还剩11页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
厨师长本人的述职报告尊敬的各位领导 大家好!首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首过去的一年,在各位领导的指导下,在广阔同事的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作那么,高标准、严要求,团结和带着广阔食堂员工,为顾客提供了精美的菜肴和优质的效劳;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业现将一年来的具体工作总结如下 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案如根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供给特点,我们推出一些特价菜等等 以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常鼓励他们把工作看作是自己的事业经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队 菜肴质量是食堂得以生存开展的核心竞争力作为厨师长,我严把质量关我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反响,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改良缺乏;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想方法、变把戏,确保回头客每次都可以尝到新口味 严格执行《食品卫生平安法》,认真抓好食品卫生平安工作,把好食品加工的各个环节按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生平安,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果 在保证菜肴质量的情况下,降低本钱,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标作为厨师长,我也总结出一些降低本钱的新方法如掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原那么,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无本钱菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低本钱;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把本钱控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心本钱,从而到达效益最大化 综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、本钱控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩当然,我们也还存在缺乏,比方,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而到达转危为机的良好效果从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性今后,我一定会带着我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴 我的工作述职报告完毕,谢谢大家!尊敬的领导、各位同事 大家好!承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使本钱控制到达预期目标在餐饮业日益剧烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量根底上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营方案,为饭店创造出了较高的效益 在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了**年工作下面将**年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报 **年总计营业收入18,329,851完成指标1660万的110%,出品本钱率378%到达了饭店制定的本钱率的指标**年营业收入是1650万本钱率是40%本钱率**比**下降22%,由本钱控制多创利润403200
1、根据季节原料供给特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理
2、5月份经典粤菜回忆,提高了粤菜出品水平
3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药增加了卖点
4、
9.6—
9.8圆满接待新东北电器新闻会,公司领导对菜品比拟认可 9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”增加了餐饮文化气息 中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒
5、11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式
11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气到达了淡季不淡的效果 通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标到达指标的110%
1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定
2、认真听取前厅员工意见及宾客反响,总结每日出品问题,每日例会及时改良出品的缺乏如客人反响主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇
28、香辣风干牛
58、渔家巧合盘客人反响长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改良
3、有关菜品创新 A、每个主位每一个月研究两道新菜包括烧味、凉菜、炒锅、面点,新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的 B、每月考察市场原料供给情况推出新菜式如活黄花鱼 C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品 D、去外地考察餐饮市场引进新菜品如捞汁三宝 E、请同行朋友来培训新菜如可可山药
4、婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴 1s清洁检查常清洁清理,是在清洁工作的同时进行检查每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常 2s分开处理常组织是先分开后处理的意思分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等再考虑如何处理,如食品原料急销、出套餐牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期以保证先进先出,防止原料变质、浪费 3s定量定置常整顿在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置所有用具也是如此所有的物品都有自己的家 如有关占板、水台胡罗卜、土豆等没清洗或外表有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名 4s立法守法常标准无规矩不成方圆,订守规那么,告示全员,使大家有规可守 5s保持维护常自律训练与纪律,是要到达保持和维护的目的培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力每天早1030例会下午1640例会晚830培训 根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制本钱
1、月1020月底考察市场,调整进货价格
2、1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况促使每位员工都要树立本钱概念
3、研制脱式菜品无本钱菜品,将主菜的剩余原料做成托式菜品如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低本钱
4、研制造型菜式如金丝大虾
5、营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去
6、数字化管理每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值每日的810日报单,让各部如凉菜、粤菜、烧味、本地菜统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,本钱控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心本钱
7、周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式
1、每日例会认真听取人事质检意见如员工胡须长工作帽乱扔,我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高
2、组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武每天营业前检查卫生及员工仪容仪表
