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文本内容:
教案1-2四大菜系【教学目标】
一、知识目标
1.了解中国四大菜系
2.掌握中国四大菜系代表菜肴
二、能力目标
1.能结合中国地理知识介绍四大菜系所属区域
2.掌握中国四大菜系代表菜肴的典故
三、德育与情感目标
1.学生通过介绍地方名菜,从中体会中国烹饪文化的博大精深
2.学生通过收集自己家乡的名菜,了解家乡美食,从而做到爱家乡、服务家乡,为家乡餐饮业发展做出自己的贡献【教学重点与难点】
一、教学重点
1.菜系的概念
2.中国四大菜系形成的原因
二、教学难点
1.掌握中国四大菜系的特点
2.了解中国四大菜系的代表菜【课型】讲授、探究课【课时数】3学时【教学过程】【一】复习提问,激趣导入某五星级酒店中餐厅肉,几位客人正准备点菜,服务员小刘礼貌地为客人介绍“欢迎光临,我们往厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴,曰味纯正,一定会让您满意!”“请为我们推荐几个特色菜吧”“好的,我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤,能让您充分享受鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、身菜的瑰丽,你一定会满意的“好的,那我们听你的建议,就要你推荐的菜吧”小点评中国烹饪文化博大精深,四大菜系各具特色,具有浓厚的地域色彩,了解各大菜系的特点及代表名菜,对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的【二】学习新知中国菜是由众多地域、各具特色的菜肴汇聚而成的,人们在长期的饮食生活中,运用当地的物产,形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺
一、山东菜
(一)鲁菜的历史鲁菜的历史源远流长鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期的鲁国和齐国齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国凭借伯.盐铁之利,使齐桓公首成霸业
(二)鲁菜的构成山东省,地域辽阔地理条件差异较大,各地得物产与习俗也各不相同因此形成迥异的烹饪特色出现了具有地域风味的鲁菜-•般情况下,卤菜可分为济南菜,胶东菜,孔府菜三大流派
1.济南菜济南菜,古称历下菜济南是山东省的省会丰富的物产为济南菜提供了充足的食材济南菜取料广泛,品种繁多,擅长用汤能烹制,味道纯正的汤汁其高汤分为清汤和奶汤两种代表菜有糖醋鲤鱼,奶汤蒲菜,九转大肠,清汤燕菜,锅塌豆腐等
2.胶东菜胶东菜起源于烟台福山也称福山菜,胶东海岸盛产海参,鲍鱼,海螺,扇贝,对虾等海产品代表菜有糟溜鱼片、虾籽海参、烧蛎黄、清蒸加吉鱼等
3.孔府菜在封建社会,孔府属于公爵之府、圣人之家,有天下第一家的美称代表菜有带子上朝,一品豆腐,神仙鸭子,翡翠虾仁等
(三)兽菜的特点
1.独特的烹饪技法鲁菜的烹调技法全面,擅长爆,炒,炸,溜,烧,炯,塌,扒,特别是以“爆”见长,注重火功
2.咸鲜为主,讲究制汤、用汤鲁菜原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜醇正
3.多样的海鲜京制鲁菜对海鲜的烹制有独到之处,无论是珍贵的海参,鱼翅,海贝,还是普通的虾,蟹,鱼,只要是海产品都能将其烹制成精致鲜美的佳肴
4.独到的葱姜蒜调味鲁菜擅长用葱姜蒜来增香提味,并将其看做烹制菜肴的必备品
(四)代表菜介绍
1.嫦大虾菜看特点:外色似团火,那肉质洁白,味道鲜美,脍炙人口,是宴席中的上品,适用于高级宴会,深受中外宾客的欢迎
2.九转大肠菜肴特点:酸、辣,苦、甜、咸具备,红润透亮,肥而不腻调料全而名贵,砂仁,豆蔻,肉桂,葱姜蒜,糖醋,酱油,料酒,清汤,香油,芫荽等必备菜肴典故九转大肠是清光绪年间由山东省济南市九华楼菜馆所创制,九华楼是个老字号,专以经营猪下水而闻名一次,老板在酒楼大宴宾客,席间有一文人为了取悦主人,故意将红烧大肠改称为九转大肠,并加以解释;道家炼丹经过多次方能成功,所谓“九转金丹”能令人延年益寿,甚至起死回生从此,九转大肠之名广泛流传,成为风靡一时的山东名菜
