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餐饮行业食品平安管理制度措施 饮效劳食品平安关系着市民的身体健康和生命平安关系着经济健康开展、社会和谐稳定、政府形象声誉下面爱汇的餐饮行业食品平安措施,供你参考
一、食品原料采购与索证制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求
2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备,要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质许可证和产品的检验合格证明,同时按照相关食品平安标准进行核查
3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存,以备查验
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购
5、无《餐饮效劳许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供给的食品不得采购
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录
二、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识
5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内枯燥整洁
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度
8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料
三、从业人员食品平安知识制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经合格后,方可从事餐饮效劳工作
2、认真制定培训方案,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训
3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于
20、
50、15课时
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可上岗
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗
6、建立从业人员食品平安知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验
一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加从事食品操作与效劳的人员,应经健康检查,取得健康证明前方可参加工作 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗
五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查
六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查及晨检
七、食品平安管理人员应统一保管从业人员健康证明或复印件,以备检查 从业人员培训管理制度
一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮效劳工作
二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗
五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验 原料采购查验和索票索证管理制度
一、餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度
二、餐饮效劳提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单
三、餐饮效劳企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保存载有上述信息的进货票据
四、餐饮效劳提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序采购记录及相关资料,妥善保存备查 记录、票据的保存期限不得少于2年 食品仓储管理制度
一、食品经营者应当依法按照保证食品平安的要求贮存食品 食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,不得存放个人物品和杂物
二、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度 做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用 腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库 及时检查和清理变质、超过保质期限的食品
三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上 宜设主食、副食分区或分库房存放
四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风枯燥 定期清扫,保持仓库清洁卫生
五、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容供给商提供
六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存 用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志原料、半成品、成品、留样等 肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放
七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜霜薄不得超过1cm、清洁和保养,保证设施正常运转
八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟
