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2022年餐车长竞聘考试题库一下（多选、判断题库）多选题
1.山东菜是由（）两个地方菜发展而成的A、济南B、苏州C、扬州D、胶东答案AD
2.特殊酒水一般指在（）上不同一般酒水A、斟倒方法B、开启方法C、饮用方法D、包装方法答案CD
3.现代茶艺对水的要求A、水质要轻B、水味要甘C、水温要冽D、水源要活答案ABCD
4.餐车送饭车售货车配有（），并做到定位摆放答案ABCD
33.严禁铁路站车人员以任何理由要求站车内发现的无票流浪乞讨人员进行A、帮工B、劳动C、限制人身自由D、不文明不礼貌言行答案ABCD
34.托盘在日常工作中主要用于0A、上餐具B、上饭菜C、上酒水D、撤台答案ABCD
35.行车有关人员，在任职、提职、改职前，必须按照铁路职业技能培训规范要求，取得，方可任职A、健康证明B、相应职业资格证书C、岗位培训合格证书D、业务培训合格证书答案BC
36.餐厅服务员摆台时应印严格按照摆台规范操作，做到无A、漏摆A、正确B、错误答案A
193.餐车长开餐时应随时检查饭菜质量和服务标准A、正确B、错误答案A
194.餐车主食供应要有两种以上品种A、正确B、错误答案A
195.炉灶附近禁放易燃物品A、正确B、错误答案A
196.酸化物作用就是酸脂与水化合成脂肪酸形成的酸类A、正确B、错误答案B
197.热情周到，指的是铁路运输服务的优质程度及所要达到的情感As正确B、错误答案B
198.销售的食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求具有相应的色、香、味等感官性状As正确B、错误答案A
199.根据形态特点.叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜A、正确B、错误答案A
200.根菜类是指以肥大的根部作为食用部分的蔬菜A、正确B、错误答案A
201.餐车长开餐时要检查工作人员的着装仪表A、正确B、错误答案B
202.铁路运输一般包括行车安全、人身安全、设施安全、消防安全等方面的内容A、正确B、错误答案:B
203.安全正点是运输质量的质量问题A、正确B、错误答案B
204.节日食品大致可分为祭祀供品、特殊食品、馈赠食品三类A、正确B、错误答案A
205.绿茶是我国最晚出现的一个茶类，它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成A、正确B、错误答案B
206.对卫生防疫站确认为无法抗御的中毒或污染事故同样处罚，对知情不报者要an重训o Ax正确B、错误答案B
207.铁路职业道德是铁路各工种职业道德的内涵丰富的体系A、正确B、错误答案B
208.肉类应先加工后洗净A、正确B、错误答案B
209.食品卫生监督员在执行任务时，有玩忽职守刁难他人或枉法行为者，应根据有关纪律从严处理A、正确B、错误答案B
210.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的A、正确B、错误答案A
211.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力A、正确B、错误答案A
212.电气化区段不登高作业，不用水冲洗车皮A、正确B、错误答案A
213.餐车供应可根据旅客需要实行一日三餐或不间断供应，有条件的可供应夜宵A、正确B、错误答案A
214.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料As正确B、错误答案B
215.餐车人员服务时应举止端正，谈吐优雅A、正确B、错误答案A
216.生产费用是指企业生产经营过程中所需的各种费用A、正确B、错误答案B
217.餐车工作人员发现危险品时，应及时给予处理，编写客运记录，做临时安全处置A、正确B、错误答案B
218.烹饪中的美只体现在色彩和造型上As正确B、错误答案B
219.伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的A、正确B、错误答案:A
220.开餐时要检查工作人员的着装仪表A、正确B、错误答案B
221.餐车器皿根据需要配备中西餐具A、正确B、错误答案A
222.铁路企业是社会主义的国有企业，人民铁路事业是党的事业的组成部分A、正确B、错误答案A
223.大酱是山西城乡居民日常必备的调料A、正确B、错误答案B
224.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中A、正确B、错误答案:B
225.宴会开餐时台面应有酒架、花盆、口纸A、正确B、错误答案B
226.每节客车配备两个灭火器，但必须封印完好，栓挂牢固A、正确B、错误答案B
227.菠菜菱白能充分补充人体内钙的不足A、正确B、错误答案B
228.电蒸饭箱每天工作完毕后，应清洗饭盘和清理水箱内残渣A、正确B、错误答案A
229.毛利率二（售价-成本）・售价A、正确B、错误答案A
230.四川菜中的“软炸酥方”应跟用醋生菜、花椒盐、葱味碟A、正确B、错误答案:A
231.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用A、正确B、错误答案A
232.净料率二净料质量4■毛料质量错100%A、正确B、错误答案A
233.列车终到时，餐车长应与对班餐车长办理交接，并检查各工种的对口交接情况A、正确B、错误答案A
234.电磁炉开机指示灯闪烁，提示应检查电源电压A、正确B、错误答案:B
235.有毒食品是指含有毒有害物质，并引起食物中毒的食品A、正确B、错误答案A
236.维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需的A、正确B、错误答案A
237.烹饪过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、烹调器皿传热及其他物质传热等形式A、正确B、错误答案B
238.中国八大菜系中影响最大的四种菜系是川菜、粤菜、徽菜淮扬菜A、正确B、错误答案B
239.列车工作人员与客人交谈时应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚不知道的事情A、正确B、错误答案:A
240.开餐前，餐车长应检查餐厅各部位摆设，台面标准A、正确B、错误答案A
241.按照不同的生长水域，鱼大体可分为淡水鱼和海水鱼两种A、正确B、错误答案A
242.细菌性中毒食品不是指有细菌毒素的食品A、正确B、错误答案B
243.当蒸饭箱内温度低于40C时，控制线路会自动加热保温A、正确B、错误答案B
244.列车终到时，售货员应办理好商品食品容器交接，做到手续清楚，备品齐全A、正确B、错误答案A
245.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴B\错摆C、缺口D\水渍答案AB
