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文本内容:
广东省职业技能等级认定试卷西式面点师技能等级认定四级技能考核评分表06考生抽签号____________总成绩表最后得序号试题名称配分得分权重备注分1实操现场考生素质10010%2卡通蛋糕10020%3葡挞1025%4农夫面包10020%5闪电泡芙10015%6自选品种10010%合计考评员:核分人:试题1:实操现场考生素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作程序合理,动作手法熟练,有缺陷者酌情扣2-6分听从现场指挥,2个人、岗位、成品等不符合要求,酌1职业素养超时、迟到、擅20情扣2-6分离岗位3未按规定正确用料,浪费酌情扣2-6分1个人卫生差,工作服不整洁、不戴工各项卫生符合要作帽,酌情扣3-8分2操作卫生20求,干净、整洁2操作卫生意识较差,有乱扔下脚料等现象,酌情扣3-8分1操作姿势、程序有一定缺陷,酌情扣程序合理,姿势3-8分3动作程序20正确、自然2操作姿势、程序错误较多,操作过程中接受他人暗示或指导,酌情扣3-8分1操作流程,未能规范使用设备和工具,各项设备安全、酌情扣3-5分4操作安金20食品安全2未严格按国家食品卫生使用原料,酌情扣3-10分1超出规定的预先加工范围,有浪费原按规定正确用料的现象,酌情扣5-10分5合理用料20料,物尽其用2用料不健康、不合理、浪费原料较严重,酌情扣3-8分合计100否定项若考生出现下列情况之-,则应取消考生该次考试资格或终止其考试1考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格2不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等,口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格3考核品种的面坯与馅料必须场内操作,发现场外提前准备成品或半成品的,终止考试,并取消该考生该次考试资格4操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试5超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格6发生人身意外伤害等事故,终止考试7不穿戴工作衣帽,不明确考生功■份的,不得进考场参加考试评分人:试题2卡通蛋糕序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1符合应有色泽,色泽较均匀,酌情扣1-5分色调均匀,自然2基本达到成品应有色泽,色调一般,1色泽协调,符合成品15不够均匀的,酌情扣5T0分要求3成品色泽较差,酌情扣10-13分4不符合成品应有色泽,扣15分1形态规格基本一致,自然完整度较好,酌情扣1-5分2基本符合成品应有形态,规格与标准-造型美观、完•般,不漏馅,酌情扣5-10分2外形20整,规格一致3成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象,酌情扣10-15分4不符合成品应有形态或一半以上成品破损、漏馅扣20分1较好运用火候,成品基本符合应有特色,酌情扣1-4分2火候运用一般,成品基本符合要求,正确运用熟制方3火候15酌情扣4-8分法,火候恰当2火候运用不当,成品有轻度糊、焦现象,酌情扣9-13分4成品生、焦、糊不能食用扣15分1较好体现成品应有的质感,酌情扣1-8分2基本符合成品应有的质感但不够鲜质感鲜明,有特4质地20明,酌情扣6-12分色3成品质感较差,酌情扣10-16分4不能符合、体现成品应有质感,扣20分1基本符合成品应有的口味,体现特色体现原料的本味较好、酌情扣1-5分及成品风味,风2基本符合成品应有的口味,体现特色5口味15味独特、特点突不够,酌情扣5-10分出3成品口味较差,酌情扣10-13分4不能体现成品应有的口味,扣15分1数量与标准相差10W扣3分,相差40%以上扣15分2摆放不够整齐,酌情扣1-6分数量准确、摆放6装盘153数量不准确、摆放不整齐,酌情扣1-6整齐分4整体布局欠协调,色彩较差,酌情扣1-6分7合计100否定项若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分1通用项中有一项得分为“0”分2制法面团面坯制作、馅料或装饰物调制、成型、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料试题3葡挞序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分3符合应有色泽,色泽较均匀,酌情扣1-5分色调均匀,自然4基本达到成品应有色泽,色调-般,不1色泽协调,符合成品15够均匀的,酌情扣5T0分要求3成品色泽较差,酌情扣10-13分4不符合成品应有色泽,扣15分5形态规格基本•致,自然完整度较好,酌情扣1-5分6基本符合成品应有形态,规格与标准造型美观、完一般,不漏馅,酌情扣5T0分2外形15整,规格一致7成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象,酌情扣10-15分8不符合成品应有形态或一半以上成品破损、漏馅扣20分3较好运用火候,成品基本符合应有特色,酌情扣1T分2火候运用一般,成品基本符合要求,正确运用熟制方3火候15酌情扣4-8分法,火候恰当4火候运用不当,成品有轻度糊、焦现象,酌情扣9-13分4成品生、焦、糊不能食用扣15分2较好体现成品应有的质感,酌情扣1-8分2基本符合成品应有的质感但不够鲜明,质感鲜明,有特4质地20酌情扣6-12分色5成品质感较差,酌情扣10-16分6不能符合、体现成品应有质感,扣20分5基本符合成品应有的口味,体现特色体现原料的本味较好、酌情扣1-5分及成品风味,风5口味206基本符合成品应有的口味,体现特色味独特、特点突不够,酌情扣5-10分出7成品口味较差,酌情扣10-13分8不能体现成品应有的口味,扣15分⑸数量与标准相差10%扣3分,相差40%以上扣15分6摆放不够整齐,酌情扣1-6分数量准确、摆放6装盘157数量不准确、摆放不整齐,酌情扣1-6整齐分8整体布局欠协调,色彩较差,的情扣1-6分7合计100否定项若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