析等实践能力,锻炼学生的独立工作能力与团队合作能力,加强师生联系与交流,促进产、学、研紧密结合;
4、培养我们积极思考,主动发现,勇于创新,深入探索的精神
3.研究相关综述
3.1旅游文化地理综述多种社会学科均将“文化”置于研究的焦点,在有关社会正义、归属、认同、价值等问题的研究中,创出一派新局面(唐晓峰,
2000、xx)西方文化地理学形成于20世纪20年代,其标志是1925年美国文化地理学家卡尔·索尔Carl.Sauer《景观形态学》TheMorphologyofLandscape一书的发表人文景观,亦称文化景观是该地的某文化集团,利用自然界所提供的材料,在自然景观的根底上,叠加出自己所创造的文化产品它有机联系了人类和地理环境两大要素,索尔CarlOrtwinSauer遂主张以解释文化景观作为人文地理学的研究核心(王恩涌、赵荣、李小林等,200043-44)二战以后,英国文化研究学派异军突起,文化地理学从中吸收了不少文化研究的学术营养,开始从阶级、种族、性别、政治信仰等方面关注各种文化的空间关系.,文化视为现实生活中实际情景中可定位的具表达象,迈克·克朗著作构筑了文化的新空间地图(迈克·克朗,xx、xx)克朗《文化地理学》开启了后现代主义地理学的思路约翰斯顿主编的《人文地理学词典》中的有关地理因子、文化地理词条另外,Thedictionaryofculturegeography中也呈现相关内容 西方人文地理学中的文化转向以西方马克思主义、后结构主义,女性主义、后殖民主义等后现代思潮为理论根底,以所谓“新文化地理学”的崛起为主要代表(唐晓峰,
2000、xx)社会—文化转型的角度认定“新”人文地理学是一门探索性的社会科学,它的社会—文化空间性为其他社会科学挖掘其学科内涵拓展了思路,并为它们指引空间延伸的方向与内容(王兴中,xx8-14) 自20世纪80年代中期以来,中国内地文化地理学是在引进国外文化地理学根底上开展起来的新文化地理学还将文化视为空间过程的媒介,强调文化渗透在生活的每个过程中,并决定着我们生活的空间性实践所以新文化地理学重视空间,认为文化是通过空间组成的(周尚意,xx162-166)新文化 7地理学的开展使人文地理学研究框架的重构问题突显出来(李蕾蕾,xx)我国当前许多学者从人地关系的角度研究区域的文化景观,他们更多注重文化景观的分类和地理分布、文化产业空间研究、开疆文化在海南的传播扩散及其历史影响、城市文化开展演进的地理学解读等,探询其存在的地理学内部机制和表达的地理哲学内涵(司徒尚纪,1993;赵荣、李同升,1999;胡兆量等,xx;周尚意,xx;朱竑,xx、xx、xx)
3.2研究对象综述北京小平原是燕山、太行山交汇处永定河地区冲刷堆积的古原,其人文要素意义比自然要素意义重大,在很多老北京人眼里,那些看似不起眼的老北京小吃可是北京城的宝从十四世纪开始老北京小吃不断的改进创新.这二三百年已经形成了一种文化.一种丰富的饮食文化它从另一个角度表达出了老北京的风貌.老北京的魂 (《老北京小吃京味魂》,向晚,xx)
4.主要研究内容总结
4.1研究方向及思路本课题从北京传统小吃行业的生存现状及所面临的问题出发,以北京具有地方代表性的传统小吃行业为主要研究对象,通过研究其文化地理的根本界定研究,地区性传统餐饮文化空间格局,以及合理化开展方针这几方面展开深入研究,通过文献解读与实地走访法充分挖掘其内在的经济文化价值,并在此根底上提出相应的见解、分析与开展措施,开发有北京特色的传统旅游餐饮文化产品
4.2本工程的特色与新意北京传统小吃行业的茁壮开展必须以积极健康的市场环境为前提,因此在利用传统餐饮文化,发挥其作用之前一定要理顺管理机制,将管理落到实处,并尽快做好编制规划,做到有规可循对地方性餐饮旅游资源中文化因素与经济因素二者提出一种新的博弈关系对区域内传统餐饮旅游资源开展的转型与创新问题,同其相关利益主体联系起来考虑,促进和谐开展在市场经济条件下,充分分析休闲教育、公民社会、全面教育视角,以实现传统餐饮旅游文化的原真性,促进行业的全面开展
84.3研究采用方法采用文献搜索,调查访问,实地考察,专家访谈等多种研究方法相结合,定性与定量研究方法相结合,进行实例分析