37.职业道德具有的特点A、广泛性B、规范性C、实践性D、具体性答案ACD
38.使用托盘服务时，物品装盘要遵循的原则A、低物在前、高物在后B、大件在中、小件在边C、先用在前，后用在后D、图物在前，重物在后答案:AC
39.动车组以外的旅客列车按列车编组表编组，机车后第一位编挂一辆作为隔离车A、行李车B、未搭乘旅客的车辆C、发电车D、邮政车A、正确B、错误答案B
246.旅客之间谈话时，不能从中间通过，实在不得已时可以慢慢通过A、正确B、错误答案B
247.青菜要一切二洗三下锅A、正确B、错误答案B
248.烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中间环节，消费是饮食产品的最终目的A、正确B、错误答案A
249.客到后应主动拉椅让座，随即进行毛巾服务、茶水服务，按先主宾、女宾、后主人的顺序进行A、正确B、错误答案B
250.接受任务时，乘务组全体人员应按指定时间到派班室点名，听取有关领导传达有关命令电报业务事项，接受提问A、正确B、错误答案B
251.荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种A、正确B、错误答案B
252.座椅要有布套（异形椅子除外），保持整洁干净A、正确B、错误答案A
253.玻璃酒具应先用冷水浸泡去其酒味，再用洗涤消毒，最后用清水冲洗A、正确B、错误答案A
254.职业道德可以调节人与人之间的关系A、正确B、错误答案A
255.遵章守纪、保证安全是维护铁路企业利益的需要As正确B、错误答案A
256.垃圾、煤灰、杂物在厨房排污口倾倒A、正确B、错误答案:B
257.一适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种A、正确B、错误答案A
258.站车卫生标准为窗明地净，四壁无尘，内外清洁，消灭“四害”A、正确B、错误答案A
259.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调A、正确B、错误答案A
260.豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达到23%左右A、正确B、错误答案A
261.库内作业时，餐车长应组织有关人员按分工进行卫生清扫A、正确B、错误答案A
262.餐车车窗挂绒帘和网纱窗（或半纱帘）两层，窗帘拉合开放对称，整齐一致A、正确B、错误答案B
263.用漂白粉溶液对餐茶具消毒的配方比例为10kg水配漂白粉消毒液25g,茶具浸泡5m i错即可A、正确B、错误答案A
264.不准以车以票谋私，敲诈勒索，索贿受贿A、正确B、错误答案A
265.没有毛巾托的毛巾在客人用过后不用急着收回，以方便客人继续再用A、正确B、错误答案B
266.餐厅在供应单炒菜时，应先将菜提前炒好A、正确B、错误答案B
267.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用As正确B、错误答案B
268.饮食产品价格是由成本、费用、税金、利润四部分构成A、正确B、错误答案A
269.卫生防疫站对确认为无法抗御的中毒或污染事故，同样处罚；对知情不报的要重罚A、正确B、错误答案B
270.列车乘务员的仪态既包括日常生活的仪态，也包括工作中的举止，如站立的姿势，走路的步态，对旅客的态度，说话的声音，面部的表情A、正确B、错误答案A
271.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型A、正确B、错误答案B
272.餐车器皿根据需要配备中西餐具，做到规格统一，形状大小与餐品相适应,品种数量与备品卡相符合保持完好A、正确B、错误答案A
273.乘务员和旅客可同时在餐厅就餐A、正确B、错误答案B
274.餐车开餐前，餐车长应检查餐厅各部位摆设，台面标准A、正确B、错误答案A
275.礼节主要是人们交往时相互表示、认识的形式A、正确B、错误答案B
276.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐As正确B、错误答案A
277.餐料商品保管要分门别类，按顺序摆放，明显标记A、正确B、错误答案B
278.国宴布置时，可布置悬挂国旗，但注意主办国国旗在右，客方在左A、正确B、错误答案A
279.餐营服务人员应该具备的素质有礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质o A、正确B、错误答案A
280.列车通过大桥隧道时，应指示旅客关闭车窗A、正确B、错误答案B
281.严格遵守作息时间，不得擅离职守，不违章作业A、正确B、错误答案A
282.佐餐酒主要是指各种烈性酒A、正确B、错误答案B
283.坚持服务工作的全面性不仅体现在履行本职工作的职责上，而且体现在管好工作职责范围外的“分外事”，搞好延伸服务上A、正确B、错误答案A
284.铁路运输生产过程的特殊性决定了铁路职业道德建设的普遍性A、正确B、错误答案B
285.餐、茶具洗净后即可使用A、正确B、错误答案B
286.口味清淡菜肴量少而精、讲究营养成分是英国人的口味特点A、正确B、错误答案A
287.电蒸饭箱在手动控制时，其工作时间仍有自动控制功能A、正确B、错误答案B
288.撤换酒具的正确方法是从客人左侧按顺时针方向进行As正确B、错误答案B
289.坚持服从大局，必须正确处理长远利益关系A、正确B、错误答案B
290.传统的中式酒具多以玻璃为主A、正确B、错误答案B
291.东北人一般喜吃肉、鱼,虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸A、正确B、错误答案A
292.窝笋又名青笋是一种由叶用葛首培育而成的茎类蔬菜A、正确B、错误答案A
293.除本乘务车班外，任何单位和个人都不得登车或随车叫买食品A、正确B、错误答案A
294.不准走私贩运，倒卖商品A、正确B、错误答案A
295.分菜时应注意不可拖带菜汁，不可将菜汁滴落在桌面或溅洒在客人衣物上A、正确B、错误答案A
296.由于服务人员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手A、正确B、错误答案A
297.木塞封酒类，在日常存放时，应将瓶口朝上，瓶底朝下放置，以免木塞干化A、正确B、错误答案B
298.食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证A、正确答案ABCD
40.优美的体态语言包括（）A、表情语言B、手势语言C、体态语言D、眼神语言答案:ABC
41.绿茶按制作工艺分A、炒青B、烘青C、晒青D、蒸青答案ABCD
42.加工销售熟肉、豆制品、凉菜要做到“五专”，包括（）列车上严禁销售际菜A、专人B、专工具C、专消毒D、专冷藏答案ABCD