3.芫爆双脆菜肴特点:脆嫩爽口,猪肚与鸭晚都稍卷曲,式样好看,但必须做到三快及快爆、快送、快吃,否则就不脆
4.德州扒鸡菜看特点:德州扒鸡为山东名食其做工精细,配料讲究,要用花椒,大料,桂皮,「香,砂仁等多种调料
5.大葱爆羊肉菜肴特点:又香又嫩,无羊膻气
6.糟烟鱼片菜肴特点色白鱼片嫩而有糟香味,嫩滑爽口,四季皆宜,为高档宴会菜
7.锅塌豆腐菜肴特点:味厚鲜嫩、清爽利口
8.奶汤浦菜菜肴特点:味清淡鲜醇,汤呈乳白色,汤中蒲菜最嫩
9.葱烧海参菜肴特点此菜用山东特产大葱,与海参为主料,用红烧的方法制成菜肴中海参软烂,并有浓郁的葱香味,色泽红亮,营养丰富
二、四川菜(-)川菜的历史川菜在秦汉时期就己逐渐形成,当时成都己是四川地区的政治,经济,文化中心人文荟萃,所以成都是四川菜的发源地
(二)川菜的构成
1.上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主)其特点是以小吃为主比较清淡传统菜品较多
2.下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主)其特点是家常菜为主,比较麻辣多创新
3.小河帮(盐帮菜以自贡和内江菜为主)其特点是大气,怪异,高端
(三)川菜的特点四川菜享有“一菜一格”“百菜百味”的称誉它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外
(四)代表菜介绍
1.宫保鸡丁菜肴特点鸡肉鲜嫩,花生脆香,嫁而爽口菜肴典故宫保鸡丁是四川名菜,为清末四川总督丁宝桢首创,因他曾被清朝廷封为“宫保”故乂称其为丁宫保
2.棒棒鸡菜肴特点淡红酱色,味稍带甜、辣、麻,四季皆宜,其味无穷菜肴典故四川青神县的汉阳,是靠岷江边的-个小镇自古以来,往来船舶络绎不绝,非常繁华,于是供船夫吃酒的小菜棒棒鸡应运而生
3.棒茶鸭子菜肴特点带有樟木和茶叶的特殊香气,色泽金红,味道鲜美,皮酥肉嫩,切块装盘后仍可保持鸭子的形状,集色、香、味、形于一体,是四川菜中久负盛名的一道名菜,也是现今高级宴席的菜单中常安排的一个菜肴
4.麻婆豆腐菜肴特点麻婆豆腐是四川菜的代表之一,主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,几乎突出了四川菜的所有风味菜肴典故相传,此菜由清同治年间四川成都万福桥的厨师陈森富的妻子首创由于她脸上微麻,故人称此菜为陈麻婆豆腐
5.回锅肉菜肴特点红绿相称,咸中带甜,鲜辣香嫩,具有四川菜的特色
6.鱼香肉丝菜肴特点色泽红亮,味威、甜、酸、辣,有浓烈的姜、葱、蒜味
三、江苏菜(-)江苏菜的历史江苏菜历史悠久,江苏自古以来明厨荟萃我国首位典籍留名的职业厨师和第•座巳厨师姓氏命名的城市均在这里
(二)江苏菜的构成江苏菜按照自身的风味体系,可分为四大地方风味淮扬风味,,苏锡风味,金陵风味,徐海风味
1.淮扬菜淮扬菜以扬州,两淮为中心,己大运河为主干,南至镇江,北至盐城地区特点选料严格,制作精细,主料突出,原汁原味,讲究火工,擅长炖烟,甜咸适中,鲜而平和,南北皆宜,适应性广
2.苏锡菜苏锡菜起源于船菜,由于船上不宜设置大铁锅,所以用大砂锅来炖,饷,煨特点注重造型,时色绚丽,清新爽适,善于调味
3.金陵菜金陵菜又称京苏大菜’,指以南京为中心的地方风味菜特点滋味平和,醇正适口
4.徐海菜徐海菜是指自徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜特点咸鲜为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠
(三)江苏菜的特点
1.用料以水鲜为主,汇江河湖海特产为一体,禽蛋蔬菜四季常新
2.刀工精细,注重火候,擅长“炖、炯、煨、焙”
3.原汁原味,清鲜醇厚,甜咸适宜,南北皆宜,适应面广
4.菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,嫩滑爽脆而不失其味
5.选料严格,制作精细,注意配色,讲究造型,四季有别