1、文献解读方法深度挖掘包含北京传统小吃餐饮的历史文献,探讨北京传统旅游餐饮文化的形成与开展,复原北京特色小吃文化营造的历史地理背景
2、问卷分析方法针对研究命题将理论与实证研究相结合,结合统计学抽样原理,在北京市传统历史文化街区发放调查问卷,涉及传统餐饮小吃的价值认知情况,资源保护意识,文化教育环境、文化适应、传统文化教育开展情况等方面,回收后进行数据分析
3、案例比照分析方法通过对国内外地区性传统餐饮行业或者传统小吃的开展的案例中,吸取经验、教训从国际角度看待北京传统旅游餐饮行业的开展现状,存在的优势,劣势,时机及威胁,为北京传统小吃行业的变革、开展提供依据
4、实地走访方法实地走访北京传统小吃店铺,了解北京传统餐饮行业的布局、现状,直观的获取第一手资料
4.4主要研究内容和子课题总结报告
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4.1子课题1北京小吃行业开展现状分析
(1)北京小吃行业的文化地理分析近年来.北京餐饮市场百花盛开,异常火爆,南北大菜、东西美食你方唱罢我登场,既有传统的八大菜系又有各地进京的特色菜品还有越来越多的“外国军团”在这样的态势之下消费者有了从未有过的广阔的选择空间,老北京小吃因此受到挤兑不仅如此,各地的风味小吃和假冒的老北京小吃也在挤兑老北京小吃北京夜市上的南北风味小吃大荟萃地道的老北京小吃究竟还有多少摊位呢:煎饼果子、贴饼子、拉皮、拉面之类,有天津小吃、川味小吃、粤味小吃、陕西小吃、东北小吃,等等再加上洋快餐.真是四面出击,把老北京小吃挤兑的难有占脚之地北京的孩子们甚至不知老北京小吃是个啥滋味脑子里对小吃的印象是“麦当劳”和“肯德基”,正宗的老北京小吃有不少被外地人给“改进”了改进了的老北京小吃.自然失失去了特有的风味那油条、 9焦圈、薄脆已不再是从前的味1
(2)北京传统餐饮行业的旅游地理学考察备受关注的北京前门地区改造工程正以微循环的方式逐步展开该地区500户居民用房和商铺将在改造中被逐步腾空,进入修缮或拆迁程序集中了众多北京名小吃的前门廊坊二条胡同,此次也被列入拆迁诸如爆肚冯、马记月盛斋、小肠陈在内的多家老字号小吃,将陆续迁出一二百年来他们赖以生存的老商业区——前门 面对拆迁,小吃店业主们更惦记的是回迁“这些老商户非常想回来”长期关注北京小吃的民俗学专家王作楫告诉记者他说,前门地区作为小吃的一个主要发祥地,其食品具有鲜明的地域特色如果北京的小吃爆肚冯、月盛斋、小肠陈换另外一个地方的话,就失去了前门的地方特色,百姓不容易接受回迁一方面能够招揽前门小吃的老主顾,另一方面也使小吃在历史、文化上与前门地区保持血脉的连通只不过在王作楫看来,老字号小吃最后能否回到前门,“还具有相当的不确定性”回迁后高昂的商铺价格正是导致这种不确定性的最重要因素前门地区属于市中心的黄金地段,交通便利,人气旺盛与地段毗邻的崇文门地区,商铺市场价格已到达每平方米两万多元而前门小胡同里的地价却相对低廉 图1清代前门大街景观图“政府能不能在政策上有所倾斜、有所照顾,是老字号回迁的关键”民俗学专家王作楫说而据北京小吃协会会长侯嘉透露,这些小本经营的商户面临1单志明《谁来老北京小吃》《中国食品》,xx年17期 10的资金困境已引起了政府部门的重视,相关的优惠政策正在征求意见当中政府希望通过降低房价或租金的方式,确保前门老字号小吃能够全部回迁到新建的商业步行街,以此来保存前门地区的历史风貌
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4.2子课题2解读北京传统小吃开展历史
(1)晚晴民国时期的生存状况从民国至1949年虽然有40几年的历史但是由于此间国际国内形势的巨大动乱和变化使它在北京商业史上占有极其特殊和重要的地位在这一时期由于经过元、明、清几代的努力和积累北京地区的商品进一步丰富经营也逐渐转而向专业化和更具有特色的方向开展许多我们今天所熟悉的老字号都是在这一时期形成并走向成熟的许多有特色的专业市场也形成于这一时期3但同时由于内忧外患战乱不断使北京的商业经历了从来没有过的巨大破坏它不仅使物价飞涨商品奇缺商店倒闭同时还伴随着帝国主义列强洋行的开办、洋货涌入使北京的商业到了崩溃的边缘迫使北京的商业走上了一条畸形开展的道路 这一时期的北京商业大致可以概括为以下三个特点