43.旅客补票后又找到原票时，凭（）在到站出站前向到站要求退还后补票价A、原票B、错误答案A
299.烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等As正确B、错误答案B
300.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋A、正确B、错误答案B B、后补车票C、客运记录D、列车证明答案ABC
44.酒按酿造方法分为A、蒸播酒B、酿造酒C、配制酒D、发酵酒答案ABD
45.通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现（），达到神形兼备的境界A、以花传情B、已花传言C、以形传神D、以形传思答案AC
46.东北地区重要的佐餐食品有0A、大酱B、腌菜C、冻豆腐D、酸菜答案ABCD
47.餐厅卫生整备要按的清扫方法进行A、先上后下B、先里后外C、物见本色D、四壁洁净答案:AB
48.斟酒的技术要求较高，要做到A、不洒不滴B、不偏不斜C、不少D、不溢答案ACD
49.回族、维吾尔族人忌食严格，禁吃A、猪肉B、狗肉C、驴肉D、羊肉答案:ABC
50.餐厅陈设要为O提供方便A、宾客就餐B、服务员席间服务C送餐人员D、管理人员答案ABC
51.餐饮企业具有兼于一体的行业特点A、生产B、销售C、保管D、服务答案:ABD
52.在何时服务员应进行递毛巾服务A、客到时B、上第一道菜时C、上甜品后D、客人离席归来答案ABCD
53.延长花期的方法有o A、蜡封法B、花泥插花C、烫封法D、添加剂答案ABCD
54.礼貌是人们在相互交往中，通过0表示相互尊重和友好的言行规范A、语言B、表情C、行为D、态度答案:ABCD
55.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为A、发酵酒B、蒸t留酒C、配制酒D、原浆酒答案:ABC
56.列车广播要认真执行“一站四报”即进行通告站名A、开车后B、途中C、到站前D、停稳后答案ABCD
57.在接待外宾时，应尊重外宾的饮食o A、特殊要求B、宗教信仰C、风俗习惯D、菜式制作答案BC
58.餐车销售无包装直接食用食品时，应有（）措施，不徒手接触食品A、防尘B、防灰C、防蝇D、防鼠答案AC
59.刀法可根据刀与菜墩以及原材料接触的角度可分为（）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、横刀法答案ABC
60.饮食供应中饭菜“三热、四好”的“三热”（）A、饭B、菜C、小菜D、汤答案:ABD
61.安装防护网、打开车门由列车长组织列车乘务员进行，0配合A、乘警B、保洁C随车机械师D、司机答案CD
62.信号装置一般分为（）两类A、信号机B、信号显示器C、信号表示器D、信号灯答案:AC
63.餐巾花的运用原则有（）A、主题突出原则B、规模原则C、协调原则D、个性化原则答案ABCD
64.新鲜蔬菜水果在1075度下一般储存O天Ax1天B、2天C、3天D、4天答案BC
65.列车按运输性质可分为A、旅客列车B、行邮行包列车C、特快货物班列D、货物列车答案ACD
66.属于中国十大名茶之一的有0A、普洱茶B、铁观音C、武夷岩茶D、六安瓜片答案:CD
67.维吾尔族人喜爱的食物有（）A、手抓饭B、拉面C、烤羊肉串D、米糕答案ABC
68.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有（）A、写实型命名B、寓意型命名C、仿真型命名D、写意型命名A、价目表B、防撞胶条C\制动装置D、链条锁答案BC
5.列车布制备品定位存放在储物（藏）柜内无储物（藏）柜或储物（藏）柜容量不足的，软卧车定位放置在号卧铺下A、1B、3C、7D、11答案BCD
6.外宾接待要做到以礼相待，服务周到，妥善安排，达到（）A、专人接送B、专用餐具C、专人烹调D、专人接待答案BCD
7.常用于餐台插花的花形有（）和刻意雕刻式插花等多钟形式A、艺术造型插花B、单面观式插花C、三面观式答案ABC
69.干邑白兰地常以一些英文字母来表示其陈酿时间，下面表示陈酿时间的是A、VSO B、V0C、X0D、VOS答案:ABC
70.葡萄酒的分类方法很多，下列说法正确的是（）A、按定型与否进行分类B、按饮用温度分类C、按酒的色泽分类D、按酒的含糖量分类答案CD
71.常用餐具消毒灭菌的方法有（）A、物理消毒B、干烤消毒C、化学消毒D、巴氏消毒答案AC
72.斟香槟酒的方法是正确的（）A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案ABC
73.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有（）As兑和法B、漂浮法C、晃和法D、搅和法答案:ABD
74.餐巾折花的注意事项有（）A、操作前要洗手消毒B、在干净的台面上操作C、餐巾花插入杯中的深度以1/3为宜D、手指不能接触杯口答案ABD
75.铁路办理客货运输使用的各种（）等统称为铁路客货运输票据A、车票B、行李票C、包裹票D、货票答案ABCD
76.服务人员在工作区域内禁止0A、吸烟B、嚼口香糖C\梳理头发D、吃零食答案ABD
77.饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是A、服务态度好B、讲求语言艺术C、注意仪容仪表D、正确运用形体语言答案:ABCD
78.中餐宴会根据酒类的不同，一般摆哪几种酒杯o A、果酒B、烈性酒C、葡萄酒D、啤酒答案BCD
79.中餐宴会的分菜方法有A、桌上分让式B、自助分让式C、二人合作式D、旁桌式答案ACD
80.铺台布的正确方法是00A、正面朝上B、台布折叠的十字中心位于餐桌中心C、中间凹缝对准正副主人D、台布四边均匀下垂答案ABCD
81.需要担任列车员职位满一年以上方能任职的岗位有（）A、列车长B、广播员C、行李员D、列车值班员答案BCD
82.各种酒类的感官要点包括（）A、风味B、香气C、气味D、滋味答案:ABD
83.餐厅服务员接待第一次来餐厅用餐的客人时，应该O A、表示欢迎B、热情礼貌C、问清姓名D、满腔热忱答案ABD
84.在制作插花造型时，应注意鲜花与饰物的（）A、协调性B、间隔性C、欣赏性D、艺术性答案AD
85.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范A、道德B、法律C、政策D、法规答案BCD
86.各工种在列车长的领导下，按岗位责任各负其责，相互协作，落实作业标准（）O Av有监督B、有检查C、有考核D、有记录答案ABC
87.元宵节之夜有0等民间活动A、挂春联B、猜谜语C、放灯D、观灯答案BCD
88.同客人讲话时，做法正确的是A、面带微笑B、使用方言C、音量适中D、语速适当答案ACD
89.食品污染可分为（）A、生物性污染B、动物性污染C、化学性污染D、放射性污染答案ACD