(四)代表菜介绍
1.水晶肴蹄菜肴特点水晶肴蹄是镇江传统名菜,肴蹄上席时晶莹透明,故名水晶肴蹄,又称“肴肉”、“肴蹄菜肴典故关于此菜有一个传奇的故事,传说八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴肉香味,连忙下了神驴,下凡来吃肴肉,连蟠桃大会都忘记了,由此可见肴肉之美
2.狮子头菜肴特点特点是色彩淡雅,香气诱人,鲜嫩异常
3.大煮干丝菜肴特点大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道即清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历史被推为席上美撰,是淮阳菜中的看家菜菜肴典故大煮干丝是淮扬名菜,同清乾隆帝下江南有关
4.扬州三套鸭菜肴特点此菜制成后,连砂锅一起上席由外层向里层吃,越吃越嫩、越吃越香、越吃越鲜,层出不穷,美在其中,是盛大宴席上的收尾菜肴
5.清蒸刎鱼菜肴特点特点是细色鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻,味极鲜美
6.无锡肉骨头菜肴特点无锡肉骨头是江苏地区著名的地方风味食品,其特点是汁浓味鲜,肥而不腻,甜咸适合,骨酥肉松,色泽紫红,香气扑鼻
7.松鼠贼鱼菜肴特点松鼠新鱼是苏州松鹤楼菜馆的传统名菜外松脆,肉鲜嫩,甜中带酸,味香可口
8.叫花童鸡菜肴特点鸡肉鲜美,略带荷香,肉馅油润,香气袭人
四、广东菜(-)粤菜的历史广州历史上就是我国的南方重镇,秦始皇统一岭南地区后,使汉越文化、生活习俗很快融合到了20世纪30年代,广州街头万商云集,更为饮食业的发展提供了广泛市场改革开放后,广东经济迅速发展,为饮食业的繁荣创造了有利的条件同时,在粤菜形成的历史中,汉魏、宋末和晚晴是三个有意义的事情
(二)粤菜的构成
1.广州菜广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内,地域很广
2.潮州菜潮汕(潮州、汕头)古属闽地,因此也有将潮州菜列入福建范围的,其语言和风俗与闽南相近
3.东江菜东江菜又称客家菜,客家人聚居在广东东江山区一带,其祖辈是中原人
(三)粤菜的特点
1.粤菜吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博
2.粤菜的口味特点是鲜、嫩、爽、滑、淡,冷盘布置美观,色泽调和
(四)代表菜介绍
1.耗油网鲍片菜肴特点用蛀油等多种味料烹调成菜肉质软润,滋味香醇
2.脆皮乳猪菜肴特点脆皮乳猪又名明炉乳猪,其特点是皮脆肉由香
3.东江盐煽鸡菜肴特点色泽金黄,皮脆肉嫩,骨肉甘香,风味诱人
4.咕嗟肉菜肴特点咕哓肉是粤菜代表之一,色红、味酸、甜、香酥,宴席小酌都可,并且四季皆宜
5.菊花龙虎凤菜肴特点宰蛇人当场将客人指定的蛇,先取其胆以制蛇酒然后,取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹制
6.大良炒鲜奶菜肴特点奶白色,火腿、蟹肉或虾仁衬色,堆成山形,香甜可口,奶味宜人,营养丰富,老少皆宜【三】巩固练习
1.___________________鲁菜可分为__、_________、_______________________________三大流派其风味特点有___、
2.________________________江苏菜主要由____________________________________四个地方风味菜组成江苏菜的特点是用料为主,汇江河湖海特产为一体,禽蛋蔬菜四季常新;刀工精细,注重_________,擅长_______________;原汁原味,清鲜醇厚,甜咸适宜,南北皆宜,适应面广【四】课堂小结山东菜
1.鲁菜的历史
2.鲁菜的构成
3.鲁菜的特点
4.代表菜介绍四川菜
1.川菜的历史
2.川菜的构成
3.川菜的特点
4.代表菜介绍江苏菜
1.江苏菜的历史
2.江苏菜的构成
3.江苏菜的特点
4.代表菜介绍广东菜
1.粤菜的历史
2.粤菜的构成
3.粤菜的特点
4.代表菜介绍【五】作业
1.简述川菜的特地
2.介绍广东菜的历史及构成。