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文本内容:
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十五烹饪工艺的改革和创新练习题一.填空
1.山东()有一种很好的食材叫山药豆O
2.中国烹饪属于()范畴,是中国各族人民劳动智慧的结晶
3.传统的糖醋鱼,本是以中国()、白糖烹调而成功
4.蒲菜、鳍鱼都属于()的特色原材料
5.()野菌、东北的猴头菇都是当地的特产
6.江苏常熟的名菜清汤脱肺,以下脚料()为主料
7.安徽的葫芦鸡、山东的布袋鸡都需要()的原料加工
8.食用纸有威化纸、()等
9.不食用纸有锡纸、()等
10.叶包类菜肴大都采用()的烹饪方法制熟
11.荷叶以新鲜无斑点、无()的为佳
12.荷包鲫鱼需在鱼的腹中填入()再烹制
13.北京烤鸭,最好的吃法是用()包着鸭肉吃
14.瓦罐烤饼是()地区特色风味品种
15.()的刺身世界闻名
16.我国对咖咂、()的运用来自于对西方菜肴制作的借鉴
17.我国早在()就有对“蟹酿橙的记载
18.翡翠虾斗是()菜,选用青椒为斗
19.()、南瓜、西瓜可以用做汤盅菜
20.()名菜“雪花蟹斗,运用了熟坯成型的酿制方法二.判断对的在()中打错的在()中打“X”
1.西安的仿唐菜是历史菜开发的代表°()
2.杭州的仿宋菜是历史菜开发的代表()
3.南京的仿明菜是历史菜开发的代表()
4.豆腐皮是制作卷类菜的常用原料()
5.广东的仿孔府菜是历史菜开发的代表()
6.南京的仿随园菜是历史菜开发的代表()
7.北京的仿膳菜是历史菜开发的代表()
8.90年代,人们提倡“油多不坏菜()
9.创新源于传统、高于传统,才有无限的生命力()
10.菜肴口味的多元化是当今工艺创新的一个显著特点()
11.从西汉到两晋,我国陆续引进了胡瓜、胡葱、胡豆等()
12.红薯最早也是从国外引进的品种()
13.“凉拌白丝的主料是番薯粉丝()
14.沙茶肉酱是广东名菜()
15.人参、当归、首乌属于添加功能性食物()三.选择
1.《美食家》的当代作者是()A.贾平凹B.陆文夫C.莫言D.老舍
2.以下不属于甜酸味菜肴的是()A.松鼠桂鱼B.菊花鱼C.百岁鱼D.瓦块鱼
3.最早开发仿红楼宴的地方是()0A、杭州B、广州C、苏州D、扬州
4.菊花脑是()的特色食材A.南京B.淮安C.扬州D.泰州
5.苏州名菜觐肺汤,主料是觐鱼的()A.肺B.肠C.肝D.鱼肉
6.布袋鸡()的名菜A.浙江B.江苏C.四川D.山东
7.以下不属于食用叶的是()A.包菜叶B.生菜叶C.青菜叶D.荷叶
8.豆腐皮包类菜入锅的油温一般为()A.5成B.6成C.7成D.8成
9.酿菜制作中不属于斗酿法的菜肴是()o A.鸡包鱼翅B.镜箱豆腐C.酿青椒D.田螺酿肉
10.粘菜工艺很普遍,()属于点粘法A、桃仁虾饼B.香炸猪排C.虾仁土司D.软炸凤尾虾
11.()体现了中外菜品的嫁接与制作A.锅贴龙虾B.茄汁明虾C.咖咂牛肉D.沙律鱼卷
12.翡翠虾斗是()名菜A.北京B.广东C.江苏D.山东
13.我国()就有了“蟹酿橙”这个菜A.宋代B.唐代C.明代D.清代
14.老鲍怀珠和鹊蚌相争是()名菜A.上海B.浙江C.江苏D.山东
15.瓜盅菜,大都为()季时令菜A.春B.夏C.秋D.冬高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十五烹饪工艺学概论练习题(答案)一.填空
1.滕州
2.文化
3.香醋
4.淮安
5.云南
6.青鱼肝
7.整料去骨
8.糯米纸
9.玻璃纸
10.蒸
11.虫害
12.肉馅
13.面饼
14.江西
15.日本
16.黄油
17.宋代
18.苏州
19.冬瓜
20.江苏二.判断
1.V
2.V
3.V
4.V
5.X
6.V
7.V
8.X
9.V
10.V
11.V
12.V
13.X
14.X
15.V三.选择l.B
2.C
3.D
4.A
5.C
6.D
7.D
8.A
9.A
10.C
11.A
12.C
13.A
14.C
15.B。