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巴氏杀菌乳“三标〃工作,管理看板企业应按产品列出产品执行标准,该类产品涉及的主要标准有:GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳产品标准地方标准、团体标准、企业标准等GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量产品标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量通用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则生乳GB19301食品安全国家标准生乳GB
4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB
4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB
4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂原辅料包装材料GB
4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB
4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范生产加工控制规范GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准DB37/T3857乳制品生产企业检验规范其他企业生产乳制品许可条件审查细则(2010版)国家监督抽检实施细则
二、产品指标巴氏杀菌乳主要质量指标和检验方法要求如下:产品类项目技术指标方法标准检验要求别执行标准呈乳白色或色泽GB19645微黄色巴氏杀GB19645感官要具有乳固有菌乳《食品安求滋味、气味的香味,GB19645全国家标无异味准巴氏杀组织状态呈均匀一GB19645/
2.成品抽样从罐装机成品出口或成品库待检区抽样
3.抽样数量全项目检验抽样至少7个包装;常温放置验证抽样至少2个包装;保温放置(30°C)验证抽样至少2个包装;至少抽取5个包装作为留样,按照产品的存储要求保存
(六)车间/岗位分工参考(食品安全相关)收奶岗;原奶运输车清洗岗;巴氏杀菌处理车间;罐装间;外包装间;仓库管理岗;发货管理岗;运输销售管理岗;抽样检验岗;CIP站管理岗;包材管理岗;回收包材管理岗;后勤保障岗(蒸汽发生、水净化、压缩气、制冷、维修等)菌乳致液体,无》凝块、无沉淀、无正常视力可见异物仅适用于全脂巳氏杀菌脂肪,GB
5009.6或乳;过程产品检验合格N
3.1g/100g快检设备的,成品可直接引用结果过程产品检验合格的,蛋白质,牛乳
32.9GB
5009.5或快理化指成品可直接引用结果g/100g羊乳>
2.8检设备标非脂乳固GB
5413.39N
8.1/体,g/lOOg或快检设备牛乳12〜酸度,°T18羊乳6〜13GB
5009.239/铅(以Pb W
0.05GB
5009.12计),mg/kg总汞(以Hg《
0.01GB
5009.17污染物iT),mg/kg原料验收合格的,成品指标总碑(以As可直接引用结果W
0.1GB
5009.11计),mg/kg信(以Cr W
0.3GB
5009.123计),mg/kg黄曲霉毒素真菌毒W
0.5GB
5009.24或/Mi,u g/kg素指标快速检测试纸n=5,c=2,m菌落总数,GB
4789.2或检验需5个包装;基于=50000,V二CFU/g(mL)快检设备长期数据分析证明过程100000控制措施有效的,产品GB
4789.3可在微生物指标检验结大肠菌群,n=5,c=2,m(平板计数果出具前出厂,待结果CFU/g(mL)=1,M=5法)或快检设微生物出具后进行后置验i备指标正;应制定验证及处理金黄色葡萄球方案,对后置验证结论n=5,c=0,m GB
4789.10菌,/25g不合格的产品,及时采=0(定性检验)(mL)取相应措施或快检设备沙门氏菌,n=5,c=,m GB
4789.4或/25g(mL)二0快检设备应符合GB GB
7718、GB其他标签
7718、GB
28050、GB/
28050、GB1964519645的要求非食用GB/T22388或物质指三聚氤胺,原料验收合格的,成品/W
2.5快速检测标mg/kg可直接引用结果试纸