3、经常鼓励员工积极上进,把工作看成自己的事业局部员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是开展的根底,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心如厨房规定1000上班,有些员工为高质量完成自己的工作800就来到岗位这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队 总上所述,**年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果在菜品创新、出品质量稳定、本钱控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战 **年设想在**年成功的五常法及数字化管理方面继续加强这对本钱控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用 **年将改良自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益 **年每月方案有的不是特别实际,**年一定多考虑方案的实用性 随着周边酒楼和饭店的增加,**年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20** 最后送领导和各位同事各三千万,不是MONEY而是千万要快乐、千万要健康、千万要平安 伴随着公司六周岁生日之际,20xx年也即将过去这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年,公司从起步慢慢变得成熟,正逐步壮大不仅迎来了我们的新店“到家”同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年 20xx年已近尾声,迎接我们的是新年,新气象值此辞旧迎新之际,我们有必要对我们的工作做一个总结,反省,对工作中出现的问题要正确分析并及时改正,当然好的工作经验要保持和延展,同时也要对明年的工作有所展望,有一个初步规划以利于扬长避短,发奋进取,在新一年里努力再创佳绩下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力,存在的缺乏和下一年改良方案这几点来讲 在20xx年前11个月中三店厨房营业额达5975292元,同比09年增加1627296元,增幅
37.43% 其中义龙店营业额2295206元,同比增加329898元,增长率为1679% 南沙店营业额1497802元,同比增加378902元,增长率
33.86% 南昌店由于09年厨房改造的影响较大20xx年营业额2182284元,同比增加918496元,增长率达
72.68 毛利率方面义龙店年均
60.74%,同比增长
0.45% 南沙店年均突破60点达
60.65%,同比增长
1.76% 南昌店有所下滑才到达
56.54%同比增长-
6.05%需要在下一年里及时作出调整 在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的,优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果 科学决策,齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因根据公司的要求,年初我以及三店厨师长即制定了全年工作方案,提出了指导各项工作开展的总体工作思路,总体思路决定着科学决策,指导着全年各项工作的开展有目的有方案工作思路才会清晰,工作处理起来也就有条不紊
1、出品方面坚持公司理念,做市民厨房依然重视选用外乡食材制作海南风味传统菜肴,所用果蔬、肉类多为农村绿色食材,还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品,如在冬春季出风味小火锅,义龙的龙凤煲夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果,得到顾客认同也带来营业额的提升而且出品质量得到很好控制,产品投诉明显下降 产品结构调整原来我们产品种类相当多很多产品流程复杂,销量少,如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等经过比照筛选后产品得以精简,只留下三十多个主打产品,蔬菜也随季节变化搭配这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高 对出品毛利的把握在这方面义龙店做得很好全年每个月营业额与毛利均到达公司规定标准,在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位南沙店和去年相比增长了
1.76个点,涨幅比拟大南昌店也能做到优化控制各厨师长还经常走访市场了解原料行价,及时与供货商反响在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用,注意增加对批发菜的运用,齐心协力度过难关虽然今年以来,物价在不断上涨,在这种情况下各店也做出相应对策,一方面加强自身管理杜绝原料的不正常使用,找方法进行控制另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对局部产品进行价风格整,对于我们的举动顾客并没出现不满情况此外,在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表,让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上,做到每日盘点,明确每天的原料使用情况,这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用,让我们的毛利精确到天上来 我们还建立了出品估清、急推供给制度为了最大限度降底估清品种及点错单的情况,把时间长的产品及时销卖出去协调各分部门做好出品供给工作要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供给估清情况对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录交楼面负责人分配到各效劳人员身上这样让效劳人员也参与其中明确目的,工作效率得到提高,原料浪费减少
2、重视食品卫生与食品平安,抓好平安防火工作在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后,我们及时采取措施,把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧,取得的效果也不错在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后,我们对此相当重视,把责任人做开除处理引以为戒并加大消防检查力度,增加厨房灭火栓,并且在会议中不断强调平安问题对于存在的平安隐患及时排除
3、厨房设施设备调整这块在南昌店变动比拟大,在二楼新建了冻库,起到的作用很大由于南昌中厨和早茶产品比拟多,原料 多难以储存,冰箱冰柜压力很大在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送,这对我们原料的储存保管是个很大的考验,在冻库建好后这些问题都得到很好解决另外还新进了洗碗机,把洗碗间、餐具假和热水器移到外面,原洗碗处改做水台,菜架搬进厨房,改变了一些工作流程,工作效率也得到一定提高厨房内更换了大的煲仔炉,解决在饭市顶峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率,物尽其用还对中厨、早茶局部餐具进行更换,让我们的出品更加完美
4、团队建设在这一年中我们厨房人员相比照拟稳定,员工流动小大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大,而且还引进了一批技术能力比拟好的师傅,厨房人员整体素质得到提高,也说明了我们员工对公司的认可,认为在这样的气氛里工作能表达自己的价值同时在公司理念“提升自我、承当责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准那么”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导经常对员工进行培训,组织参加了公司的屡次培训课,加强其学习能力在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果、我们还制定完善了一系列规章制度,奖勤罚懒实施绩效考核像我们义龙店全年每月都有奖金领,兄弟们收入增加了,工作热情也大大提高 还有就是经常带着师傅到外面和同行进行技术交流组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛,他们也各展所长,纷纷夺金摘银提高了我们领导班子的含金量,增加了其自身以及公司的知名度另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩 此外各厨房坚持班前会的召开,让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决公司精神及领导的工作安排得以及时传达这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处,需要长期坚持下去 一人多岗,培养多面技术能手在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力,能够随时听从调遣,让工作得以顺利开展
5、五常法的跟进与稳固通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来,厨房整体面貌得到很大改善以前脏、乱、杂的厨房变得整洁标准这一方法实施以后不仅工作环境得到改变,工作效率得到提高,而且带来更多实际效益比方出品标准化了,毛利得到提高,物品标准化了浪费得到减少,个人操作标准了员工养成良好习惯能正确使用各种设备,水、电、气等物耗也得以降低
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了它突破一直来我们茶餐厅的经营模式,以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场,开业几个月来成绩也很不错,很受消费者青睐说明了我们的思路是正确的,对当前餐饮市场潮流的把握没有错但也由于是一种新的尝试,我们毕竟缺乏一定的经验,在经营管理过程中难免出现一些问题,我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训,高起点就应有高标准,严格要求我们的工作,力求让我们的到家在来年取得更好的业绩
1、对产品的把握缺乏
2、对市场不够敏感
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够,需加强引导
1、工作重心放在新店上,严格标准产品,保证质量注意寻找好的原材料补充我们的出品
2、到家厨房5S需要加强,其它三店也必须稳固好,长期坚持
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作
4、用好盘点表,让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点
5、加强对员工的培训,多组织一些专题讲座、课程让整体素质再提升一步
6、在产品标准化方面多下工夫 20xx年是忙碌而充实的一年、回忆这一年来工作的点滴,深知自己的使命感,我还有许多的工作要去做我们公司经过5年的根底打造已有了扎实的根基现在迎来快速开展的时期,每个人都应做好充分准备,紧跟公司步伐一起前进在即将到来的20XX年我将竭尽所能和公司共进退 以上是我对20xx年工作的述职报告,如有不妥之处敬请斧正 谢谢!模板内容仅供参考 。