一、为洋人和皇室贵族效劳的行业空前兴旺,
二、著名的时代名店老字号逐渐成熟,
三、商业布局有了新的变化外城经济开展加快
(2)解放后的新变化随着1956年公私合营运动的来临,繁华的景致渐渐逝去了十几家老字号纷纷合进国营茶馆和饭馆,从此改变了北京传统小吃的命运一批传统北京小吃的手艺都在公私合营的大潮中湮没了,而紧接着的三年自然灾害和政治风波让更多的北京小吃无法找到自己的从前 2孟超,《北京老字號小吃一条街的命运堪忧》,《内蒙古林业》,xx年6月,第46页3《北京商学院学报》,1996年4期) 11图2公私合营的庆丰包子铺据历史资料统计,经过改造和撤并私营工商业企业,1956年北京市商业网点数量从1951年
7.7万个减少到
4.4万个大批规模较小的老字号取消了名号,只有少数声誉显赫的老字号得以保存全部归为国有后,很少手艺再代代相传,下一代通常从事其他工作这样使得北京小吃逐渐减少,慢慢就断了档4
(3)改革开放新时期改革开放以后,原来众多的老字号小吃纷纷恢复经营,北京现在的小吃店有两种形式,一种是国营综合小吃店,以“白魁”老号这样的小吃店为代表;另一种是私营专项小吃店,以“爆肚冯”为代表国营小吃店因为其分店多、规模大,名气往往较大,很多人到中年的北京人从小去这种店里吃,而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况“白魁”以做宴会、风味小吃、早点为主,不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺,而是经过了现代的改进和加工“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味,但它要单独面对高本钱,及不断上涨的房租和其他费用,也是困难重重不过,声名远播的“爆肚冯”吸引了世界各地的外国人和老北京人,慕名前来的食客总是络绎不绝 但是,人们慢慢地从过去的“碰头”(北京人称小吃为“碰头”或“茶食”),变成了专门起早去吃早点,或者重温难得记忆 4孙冉,《正在消失的北京小吃》,《中国新闻周刊》,xx年13期 12过去经营小吃的多是商贩,或肩挑车推沿街叫卖,或摆摊于市场庙会、街头巷尾那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们,碰到各式小吃,察其形,观其色,嗅其香,引起食欲,买点尝尝,花钱不多,图个新鲜,并不饱餐 然而,在饮食种类极度饱和的今天,小吃扮演了一个为难的角色对很多市民来说,把小吃当作早点似乎更为普遍还有些人小时候有过北京小吃的记忆,因为思念这一口去小吃店重温一下,尝过鲜得到了满足,下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了
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4.3子课题3北京小吃行业开展路线分类汇总
(1)传统模式——精工细作、小本经营1956年,政府将庙会上颇具名气的卖茶汤的、卖年糕的、卖牛羊肉的十几位厨艺人组织起来,成立了护国寺小吃店,聚集了京城小吃之精华,经营艾窝窝、豌豆黄、驴打滚儿、蜜麻花、萨其玛、豆汁、焦圈、面茶等一百多个品种的北京传统小吃北京小吃讲究应时入季,诸如春季的豌豆黄儿、艾窝窝;夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿;秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿;冬季的盆糕、碗糕、果料年糕正月十五的元宵、端午节的粽子等同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”,黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有,琳琅满目、精彩纷呈 