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经营二手餐厅工程筹划书经营二手餐厅工程筹划书 饭店餐饮业的竞争日益剧烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃开展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于本钱控制和客源市场问题为了有效地对餐饮收入、本钱、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面收入、本钱及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述 收入、本钱及有关经营数据分析 一分析目的 通过对营业收入,本钱分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低 二分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比拟 三分析要点
1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+效劳费
2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数
3.餐饮部使用率=客数/座位数
4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数
5.每客消费额=食品酒水销售额/客数
6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
7.食品本钱率=食品本钱/食品销售额100%
8.劳动本钱=餐饮部劳动本钱/食品酒水销售额100% 四分析步骤
1.通过财务报表得到当月收入本钱、本钱额,及其他经营数据,如果食品本钱率方案为45%,那么可以看到当月食品本钱率正常且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改良,那么要检查这些活动是否奏效,那么从分析收入情况可以了解到
2.如果财务报表显示餐饮本钱超标,那么餐饮可从如下6个方面找到本钱超标的原因 1菜单方案问题
①菜单菜品是否过多,过单调;
②菜单中高本钱与低本钱是否均衡;
③低本钱菜肴推销是否有力;
④本钱增加时,菜价是否需要调整 2采购问题
①容易变质的餐料是否采购过多;
②是否存在无竞争性采购;
③采购监控系统是否失灵;
④采购过程是否存在舞弊漏洞 3验收问题
①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;
②接受质量不好或重量缺乏的货品等 4储存问题如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等 5票据控制问题各种票据控制是否到位 6准备与加工问题是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等 7效劳问题上菜时是否使用标准器皿等 8销售问题如效劳员偷吃,客人记账,因效劳投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等
3.对其他经营数据做历史会计年度比拟 五分析评价及对策 通过分析,主要评价当期餐饮营业额及本钱控制是否处于最正确状态,往期的`经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策
1.增加收入额的对策;
2.降低本钱的对策;
3.增加座位使用率的对策 客源构成及人均消费情况分析 一分析目的 了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的奉献,并进一步强化市场定位 二分析要点
1.各种客源的实现收入比;
2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比拟 三分析步骤
1.按照宴会、团队,会议用餐场租及散客将客源消费情况予以划分
2.将每种客源的收入额与历史月年底比拟,发现每种客源市场的潜力如倘假设当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场又如婚宴市场有潜力,应提前方案下个经营期婚宴的销售问题
3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平如高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在方案之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合 四分析评价和对策 对客源市场的分析,可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力,以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策如对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化效劳对策等 对餐厅人均消费的分析,可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策,如是否应调整上下档菜肴比例,是否应引入局部菜肴,是否应调整菜肴价格等 菜肴分析 一分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢送,哪些菜肴对餐厅利润奉献较大,便于对菜单进行更正、取舍 二分析方法 ME分析法即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率上下的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜虽不畅销,但毛利较高 三分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析,而是按类,分菜式分别进行,中餐菜肴可分四类冷盘、热菜、汤类、面类西餐菜肴可分六类开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料 经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造,改造之后要到达以下目标
一、所谓“改良”,之后产生的效果一定要让顾客有升级的印象既然是“升级”,那各个方面门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新,最起码要有提高
二、维护好父母长期打拼积累下的现有消费群体,多听听和重视他们的意见,如果你的升级过程中引用了他们的某个建议,他们会很感动,并会继续追加消费
三、积极开拓和开展新的客户群体,成立专门的营销部门,将市场做大
四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程,将自己的店做成“品牌”,进而思考进一步的开展。