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厨师的年终述职报告厨师的年终述职报告 导语述职报告的主题和核心其主要内容应表达德、能、勤、绩、廉等述职者除了对个人的思想政治素质、组织领导能力、工作作风、廉政建设等进行自我评价外,要突出反映个人工作目标完成情况和显著的政绩,从质和量两个方面加以说明,进行自我评价下面和一起来看厨师的年终述职报告,希望有所帮助! 回忆过去一年的每一天,我作为食堂的一名厨师,深感职责重大,工作压力之沉重因为我所从事的工作质量,很有可能会影响到全体职工的身心健康,所以为了扬长避短,今后的工作能做到更好,我对一年的工作状况总结如下 首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了珍贵的意见,如菜咸了,太油颜色偏重等等同时我也很快深刻的认识到了工作中的缺乏给予及时纠正 其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度,认真执行卫生“五四”制严格执行《食品卫生法》,防止“病从口入”,防止食品污染和有害物质对就餐者的危害,保障就餐者的身体健康 同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离 环境卫生采取“四定”方法定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责; 个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服 放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁,无霉斑、鼠迹每一天定时冲洗操作间灶具和地面 在这一年中,我努力学习文化、业务、技术知识按时上下班遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度,努力完本钱职工作工作上,服从工作调配,保护群众财物,做好群众和个人卫生,严防食物中毒在饮食烹调上,我严格按食品操作规程进行工作,保证平安、卫生做到制作的主食,符合质量要求,大小均匀,掌握火候副食要做到拣、洗干净,切菜认真,丁、块、丝清楚配菜美观,色型好看,炒菜味美,咸淡适中在效劳上,做到优质、高效,对就餐人员态度和蔼,说话和气不说粗话,不骂人,团结一致,做好厨房工作 总结这一年,在工作上我勤勤恳恳,认真负责,任劳任怨,用心履行自己的工作职责展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作 作为一名厨师长,是酒楼厨房的负责人,执行酒楼总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度,负责厨房的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每一天的生产任务,审批厨房采购方案,与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调对出品质量、本钱、毛利率、卫生、厨房平安等负责作为一名厨师长,是酒楼的一个重要主角,务必懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作,明确自己的职责厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的效益 要当好一名合格的厨师长,就务必做好以下各项工作; 菜名要通俗易懂,尽量防止如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时,后面务必加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱,高档豪华酒楼的目标是高层次的客人,这类客人消费高,菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人,菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主,菜价要适中;群众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主,菜价要廉价,菜肴要实惠如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太低;如群众酒楼经营名贵山珍海味,就会无人问津因此,拟定菜谱务必与酒楼的档次和经营目标相符,否那么,就会导致经营失败 是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表,算出每一道菜的本钱和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的控制,给本钱的核算带来更为精确的数字 厨房的本钱和毛利,主要是由厨师长控制厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作搞好本钱核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施,搞好本钱核算的要求是;
1、厨师长务必了解原材料的市场价格,掌握各种原料的净料率,熟悉各种菜肴的用料与用量,根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格,对于本钱和毛利率的关系又要结合实际状况而灵活看待不必须要求每一道菜都是规定的毛利率,有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴那么可降低毛利率,甚至能够亏本销售不见得本钱越低,毛利率越高,利润越大如果没有生意或生意太差,即使本钱再低、毛利率再高,也照样没利润,甚至亏损如果生意个性好,即使本钱高一些,毛利率低一些,也照样挣钱,反而利润还大了
2、认真搞好盘点工作,盘点时务必全面盘清、盘准每月盘点一次至二次,这样才能使本钱和毛利率的结果准确 应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工,安排到适合的工作岗位上能够更好的发挥每一人的作用,使工作做得更好 质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼创造效益,所以,出品就是酒楼的生命要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;
1、采购应把好进货质量关,采购的原材料务必新鲜、质优、而且还要贴合菜肴的选料要求
2、厨房不受也不用不贴合菜肴要求的原材料
3、原材料的加工【刀工、火候、调味】务必按照菜肴的要求进行
4、主、配、调料必须要在色彩、口味上得到科学合理的搭配
5、装盘的成形美观 厨房原材料的管理是一项很重要的工作原材料的管理好与差,关系到本钱、出品的质量原材料的管理目的是保证出品的质量,减少损耗,提高酒楼的利润。