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食堂承包经营方案总体设计U7in-win cooperation工作餐服务密A二螳^险J OheaHhy(Word格式文档,下载后可随意编辑或修改)2021年肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏
6.保持室内清洁卫生、整齐有序加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、店板不湿、地面无积水等
7.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品第三条食堂蔬菜切配间卫生管理
1.安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹
2.用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报班组长或厨师长
3.购[H]的原材料必须保持通风良好,并旦把原材料码放整齐,离墙离地
4.摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物
5.清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出
6.切配时,按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理
7.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好
8.切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净
9.要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜,当天切
10.切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀破应洗刷干净,浸泡在消毒液中
11.每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒第四条基础设施建设与操作设备卫生管理
1.食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域,各区域须相对独立;
2.厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜(熟食)间、餐具洗涤区、面点制作间等,做到冷、热操作台分离,达到功能区齐全、独立、标识醒目各功能区采光好,装修时确保墙壁有
1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面铺设防滑地砖或打水磨石,下水道通畅,有抽油烟、送风设施,装防火报警器,配置消防灭火器等;
3.食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准
4.厨房操作间和仓库建防鼠、防蝇、防蜂、防害虫、防尘设施,仓库物品一律离地、离墙上架分类存放;
5.备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施,配有洗手消毒、更衣设施的预进间食品传递窗口应能灵活开闭密闭性能优良;
6.大厅整洁明亮,墙壁贴瓷砖至窗台,地面铺地板砖或打水磨石;
7.配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池,并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具
8.厨具全部使用不锈钢产品,蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化;各功能区配置密闭的容器盛放废弃物;配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品;
9.员工有专用洗手消毒池第五条餐具洗涤、环境卫生
1.餐具、用具洗涤使用专用水池,不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准;
2.坚持科学规范洗消工作程序,即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序消毒后感官检查为光、洁、涩、干餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存保洁柜应当定期清洗,达到防尘,无杂物,无油垢;
3.食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁,水沟随时保持排污通畅;定时对座椅、地板进行消毒:
4.废弃物装入容器必须加盖;废弃物应在一餐完毕后及时清理,一天不得少于1次,清除后应及时清洗容器,冲洗废弃物放置场所并进行消毒
5.各类餐具柜、栅柜里摆放的各类物品分类摆放第六条进货管理方案
一、食材采购渠道
(一)采购渠道的可靠性
①严格落实各项规章制度,确保食品卫生安全及食品生产安全将严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生五•四制》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及本公司的各项规章制度原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作,每天严格按程序进行每一步的操作(包括食品中心温度测试)并作日常操作记录,每月将每天的日常操作记录装订成册,建立《日常操作档案》,确保食品卫生安