图3护国寺小吃图片护国寺街是一块风水宝地,以护国寺小吃店为龙头,目前在护国寺街上,已经有10多家小吃先后落户营业,其中有以北京风味著称的和义斋小吃店, 13以经营爆肚知名的满广记,褡裢火烧,游览在护国寺街上,游客根据饮食习惯,可以大饱口福仅北京经典小吃就有数十种诸如炸酱面、薄脆、冰糖葫芦、茶汤、炒疙瘩、艾窝窝、果脯蜜饯、驴打滚儿、栗子面窝头、肉末烧饼、焦圈、炒肝儿、爆肚、灌肠、羊眼儿包子、褡裢火烧、姜丝排叉、门钉肉饼、百果年糕、茯苓饼、螺蛳转、萨其玛、馄饨、酸梅汤、墩饽饽、玫瑰饼、扒糕、腊八粥、江米香粽等其中许多是可以打包带回家的北京小吃的营养价值很高,远远要高于某些洋快餐中的炸片现代社会,人们的生活节奏加快,北京小吃就是一种中式快餐,要比吃洋快餐经济划算5
(2)加盟模式——借助资本、稳步开展庆丰包子铺距今已有60余年历史,原址位于西单路口东南角,坐南朝北1948年开业经营,当时字号为“万兴居”,经营包子、小吃、米饭、炒菜,因包子口味纯粹生意非常红火1956年公私合营,专一经营包子,1976年正式更名为“庆丰包子铺”,1991年由著名书法家徐柏涛为“庆丰包子铺”题写了牌匾以经营包子炒肝为主,由于质量上乘,又符合的饮食习惯,成为京城百姓认可的品牌小吃 1999年因西单大街市政建设,庆丰包子铺拆迁后在西安门易地重张,因其品牌效应加之经营有方,虽地理位置不再优越,但经济效益良好 继西安门店之后,庆丰包子铺走上了连锁经营之路,有了统一的标识、统一的经营格局、统一的主营品类、统一的价格标准、统一的质量标准和效劳标准各分店操作间均采取名厨亮灶,通透明亮 图4庆丰包子铺图片5王铭珍,《护国寺和护国寺小吃一条街》,《北京档案》,xx年01期 14庆丰包子铺以经营包子、炒肝为主包子馅型品种共计8种,既有传统的猪肉大葱、猪肉三鲜、素三鲜,又有新增加全虾、猪肉梅干菜、鲜虾菜心、牛肉大葱等流食品种10余种,除炒肝外还有鸡汤馄饨、紫米粥、棒渣粥、绿豆粥等深受百姓的喜爱 庆丰包子铺的包子的制作有着严格的质量标准,包括原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量等都有具体要求包子薄皮大馅、外形美观,食之松软有劲,汁多爽口,味道鲜美;炒肝口感滑爽、鲜香不腻,令人回味 “品质、清洁、效劳、实惠、体验、健康”是庆丰包子铺的经营理念,“坚持走连锁加盟之路,创出一条中式快餐开展道路”是庆丰的追求目标庆丰包子铺经营品类符合的饮食习惯,老少皆宜,价格适中,贴近百姓,效劳工薪,是具有群众根底的快餐品种,具有广阔的开展空间
(3)连锁模式——规模爆棚、质量堪忧图5聚德华天集团相比上述两种开展模式,连锁经营的形式应该说更加常见也更加成功至少从生意的角度上来说是这样的因为总的来讲连锁经营模式让效劳更加标准,资金流动和贮备更加充分,有利于企业增加收入再生产扩大规模但往往这种店铺有一个共同的特点——快餐化这一点可以提高生产效率,和店铺接待能力,降低雇佣本钱,但却导致了菜品的下降或者我们在此应该叫做菜品所谓合格的标准过低以延吉冷面为例,西四的老店是北京第一家朝鲜冷面馆,而在参加华天旗下的小吃集团以后,室内外装潢上去了,效劳人员数量上去了,价格上去了,味道却渐渐不再那么考究还有像新街口的老西安饭庄,这里的羊肉泡馍因为毛主席曾经称赞,一直以来得到了广阔中老年朋友的追捧而现在进行经营改制以后,也难免得出现了汤不再浓,效劳不再亲切的局面这不禁让我们要反思,企业除了以营利为第一要义,特别是传统餐饮小吃行业,是不是更应该留住老主顾的心
(4)景区模式——价高利厚、效劳冷淡北京有句老话,叫做“买卖不成仁义在”,与之对应的传统餐饮业内也有一种说法,叫做“熟意”这是和生意相对而言的,即是说饭馆叫“勤行”,要靠着店家努力积攒起的人气和信誉,来扩大生意,留住客人 但现今随着九十年代以来旅游的不断升温,越来越多的北京传统小吃店以 15外地外国游客为主要定位而建本质上来讲这并没有什么不对,也合情合理,但这类的传统小吃往往有着以下的几个特点 