广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师技能等级认定中级技能考核评分表01

广东省职业技能等级认定试卷西式烹调师技能等级认定四级技能考核评分表06考生抽签号___________总成绩表最后得序号试题名称配分得分权重备注分1现场素质10010%2烤羊排10030%3抽签品种10030%4自选品种10030%合计考评员:核分人:试题1:现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作程序合理，动作手法熟练，有缺所从现场指挥，超1职业素养20陷者酌情扣3-8分时、迟到、擅离岗位2个人、岗位、成品等不符合要求，酌情扣3-8分3按规定正确用料，浪费酌情扣3-8分1工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣各项卫生符合要求，3-8分2操作卫生20干净、整洁2卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣3-8分1操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣3-程序合理，姿势正8分3动作程序20确、自然2操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣3-8分1操作流程，未能规•范使用设备，酌情各项设备安全、食品扣3-5分4操作安全20安全2未严格按国家食品卫生使用原料，酌情扣3-10分1超出规定的预先加工范围，有浪费原料按规定正确用料，物的现象，酌情扣5-10分5合理用料20尽其用2用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣3-8分合计10否定项若考生出现卜列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试1考试过程非考生本人参与，终止考试，井取消该考生该次考试资格2不服从现场管理如随意走动、大声1直哗等，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格3考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格4操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试5超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格6发生人身意外伤害等事故，终止考试7不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试试题2烤羊排序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分色调自然、协调、2基本达到成品应有色泽，色调-般，酌情1色泽15明快、鲜艳扣4-8分3成品色泽较差,酌情扣8T2分4不符合成品应有色泽扣15分1形态规格基本-致，自然完整度较好，酌情扣1-4分2基本符合成品固有形态，规格与标准一2外形造型美观、完整15般，酌情扣4-8分3成品外形较差、规格与标准相差较大,酌情扣8-12分4不符合成品固有形态扣15分1合理运用烹调方法，成品基本符合应有特色，酌情扣1-2分2烹调方法运用一般，成品基本符合要3成熟度正确运用京制方法10求，酌情扣2-4分3烹调方法运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4T分4成品生、糊不能食用扣10分1基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分2基本符合成品应有的质感但不够鲜明,酌4质地质感鲜明有特色20情扣5T0分3成品质感较差，酌情扣10-15分4不能符合、体现成品应有质感扣20分1基本符合成品应有的风味，体现特色较体现原料的本味及好、酌情扣1-5分成品风味，风味独2基本符合成品固有的口味，体现特色不5口味20特、鲜美适够，酌情扣5T0分□3成品口味较差，酌情扣10-15分4不能体现成品固有的口味扣20分1数量与标准相差10%扣3分，相差40%以数量准确、摆放整6装盘10上扣10分齐美观2摆放不够整齐，酌情扣1-5分成品特色鲜明7综合性10视该品种特色的鲜明程度酌情扣1-10分合计100否定项若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分1通用项中有一项得分为“0”分2制法包括原料加工、调汁、成形、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料试题3抽签品种序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分3基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分色调自然、协调、4基本达到成品应有色泽，色调一般，酌1色泽15明快、鲜艳情扣4-8分3成品色泽较差，酌情扣8T2分4不符合成品应有色泽扣15分4形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1-4分2基本符合成品固有形态，规格与标准一•2外形造型美观、完整15般，酌情扣4-8分3成品外形较差、规格与标准相差较大,酌情扣8-12分4不符合成品固有形态扣15分5合理运用烹调方法，成品基木符合应有特色，酌情Jll1-2分6烹调方法运用一般，成品基本符合要3成熟度正确运用烹制方法10求，酌情扣2-4分7烹调方法运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分8成品生、糊不能食用扣10分D基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分5基本符合成品应有的质感但不够鲜明,酌4质地质感鲜明有特色20情扣5T0分6成品质感较差，酌情扣10-15分4不能符合、体现成品应有质感扣20分1基本符合成品应有的风味，体现特色较好、酌情扣1-5分体现原料的本味及2基本符合成品固有的口味，体现特色不5口味成品风味，风味独20够，酌情扣5T0分特、鲜美适口3成品口味较差，酌情扣10-15分4不能体现成品固有的口味扣20分1数量与标准相差10%扣3分，相差40%以数量准确、摆放整6装盘10上扣10分齐美观2摆放不够整齐，酌情扣1-5分7综合性成品特色鲜明1视该品种特色的鲜明程度酌情扣1T0分合计100否定项若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分1通用项中有一•项得分为“0”分2制法包括原料加工、调汁、成形、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料试题4自选品种序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分5基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分色调自然、协调、6基本达到成品应有色泽，色调一般，酌1色泽15明快、鲜艳情扣4-8分3成品色泽较差，酌情扣8T2分4不符合成品应有色泽扣15分7形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1-4分2基本符合成品固有形态，规格与标准一•2外形造型美观、完整15般，酌情扣4-8分3成品外形较差、规格与标准相差较大,酌情扣8-12分4不符合成品固有形态扣15分9合理运用烹调方法，成品基木符合应有特色，酌情Jll1-2分10烹调方法运用一般，成品基本符合要3成熟度正确运用烹制方法10求，酌情扣2-4分11烹调方法运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分12成品生、糊不能食用扣10分D基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分8基本符合成品应有的质感但不够鲜明,酌4质地质感鲜明有特色20情扣5T0分9成品质感较差，酌情扣10-15分4不能符合、体现成品应有质感扣20分1基本符合成品应有的风味，体现特色较好、酌情扣1-5分体现原料的本味及2基本符合成品固有的口味，体现特色不5口味成品风味，风味独20够，酌情扣5T0分特、鲜美适口3成品口味较差，酌情扣10-15分4不能体现成品固有的口味扣20分1数量与标准相差10%扣3分，相差40%以数量准确、摆放整6装盘10上扣10分齐美观2摆放不够整齐，酌情扣1-5分7综合性成品特色鲜明1视该品种特色的鲜明程度酌情扣1T0分合计100否定项若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分1通用项中有一•项得分为“0”分2制法包括原料加工、调汁、成形、熟制4方面其中之一错误3超标使用色素4使用不能食用的原料。