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文本内容:
《植物蛋白工艺学》课程教学大纲
一、课程基本信息课程代码01130318课程名称植物蛋白工艺学课程英文名称The vegetableprotein technology课程所属单位食品科学与工程学院油脂教研室课程面向专业油脂工程课程类型必修课先修课程油脂制取加工工艺与设备、食品化学学分2总学时32(其中理论学时32实验学时0)
二、课程性质与目的《植物蛋白工艺学》是油脂工程专业的专业课之一,是“蛋白质化学”、“油脂制取工艺学”的后续课程它的任务是紧密联系“蛋白质化学”的基本理论,系统地阐述主要植物蛋白资源的种类及营养价值和生理功能,植物蛋白的制取工艺,植物蛋白产品的功能特性及应用通过教学,使学生获得开发利用植物蛋白资源的基本理论和方法,为进一步研究和应用植物蛋白打下基础
三、课程教学内容与要求(-)植物蛋白资源
1.基本要求使学生系统了解主要油料蛋白资源和谷类种子蛋白资源的种类、蛋白质构成及性质了解新植物蛋白资源的开发动态
2.内容
(1)主要油料蛋白资源
(2)主要谷类种子蛋白资源
(3)新植物蛋白资源
(二)蛋白质的结构及生理功能
1.基本要求复习“蛋白质化学“有关理论,掌握氨基酸的分类及性质;蛋白质的分类及结构理论;重点掌握蛋白质的生理功能及蛋白质营养价值的指标和方法
2.内容:
(1)白质的基本单位一一氨基酸
(2)蛋白质的结构和性质
(3)蛋白质的生理功能及营养评价
3.本章重难点内容蛋白质的结构、生理功能及蛋白质营养价值的评定方法和指标
(三)植物蛋白制取工艺
1.基本要求掌握主要植物蛋白的制取原理、工艺及设备,了解影响产品质量及产率的诸工艺因素,并了解有毒植物蛋白在制备过程中的脱毒方法和新工艺,以及一些新蛋白产品的开发研究动态
2.内容
(1)油料种子的脱皮(壳)工艺
(1))低温脱溶粕制取工艺及设备
(3)大豆蛋白制取工艺
(4)花生蛋白制取工艺
(5)菜子蛋白制取工艺
(6)棉子蛋白制取工艺
(7)葵花子蛋白制取工艺及篦麻子粕脱毒工艺
(8)谷物蛋白制取工艺及新植物蛋白质资源培养,提取技术
3.本章重难点内容植物蛋白的制取原理、工艺及设备及其影响产品质量及产率的因素
(四)植物蛋白的功能特性及应用
1.基本要求了解几种主要植物蛋白产品的功能特性及其在食品加工中的应用了解有关蛋白质功能特性的测定方法
2.内容
(1)大豆蛋白制品的功能特性及应用
(2)花生、菜子、棉子、葵花子蛋白的功能特性及应用
(3)蛋白质制品功能性的改善(物理、化学改性及酶改性)
3.本章重难点内容植物蛋白质的功能性及其在食品加工的应用
四、学时分配学时分配表学时序号教学内容课堂讲授实验课习题课讨论课其它1植物蛋白资源42蛋白质结构及生理功能43植物蛋白制取工艺4油料种子脱皮(壳)工艺25低温脱溶粕制取工艺26大豆蛋白制取工艺87花生蛋白制取工艺28菜子蛋白制取工艺29棉子蛋白制取工艺210葵花子蛋白制取工艺自学11莫麻粕脱毒工艺自学12谷物蛋白制取工艺自学13藻类培养及叶蛋白提取技术自学14植物蛋白功能性及应用6小计32比例100%合计32
五、教学环节与教学要求课堂讲解以板书为主;针对难点和重点问题布置课后思考题,帮助学生对此类问题的理解和掌握;每节内容结束安排时间答疑
六、课程考核办法成绩考核包括平时成绩(30%)和考试成绩(70%),其中平时成绩结合到课率、听讲情况及上课回答提问的正确率进行考核
七、教材与主要参考书编著《植物蛋白工艺学》为教材李正明编《植物蛋白生产工艺与配方》及过祥鳖主编《植物油料的加工和利用》为主要参考书执笔人:。