第一,老板是“半路出家”经过一年中在鼓楼、什刹海、南锣鼓巷等等一些历史文化街区的探寻走访,我们发现很多写着“老北京褡裢火烧”“老北京卤煮”等等的传统小吃店铺,其实都是由较早发现商机的一批北京青年们建立的往往这类店铺的老板或老板娘现在40-50岁,从事餐饮行业10年左右然而却根本没有其具体小吃内容的技术经验,在自己研究或者“创造创造”的想当然之下,一批似是而非的传统小吃和店铺应运而生不仅制作工艺上不够考究,在一些小吃的来历、礼仪等方面更是知之甚少简言之,就好比是小吃行业中的家常菜、山寨机虽不害群,但也足以扰乱名声 第二,店内普遍雇用外地效劳人员在此并不是对外地来京务工人员的歧视或偏见,北京的开展需要全国人民的热情与力量奉献但我还是想说,至少在如此具体的行业应该具体分析 北京的传统小吃行业不仅仅是餐饮的界定,它同样包含了文化、历史、民俗等等丰富的内涵也许有的人吃小吃就是为了饱腹,但更多人欣赏的享受的是那份文化底蕴,吃的是一份老北京情怀也许有的人很不喜欢炸酱面馆的吆喝喊堂,但也总比你走进老北京什么什么店,来了一个川妹子,给您生硬地念着菜单好吧 酒店行业就是一台戏,老话说的吃好喝好,意思就是让客人舒心第一位我们的效劳业曾经可谓天下第一,但随着近百年的风云剧变,如今很多人忘记了待客之道罢了 第三,价格过高,导致性价比降低,幸福感流失确实在旅游区附近的店铺既面临着高昂的租金压力,同时也面对着庞大游客的诱惑,较高的定价也是无可厚非的 但我想说的是,高价格应该换来的是高品质的产品和效劳前者我们已经提到了工艺的“不讲究”和效劳的“不地道”,这样的情况下,无疑是在给小吃本身,乃至北京传统小吃行业摸黑我们这两年常听一个词叫幸福感,这就好比平时购物的性价比,当价格高可也满足了消费者的购置需求和意图的时候,总体来讲还是可以接受的,但高的付出没有换来所期望的效果,而又是千里迢迢来京的游客时,往往就会感到一种受欺骗的感觉不仅影响了北京餐饮的形象,更是会对整个旅游行业都有所影响
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4.4子课题4探究北京传统小吃合理开展方式与企业转型升级的影响,
1、小作坊式经营规模小随着我国1956年实行的公私合营战略,当时国家决定收购的都是在社会上颇有影响力和规模面积大的“楼、堂、馆、居、斋”等如:北京的“泰丰楼、致美斋、丰泽园、鸿宾楼、萃华楼和孔膳堂、沙锅居、南来顺、东来顺、全聚德和东兴楼”等够规模的餐饮 “爆肚冯、奶酪魏、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、茶汤李、恩元居、小肠陈”等小吃过去均是沿街串巷叫卖,摆小摊为生的这些小吃虽然历经百年历史沧桑,陪伴影响了几代人成长和传承延续,但直到现在,一直延续家庭式小作坊经营模式
62、姚记创立之初就定位走平民路线,做老百姓吃得起的小吃直到人气超旺的今天,姚记小吃的价位也不高:炸酱面9元一碗,炒肝6元一大碗,猪肉大葱包子1元今年原料价格上涨了很多,但姚家人总是没有勇气去涨价,因为都是熟面和慕名而来的朋友,涨价总觉得对不住大家姚家人认为“顾客就是衣食父母”,餐饮业不光要做“好吃不贵”的美食,更要待顾客如家人周边一些独居的老人,一天三顿在姚记吃,把姚记当成了自己家有一个老太太身患糖尿病,非常容易饿,拄着拐杖一天跑五六趟姚记每次吃一个包子喝一碗炒肝,炒肝只要卤,不要肠,吃完后还帮姚记收拾碗筷做餐饮生意难免干扰周围居民的生活,一开始邻居对此有些抵触,不过与姚氏家族接触后,就被他们的真诚和蔼意所感动远道而来的食客在店里也不拘束,有的一进门就说“饿了,先来个包子”,然后一边吃包子一边排队有的顾客开玩笑说:“你们家是不是国营的怎么跟大食堂似的!”姚家人希望给顾客营造一种回家的感觉 6侯嘉,《阻碍北京小吃开展的五大内部瓶颈》,《商务时报》,xx年8月1日,第018版 17图6姚记炒肝店图片采访中,耳边决响起姚家第三代传人姚龙的一口北京腔:“有事儿您说话!”其实在拜登造访之前,已有多位名人光临姚记韩善续、侯耀文、雷烙生等知名艺术家曾在此用餐,还留下了合影不过,为了防止炒被人说炒作,姚龙说他们暂时不会在店内张贴拜登与店员的合影,更不会推出网友所称的“副总统套餐”姚家人希望沉淀这些往事,将期作为精神财富留给后代他们认为,姚记的顾客终究是老百姓,练好内功,提供上等的菜肴和效劳才是正题
74.5总结分析问题——北京传统小吃开展的五个内在瓶颈
4.