②员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全,事关教育事业的发展和社会稳定因此,投标单位长期从事高教企业的餐厅服务,对餐厅原材料有着严格的控制,100%建立原料进货索证验收登记制度;米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商,猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉,蔬菜要使用无公害蔬菜
③餐厅大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购,定点批发,加强成本核算及采购管理,确保饭菜价格及质量的稳定
④抓好物资采购,降低原料成本
(二)蔬菜基地采购为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜,项目公司将选择绿色蔬菜种植基地蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药,在基地建立蔬菜生产档案同时,实行蔬菜监测制度,由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测;所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证
二、供货商选择
(1)初选供货商从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商,在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等
(2)试用供货商对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面进行比较
(3)确定供货商在试用两个月的基础上,最后确定供货商,并签订供货协议,协议一式三联一份供应商、一份财务部、一份餐厅主管协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求
(4)零星散货及较长时间才需采购的物品,可根据当地情况随机选择供货商,要求价格公道、质量有保障
三、采购数量的确定为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量
(一)食品原料采购1)粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素,根据最低库存量和最高库存量而定最高库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)最低不得低于3天用量2)蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货,特殊情况下需散购的,由采购员外出采购,并填写散货采购单,采购量根据每日所需量,可略微超量,但不得超出总量10%水产类采购量根据菜单而定,采购量不得超过5天用量,采购入库存放在鱼缸内3)肉类此类食品原料要求根据每日菜单,适量采购,采购量要求能满足1-2天的量入库后及时处理,存入冰柜
(二)厨房日用品采购厨房用品短缺时,餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量,并提出申请,填写立项审批单
(三)餐饮用具采购需采购餐饮用具时,餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量,并提出申请,填写立项申批单
(四)食品原材料每日营业结束前,根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间,列出次日的采购食品原料类别、数量
四、采购流程
(1)采购员凭餐厅开出的采购单进行采购
(2)采购员采购物品须在规定时间内,购单上注明的需要数量、规格购买
(3)采购员采购用品后,持请购单交验收员,验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格;检明后,开出入库单要求分类开列,不可混合,入库单一式三份,交财务、仓管存底和采购
(4)采购员凭入库单,填写费用报销表,经会计审核,部门主管签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准
(5)每月采购员将入库单交于会计报账,要求数目清楚,如有错账、漏数由其本人负责
(6)每月、每季同财务部与采购员核定执行新价,做到价廉物美
(7)发现验收员、采购员开虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处,财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作
(8)为了规范员工餐厅原料和日耗品的采购程序,节约采购成本,合理控制费用支出,提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程
(9)负责餐厅所需食品原料辅料的采购,保障食品的卫生、安全、质优、价廉
(10)应遵循“货比三家”的原则,同等质量比价格,同等价格比质量,同等价格质量比服务,追求质优价廉
(11)实行“定点采购”,杜绝从流动摊贩手中采购的行为,以确保食品的质量、卫生、安全当有大面积的社会卫生事故时,以到大型超市采购为第一选择
(12)采购物品到厂后,由管理部不定期进行复称,并检查质量对物品的数量和质量情况进行登记,采购员必须配合第六条采购注意事项
(13)大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采购,主料(大米、食用油、米粉、面条、面粉等)批量采购以到大型超市采购为第一选择
(14)对于不完全具备相关资质的食品采购,如蔬菜类等,仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购,以保证所采购的食品原料辅料可以溯源
(15)采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证第七条食品采购及货款支付流程
(16)采购到位后,由餐厅进行验收,并在供方送货单或收据上签字确认餐厅负责人整理单据报管理部审批