三、关键指标及风险防控措施巴氏杀菌乳整体质量情况较好,近年来抽检主要问题集中在菌落总数、大肠菌群等微生物项目此外,还有个别产品的黄曲霉毒素AL和兽药残留问题为有效控制巴氏杀菌乳质量风险,建议生产企业在各环节按照以下措施进行严格管理一生乳验收杀菌前生乳中的菌落总数会影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素生乳中的黄曲霉毒素Mi含量和兽药残留是造成终产品相关指标超标的原因,生乳验收检测是关键防控措施序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施
1.1杀菌前生乳中的菌落总数会影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素生乳原因造成成品
1.2企业应制定生乳验收规程,验收合格后方可投1微生物问题中菌落总数、大肠入生产菌群超标
1.3生乳在挤奶后2h内应降温至0°C〜4°C,并在验收时查验是否处于该冷藏温度;奶罐车、管路等应彻底清洗消毒
1.4以同一供方单次送奶为一批次,随机抽取一槽进行菌落总数检验,当菌落总数W2X106CFU/g mL或符合企业内控标准时接收使用以同一供方单次送奶为一批次(同一供方单次送奶生乳原因造成成可多辆送奶车混合后取样),对黄曲客毒素Mi抽2真菌毒素超标品中黄曲霉毒素样检验,当黄曲霉毒素M|W
0.5u g/kg或符合企业内Mi超标控标准时接收使用
3.1结合养殖环节实际用药情况确定兽药残留的检验项目生乳原因造成成
3.2以同一供方单次送奶为一批次,对兽药残留抽3兽药残留超标品中兽药残留超样检验,当兽药残留符合GB31650及国家有关规标定和公告或符合企业内控标准时接收使用
(二)巴氏杀菌序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施
1.1实时监控温度、时间等影响杀菌效果的参数,要确保杀菌效果,且不能过度火菌,并保持监控记录巴氏杀菌参数控制
1.2恒流巴氏杀菌应使用流量自动控制分流装置,不当造成成品中菌防止低于最低巴氏杀菌温度的乳顺流1微生物问题落总数、大肠菌群
1.3对杀菌温度抽样验证超标
1.4定期验证杀菌效果;采用膜过滤技术除菌结合巴氏杀菌的工艺,要验证膜过滤除菌系统的有效性
1.5定期拆解设备,维护保养
(三)CIP清洗序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施
1.1清洗剂、清洗液的浓度或含量、清洗时间、清洗温度、清洗流量或时间应能满足清洗的要求
1.2清洗用水应符合生活饮用水的标准要求清洗不彻底造成成
1.3企业应根据设备情况和产能研究确定CIP清洗1微生物问题品中菌落总数、大的参数肠菌群超标
1.4对清洗效果进行验证,验证指标为pH、涂抹实验等
(四)空气系统序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题空气洁净系统不能
1.1空调系统和空气过滤、净化设施应定期检查维有效运行造成成品护,确保正常运行中菌
1.2关注清洁作业区与非清洁作业取之间的压落总数、大肠菌差是否符合要求群超标
1.3定期对清洁作业区进行空气质量监测
(五)储运和销售序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施
1.1成品及时入库冷藏保存
1.2定期监测冷库的运行状态是否正常,冷气是否分布、循环均匀,是否有结霜
1.3冷库内不存放与成品无关的其他物品储运、销售中脱离
1.4儒运过程中应使产品始终处于冷藏状态冷链造成产品菌落1微生物问题总数、大肠菌群超
1.5企业自行或委托直接配送至消费者的,应关注标配送过程中的产品温度状态
1.6运输至食品经营者再销售的,应关注经营者是否在销售过程中保持产品的冷藏状态
1.7可定期或不定期审查经营者销售的产品的状态,发现问题及时指导纠正
(六)包装材料管理序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施
1.一次性包装材料
1.1验收时,应至少对包装材料的微生物指标进行检验,符合要求的投入使用
1.2灌装前,对包装材料进行紫外或臭氧等消毒
1.3濯装后,抽样检查包装是否密封良好包装材料污染、密
2.可重复使用的包装材料(如玻璃瓶)封不良等造成成品1微生物问题
2.1应建立可重复使用的包装材料管理制度中菌落总数、大肠
2.2回收后进行清洗,检查无破损或异物后入库存留群超标放
2.3进行罐装前进行消毒,并再次检查是否有破损或异物等
2.4不回收使用瓶盖