5.1小作坊最大弱势就是抗风险能力差因为很多勉强维持的传统小吃店铺,虽然为老主顾所津津乐道的就是这份“坚守”与“如一”,但必须成认,不拓展规模或引入资金支持和舆论宣传的话,小手工作坊的传承总有走到山穷水尽的一天而这份脆弱的抗风险能力也正是由其经营模式单一化,受众群体小所决定的 7王振家,王敬发,《姚记炒肝要正宗更要美味》,《光荣》,xx年09期
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5.2“掌门人”视野窄,观念陈旧,保守固执每个老字号小吃都渴望成功,但并非都能如愿成功的品牌与普通品牌最大的区别在于:思考模式的不同就像面对同样的10万块钱,有的品牌做了连锁开展的实投投资,有的品牌那么存进了银行两种不同的思路,可能就决定了两个品牌假设干年后不同的规模把钱用于投资开展的品牌,5年后可能已经成为社会上知名品牌,资产可能翻了几番;而存进银行的品牌户,可能还坚守着以前的店铺,照样是朝九晚五地经营,依然是有了利润赶紧去银行其实一个好的事业一直是不断思考的结果,不要把希望寄托在“等时机、靠政府、要政策”上“倚老卖老、捧着金饭碗要饭”是众多老字号品牌的陋习”多数小吃传承人至今一直坚守着“传男不传女,够吃够花就得了”的稳民心态,一些人总和周边邻居、同行比拟,形成了小视野、小观念,思想狭窄,保守固执思维模式,缺乏自信心现在的消费市场早已从吃饱肚子转为品尝文化,感受历史、找些回忆思路决定出路,高度决定视野,观念决定命运逆水行舟、不进那么退,原地踏步是,慢步走也是
4.
5.3缺少开展资金和经营场地因为老北京传统小吃几百年来一直没有完成原始积累阶段,造成开展资金、经营场地、企业规模、思维方式、人生观、开展观一直处在百年前原始状态许多传承人也没有珍惜中国的改革开放时期和自家老字号品牌求稳、保守、顺其自然的观念带来了恶性循环的结果,随着经济的快速开展越来越与社会脱节,靠小吃利润又承当不起高额的房租,雇用不起有能力的人才,总是“等、靠、要”别说投资了,大局部小吃品牌自己都还没注册,有些人连执照都没有“酒香不怕巷子深”的旧时俗语虽传遍了大江南北,但在当代市场经济社会中早已落伍巷子深不深就不重要,前提是酒是香的,也就是说小吃质量上乘有特色其次是巷子那么“巷子”是什么是指在胡同的深处最里面,位置偏僻,不容易找到,酒的香味飘出来所以,老字号小吃不要总把目光停留在前门大街、王府井大街等房租昂贵,地段繁华商铺,认为只有这样才能开展只要让在胡同外的人都知道胡同内有“好酒”消费者自然就闻香而来
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5.4没标准,加工食品随意性很大“标准化”和“工业化”在字义上不完全一样,何为标准化对于传统小吃来讲就是通过社会上同行业标准体系及相关监管制度,结合本企业定位及消费者满意度来完善自己的食品标准和效劳标准,建立制度“标准化”是北京 19小吃持续开展,连锁经营的必须“工业化”突出表现在大规模生产模式,也有人称制造业信息化,产品数字化“工业化”对于小作坊式的小吃有一定的区别,但是小吃今后开展壮大需要时有可能实现“工业化”模式肯定的讲,一个没有标准的小吃凭经验操作,肯定会出现问题,口味不会稳定更无法延续开展
4.