(17)付款采取月结的方式,财务部凭管理部签字确认的采购单据办理付款
五、瓜菜类农药残留检测措施
(1)蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试
(2)一次检测必须在蔬菜清洗前进行,测试结果为阴性方可使用
(3)如果第一次测试结果为阳性反应,可在蔬菜清洗浸泡后,再进行第二次测试,结果为阴性才可使用
(4)蔬菜农药检测由餐厅监餐员具体负责,定期抽查
(5)每次检测必须有详细记录,包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理,最后检测员签名
六、餐厅采购索证索票管理制度
(1)指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识
(2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同
(3)从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
(4)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或K期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许町证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
(5)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
(6)从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单
(7)从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件
(8)采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件
(9)批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件
(10)采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
(11)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
(12)按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年
3、实施方案及服务指标第一节服务方案
一、指导思想以实施营养改善、安全饮食为准则,调整饮食结构,增加营养含量,提高饮食质量,全力改善营养状况,及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难,坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法
二、实施原则以流动供餐为主,并积极改造完善硬件条件,制定供餐营养食谱参照有关营养标准,结合员工营养状况、当地饮食习惯,科学制定供餐食谱,做到合理搭配、营养均衡,保证食品营养质量和食品安全
三、供餐规范流程和要求食品加工食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》,采用新鲜洁净的原料制作食品,不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料食品处理区设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染食品禁止接触有毒物、不洁物,不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物供餐食谱将参照有关营养标准,结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点,科学制定供餐食谱,做到合理搭配、营养均衡,保证食品营养质量和食品安全食品安全供餐厨师和送餐人员实行持证(健康证)上岗,并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度,强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理,任务到位,责任到人卫生管理餐饮器具使用前洗净、消毒,务求达到国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用,清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求,实施定期检查、及时处理变质或过期的食品实行厨师及工作人员健康管理和培训制度,养成个人卫生习惯,必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽,餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》
四、餐厅内部管理
1、专业的服务团队我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队,提供尽善尽美的服务人员健康所有员工上岗前须体检合格,并发放工作服,统一着装上岗之后每年体检一次,并更换新的工作服,以保持健康整洁人员培训坚持对服务人员进行每月两次的培训,以持续提高服务人员的职业技能、安全意识、服务意识等
2、人性化的贴身服务我司坚持人性化的服务理念,以提供超越客户满意的服务为目标安全饮食以安全第一,我司已建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控制体系,并始终坚持“预防为主,消防结合”的安全管理理念公司成立至今十年间,从未发生过任何食品安全事故食谱我司将根据用餐者身份、消费餐标、口味需求、多样性需求等进行口味调查,并根据调查结果与贵单位共同进行食谱方案的综合制定,并保持提前公布,及时调整另我司将根据不同季节用餐者口味需求的变化调整食谱,以满足不同季节下用餐者的不同需求例如,夏季多提供凉菜,冬季多提供炖菜环境卫生我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人,并有专人进行每月一次的抽查,以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用餐环境客户满意度调查我司将定期进行客户满意度调查,并保证客户满意度达到95%以上