90.在餐车使用餐具时要注意（），以减少破损A、轻拿轻放B、车身摇晃C、分类存放D、站稳拿牢答案ACD
91.食品的基本条件是As无毒无害B、感官性良好C、有营养价值D、食用方便答案ABC
92.菜肴的摆放位置要体现（）优先的原则A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案AB
93.应急备品灾害多发季节增备（），单独存放A、餐料B、易于保质的食品C、饮用水D、应急药品答案ABCD
94.刀工的作用（）A、便于食用B\便于加热C\便于调味D\美化菜品答案ABCD
95.铁路信号分为A、视觉信号B、听觉信号C、信号灯信号D、手信号答案AB
96.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为等食品A、热菜B、小吃C、面点D、冷菜盘答案:ABCD
97.四川人口味一般以麻、浓味的菜肴为适口A、辣B、鲜咸C、酸D、软答案AB
98.用于冷藏食品的冰柜应定期0,确保其温度达到要求并保持卫生A、清理B、除霜C、清洁D、维修答案BCD
99.佐料按其性质可分为（）三大类A、植物类B、腌制类C、动物类D、人工合成类答案ACD
100.餐厅环境卫生要达到O A、整洁B、窗明几净C、物见本色D、无卫生死角答案ABCD
101.粤菜的代表菜有A、耗油牛肉B、三色龙虾C、金龙乳猪D、百花清汤肚答案ABCD
102.一般中餐常备用酒具有（）A、水杯B、红酒杯C、白酒杯D、白兰地杯答案ABC
103.0适宜作鸡尾酒的基酒A、英国金酒B、荷兰金酒C、威士忌酒D、白兰地酒答案ACD
104.餐车摆台使用的餐具必须符合卫生要求，做到（）A、涩干B、光洁C、无破损D、规范答案ABC
105.有下列情形之一的，为重大事故（）A、造成50人以上100人以下重伤D、团式插花答案ABCD
8.0均应配备无线对讲设备A、司机B、随车机械师C、乘警D、列车长答案ABCD
9.世界三大饮料A、咖啡B、茶C、可乐D、可可答案ABC
10.是人工合成的作料A、咖喔汁B、鱼香汁C、番茄汁D、耗油答案ABC
11.鲜豆类主要是指A、毛豆B、客运列车脱轨18辆以上C、中断繁忙干线铁路行车12小时以上D、造成5000万元以上1亿元以下直接经济损失答案ABD
106.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐n:主士5，月/口D、美观大方答案ABCD
107.服务员上菜应做到，并介绍菜点的品名A、端平拿稳B、汤汁不洒C、轻松自如D、仪表自然答案:ABCD
108.电气化餐车设施设备由O组成A、餐厅B、厨房C、储藏室D、酒吧服务区答案ABC
109.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍O等A、历史典故B、历史经验C、相关的历史典故D、有特色的烹调方法答案CD
110.团体包餐是指宾客集体用餐，（）的一种就餐形式A、统一时间B、统一标准C、统一菜单D、统一付款答案ABCD
111.服务员在使用服务用语时，应注意客人的O环境等多钟因素A、性别B、年龄C、心理D、面容答案ABC
112.餐车服务工作标准要做到（）的原则，文明礼貌的为旅客服务A、人民铁路为人民B、服务第一C、全面服务好D、重点照顾到答案ACD
113.环境卫生采取“四定”即（），划片分工，包干负责A、定人B、定物C、定时间D、定质量答案ABCD
114.在
12306.cn网站购票可使用的有效身份证件包括（）A、台湾居民来往大陆通行证B、中华人民共和国居民身份证C、护照D、港澳居民来往内地通行证答案:ABD
115.摆台的注意事项有（）A、尊重宾客的风俗习惯饮食特点B、符合宾客的礼仪形式C、保持台面的清洁卫生D、艺术美观方便宾客答案ABC
116.瓶装白酒应选择在比较（）较好的地方，要严防潮湿，避免瓶盖生锈，商标霉变Av干燥P主士C光亮D、通风答案:ABCD
117.社会主义道德反对的是一切损人利己、（）等行为o A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、敲诈勒索答案:ABCD
118.《技规》高速铁路部分适用于（）A、200km/h以下铁路B、200km/h及以上的铁路C、200km/h以下仅运行动车组列车的铁路D、200km/h客货共线铁路有关货运技术设备答案BC
119.正确计算旅客饭菜成本售价必须掌握（）A、毛利率B、单价C、加成率D、原材料成本答案AC
120.仪器鉴别酒质具有一定的A、科学性B、准确性C、权威性D、实际性答案:AC
121.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了O,突出特点，增加美观A、提高宴席档次B、让菜品保持原汁原味C、搞好餐桌卫生D、表小热情答案ACD
122.工业“三废”污染主要是指0的污染A、废水B、废气C、废金属D、废渣答案ABC
123.餐车现金有价证券的安全管理有O要求A、现金、有价证券及时入柜B、不准私自挪用现金C、现金差错率不超过2%D、厨房严禁收取现金答案BCD124•列车上严禁出售（）和过期、变质食品A、无保质期B、无生产日期、有效期C、无生产单位D、无生产日期答案ACD
125.铁路安全管理坚持的方针A、安全第一B、预防为主C、防消结合D、综合治理答案:ABD
126.我国优质白酒的特点是0A、晶莹纯净B、透明无色C、无沉淀D、回味无穷答案ABCD
127.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的等都有所选择A、质量B、规格C、品种D、价格答案ABCD
128.站线是指A、到发线B、调车线C、牵出线D、安全线答案ABC129,铁路线路两侧应按规定设立铁路线路安全保护区，在铁路线路安全保护区边界设置标桩，并根据需要设置0等防护设施A、围墙B、栅栏C、防护桩D、防盗网答案ABC
130.听觉信号指的是o A、车站发车广播B、号角、口笛等发出的音响C机车、动车组的鸣笛声D、自轮运转特种设备的鸣笛声答案BCD
131.投诉的种类有（）A、控告性投诉B、批评性投诉C、建设性投诉D、综合性投诉答案:ABC
132.握手的正确姿势是（）A、握手时手臂向前伸出与身体呈五六十度角B、双眼注视对方C、用左手行握手礼D、手掌向左，掌心微向上答案ABD
133.叠口布花餐巾折花的花型为（）A、植物B、动物C、人物类D、实物类答案ABD
134.下列形容餐巾花摆放正确的是A、高大、美观醒目的花摆放在其他宾客席上B、观赏面朝向宾客席位C、餐巾花之间的距离要相等、整齐一致D、餐巾花不能遮挡台面用品，不能影响操作服务答案:BCD
135.铁路线路分为A、正线B、站线C、特别用途线D、岔线答案:ABD
136.有世界三大饮料之称的是A、茶B、咖啡C、可乐D、长饮答案ABC
137.佩戴的外露饰物限手表、戒指各一只，女性还可佩戴0o A、发夹B、头花C、发箍D、一副直径不超过3毫米的耳钉答案ABCD
