常见磷酸盐在食品生产中的应用分析和缺点分析

磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的因此，在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用

1.提高pH值成熟肉的pH值一般在

5.7左右，接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差1%的焦磷酸钠Na4P207溶液pH值为

10.0〜

10.2,而1%的三聚磷酸钠Na5P3010溶液pH值为

9.5〜

9.1%六偏磷酸钠NaPO36溶液pH值为

6.4〜

6.6o因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点

2.增加离子强度，提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为

0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0・4以上的盐溶液中才能溶解在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类因此，磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出试验表明，不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白

3.促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺甘（ATP）,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺昔水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降然而，低聚合度的磷酸盐（焦磷酸盐,三聚磷酸盐）具有三磷酸腺昔类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度

4.改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，使蛋白带负电荷，从而增加竣基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水的渗透、扩散各种磷酸盐的保水机理并不完全一样，试验和生产实践证明,各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同在肉品加工中，使用量一般为肉重的

0.1%〜

0.4%.用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良磷酸盐溶解性较差,因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料最近，美国开发出了速溶三聚磷酸钠，在冷水中,99%能在15s内溶解形成澄清液在高浓度情况下

0.4%〜

0.5%,磷酸盐产生金属性涩味如果使用的磷酸盐达到最大允许值

0.5%,就可能危害身体健康，短时期腹痛与腹泻，长时间则骨骼钙化增大。