3、科学规范的管理体系我司建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控制体系,结合我司多年从事饮食行业的丰富经验,形成了有自己特色行之有效的安全管理体系低成本与大规模采购优势多年的从业经验与规模化的采购配送,带来了稳定的采购渠道与低廉的采购成本两大优势,同时也向贵单位提供更价廉物美的服务厨房管理体系我司己形成标准化的厨房管理体系,对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调、冷菜点心等各生产阶段均有严格的规定第二节服务指标承诺
一、服务态度承诺
1.全体员工一律使用文明用语,礼貌用语(用语要规范,语言要标准,态度要热情),禁用服务忌语,努力提高服务质量,搞好优质服务
2.加强员工培训、提高人员素质,避免“打错卡”现象发生;如果出现多打的问题,愿意接受错一赔二的处罚
3.在任何时候任何情况下,员工不与师生争吵或者打架斗殴,做到打不还手骂不还口
4.对师生反映的任何问题,努力做到及时解决妥善处理落实首问负责制目录
265.在规定的营业时间内,要穿工作服,戴上岗证,衣着整洁,穿着整齐,符合工作要求,不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生
二、服务质量承诺
1.所有主副食品,决不私自提高价格,让职工感受到实实在在的服务和享受明明白白的消费
2.严把质量关,保证销售或使用的食物无变质、过期,不合格,禁止销售“三无”产品
3.努力增加花色品种供应,不断推出新菜品,调整新花样,积极引进不同风味,不同特色的菜肴
4.就餐时,菜肴出现变质或有泥沙,杂草、虫子、头发等,就餐员工有权要求退换,餐厅人员积极负责退换,并接受有关部门处理
三、卫生承诺我公司严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《员工食堂与师生集体用餐卫生管理规定》及员工的相关规定
1、食品卫生
(1)不使用不新鲜食品,不使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物,并做到一出库一记录
(2)生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品剩余食品的冷藏时间不得超过24小时
(3)食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品
(4)隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热
(5)认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应,操作时要避免食品受到污染
(6)各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤
2、餐具、厨具卫生
(1)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗,保持厨具的清洁餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类
(2)厨具和餐具要固定摆好
(3)生、熟食品用具分开使用避免污染
3、环境卫生
(1)经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
(2)储藏室保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类
(3)食堂周围的阴沟、角落、泪水桶,垃圾堆做到经常性清理,预防细菌感染食物
(4)存放厨具,餐具的各个角落做到经常抹洗、消毒
4、工作人员个人卫生
(1)做到每年至少一次身体健康检查,持证上岗
(2)做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服
(3)上岗时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中
(4)时刻保持手的清洁卫生,做到不涂指甲油,不戴戒指,接触食品前必须洗手
(5)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前,用热水消毒
(6)不在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰
四、满意度承诺承诺在服务过程中,是客户满意度持续保持在98%以上,不能保持客户满意度标准,则招标人有提出无责解约的权利
五、服务质量控制指标承诺指标承诺食源性疾病发生率(等于)0%指标承诺食谱执行率(大于)98%指标承诺食品加工服务正点率(等于)100%指标承诺厨具、餐具洗刷洁净率(等于)100%指标承诺餐具消毒检测合格率(等于)100%指标承诺厨具、加工机械、食品冷藏和食品储藏设备的保养维护率(等于)100%指标承诺设备运行完好率(大于)98%指标承诺人员持证上岗率(健康证)(等于)100%指标承诺人员上岗培训率(等于)100%指标承诺消防事故发生率(等于)100%指标承诺依法用工合格率(等于)100%
4、高效的餐饮运营我公司多年的餐饮理念和观察中了解,餐饮界竞争非常之激烈,餐饮复杂多变,但能出真正好的出品的店也屈指可数,只要我们自己摆正自己的心态和位置,做出让客人满意的出品和服务,那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地我们在做好菜品的同时,也要保证有好的营销计划和方案,让客人了解并知道我们,以发展更多的客户群体,更好的服务园区的工作人员特做如下运营方案