138.车内各种服务图形标志应，符合规定A、型号一致B、位置统一C、安装牢固D、齐全醒目答案ABCD
139.原料的是决定出材率高低的因素A、规格B、质量C、处理技术D、重量答案ABC
140.接待就餐旅客要做到（），让旅客满意，无不良反映A、来有迎声B、问有答声C、端付饭菜有唱收唱付声D、走有送声答案ABCD
141.列车餐车台布铺设应注意（）A、台布触地B、正面朝上B、四季豆C、扁豆D、黄豆答案ABC
12.列车编定车次的规定是A、特殊情况由铁路局制定B、上行列车编为双数C、下行列车编为单数D、在个别区间，使用直通车次时，可与规定方向不符答案BCD
13.西餐摆台需用的餐具有A、冷菜刀B、酒具C、主菜刀D、冷菜盘答案ACD
14.斟酒的姿势有0A、桌斟B、捧斟C、分斟D、单斟答案AB C平整、无皱褶D、中凸线居中答案BCD
142.祁门茶区的江西“浮梁功夫红茶”向以（）四绝驰名于世A、香演］B、味醇C、形美D、色艳答案ABCD
143.路风问题管理实行（）制度A、报告B、交班C、通报D、责任追究答案ABCD
144.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以感受到
0、斟酒等具体步骤的操作要领，较快地掌握服务标准A、问候B、就座C\点菜D、上菜答案:ABCD
145.植物性食物一般包括0A、谷类B、豆类C、蔬菜类D、水果类答案ABCD
146.餐饮文化包括A、文人文化B、商贾文化C、艺术文化D、宫廷文化答案ABD
147.列车台账资料要按规定0A、设置齐全B、定位摆放C、集中管理D、专人管理答案ABD
148.西餐常见的台型有（）A、一字型B、T字型C、U字型D、鱼骨型答案ABCD
149.鸡尾酒杯可以是各种形状的异性杯，但A、不带任何花纹和色彩B、不可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯，便于手握答案ABD
150.列车应设有列车乘务组，列车乘务组包括（）A、机车乘务员B、随车机械师C、客运乘务组D、动车组司机答案ABCD
151.职业技能包括（）等方面的内容A、实际操作B、作业标准C、业务处理D、技术驾驭答案ACD
152.下面有关扒房的说法正确的（）A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员答案ABC
153.列车到站前，列车员应0Ax通告站名B、按规定锁闭厕所C、通告到开时刻D、通告站停时间答案ABCD
154.餐厅服务中语言服务要注意0A、真诚质朴B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌答案ACD
155.硬卧宿营车旅客与乘务人员休息区之间有挡帘，印有“”标志Av旅客止步B、保持安静C、请勿喧哗D、注意安全答案AC
156.《餐饮服务食品安全管理办法》适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的A、公司B、单位C、个人D、团体答案:BC
157.有效期不超过三个月的乘车证包括（）A、通勤乘车证B、临时定期乘车证C、探亲乘车证D、往返乘车证答案BCD
158.“八字”服务内容是（）o A、主动B、热情C、耐心D\周到答案:ABCD
159.四川菜的特点是以（）著称A、麻辣B、味厚C、鲜嫩D、清淡答案:AB
160.正确的餐清趟结要求每餐做到（）A、餐券清B、现金清C、餐料清D、商品清答案ABCD
161.饮食供应蒸煮米饭要软硬适宜，做到（）A、不夹生B、不糊烂C、不焦D、不糊底答案ACD
162.啤酒按口味可分为（）A、黑啤酒B、黄啤酒C、白啤酒D、淡啤酒答案ABD
163.菜肴摆放应方便宾客食用，突出（），同时讲究造型，颜色搭配A、主宾B、副主人C、副主宾D、主人答案AD
164.茶在抗衰老和健康保健方面的作用有（）A、帮组人体胃肠消化B、促进食欲C、利尿、消除水肿D、强壮心肌功能答案:ABCD
165.因（）需送回时，承运人应免费将旅客送回A、误售B、误购C、误乘D、坐过了站答案ABCD
166.中餐宴会上菜服务时，严禁在（）之间上菜A、主人B、副主人C、陪同D、主宾答案AD
167.旅客站台高度有A、300mm B\500mm C、1000mm D、1250mm答案:ABD
168.私带（）安排越席及其他不符合乘车条件人员，按已乘（运）区间票价（运价）计算，同时收取好处费的合并计算，金额在3000元以上，属于重大路风事件A、无票人员B、行包C、货物D、旅客答案ABC
169.饮食供应中饭菜“四好”（）A、色B、香C、味D、型答案ABCD
170.乘务组的主要工作是（）A、使车内经常保持整齐清洁、设备良好、温度适宜照明充足B、通告站名，组织旅客安全乘降，及时妥善安排旅客座席铺位C、维护车内秩序，保证安全正点D、对老、弱、病残、孕、首长、外宾等重点旅客做到重点照顾答案ABCD
171.机车按牵引动力方式分为（），传动方式主要有交流传动和直流传动A、电力机车B、内燃机车C、蒸汽机车D、动车答案AB
172.饮食成本的三要素有0A、主料B、配料C、调料D、燃料答案:ABC
173.下列酒水中属于“浓香型”是（）A、古井贡酒B、五粮液C、汾酒D、洋河大曲答案ABD
174.电气化餐车车型有o A、CA22B、CA25K C、CA25G D、CA25T答案BCD
175.下列菜品属于寓意型的0A、赛螃蟹B、宫保鸡丁C、贵妃鸡D、芫爆散丹答案BC
176.餐巾花在台面上具有，每个花形都要发挥其作用A、抽象性B、美观性C、艺术性D、象形性答案AD
177.餐车的有价证券在请领和保管上做到A、指派专人负责B、当面点清签字确认C、安全保管、及时入柜
15.我国列车餐车分为A、燃煤餐车B、电气化餐车C、动车餐车D、高铁餐吧车答案ABD
16.实现合理营养的基本措施有0A、合理的膳食制度B、合理制订食谱C、选择合理的烹调制作技术D、保证维生素E和膳食纤维的供给答案ABC
17.旅客凭到站后办理新车票退票手续A、客运记录B、挂失补办的新车票C、购票时所使用的有效身份证件原件D、购票时所使用的有效身份证件复印件答案ABC
18.日本人的饮食习惯是o A、口味清淡、嫩滑、焦香B、对鱼特别钟爱C、不喜欢吃肥猪肉、羊肉与动物内脏D\按需请领答案BCD
178.旅客列车餐车由（）等工种工作人员组成A、餐车长B、厨师C、服务员D、炊事员答案ABCD
179.中国菜就其风味而言，可分为（）A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味答案BCD
180.整形菜的特点有（）o A、选料特点B、加工技术要求高C、菜肴地位高D、服务要求高答案ABCD
181.宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（）A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查答案ACD
