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《餐饮经营管理》课程教学大纲课程编号1241223003课程名称餐饮经营管理课程性质必修学时48学分3学时分配授课48实验上机实践实践(周)考核方式闭卷考试,平时成绩占30%,期末成绩占70%o开课学院商学院更新时间适用专业酒店管理先修课程服务管理
一、教学内容第一章餐饮管理基本原理概述
1.1餐饮业的基本特征及其地位和作用
1.2餐饮管理的特征和任务
1.3餐饮经营与餐饮服务概述
1.4餐饮业的发展趋势教学难点从文化的角度看餐饮业的发展教学重点餐饮业的特征、餐饮管理的特点第二章餐饮管理的机构设置和人员组织
2.1餐饮管理的机构设置
2.2餐饮管理的人员编制与排班教学难点餐饮管理的人员组织教学重点餐饮组织机构设置原则、餐饮管理人员编制的影响因素第三章餐饮计划与服务管理
3.1餐饮计划管理
3.2餐饮服务的功能与特点
3.3餐饮服务程序
3.4餐饮服务质量管理教学难点餐饮经营计划的内容、餐厅服务质量分析教学重点餐饮经营计划的内容、餐饮计划管理的特点、餐饮服务的特点、餐厅服务质量内容第四章菜单设计与价格管理
4.1菜单市场营销作用及设计原则和标准
4.2菜单设计的依据与使用更新
4.3餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略
4.4餐饮产品的价格制定方法教学难点菜单的调整策略教学重点菜单的分类及作用、菜单设计的依据及需要避免的问题、菜单的调整策略第五章餐饮营销管理
5.1餐饮市场的供求关系
5.2顾客饮食消费心理
5.3餐饮管理的市场定位
5.4餐饮管理的市场营销
5.5餐饮产品促销
5.6餐饮管理的客源组织教学难点餐饮市场营销策略创新、餐饮的主题活动促销教学重点餐饮市场供求变化的基本规律、餐饮市场定位的含义、内容和方法、餐饮市场营销的策略、餐饮的主题活动促销第六章餐饮原料采购与库存管理
6.1餐饮原材料的采购管理
6.2餐饮原材料的验收管理
6.3餐饮原材料的库存管理教学难点餐饮原材料采购质量和数量的控制方法教学重点餐饮原材料采购运作程序以及采购质量和数量的控制方法,餐饮原料验收管理的方法,餐饮原材料库存管理的方法第七章餐饮生产管理
7.1厨房概述
7.2厨房的设计与布局
7.3厨房业务管理教学难点厨房的人员时备、餐饮产品的质量控制教学重点厨房的人员配备、厨房各岗位的职责、厨房设计与布局的要求、餐饮产品的质量控制第八章宴会的组织与管理
8.1宴会类别及其经营特点
8.2宴会预定管理
8.3宴会推销管理
8.4宴会客史档案教学难点宴会预定教学重点宴会种类、宴会预定、宴会推销第九章餐饮成本管理
9.1餐饮成本控制
9.2餐饮成本核算
9.3盈亏分界点的确定教学难点盈亏分界点的确定教学重点餐饮成本控制的方法和途径、食品原料成本核算和人工成本核算、盈亏分界点的确定
二、教学要求第一章餐饮管理基本原理概述教学要求了解餐饮业的基本特征和地位作用,了解餐饮行业经营方针和餐饮企业经营方针的制定方法;掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求第二章餐饮管理的机构设置和人员组织教学要求了解餐饮组织机构的概念、设置原则;熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法;掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法,能够实际操作第三章餐饮计划与服务管理教学要求了解餐饮计划特点和内容,掌握餐饮计划编制的依据和餐饮经营计划的内容:掌握餐饮服务的功能、特点和原则,餐厅服务质量的内容第四章菜单设计与价格管理教学要求了解菜单种类、作用及设计原则,熟悉菜单设计的依据和标准,掌握菜单设计的工作步骤和设计方法第五章餐饮营销管理教学要求掌握餐饮市场供给需求的概念、和供求规律,了解餐饮市场营销的实质和任务,掌握餐饮市场定位的依据和方法,掌握餐饮市场的营销策略第六章餐饮原料采购与库存管理教学要求了解食品原料的特征,掌握餐饮原材料采购运作程序以及采购质量和数量的控制方法,掌握餐饮原料验收管理的方法和餐饮原材料库存管理的方法第七章餐饮生产管理教学要求了解厨房机构形式、设备配置和基本要求,了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作要求和一般方法;掌握厨房的人员配备、厨房各岗位的职责、餐饮产品的质量控制第八章宴会的组织与管理教学要求了解宴会的重要作用,掌握宴会类别和宴会经营的特点,掌握宴会预订的基本程序和宴会推销的方法第九章餐饮成本管理教学要求了解饮成本类型及特点,了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论
三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注144266366466566644766844966总计4848
四、教材与主要参考资料教材[1蔡万坤.餐饮管理.3版.北京高等教育出版社,
2008.参考资料
[1]黄文波.餐饮管理.北京对外经济贸易大学出版社,
2007.。