1、确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面,符合园区各项管理要求,同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定;为此,人员须持证上岗,并通过制定相关岗位职责、标准和要求,对相关岗位和人员进行考核;
2、关注菜肴品质,不定期更换菜肴品种;在保证菜肴美味可可,供应新鲜应时菜肴,以及保持特色菜品的前提下,及时开创新品种,烹调出不同花式、不同美味的菜肴,并做到色、香、味俱全;每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴,提供给用餐人员进行选择;
3、制定菜肴食谱或工作套餐单,提供点菜或套餐方式,满足不同客户的用餐需求,尤其适合部门员工或外来人员的普通工作(招待)用餐;
4、服务对象为单位、部门和个人,不仅为公司领导及招待客人服务,也可接待公司员工或部门会餐、订餐,并具备操办公司大型宴会的能力,为公司及员工用餐节约费用;
5、“持续改进、让客人满意”,是餐厅管理及服务的宗旨,在加强餐厅管理的同时,不断提升餐厅服务水平,通过会议以及制定培训计划实施培训等方式,对餐厅服务人员进行培训,提高餐厅服务人员专业服务质量标准,并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议;
6、严把用人关,对各岗位人员进行面试、试用,并提交公司领导批准;对各岗位人员制定考核制度,并进行对应考核;对录用或辞退人员报公司人力资源部备案
5、工作计划为了确保项目日常运营管理的顺利进行,将各专项工作(采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、客户沟通管理、培训管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理、防火安全管理及设备用具使用维护管理等)纳入日常工作中必须对每日工作进行有效的计划市场决定了服务需求,工作流程是根据服务需求确定的,每日工作流程是对各专项工作有效的组织,确保各项工作有合理的时间、适当的人员圆满完成各项工作,从而形成每日工作计划每日工作计划根据职能部门,分为餐厅每日工作计划及厨房每日工作计划
一、餐厅每日工作流程
二、常规职能组的划分:
(一)餐厅管理:餐厅领班•餐厅服务员•清洁服务员厨房管理•加工厨工•面点厨师•热菜厨师
(二)任务类别工作任务共分为每日例行工作任务、每日调整工作任务(其中主要是采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理等)、培训管理、设备维护、防火安全等五个大类
(三)工作任务工作任务是12大类EI常主要工作内容及项目行政管理任务的具体工作任务描述根据项目不同,公司根据项目具体情况、人员配置情况量身制定与项目相适应的每日工作计划,确保项目日常经营管理的流畅
6、送餐方案第一条送餐标准
1.餐食标准午餐以盒饭形式提供,每日提供多种菜谱进行选择,一周5工作日菜谱搭配尽量避免重复,每月调整更换菜单每份餐食固定餐标40元
2.供应时间根据实际需求送餐时间根据采购人要求时间送餐,特殊情况下,开餐时间根据需求进行调整,如遇休息日集体加班将另行确定
3.送餐地点融汇国际大厦东区8层
4.订餐份数依据每日实际订单量为准第二条送餐餐具采用“PP聚丙烯,具有机械性能和热性能,适合饭菜的包装盒二第三条送餐车辆:******第四条送餐时效***地图查询送餐时间10分钟,以上是可选路线第五条送餐员的岗位职责
一、负责甲方人员的饮食预定、统计、送餐工作,保证伙食的正常供应
二、根据甲方有关要求,积极落实操作规范、文明用语、便民措施、特设服务等相关内容
三、根据要求预定员工饭菜
四、订餐时做到明细分清订餐单价格订餐内容书写无误
五、按预定的饭菜在规定的送餐时间进行装车,去负责区域楼层送餐,不得提前开饭
六、发放饭菜时,认真核对订餐饭菜,做到准确无误
七、及时收回餐具,及时进行清洗并进行消毒,作好记录
八、饭菜发送完毕后,将饭车停放在指定区域位置,并做好饭车清洁,保持饭车内外清洁无食物残渣、油垢
九、做好加餐工作,保证所有员工能够吃上饭,订上餐
十、定期听甲方意见,建议,及时和员工沟通,发现问题及时向营养室反馈
十一、每天检查餐车的状况,损坏及时报修,保证餐车完好无损第六条送餐人员健康证****
7、送餐突发事项处理办法第一条送餐是堵车应急
1、进行预处理分析;调配公司其他人员及车辆;
2、货物换车提交事故处理报告及设备与人员损伤情况
3、道路拥堵及时通知甲方联系人,并说明详细情况包含堵车地点拥堵程度;
4、提前做好路线预处理分析;拥堵严重的,重新制定运输路线,并报告给物流配送主管与甲方收货联系人,协商处理到货时间等相关事宜
5、恶劣天气及其他因自然环境影响的意外情况如遇临时发生的大雾、大雨、大雪等情况,因此造成的货物不能配送或无法按时到达的,配送专员应及时与公司调度专员联系,并与甲方收货人联系,协商处理到货时间等相关事宜第二条缺货处理配送与甲方沟通协调交货时间,交货数量,交货批次,尽可能在不影响职工用餐的前提下通过延迟交货或者分批交货达到满足需求第三条食堂停电紧急配送接到停电通知后,不能按时生产膳食时,利用公司的食品采购资源,准备简易便餐并提供相当于当次餐会价的饮料、水果或面包,保质保量送达目的地,保障按时就餐第四条食堂停水紧急配送接到停水通知后,不能按时生产膳食时,立即运送餐饮用水或蒸馅水到食堂;并配合厨师修改菜单,采用不需大量水清洗之食材,修改菜单后需提供给甲方商讨确认第五条在制作过程中突然差菜
①专门储存用于应急的食物如火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上