5.5缺少技术人员和接班传承人传统小吃虽说没有像“麦当劳”、“肯德鸡”快餐一样,拥有成熟标准的食品标准,但是北京小吃从原材料选择、加工制作、打合上桌也有一定的老规矩,非常讲究过去学徒至少要三年以上,其间受多少委屈,挨多少打,只有他们自己知道现在要实行这个规矩更招不上伙计来现在的年轻人不了解历史饮食文化,有的根本就分不清小吃更叫不上名字,北京的年轻人不会干,打工的外地人也干不长,都是哪儿工资高去哪里小吃这一行很苦,而且好似没有长进,所以传统小吃存在底气缺乏,势单力薄态势 20结论 ——总结与探究解决方案
一、转变思想,主动传承不管“传承人”还是“掌门人”,首先应该成认现在传统小吃行业的危机现状,积极主动去寻求开展的空间和时机根据自身餐品的原料、工艺、规模、盈利模式等等特点,具体分析开展路线,把握融资、合伙、加盟等契机,提高生产效率,在保障餐品和效劳质量的前提下,拓展目标市场,凸显传统小吃特色,明确定位细分市场,从而到达在开展方向和战略上的合理化升级
二、工艺“升级”不等于“替代”传统小吃行业不应该单纯的为了提高生产效率而进行工艺的“舍旧革新”,因为传统工艺中包含的是一份坚持与文化,不是单纯的机械化大生产就可以替代的正如不管何时都会有手工木器、针织品等等 而在此我们所倡导的是一种工艺的升级,即对于简单机械运动可以交由机械替代,而看火候见功力的关键操作还是应该交由传人来去亲自把关如果机械化科技水平无法到达千百年来师徒口传心授的讲究程度,反而将品质降低,快餐化、同质化,那便千万不可取而我们也同样欢送当科技工艺成熟到可以到达精良的效果时,可以适当采用更有效率的生产方式 但同时之所谓“传承人”,顾名思义应该是有义务将这份文化底蕴记录并交由传承下去的,因此即使实现了批量高效生产,也应保存传统工艺作为文化标志与符号
三、引入资金,坚守标准资金无疑是传统小吃行业开展的主要桎梏之一,任何一个企业想要壮大或者摆脱困境,都离不开资金流转的帮助我们首先要积极寻求企业合作与投融资,保证小危传统店铺的生存问题,这一点甚至更应该由所在的区县政府牵头,自上而下进行扶植帮助同时行业内部应该坚守工艺和品质的标准不降低不管经济控制力在哪一方手中,都应在保持传统小吃本身第一位的前提下,进行相关的业务拓展或经营结构优化简单来讲,企业做得好了大了,小吃却变了味,也是一种文化的丧失 21
四、加盟连锁,严把准入不管是店铺本身的连锁经营,还是参加更大集团的合作模式,都要把保持和传承小吃本身的品质放在第一位这既包含了餐品的味道、形式,同时也涉及到效劳水平加盟连锁往往能将企业做大,与之伴随而来的是人员的复杂化和监管难度的加大除了在经营过程中内部监管机制的完善,更应该注重在接受连锁或人员聘用时的准入机制的建立与完善对于文化、商业素质缺乏,经营理念无视文化传承的企业或个人,可以采取留用观察等措施,防止对品质产生影响 这一点也同样存在于政府监管方面,比方前文提到的景区类模式,是否应该让这一类店铺也顶着传统小吃的名号对行业有所损害,确实应由完善的市场准入机制进行把控
五、效劳质量,业界良心除了餐品的保质保量、原汁原味以外,效劳质量甚至是目前北京传统小吃行业的主要问题我们只看到了似乎脱离时代的炸酱面喊堂,却无视了很多作为店铺对于主顾应该尽的礼仪比方简单的那一份笑容,那一句问候,那对客人点点滴滴的等待和专注所带来的尊重与尊严 我们现在太多的餐饮和小吃行业都是以一种“您来了不就是吃个饭么”,“就这几个钱至于要低三下四么”的姿态在效劳消费者的我们不是要在此强调尊卑关系,而是因为这是效劳业的根本要求因为在效劳中让顾客保持良好心情和舒适感是效劳的一...模板内容仅供参考 。