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酒店厨房管理制度范文 导语厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最正确利润和长远开展的方面来看,厨房管理都是重要的以下是由网收集的酒店厨房管理制度,欢送参考 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为根底,只有“仁”才能与别人友爱友善员工都有要求做到严于律已,宽于待人 所谓勤俭,就是勤劳俭朴勤俭是企业的珍贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业开展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相保护和帮助 综上所述,我相信员工在这样良好的气氛内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品扩大影响和信誉,制订该系列管理方案 厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制 厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作标准,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差保证到达预期的本钱标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作标准操作,形成最正确的生产秩序和流程,方案如下
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正使整个产品在生产的每个过程都受到监控
4、按厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要表达生产责任首先每个员工必须对自己的生产质量负责其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承当责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责 1主要菜品定人定菜操作,从半成品加工开始 2给每个厨师帖号,加强厨师的紧迫感 3给每个菜定口味,定配料,定分量,让每个厨师按照口味去做,按配料去配,按分量去抓 4上菜速度要快,厨师平常准备工作要做好,该烧,该切,该蒸都要做好,为正餐正常运行做好准备 1餐具有缺口不准上 2餐具没有按指定要求不准上 3菜品摆放不整齐不准上 4菜品没按要求做不准上包括客人要求和本身要求 5盘边不干净不准上 6份量过多过少不准上 7菜品有异物,异味不准上 1定时推出新菜式,发挥每个厨师的创作 1偷吃,偷拿酒楼食物者第一次罚50分,第二次罚100分,第二次罚100分,第三次自动离职 2打架闹事者,第一次罚100分,第二次自动离职,如十分严重马上开除 3工作散漫,经常违反制度,顶撞上级者,自动离职 1不尊重上级,不服从领导者罚20分 2厨房严禁吸烟,违着罚20分 3厨房严禁做出与工作无关的事情,如看书,报,打电动,违者罚20分 4厨房人员严禁吃酒楼食品,违者罚30分 5当班人员上班时间不在岗位者罚20分 6如因某人,某部门发生影响厨房上菜速度,饭菜质量引起客人投诉者罚30分 7厨房人员个人卫生不整洁者罚15分如头发,指甲过长,工衣不整洁 8没经批准不上班者,除按酒楼规定罚外,另外厨房也要做一定的罚20分 1上班迟到,早退者罚10分 2不遵守酒楼规章制度者罚10分 3上班时间打闹者罚10分 4上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分 5厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分 6上班不穿工作服,带工作帽,工号牌者罚5分 7上班时间接打私人者罚5分 8上班时间串岗者罚10分 9每天各部门岗位卫生没有清扫干净者罚10分 1全面负责厨房生产组织工作,每天上班后直阅进货单,掌握分析前一天的接待桌数,人次,以确保原材料需求量,签发当天领货单 2检查各部门工作情况,落实工作任务,发现问题即使纠正 3正式开餐前,催促各部门做好准备工作,确保菜品质量,本钱的控制及用餐所需 4保持与前厅,采购,保管,财务,行政各部门的沟通联系,保证厨房工作正常运转5正式开餐后,检查各部门产品质量,提高工作效率,保证前厅的正常工作6开餐结束后,检查各部门原料消耗及保管情况,检查炊具,厨房的清理卫生工作,做好下一餐的生产保证 7下班前一天厨房例会,听取各部门一天的工作汇报,做好当天的工作报表 1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理,做厨师长的好帮手 2要求技术全面,掌握各种菜式的烹制,水师变换菜式,带好二,三,四,五炉师傅,严格控制菜品数量,质量 3带头遵守酒楼制度及厨房纪录,做好典范 1负责沾板线的日常准备工作,合理安排下面沾板人员工作,做好厨师长的帮手 2要求技术全面,能熟悉各种原材料的好坏,掌握菜式本钱,毛利 3控制本钱,合理使用各种原材料,减少浪费,做好物尽所用 1负责冷菜部的日常准备工作,掌握各种卤,烧,冷菜的做法,保证本部冷菜质量和品种 2熟悉本部门进货原料优,次控制本部门本钱,合理使用各种原料,减少浪费 1负责本部门日常准备工作,掌握本部门一切点心的做法,保证质量和把戏变化 2熟悉本部门进货品种的好坏,控制本钱,提高毛利率,尽量做到物有所用,杜绝浪费 1负责本部门日常准备工作,掌握一切蒸菜的火候和调汁,保证蒸菜质量 2熟悉进货品种好坏,控制本钱,杜绝浪费 1掌握各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥,瘦,老,润以及海鲜生死 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作 1做好炉头和沾板的协调工作,熟悉各种菜式的装盘和摆放 2开餐中做好各种菜式的次序工作,一定要做到头脑清楚,不乱 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作,做好本部门卫生 1遵守酒楼的规章制度,服从指挥,尊重上级,团结和睦,互相帮助 2遵守酒楼的考勤制度,按时上下班,不矿工,早退,有事 3上班时间为上午930-1400下午1630-2130每天当班的人员必须等客人走完才能下班 4用餐时间为上午1030-1100下午1630-1700晚上2130-2200 5上班时间所有人都必须在自己的岗位上,不得擅自离岗,不得聚众打闹正餐时间中午1100-1345晚上1700-2115以后的工作当班的厨师完成 6厨房人员不准偷吃任何酒楼食物 7上班时间厨房人员不准串岗 8厨房必须做好卫生清洁工作,包干到位,每星期六扫除一次,每天各部门搞好本岗位卫生 9因厨房操作原因,顾客退菜将追究个人原因,如变质,腐烂,有异物,异味等,除追究本身菜价外,厨房主管,事故本人也要做出相应的罚款 10厨房工作人员必须做到四勤手勤,口勤,脑勤,腿勤 11厨房工作人员必须做好节约本钱,杜绝浪费,控制原料使用,做到节水,节电,节油,节气和合理利用原料材料 12把握原材料质料,干调料出库数量,做到心中有数,天天有据可查,严格把住菜品的质量关 13厨房工作人员必须做好自己的本职工作,负责自己责任范围,如发生问题将直接追究其责任 14每个厨房工作人员都必须有敬业,爱业,互相帮助的品德精神,做一个优秀的厨师 15厨房工作人员都必须有消防意识,防止火灾,漏电,漏液化气等事故,下班之前做好关灯,关火,关液化气等工作,每天定时检查一次,以免发生事故,对因失职造成的事故者,按情节严重做出处分,甚至追究其法律责任 16以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守,认真施行,如有违反,视情节轻重做出严格处分模板内容仅供参考 。