182.葡萄酒按含糖量分A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案ABCD
183.铁路客运职工的职业道德包括（）等内容A、勤恳敬业B、廉洁奉公C、优质服务D、礼貌待客答案:ABCD
184.动车组应配备（）o A、止轮器（铁鞋）B、紧急用渡板C、应急梯D、过渡车钩和专用风管答案ABCD
185.食品安全法是年开始通过并实施的A、1995年10月30日B、2004年7月21日C、2009年2月28D、2009年6月1日答案CD
186.菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为O A、加热前调味B、加热中调味C、加热后调味D、加热调味答案ABC
187.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知0A、厨师技术水平B、餐位号C、人数D、经营特色答案BCD
188.自制品销售价格计算公式正确的是O A、加成率二（售价-成本）・售价B、成本:售价X（1-加成率）C、售价二成本彳（1-加成率）D、售价二成本X（1-加成率）答案ABC
189.人体需要的能量，来自于食物中的0三大营养素A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案:ABC
190.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）A、早餐30%B、午餐40%C、晚餐20%D、晚餐30%答案ABD
191.影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是（）A、服务的类别B、客流量C、生产规模D、加工技术的复杂程度答案ABCD
192.中餐圆桌铺台布的方法常用的有0A、推拉式B、抖铺式C、合铺式D\撒网式答案ABD
193.摆放冷菜要注意0的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等A、颜色B、荤素C、口味D、菜式答案:ABC
194.服务过程中为客人送上整条鱼时，不能将鱼的（）对着主人A、头部B、脊部C、腹部D、尾部答案ABD
195.按餐巾折花的外观分类，可分为A、植物B、人物C、动物D、实物答案ACD
196.西餐宴会一般用到的酒杯是A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案:BCD
197.每次使用前消毒，杀虫，灭鼠一次A、旅客列车B、公务车C、代用客车D、混合列车答案BC
198.采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过，迅速对酒质进行优劣判断A、看酒色B、嗅酒味C、品酒体D、看酒态答案ABC199•列车台账资料设置应A、科学合理B\精简实用C、方便操作D、注重实效答案ABCD
200.餐厅服务员分菜时，应使用O配合操作A、餐勺B、餐叉C、筷子D、长把汤勺答案ABCD
201.贴身卧具（）与（）的分别装袋保管A、已洗净的B、已使用C、未洗净的D、未使用答案BD
202.餐巾花的作用是0Av清洁用品B、突出主位C、美化餐台D、烘托就餐气氛答案BCD
203.编制预制计划时，餐车长跟厨师可视具体情况，按编制A、趟B、餐C、日D、时间答案ABC
204.西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由组成A、主菜B、甜点C、头盘D、副盘答案ABCD
205.火灾爆炸O和列车大面积晚点停运变更径路变更车底等非正常情况下的应急处置预案健全有效A、重大疫情B、食物中毒C、空调失效D、设备故障答案ABCD
206.在食品中加入与原有食品的O相似的杂物，属掺杂食品A、形状B、大小C、口味D、颜色答案:AD
207.以写实型命名的菜品可分为A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型答案:ABC
208.动车组列车编组的规定是O A、单组动车组运用状态下不得解编B、两组短编组同型动车组可重联运行C、两组不同型号的动车组不可重联运行D、救援等特殊情况下，两组不同型号的动车组可重联运行答案ABD
209.餐饮服务提供者采购应当遵守《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》o A、食品B、食品添加剂C、食品相关产品D、商品答案ABC
210.下列陈述属于中式烹饪特点的是（）A、选料讲究B、刀工精细C、配料巧妙D、口味香醇答案ABC
211.黄酒的作用有含有丰富的氨基酸易于消化理想的药引子及o A、舒经活血B、美容抗衰老C、促进食欲D、保护心脏答案:ABCD
212.水有0之分A、活水B、软水C、死水D、硬水答案BD
213.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有A、翻B、拉C、捏D、掰D\口味清淡不油腻、鲜而甜答案BCD
19.宴会开始前要做到三了解“是指（）A、了解菜肴品种B、了解风俗习惯C、了解生活忌讳D、了解特殊要求答案BCD
20.对防寒工作，应提前做到O A、对有关人员进行防寒过冬培训B、对铁路技术设备进行防寒过冬检查、整修C、做好易冻设备、物资的防冻解冻工作D、储备足够的防寒过冬材料、燃料和工具答案ABCD
21.以下哪几样餐具可放在客人的左边（）A、毛巾盒B、甜食叉C、烟灰缸D、小包装牙签答案AC
22.我国高铁餐吧按动车组车型分为（）A、CRH1答案ABCD
214.细菌性食物中毒多发生在季节A、春B、夏C、秋D、冬答案:AB
215.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（）A、鱼B、虾C、蟹D、贝答案BCD
216.牛排的成熟度有0o A、全熟B、半熟C、八分熟D、三成熟答案ABCD
217.服务人员在服务中要讲究语言艺术，说好（），把文明敬语贯穿于整个服务全过程A、迎宾语B、致谢语C、称谓语D、道歉语答案AB
218.酒在日常保管中，保管温度要求不同A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、罐装酒答案CD
219.热菜的烹调方法基本上可归纳为A、油熟法B、水熟法C、汽熟法D、特殊熟法答案:ABCD22膳食纤维可分为0A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶答案ABCD
221.烈酒根据所使用的原料和各国生产饮用的习惯来分，可分为o A、葡萄蒸僧酒B、杂果蒸播酒C、谷物蒸储酒D、粮食蒸t留酒答案ABC
222.餐台按宾客人数和就餐规格可分为0A、食台B、零点台面C、宴会台面D、看台答案BC
