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上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一,它不是一种简单的服务操作过程,而是涉及到传统习惯,以及礼貌、礼节等事项—.上菜的顺序中餐上菜,一般先上冷菜以便下酒然后视冷菜食用情况,适时上热菜、热汤先汤后热菜最后再上点心及水果
1.上冷菜视客人所点的冷菜,按颜色、荤素等原则合理、美观搭配
2.上热菜
(1)上菜的位置操作上菜时的位置,从第一主人的位置(含第一主人)起两侧90°角位置,即第三位、第四位客人之间
(2)上菜的原则始终应坚持“右上右撤”的原则
(3)上菜的时机要掌握好上菜时机,开席后,当冷菜吃去2/3左右时,可上第一道热菜,新上的菜要摆在第一主人及主宾面前,将没有吃完的菜盘移向副主人一边以下几道菜用同样方法依次端上应注意视前一道菜将吃完时即上下一道菜要防止出现空台空盘的情况但也不可上菜过勤,防止出现菜肴堆积现象,影响菜肴口味上新菜时应及时更换骨碟,席上的空盘应及时撤下
3.补充服务细节
(1)上菜前发现餐具不足,应补齐后再上菜有临时增加人数除迅速补充餐具外,如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数
(2)上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐,是否已将台上的物品移好,如介绍卡、鲜花等
(3)上菜前要将台号对准确后方能上桌,服务人员核对点菜卡内容正确无误后,在该道菜的右边打上“J”表示已经上过上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字,并在上菜时告知客人如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字
(4)将菜品轻放于桌上后,服务人员向后撤半步,用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点,然后用右手向客人示意享用
(5)无论何种形式上菜服务,服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边,其余四指扣在盘子下面,拇指不得扣入盘子边的上部,不得留下指印或将手指浸在菜中。