九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品平安所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要
二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开 采用化学消毒的,至少设有3个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具 不得重复使用一次性餐饮具
四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作 使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留
六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用 盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品
八、采购使用集中消毒企业供给的`餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求
九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放,集中处理
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,并与收购方签订收购协议,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、、地址、收货人签字等,并长期保存
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂 第一章总那么第二章食品平安保障第一节食品平安标准第二节食品召回第三节食品平安事故的预防和处理第四节食品平安信息管理第三章食品生产、销售和餐饮效劳第一节食品生产第二节食品销售第三节餐饮效劳第四章食品平安监督第五章法律责任第六章附那么第一章总那么第一条立法目的和依据为保障食品平安,维护公众身体健康和生命平安,促进食品产业健康开展,根据国家有关法律、法规规定,结合本省实际,制定本条例 第二条条例适用范围在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、销售、餐饮效劳及其监督管理,应当遵守本条例 食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售,使用依照国家有关规定管理 食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理,除应当遵守《中华人民共和国农产品质量平安法》外,还应当遵守本条例的规定 第三条各级人民政府的职责县级以上人民政府对本行政区域内的食品平安监督管理负总责,领导、协调本行政区域内的食品平安工作,建立健全食品平安监督管理机制;协调、监督食品平安行政执法工作;管理食品平安信息发布工作;统一领导、指挥食品平安突发事件应对处置工作;建立食品平安监督管理责任制,对下辖政府及本级食品平安监督管理部门的食品平安工作进行督察和考核 各级人民政府应当将食品平安工作纳入本级国民经济和社会开展规划 第四条各监督管理部门分工县级以上人民政府应设立食品平安综合监督部门,负责食品平安的综合监督、组织协调和重大食品平安事故的组织查处 农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理;质量技术监督部门负责食品生产含加工,下同环节的监督管理;工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理;卫生行政部门负责餐饮效劳环节的监督管理;食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管全面、及时、专业、权威平安生产行业资讯,尽在中国平安生产商务网 理 集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理;宾馆、酒店等餐饮效劳场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理 省人民政府依据工作需要,可以调整相关部门的食品平安监督管理职责 第五条食品生产销售者的一般责任食品生产、销售和餐饮效劳者应当生产、销售、提供符合平安要求的食品,并对其生产、销售、提供的食品承当责任 第六条食品消费者的权利与义务任何单位和个人有权对食品平安监督管理工作提出意见和建议,有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为 消费者因购置、食用食品受到人身、财产损害的,有依法获得赔偿的权利 消费者不购置、不食用已经明知有毒、有害或不平安食品 第七条科学技术支持政府鼓励和支持开展食品平安科学技术研究;鼓励和支持食品生产、销售和餐饮效劳者采用先进技术和管理标准 第八条宣传教育政府及有关部门应当加强食品平安知识和食品平安法律法规的宣传教育,提高公众的食品平安意识 学校、新闻媒体有义务开展食品平安知识的普及工作,协助政府及有关部门开展宣传教育活动 第九条社会参与政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品平安 食品相关行业协会等中介组织应当建立行业标准,开展诚信建设,实行行业自律 村民委员会、居民委员会应发挥维护食品平安的作用,参与和协助政府部门开展食品安全管理工作 第二章食品平安保障第一节食品平安标准第十条标准体系省标准化主管部门应建立健全食品平安地方标准体系,并对标准的实施情况进行跟踪评价,根据评价结果适时组织修订;组织开展食品平安标准的宣传和解释工作,建立食品平安标准的查询平台 第十一条地方标准制定和修改程序制定、修改食品平安标准应当组织专家论证,并听取食品平安监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见 第十二条企业标准备案企业生产没有国家和地方食品平安标准的食品,应当制定企业标准,并报地级以上市标准化主管部门审查备案 审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据 本条例规定的食品平安国家和地方标准实施前,食品生产、销售和餐饮效劳者可以按照现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品 第二节食品召回第十三条食品召回制度食品生产、销售和餐饮效劳者应及时召回其生产、销售的全面、及时、专业、权威平安生产行业资讯,尽在中国平安生产商务网 