223.列车在区间被迫停车不能继续运行，需防护时，由负责A、司机B、车辆乘务员C、随车机械师D、列车乘务员答案ABCD
224.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要A、真诚友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案:ABCD
225.服务员在引领客人时，（）做法是对的A、迎客走在前，送客走在后B、遇拐弯处提醒客人，但不能停留C、遇台阶处一定要搀扶客人D、遇拐弯或台阶处应示意客人答案AD
226.铺台布的方法按手法可分为（）A、推拉式B、平铺式C、撒网式D、上抛式答案AC
227.应急物品配备（）等应急物品，电量充足，性能良好A、照明灯B、应急灯C、扩音器D、手电筒答案AC
228.燃煤取暖锅炉发现“烧干锅”时，应立即（）A、向炉内注水B\用炉灰、炉渣将火床压死C、打开炉门关闭灰箱门D、让炉体自然冷却答案BCD
229.重托操作时，要做到o A、平B、稳C、紧D、松答案ABD判断题
1.餐车供应品种主食两种以上，炒菜四种以上A、正确B、错误答案B
2.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度A、正确B、错误答案A
3.餐车配置效果良好的灭火器一个，定位统一As正确B、错误答案B
4.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味A、正确B、错误答案:B
5.集体主义同个人主义是两种对立的思想体系伦理观念、道德准则和个人品质A、正确B、错误答案A
6.浓厚、清香、咸、甜、苦辣等是中餐复合味型A、正确B、错误答案B
7.分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴宽裕A、正确B、错误答案A8,配菜的作用是口味的配合A、正确B、错误答案B
9.果品是干果的统称A、正确B、错误答案B
10.果品是瓜果的统称A、正确B、错误答案B
11.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味A、正确B、错误答案A
12.直达特快列车大力推行无干扰服务A、正确B、错误答案A
13.冬季时应随时注意锅炉运转，锅炉要求满水火旺，保持温度A、正确B、错误答案A
14.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型Av正确B、错误答案A
15.铁路站车饮食供应价格及毛利率，可根据价值规律和市场行情，结合站段实际情况由本单位自行确定As正确B、错误答案B
16.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类A、正确B、错误答案B
17.餐巾花型可起到一种无声语言的作用A、正确B、错误答案A
18.上清蒸蟹时，应跟用浙江大红醋和姜茸味碟A、正确B、错误答案A
19.餐营人员作业前必须洗手，作业中不准抽烟A、正确B、错误答案:A
20.餐车开餐时应严格做到见票插签，交付饭菜，严格点数A、正确B、错误答案A
21.餐车长在开餐时应随时检查供应品种，饭菜质量A、正确B、错误答案B
22.刀工就是烹调原料进行初步加工A、正确B、错误答案B
23.餐车供应方法应以炒菜为主A、正确B、错误答案B
24.车库内不作业时，炉灶要压火，指定两人值班，加强巡视、防火防盗A、正确B、错误答案A
25.铁路运输生产过程与服务过程是同时进行的，生产过程同时表现为服务过程A、正确B、错误答案A
26.斟倒酒水,应从第一主宾开始,先斟红酒,再斟白酒，均斟至八分满As正确B、错误答案A
27.煮沸消毒是在100℃的沸水中煮5〜10分钟，可杀灭微生物繁殖体A、正确B、错误答案B
28.西式早餐客人一般都饮用咖啡或红茶A、正确B、错误答案A
29.电磁炉使用完毕后，按操作程序应及时关闭电源A、正确B、错误答案B
30.旅客餐车必须有完好的冷藏设备消毒设施，容器有标记，食品定位存放,列车售货车必须有专用车As正确B、错误B、CRH2C、CRH3D、CRH5答案ABCD
23.茉莉花茶主要产于三省A\福建B、安徽C、浙江D、江苏答案ACD
24.有下列情形之一的，为特别重大事故A、造成1亿元以上直接经济损失的B、繁忙干线客运列车脱轨18辆以上并中断铁路行车48小时以上的C、造成100人以上重伤（包括急性工业中毒）D、造成20人以上死亡答案:ABC
25.中餐宴会服务操作技能要求包括“三轻”、“四勤”，其中“三轻”包括A、说话轻B、操作轻C、走路轻D、服务动作轻答案ABC答案A
31.客运监察的任务之一是监察客运职工职业道德和礼仪规范的执行情况A、正确B、错误答案:A
32.用电磁炉炸制食物时间不能太长，因为时间温度高易损坏炉芯A、正确B、错误答案B
33.菜单可以反映出餐厅的特色和水平A、正确B、错误答案A
34.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值A、正确B、错误答案B
35.北京的名点有盘丝饼、银丝饼、糖酥烧饼A、正确B、错误答案B
36.每天工作完毕后，电磁炉、蒸饭箱应关闭电源开关，并切断电源，确保安全A、正确B、错误答案A
37.有多少种行业就有多少种不同的职业道德A、正确B、错误答案A
38.为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，可以用同样的方法回敬客人A、正确B、错误答案B
39.依靠科技进步是提高铁路经济效益的重要手段A、正确B、错误答案A
40.一切服从大局，必须坚持集体利益与个人利益的统一A、正确B、错误答案A
41.折返时售货员要检查陈列商品、压台酒，与值班服务员办理交接As正确B、错误答案B
42.优质服务是由优质的功能服务和语言服务所构成的A、正确B、错误答案:B
43.餐巾花按不同的折叠方法，大致可分为动物、植物、实物造型三大类A、正确B、错误答案A
44.厨房使用的普通演］压锅在加压的情况下温度最导］可达210°Co A、正确B、错误答案B
45.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽A、正确B、错误答案A
46.香菇又叫冬菇A、正确B、错误答案A
47.鸡尾酒的三个基本成分是基酒、辅酒、配料A、正确B、错误答案A
48.终到时，餐车长应填写各类帐表和交款单向列车长汇报经营结果A、正确B、错误答案A
49.餐车开餐前，领班厨师根据需要的品种份数，分类做好主料小出库A、正确B、错误答案B
50.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色A、正确B、错误答案A
51.斟倒特殊酒水时，一定要配以特殊服务用品，如加温器，冰桶、布巾等A、正确B、错误答案A
52.乘务工作做到“三要四心、五主动”，“五主动”为接待旅客热心，解答问题诚心，接受意见虚心，工作认真细心A、正确B、错误答案B
