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文本内容:
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元三干货原料的涨发加工练习题一.填空
1.原料处理的方法有很多,有腌制,(),干制等
2.干制法师最便于储藏,(),也是对风味影响最小的一种方法
3.干货涨发分为预发加工,中程涨发,()三个阶段
4.碱溶液会与()制的器皿发生反应
5.同一品种的干制原料,由于()不同,其品种质量也有所差异
6.()()是涨发干制原料成与败的关键因素
7.冷水发是指用()将干货原料直接静置涨发的过程
8.温水发是指用()左右的水,将干制原料直接静置涨发的过程
9.煮发适用于()和特别坚韧的干制原料
10.泡发主要适用于粉条,腐竹,虾米和()
11.蛋白质的吸附作用通常又称为蛋白质的()
012.亲水性物质的吸附作用则是一种()
13.()是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程
14.碱法主要适用于一些()原料的涨发
15.干货的()加工不可忽视
16.水发向干货内部的传递速度与()有关
17.在不同类型的涨发过程中,要勤于观察,换水,分制提取,最后()o
18.()是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程
19.混合涨发是将干制原料用()介制进行涨发的过程
20.猪皮涨发以后一定要用()洗涤,去掉油污,再用清水浸泡备用二・判断:对的在()中打“V”,错的在()中打“x”
1.腌制法是最便于储藏,运输,也是对风味影响最小的一种方法()
2.—般干制的水分控制在3%-10%,蔬菜在4%以下,肉类在5%-10%o()
3.在涨发过程中起导热,浸溶,膨胀的传热介质一般有清水和精盐()
4.一般来讲,干货涨发的加工程序分为4个阶段()
5.冷水发是指用冰凉的水,将干货原料直接静置涨发的过程()
6.水分向干货原料传递的速度与温度有关()
7.碱法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用,因此选择碱法方法要谨慎()
8.影响碱法的因素有温度,浓度,时间()
9.就原料而言,一般含结合水的干货不可用于膨化处理()
10.鱼肚捞出后一折即断,对光看无暗部即可,然后水发备用()
11.鱼翅在涨发中,不能沾有油类,盐类,酸类物质()
12.锅内放水,碱粉,其中,料,水,碱比例为1:10:
0.3()
13.燕窝有两种涨发方法,一种是蒸发,另一种是热碱提制()
14.鲍鱼涨发时不宜用铁制器皿()
15.常压空气是将干货放于200°C烤箱中,烤制膨胀()三.选择
1、干货完成基本涨发的过程,形成疏松,饱满,柔嫩的质态属于干货涨发的哪个阶段()A.、预发加工B.中程涨发C.总结涨发D.正式涨发
2、亲水性物质的吸附作用则是一种()0A,化学作用B.物理作用C.生物作用D.地理作用
3、()是将干制原料置于保温的密闭容器中,热保的持过在程一定温度上,不继续加B、蒸发C、增发、煮海发D、泡发、煮参粉发,蹄筋,鱼翅适用于()o、条发B、蒸发C、埴发D、泡发、,腐竹,虾米和经水发后的觥鱼适用于、煮B、蒸发C、增发D、泡发
6.()主要适用于一些动物性原料,如蹄筋,觥鱼等的涨发A.水发B.碱法C.油发D.冷水发
7.将海蛰烫洗,批成薄片,浸于凉清水中()小时,至松酥涨大,这种海宣称为酥蛰A.5-6小时B.3-4小时C.8-9小时D.8-10小时
8.()涨发时不宜在火上加热,会使养分过多流失A.鹿茸B.广肚C.猴头菌D.干贝
9.鹿茸在蒸制过程中不宜加()A.盐B.糖C.油D.味精
10.猪皮涨发后和鱼皮一样要用()洗涤,去除油污,再用清水浸泡备用A盐水B.碱水C.铁水D.淀粉水
11.银耳,木耳,口蘑,黄花菜,粉条适用于()0A、冷水发B、温水发C、增发D、泡发
12.(5%的生碱水溶液)生碱水的配制是10千克冷水,()克碱面,A.200B.300C.500D.
80013.低温油焙置阶段,高温油膨化阶段,复水阶段属于()的过程A.油发B.水发C.水油发D.碱发
14.热膨胀发主要是高温条件下结合水变成(),然后汽化膨胀所致A.蒸德水B.非自由水C.纯净水D.自由水
15.海量,香菇,羊肚菌,蛤士蟆属于()A.热水发B.油发C.温水发D.热水发高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》A4A5A单元三干货原料的涨发加工练习题(答案)一.填空
1.发酵
2.运输
3.总结涨发
4.铜和铝
5.产地,产期
6.准确判断原料的等级,正确鉴别原料的质地
7.室温的水
8.60°C
9.体大厚重
10.经碱水后发的觥鱼
11.水化作用
12.化学作用
13.碱法
14.动物
15.预发
16.温度
17.漂水
18.碱法
19.2种以上
20.碱水二.判断
1.X
2.V
3.X
4.X
5.X
6.V
7.V
8.X
9.X
10.V
11.V
12.X
13.V
14.V
15.V三.选择
1.B
2.A
3.C
4.A
5.D
6.B
7.D
8.A
9.A
10.B
11.A
12.C
13.A
14.D
15.C。