分4通用项中有一项得分为“0”分5制法面团面坯制作、馅料•或装饰物调制、成型、熟制4方面其中之一错误6超标使用色素4使用不能食用的原料试题4农夫面包序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1符合应有外部与内部色泽,色泽较均匀,酌情扣1-3分色调均匀,白然2基本达到成品应有色泽,色调一般,1色泽协调,符合成品10不够均匀的,酌情扣3-6分要求3成品色泽较差,酌情扣6-9分4不符合成品应有色泽,扣10分1形态规格基本一致,自然完整度较好,酌情扣1-5分2基本符合成品应有形态,规格与标准造型美观、完-•般,酌情扣5-10分2外形15整,规格一致3成品外形较差、规格与标准相差较大,酌情扣10-15分4不符合成品应有形态或一半以上成品破损,扣20分1较好运用火候,成品基本符合应有特色,酌情扣1-5分2火候运用一般,成品基木符合要求,正确运用熟制方3火候20酌情扣5-10分法,火候恰当2火候运用不当,成品有轻度糊、焦现象,酌情扣10-15分4成品生、糊不能食用扣20分1较好体现成品应有的质感、结构,酌情扣1-8分2基本符合成品应有的质感但不够鲜质感鲜明,有特4质地20色明,酌情扣6T2分3成品质感较差,酌情扣10-16分4不能符合、体现成品应有质感,扣20分1基本符合成品应有的风味,体现特色体现原料的本味较好、酌情扣1-5分及成品风味,风2基本符合成品应有的口味,体现特色5口味20味独特、特点突不够,酌情扣5-10分出3成品口味较差,酌情扣10-13分4不能体现成品固有的口味扣15分1数虽与标准相差10%扣3分,相差40%以上扣15分2摆放不够整齐,酌情扣1-6分数量准确、摆放6装盘153数量不准确、摆放不整齐,酌情扣1-整齐6分4整体布局欠协调,色彩较差,酌情扣1-6分7合计100否定项若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分1通用项中有一项得分为“0”分2制法面团面坯制作、馅料或装饰物调制、成型、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料试题5闪电泡芙序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1基本符合应有色泽,色调搭配合理、均匀,酌情扣1-4分色调均匀,自然2基本达到成品应有色泽,色调一般,1色泽协调,符合成品15酌情扣4-8分要求3成品色泽较差,酌情扣8T2分4不符合成品应有色泽扣15分1形态规格基本一致,自然完整度较好,酌情扣1-5分2基本符合成品固有形态,规格与标准造型美观、完-般,不漏馅,酌情扣5T0分2外形20整,规格一致3成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象,酌情扣10-15分4不符合成品固有形态或一半以上成品1破损合、理漏胚扣20分运用火候较好,成品基本符合应有特色,酌情扣1-4分正确运用熟制方3火候152火候运用一般,成品基本符合要求,法,火候恰当酌情扣4-8分3火候运用不当,成品有轻度糊、焦现1基象本,酌能情体扣现9成-1品3固分有的质感,酌情扣41成-5品分生、糊不能食用扣15分2基本符合成品应有的质感但不够鲜质感鲜明,有特4质地20明,酌情扣5-10分色3成品质感较差,酌情扣10-15分4不能符合、体现成品应有质感扣20分1基本符合成品应有的风味,体现特色体现原料的本味较好、酌情扣1-5分及成品风味,风2基本符合成品固有的口味,体现特色5口味20味独特、特点突不够,酌情扣5-10分出3成品口味较差,酌情扣10-15分4不能体现成品固有的口味扣20分1数虽与标准相差10%扣3分,相差40%以上扣15分2摆放不够整齐,酌情扣1-6分数量准确、摆放6装盘103数量不准确、摆放不整齐,酌情扣1-整齐6分4整体布局欠协调,色彩较差,酌情扣1-6分合计100否定项若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分1通用项中有一项得分为“0”分2制法面团面坯制作、馅料或装饰物调制、成型、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料试题5自选品种序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1基本符合应有色泽,色调搭配合理、均匀,酌情扣1-4分色调均匀,自然协2基本达到成品应有色泽,色调一般,1色泽15调,符合成品要求酌情扣4-8分3成品色泽较差,酌情扣8-12分4不符合成品应有色泽扣15分1形态规格基本-致,自然完整度较好,酌情扣1-5分2基本符合成品固有形态,规格与标准造型美观、完整,一般,不漏馅,酌情扣5-10分2外形20规格一致3成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象,酌情扣10-15分4不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏胚扣20分1较好控制温度,成品符合应有特色2温度控制一般,成品基本符合要求,正确运用调温方酌情扣4-8分3温度控制15法,温控恰当3温度控制不当,成品有轻度糊、焦现象,酌情扣9T3分4成品生、焦、糊不能食用扣15分1基本能体现成品固有的质感,酌情扣1-5分2基本符合成品应有的质感但不够鲜明,酌情扣5T0分4质地质感鲜明,有特色203成品质感较差,颗粒明显,酌情扣10-15分4不能符合、体现成品应有质感扣20分1基本符合成品应有的风味,体现特色较好、酌情扣1-5分体现原料的本味及2基木符合成品固有的口味,体现特5口味成品风味,风味独20色不够,酌情扣5-10分特、特点突出3成品口味较差,酌情扣10-15分4不能体现成品固有的口味扣20分1数虽与标准相差10%扣3分,相差40%以上扣15分2摆放不够整齐,酌情扣1-6分数量准确、摆放整6装盘103数量不准确、摆放不整齐,酌情扣齐1-6分4整体布局欠协调,色彩较差,酌情扣6-10分合计100否定项若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分1通用项中有一项得分为“0”分2制法面团面坯制作、馅料或装饰物调制、成型、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料。