②灵活将下一餐菜补上,下一餐再作及时补充第六条其他突发情况应急预案1由于交通管制、途中意外事件不能按时交货处理与甲方沟通,双方在尊重实事的情况下协商交货时间或由我司配送员或甲方派员购买,所产生的费用由我司承担产品质量问题时,我司将在2小内将有质问题产品给校,不收取任何费用2对于不符合要求的货物由甲方验货员提出清退,对数量不足或部分退货的,我司在以不影响饭堂伙食供应为前提2小时内补送3如甲方原因需临时加单处理,公司按要求2小时送到第七条食品中毒应急处理为确保工作餐配送各个环节高效、有序进行,最大限度地减少食品事故的发生及危害,保障员工身体健康和生命安全,维护正常的社会秩序,根据有关法律、法规和文件规定,特制定本方案
一、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后,负责启动应急处置预案,立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员并及时向指挥部领导汇报事故应急处理情况
二、重大食物中毒事故发生重大食物中毒事故指挥部领导进岗工作,听取指挥部办公室关于事故性质发生地点、时间及各项救援工作安排情况汇报立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员,同时向上级机关和当地政府领导汇报事故情况,请求支援总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作
三、食物中毒的临床表现食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等,一般餐后少则半小时多则48小时就可发病患者除有上述急性胃肠炎症状外,还有神经系统症状,如头痛、怕冷、发热乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等,中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡我国对食物中毒制定了详细诊断标准,主要是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据最明显的特征有中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒在停止食用中毒食品后,发病很快停止潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短所有中毒病人的临床表现基本相似一般无人与人之间的直接传染四发生食物中毒事件,在场人员报警后,要立即进行自救或互救,可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐,尽快排出毒物,同时制止在场所有人员就餐
(五)救援组赶到现场后,负责组织、指挥食物中毒事件的应急处置措施现场救援组人员应冷静分析中毒原因,针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短,及时采取如下三点应急措施
1、催吐如果进食的时间在1至2小时前,可使用催吐的方法立即取食盐加开水,冷却后一次喝下如果无效,可多喝几次,迅速促使呕吐亦可用鲜生姜,捣碎取汁用温水冲服如果吃下去的是变质的食物,则可服用十滴水来促使迅速呕吐
2、导泻如果病人进食受污染的食物时间己超过2至3小时,但精神仍较好,则可服用泻药,促使受污染的食物尽快排出体外
3、解毒如果是吃了变质的鱼虾、蟹等引起的食物中毒,可取食醋100«升,加水200毫升,稀释后一次服下此外,还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服若是误食了变质的防腐剂或饮料,最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服救援过程中要给病人以度好的护理,尽量使其安静,避免精神紧张注意休息,防止受凉,同时补充足量的淡盐开水
(一)服务方案总体设计
1、总体规划和思路为更好的服务于客户,让客户感受到企业的关爱,公司以“为客户营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标,开设食堂建设工作,以确保客户投入工作的体力、精力、效率
一、目标
(一)经营理念团队精神团结、高效、追求卓越;管理理念制度为基、人才为本;品牌理念弘扬快餐、铸造品牌;价值观念先做人后做事、二做人”是做事的前提;工作理念创新才能生存,细节决定成败;服务理念客户最满意的服务,是我们的追求
(二)核心理念食品安全从采购到餐桌,全程专人监管,全程网络安全无死角质量认证公司产品已通过IS09001-2000国际质量体系认证,从本质上把握食品质量
三、服务运营方案现代餐饮是一个多元文化的结合,其中包含了企业文化,地方特色文化等等,有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的
(一)为使厨房的正常的运转,需有一个完整的管理,特分理出以下几点
1、对食堂餐饮服务进行调查,根据调查结果从而对菜品进行定位和制作
2、对菜肴进行成本控制和成本核算,制定出菜肴的售价,保证实现菜肴的盈利指标
3、不定期的对菜肴进行更新采纳消费者好的意见和建议,对菜品进行整改,以满足不同消费者不同需求
4、改进、改善、发展产品的质量,创造新的菜式和制作方法,提高菜肴质量提高餐厅的知名度
5、认真执行操作规程,根据不同要求,不同口味进行烹调加工,保证菜肴的独特风味
6、注重人性化管理,让员工自我约束,自我规范,在一种很轻松,很整洁的状态下工作,以提高员工的凝聚力
(二)经营理念服务顾客,诚信经营
1、安全第一,效益第二“民以食为天,食以安为先”饮食安全关系到顾客的健康和生命,关系到美食城的信誉,关系到公司的进退存亡,关系到社会的稳定祥和;没有饮食安全,企业效益必将是句空话饮食安全是公司的头等大事,公司从上到下、从管理制度到操作细节,无一不严格贯彻执行“安全第一,效益第二的经营理念,时刻牢记着“餐饮安全,责任重于泰山”热饭、热菜、热心肠,饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差,更不易被消化为此我们一直坚持“分次少炒、现炒现卖”,以确保顾客能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜,体现我们“顾客至上,以人为本”的指导思想同时,我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务,以诚待人、以情感人,让顾客在享受美味佳肴的同时,享受到环境和服务的和美与温馨