四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示生乳验收★生乳验收风险防控措施
1.生乳应符合GB19301的技术要求,每批次生乳需检验净乳三聚氤胺等项目
2.提高验收效率,缩短验收时冷藏间,保持验收过程中原料乳的冷藏温度标准化(如有该工艺的)★标记为关键控制点其余工艺中的风险防控措施如F净乳控制流量,保障净乳效果;及时进行排渣和清洗冷藏控制暂存罐的温度标准化控制脱脂乳或稀奶油加入量,保障标准化效果冷却控制冷却出II温度,保障成品罐装后不超过7°C.灌装控制灌装区的空气洁净度及灌装的温度检验检验结果及记录应真实、准确可追溯,使用快检方法应定期与标准比对应符合出库出库条件,控制成品温度销售控制成品在销售环节的温度包装材料:应符合相应标准的要求,每批次需检验微生物等相关项目,验收合格后使用,并在灌装前进行紫外或臭氧等消毒
五、其他推荐性程序或参数仅供参考,企业应根据具体情况制定相关程序或参数e
(一)生乳验收指标产品类别执行标准项目技术指标方法标准呈乳白色或微黄色泽GB19301色具有乳固有的香滋味、气味GB19301味,无异味感官要求呈均匀一致液体,无凝块、无组织状态GB19301沉淀、无正常视力可见异物冰点(挤出3h后检-
0.500〜GB
5413.38或测;仅适用于荷斯坦-
0.560快检设备奶牛),°C相对密度(20°C GB
5009.2或快
31.027/4°C)检设备GB
5009.6或快脂肪,g/100g
33.1检设备GB19301理化指标GB
5009.5或快蛋白质,g/100g
32.8《食品安全检设备生乳国家标准生GB
5413.30或快杂质度,mg/kg W
4.0乳》检设备》GB
5413.39或N
8.1非脂乳固体,g/100g快检设备牛乳12〜18GB
5009.239或酸度,°T羊乳6〜13快检设备铅(以Pb计),mg/kg W
0.()5GB
5009.12总汞(以Hg计),
0.01GB
5009.17mg/kg总神(以As计),W
0.1GB
5009.11污染物指标mg/kg铭(以Cr计),mg/kg W
0.3GB
5009.123GB
5009.
33、快亚硝酸盐(以NaN02W
0.4速检测试纸或非计),mg/kg标方法真菌毒素指黄曲霉毒素职,p g/kg GB
5009.24或W
0.5标快速检测试纸微生物指菌落总数,CFU/g W2X快检设备或GB标mL
4789.2结合饲料和牧草的实符合GB2763及国农药残留指际用药情况确定检验家有关规定和公相关标准方法标项目告符合GB31650兽药残留指结合养殖环节实际用及国家有关规定相关标准方法或标药情况确定检验项目和公告快速检测试纸非食用物质三聚氤胺,mg/kg W
2.5GB/T22388指标
(二)过程检验指标产品类别项目(参考)取样工序点(参考)技术指标方法标准GB
5009.6或快脂肪,g/100g灌装前
3.1速检测设备GB
5009.5或快蛋白质,g/100g灌装前N
2.9速检测设备GB
5413.39或快巴氏杀菌乳非脂乳固体,g/100g灌装前N
8.1速检测设备菌落总数(环境微生GB/T
18204.
3、相清洁作业区W30物),CFU/皿关标准方法清洁验证指标(pH值、根据工艺和设备特点确根据工艺和设备GB
5009.
237、相涂抹试验)定取样点和频次特点确定关标准方法
(三)CIP清洗参考程序
1.冷加工管线每次生产完用碱液清洗,每周用酸碱液清洗40°C-60°C水冲洗4min;1%、78°C碱液循环6min;40°C-60°C水洗至中性;90°C热水循环5mino
2.热加工管线每次生产完用酸碱液清洗,清洗时间应随热交换器的长度适当延长:40°C〜60°C水冲洗4min;1%、78°C碱液循环6min〜20min;40°C〜6()°C水洗至中性;1%、78°C酸液循环6min〜20min;40°C-60°C水洗至中性;90°C热水循环5mino
3.灌装管线杀菌设备的杀菌段到灌装机的灌装嘴之间所有容器及流经通道杀菌水温度提至90°C〜95°C;时间延长到15min〜20min
(四)巴氏杀菌参考参数仅供参考,企业应根据设备的具体情况制定相关参数
1.间歇式巴氏杀菌63°C,30min温差不超过
0.5°C,保温期内充分搅拌,最短保温期保证不低于30mino液体上部空气温度应高于66°C,温度传感器距离液面至少25mm
2.恒流巴氏杀菌72°C,15s;75°C,15s;80°C,15s;89°C,l.Oso
(五)抽样方式和数量参考
1.过程抽样可从净乳、生乳暂存、均质、巴氏杀菌、罐装等工艺阶段抽样。