不平安食品,并承当召回的相关费用 第十四条主动召回食品生产、销售和餐饮效劳者发现其生产、销售的食品存在不安全隐患,应当立即停止生产、销售或者使用,主动召回已经上市销售的不平安食品,并记录召回的具体情况,包括召回的数量、时间和地点等内容,并及时向原负责审批的食品平安监督管理部门报告 第十五条强制召回食品平安监督管理部门在监督检查过程中发现不平安食品时,应当责令该不平安食品的生产经营者召回不平安食品 食品生产、销售和餐饮效劳者应按照食品平安监督管理部门的要求召回不平安食品,并及时向其报告召回的具体行动情况 第十六条召回行动的监督食品平安监督管理部门应当加强对不平安食品召回行动的监督,并向社会发布召回的有关信息 具体管理方法由食品平安监督管理部门另行制定 第三节食品平安事故的预防和处理第十七条食品平安事故应急预案县级以上人民政府应当根据法律、法规和上级人民政府的食品平安事故应急预案以及本地区实际情况,制定本行政区域内的食品平安事故应急预案 食品生产、销售者和餐饮效劳者应当制定相应的食品平安事故处理方案,定期检查本企业食品平安保障措施的落实情况,及时消除事故隐患 第十八条食品平安事故信息通报各级食品生产、销售和餐饮效劳监督管理部门含食用农产品生产监督管理部门,下同应当定期对本部门的食品平安监督管理工作情况进行汇总分析,并向同级食品平安综合监督部门通报 食品平安综合监督部门会同其他食品平安监督管理部门,定期对本行政区域内的食品安全形势进行综合分析 认为可能发生食品平安事故的,应当立即向本级人民政府报告,并向上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报 接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施,必要时发出食品平安预警或指引 第十九条食品平安事故报告县级以上人民政府应当建立健全食品平安事故报告制度,各相关职能部门应当完善食品平安事故报告制度 任何单位和个人发现食品平安事故或重大食品平安事故隐患,应当及时向当地人民政府或食品平安监督管理部门报告,不得隐报、谎报、缓报 收到报告的部门,确认属于重大食品平安事故的,应当在两个小时内向同级人民政府和食品平安综合监督部门报告 第二十条食品平安事故处理食品平安事故发生后,事故发生单位负责人应当立即按照食品平安事故处理方案对事故予以处理,防止事故危害进一步扩大,并立即向所在地政府或食品平安监督管理部门报告事故发生情况 事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品平安事故应急预案组织实施应急救援工作,各食品平安监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动 全面、及时、专业、权威平安生产行业资讯,尽在中国平安生产商务网 第二十一条食品平安事故责任调查发生重大食品平安事故,食品平安综合监督部门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查,并向本级人民政府提出事故责任调查处理报告 食品平安事故责任调查,除了应当查明事故单位的责任外,还应当查明负有审查批准和监督管理职责的行政部门的责任 第四节食品平安信息管理第二十二条信息管理制度县级以上人民政府建立食品平安信息管理和发布制度 各级食品平安综合监督部门负责本行政区域内食品平安信息管理工作的组织协调,负责食品平安信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作 各食品生产、销售和餐饮效劳监督管理部门负责其职责范围内相关食品平安信息的收集、报告、分析和发布工作 食品行业协会负责本行业内的食品平安信息的收集、分析和报送工作 第二十三条信息平台食品平安综合监督部门负责建立统一的食品平安信息平台 食品平安监督管理部门应当在统一的食品平安信息平台上发布相关食品平安信息 第二十四条信息通报、报送食品平安监督管理部门之间应建立食品平安信息通报制度 食品生产、销售和餐饮效劳监督管理部门应当按照规定及时向同级食品平安综合监督部门报送信息 食品平安监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前,应通报同级食品平安综合监督部门和其他相关食品平安监督管理部门 第二十五条新闻发布重大食品平安事故的查处情况、重大活动或重大节日期间的食品平安状况和食品平安警示信息应当由食品平安综合监督部门组织统一发布 第二十六条信息发布要求食品平安信息发布应当依法进行,做到准确、及时、客观、公正 第二十七条食品平安信息发布内容食品平安信息发布的内容包括一食品平安法律法规和食品平安标准;二食品平安监测评价、预警和食品抽查信息;三食品平安监督管理信息;四不平安食品以及食品平安事故及查处信息;五其他食品平安信息 第三章食品生产、销售和餐饮效劳第一节食品生产第二十八条持证生产及其一般生产条件食品生产者应当具备国家规定的生产条件,依法取得许可证和营业执照 全面、及时、专业、权威平安生产行业资讯,尽在中国平安生产商务网 第二十九条按标准组织生产食品生产者应当按照标准组织生产 有国家或地方标准的,应符合国家或地方标准,无国家或地方标准的,应当符合经标准化主管部门备案的企业标准 第三十条食品生产管理体系食品生产者应当按规定建立食品平安管理体系,对食品生产进行全过程监控 第三十一条原料验收食品生产者应建立原料进货验收制度 食品原料验收合格后方可投入生产 禁止使用非食用原料生产食品 第三十二条生产记录食品生产者应当建立真实完整的生产档案,内容包括一食品原料进货验收记录,载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、购货数量、购置日期、保质期和储藏或者保管条件要求;二食品生产记录,载明投料情况、生产工艺参数和生产数量等;三食品检验记录,载明食品及原料检验情况和相关检验数据;四食品销售记录,载明食品销售对象、数量和日期;五不合格食品处理记录,载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理措施 生产档案应当保存至食品保质期满后两年,不得伪造生产档案 第三十三条出厂检验食品生产者生产的每批食品必须检验合格前方可出厂、销售 不具备检验条件的食品生产者,应当委托有资质的检验机构对其生产的食品进行检验 第三十四条食品标识食品标签和说明书应当真实、清晰,符合法律、法规、规章的规定和强制性标准的要求,不得有虚假、夸大的内容,不得使用涉及疾病治疗、诊断功能的用语。