2、星星之火可以燎原,关键在于做好细节
3、我们深知细节决定企业经营的成败我们以项目管理的模式对美食城进行整体筹划,从小处着眼、小处入手,把制度文本化为员工的执行力和工作习惯,使之贯彻到美食城作业流程中的每个细节里,从而实现“三方满意”的经营目标,达成多方共赢的和谐局面
4、确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面,符合公司各项管理要求,同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定;为此,人员须持证上岗,并通过制定相关岗位职责、标准和要求,对相关岗位和人员进行考核;
5、在运营过程中,严抓原料的质量,严控采购价格,尽量降低菜肴成本通过货比三家的原则,确定优秀供应商,并不断对供应商实施有效管控,使之能更好地按要求为公司提供新鲜、优质菜源;强化餐厅管理,有效降低餐厅运营成本,按低于10%的利润进行定价;
6、关注菜肴品质,不定期更换菜肴品种;在保证菜肴美味可可,供应新鲜应时菜肴,以及保持特色菜品的前提下,及时开创新品种,烹调出不同花式、不同美味的菜肴,并做到色、香、味俱全;每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴,提供给用餐人员进行选择;
7、制定菜肴食谱或工作套餐单,提供点菜或套餐方式,满足不同客户的用餐需求,尤其适合部门员工或外来人员的普通工作(招待)用餐;
8、服务对象为单位、部门和个人,不仅为公司领导及招待客人服务,也可接待公司员工或部门会餐、订餐,并具备操办公司大型宴会的能力,为公司及员工用餐节约费用;
9、“持续改进、让客人满意”,是餐厅管理及服务的宗旨,在加强餐厅管理的同时,不断提升餐厅服务水平,通过会议以及制定培训计划实施培训等方式,对餐厅服务人员进行培训,提高餐厅服务人员专业服务质量标准,并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议;
10、严把用人关,对各岗位人员进行面试、试用,并提交公司领导批准;对各岗位人员制定考核制度,并进行对应考核;对录用或辞退人员报公司人力资源部备案;
四、服务保障标准
1.以提供优质服务为宗旨,以规范管理为手段,按照餐饮服务管理自身规律,严格执行采购人监管要求,采取有效形式,建立健全规章制度,实施全方位统一管理,实现餐饮服务满意率达90%以上、安全文明保障满意率100%的管理目标
2.认真贯彻执彳亍《中华人民共和国食品安全法》,把饮食卫生安全、视为企业“生命线”,建立健全餐饮卫生管理制度,加强从验收到餐桌各环节的食品安全监督由于供应商过错或者管理不严造成食品安.,全事故的一切责任和赔偿的全部费用均由供应商承担
3.供应商对就餐场所及就餐所提供的餐具等要符合《中华人民共和国食品安全法》,定期消毒、定点存放、定期检查,不得使用破损或缺陷的餐具等,确保就餐过程卫生安全
4.提供餐饮的主副食品应当符合营养标准,做到品种多样、荤素搭配合理,为采购人提供优质高效的餐饮服务
2、经营管理方案第一节总体监控方案第二节经营理念与目标
一、经营理念经营宗旨经营理念安全、营养、专合作、敬业、责业、诚信任、卓越——,
二、经营目标
2.我公司将职工食堂打造成为员工安荃、营养、文明就餐和健康快乐生活第二生
3.全天式服务,风雨
1.我公司将职工活区不改,不误工时逢食堂打造成为员V.节假日,我公司可负工安全、营养、责为贵公司职工加文明就餐和健康餐,热天可免费提供快乐生活第二生凉茶或糖水活区..第三节卫生管理制度第一条上岗人员着装、、仪表及个人卫生
1.从业人员应保持良好[生,操作时应穿成、工作帽,头发不得外漏,不得留长指甲,□油,佩藏饰物t
2.从业人员操作前手部应该清洗,操作时应该保持清洁接触直接入口食物时,手部还应进行消毒
3.直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手
(1)处理食物前
(2)上厕所后
(3)处理生食物后;
(4)处理弄污的设备或饮食用具后
(5)咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后;
(6)处理动物或废物后;
(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;
(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后
4.非接触直接入曰食品的操作人员,在有以下情形时应洗手
(1)开始工作前
(2)上厕所后
(3)处理弄污的设备或饮食用具后
(4)咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后
(5)处理动物或废物后;
(6)从事任何(其他)可能会污染双手的活动后
5.专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作
6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为
8.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求第二条食品加工、切配卫生管理为规范贵公司食堂加工、切配管理工作,保障职工餐饮食品安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池,并有明显标识食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用
3.各种食品原料不得随地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。