文本内容:
热菜的烹调控制顺序热菜的烹调掌握顺序
1.范围本程序规定了热菜的加工流程以及热菜供应过程,以掌握每道热菜的质量和速度,满意顾客膳食需求,适用于燕喜堂热炒厨房
2.职责
2.1总厨负责热菜制作过程的质量抽查;
2.2厨师长负责热菜制作工程的督导和检查,确定宴会席单,掌握毛利率;
2.3主灶负责招牌菜,VIP菜品的烹制,进行技术指导,调制复合汁;
2.4主案负责原材料的管理和综合利用;
2.5打荷负责餐具及小料、佐料制作,协调菜品的烹饪速度、美化菜品装盘;
2.6±什负责干货涨发,上汤制作,对蒸、煲菜制作;
3.程序
3.1餐前预备阶段
3.2主管(案)将原材料分类摆放,并支配粗加工人员依据《粗加工程序》《刀工姿态标准》进行初步加工处理;
3.3依据原料特性及菜品的要求进行初步加工处理;
3.
3.1依据原料特性及菜品的要求进行切制成块、丁、条、丝、片依据切配标准(单位均为顷)厘米a块梭形块长对角线4,短对角线
2.5,厚2;长方块4*
2.5*2滚料块长4(多面体),方块4*4*4;b丁、粒、末,大丁2*2*2,小丁1*1*1,豆粒
0.6*
0.6*
0.6,绿豆粒
0.4*
0.4*
0.4,米粒
0.2*
0.2*
0.2,末
0.1*
0.1*
0.1;c条丝大一字条6*
1.2*
1.2,小一字条5*1*1,块条4*
0.6*
0.6,粗丝8*
0.3*
0.3,细丝8*
0.2*.02;d泥粗泥用绞肉机绞制,细泥必需先将原料的筋皮除净,用剁捶的刀法斩,加工极细,并把剩余的粗纤维,小筋剔除
3.
3.2对切配好的原料按标准菜谱进行配置,用计量工具进行称量;
3.
3.3开餐前1115厨师长通知前厅楼层经理菜品预备状况,对名厨推荐介绍,充分的原料进行派菜,对沽清原料进行说明;。