还剩2页未读,继续阅读
文本内容:
啤酒酿造工试题(A)答案及评分标准
一、判断题(每题1分,共15分)JXJXJ X V XXVXXXXJ
二、单项选择题(每题1分,共20分)AABDA BADACAABCA CABBB
三、填空题(每空1分,共10分)
1.板框式、叶片式、圆盘式、烛式
2.等压
3.质量责任
4.生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性
5.a-乙酰乳酸
四、名词解释(每题3分,共15分)
1.糖化指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)(1分)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(1分)(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程(1分)
2.泡持性即泡沫的稳定性(1分),指啤酒于20°C水浴中恒温,于20°C室温注入杯中(1分),满杯后目测记录泡沫消失时间,通常泡沫持续
4.5m in以上较好(1分)
3.啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,加酒花(1分),经酵母发酵酿制而成的(1分),含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(
2.5%〜
7.5%,体积分数)的发酵酒(1分)
4.啤酒的非生物稳定性啤酒在生产、运输、贮存过程中(1分),由外界非生物原因引起的浑浊、沉淀(2分)
5.啤酒的风味稳定期啤酒从包装出厂至品尝能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味(1分),而没有因氧化(1分)而出现的老化味的时间(1分)称风味稳定期
五、简答题(30分)
1.麦芽的感观质量应从哪儿个方面鉴别?(4分)答麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别
①色泽淡黄色,有光泽;(1分)
②香味淡色麦芽有麦芽香味,浓色麦芽有麦芽香味和焦香味,无异味;(1分)
③粒状麦粒完整,麦根除净,破损粒少,无霉变,无虫害;(1分)
④皮壳以薄为好(1分)
2.影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些?(5分)答影响啤酒中高级醇含量的主要因素有
①酵母品种一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多;(1分)
②麦汁的a-氨基氮太高.或太低,都会造成高级醇含量增加,麦汁溶解氧过多,也会促使高级醇生成;(1分)
③酵母的增殖倍数高,发酵液中的细胞数高,发酵快,酵母的代谢副产物多,高级醇含后高;(1分)
④发酵温度高,会增加高级醇的生成量;(I分)
⑤加压发酵,可减少高级醇的生成(1分)
3.在啤酒酿造中使用辅助原料的目的是什么?(4分)
(1)采用价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料,以提高麦汁收得率,制取廉价麦汁,降低成本并节约粮食(1分)
(2)使用糖类或糖浆为辅助原料,可以节省糖化设备容量,调节麦汁中糖与非糖的比例,以提高啤酒发酵度(1分)
(3)使用辅助原料,可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量,从而降低啤酒色度,改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性(1分)
(4)使用部分谷类原料,可以增加啤酒中糖蛋白的含量,从而改进啤酒的泡沫性能(1分)
4.酒花添加的目的是什么?(5分)
(1)赋予啤酒特有的香味酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发,可赋予啤酒以特有的香味(1分)
(2)赋予啤酒爽快的苦味酒花中a一酸经异构化形成异a—酸,酸氧化后的产物,均是苦味甚爽的物质认真掌握工艺条件,可赋予啤酒理想的苦味(1分)
(3)增加啤酒的防腐能力酒花中的a—酸和一酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用,可以提高啤酒的防腐能力(1分)
(4)提高啤酒的非生物稳定性单宁、花色昔等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出,这个过程贯穿于整个酿造过程,在麦汁煮沸时有热凝固物析出,在麦汁冷却时又有冷凝固物析出,在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出,这些凝固物的析出,可大大提高啤酒的非生物稳定性(1分)
(5)防止煮沸时窜沫麦汁煮沸开始,麦汁中蛋白质开始凝固,此时麦汁极易起沫,加入少量酒花,可以防止窜沫(1分)
5.啤酒酵母分类的依据是什么?如何区分上面酵母和下面酵母?(5分)根据啤酒酵母的发酵(棉了糖发酵)类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母(1分)上面酵母(Saccharomyccs ccrcvisiac)与下面酵母(Saccharomyccs carlsbcrgcnsis或Subaru)的区别主要在各自具有不同的生化性能发酵温度15〜25°C;5〜I2°C(1分)真正发酵度较高(65%〜72%)较低(55%〜65%)(1分)对棉子糖发酵发酵三分之一;全部发酵(1分)细胞形态圆形,多数细胞集结在一起;卵圆形,细胞分散(1分)
6.糖化温度控制分为儿个阶段?如何规定的?(4分)
(1)浸渍阶段浸渍阶段温度通常控制在37〜40°C,被称为浸渍温度在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利「0—葡聚糖的分解和磷酸酯能的作用(I分)
(2)蛋白分解阶段此阶段温度通常控制在45〜55C,被称为蛋白分解温度在相同的PH值和时间条件下,蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决定性作用通常控制在48〜52C之间较好(1分)
(3)糖化阶段糖化阶段温度通常控制在62〜70°C之间,被称为糖化温度温度在60-70°C之间可获得较高的浸出物收得率,温度偏低,控制在62〜65笆,有利于一淀粉酶的作用,利于形成可发酵性糖,适宜龈制高发酵度啤酒温度偏高,控制在65〜70,有利于a一淀粉酶的作用,可发酵性糖减少,利于麦芽浸出物的提高,也利于缩短糖化时间(1分)
(4)糊精阶段此阶段温度为75〜78°C在此温度下,a一淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其它酶则受到抑制或失活(1分)
7、述调整麦芽醪pH的意义?(3分)答在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时,常常添加食用磷酸、乳酸,或用生物酸化法调整醪液pH,其意义在于
①降低酿造用水pH,酿造用水pH一般在
6.8〜
7.2之间,投入麦芽粉后,麦芽中的酸性物质溶出,会使醪液pH有所降低,但一般不能满足蛋自休止和糖化过程对pH值的要求,必须加酸进一步调整;(1分)
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响;(1分)
③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低,对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用(1分)
六、论述题(10分)锥形发酵罐发酵法有哪些特点?⑴锥底利于酵母的排放,采用凝聚性酵母;(1分)⑵外有冷却装置,易于温度控制;(1分)⑶外有保温装置,可置于室外,减少建筑投资;(1分)⑷采用密闭发酵,便于CO2洗涤和回收,还可兼作贮酒用;(1分)
(5)发酵速度快液位梯度、CO2梯度、温度梯度、密度梯度等自然对流效果好;(1分)⑹采用仪表或微机控制,可自动化管理(1分)⑺既适用于下面发酵,也适于上面发酵;(I分)
(8)CIP自动清洗方便;(1分)⑼罐体加工方便,可就地加工,实用性强;(1分)
(10)设备容量可按需设计加工(I分)。