53.鱼、肉、禽罐装、玻璃罐头保质期为一年零六个月As正确B、错误答案B
54.铁路是一个独立的、多层次有机构成的整体A、正确B、错误答案B
55.食品卫生“五四制”中四隔离为
（1）成品与餐料隔离；
（2）食品与杂物隔离；
（3）食品与药品隔离；
（4）生熟隔离A、正确B、错误答案B
56.在突出意境上，西洋式插花往往能表现某种情趣，雅致A、正确B、错误答案B
57.食品卫生监督员和检查员在执行任务时，受国家法律保护As正确B、错误答案A58•元鱼的初步加工包括泡烫、煨砂、刮鳞、择洗处理A、正确B、错误答案:B
59.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品A、正确B、错误答案A
60.餐巾颜色的选用要与环境装潢色调及光线明暗相适应A、正确B、错误答案A
61.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵式毒素A、正确B、错误答案A
62.毛利率的高低直接决定着点菜总价的高低A、正确B、错误答案A
63.烹饪活动是以调味为主，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动A、正确B、错误答案:A
64.《随园食单》是明代烹饪名著A、正确B、错误答案B
65.餐后领班厨师应清点剩余餐料，核对餐料盈亏，余料结账结算准确A、正确B、错误答案A
66.成本率=成本:售价错100%A、正确B、错误答案A
67.铁路是许多中长途旅客出行必备的交通工具A、正确B、错误答案B
68.餐车在运行中卫生合格率为快车75%,其他车60%为合格A、正确B、错误答案B
69.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力A、正确B、错误答案A
70.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压A、正确B、错误答案A
71.磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分A、正确B、错误答案A
72.火候可以分为大火、中火小火A、正确B、错误答案B
73.使用电磁炉时，须将锅具放到炉上后再转动旋钮，打到所需档位As正确B、错误答案B
74.人民铁路职业道德的原则、规范、要求同铁路职工职业活动的目的是一致的A、正确B、错误答案:A
75.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用A、正确B、错误答案B
76.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助味A、正确B、错误答案A
77.谷物类主要指大米、玉米A、正确B、错误答案B
78.蒸t留酒是指原料经发酵蒸播后取得的酒液A、正确B、错误答案:A
79.尊客爱货热情周到是铁路职工在长期实践活动中形成的职业行为准则A、正确B、错误答案A
80.大型宴会的主宾席区与来宾区应留有一条
1.5米左右的通道A、正确B、错误答案B
81.餐后大家一起做清洗整理工作，餐具入柜，余下佐料入冰箱或盖好A、正确B、错误答案B
82.站车标准为窗明地净，美观大方，内外清洁，消灭“四害”A、正确B、错误答案B
83.在填报班组核算分析表时，数据不一定准确A、正确B、错误答案B
84.山东名小吃有一品烧麦、煎黄烧饼、福山拉面
26.服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该，尊重消费者A、礼貌B、热情C、周到D、微笑答案ABCD
27.民间有0的传统礼貌习惯，表示对主宾的尊重A、鸡不献头B、鸭不献尾C、鱼不献脊D、鹅不献掌答案ABC
28.宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好0A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案ABCD
29.铁路用地是铁路的重要资产和运输生产的重要基础，应以为目的，加强保护，合理利用B、错误答案B
85.鱼香肉丝属四川名菜As正确B、错误答案A
86.铁路运输窗口岗位是指铁路运输企业直接面向旅客货主的工作岗位A、正确B、错误答案A
87.西餐零点服务上汤时，可同时服务威士忌酒A、正确B、错误答案B
88.火候就是用一定的火力，进行一定时间的加热A、正确B、错误答案B
89.增强顾全大局的意识，必须坚持小道理服从大道理A、正确B、错误答案:A
90.握手礼是在见面、告辞、祝贺或相互鼓励时使用，服务员应主动与旅客握手A、正确B、错误答案B
91.葱白中含有的营养成分比葱叶多A、正确B、错误答案B
92.白汤的特点就是汤色纯白，汤汁澄清A、正确B、错误答案B
93.只要处理得当，死鳍鱼、死元鱼也可食用A、正确B、错误答案B
94.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种A、正确B、错误答案A
95.遵守职业道德规范就是要求从业人员一心维护本单位、本部门的利益A、正确B、错误答案B
96.切花有花茎斜切，去尖，开禧，修枝，蜡封等技巧As正确B、错误答案B
97.天然葡萄酒在酿造过程中不添加糖、食用酒精、葡萄酒精A、正确B、错误答案A
98.植物油的营养价值高，所以应该吃植物油A、正确B、错误答案B
99.分菜服务前，应将分菜所用的菜叉、菜勺按菜肴的道数配套准备好A、正确B、错误答案A
100.旅客列车作为铁路服务人民群众，传播社会主义精神文明的重要窗口，间接反映着铁路的工作水平和职业道德风貌As正确B、错误答案B
101.决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度A、正确B、错误答案:A
102.滑油是采用高温过油的初步热处理方法A、正确B、错误答案B
103.蕨菜属于野生蔬菜A、正确B、错误答案A
104.所谓守纪，实质上要求职工严格自律，不允许有违反规定的行为发生A、正确B、错误答案A
105.为旅客服务时，动作轻巧，做到稳、、准、快A、正确B、错误答案A
106.原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平A、正确B、错误答案B
107.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素A、正确B、错误答案A
108.服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉A、正确B、错误答案A
109.冷菜工艺中的炮主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴A、正确B、错误答案B
110.汽锅鸡是以器皿命名的菜肴A、正确B、错误答案A
111.保存干货原料时应放在架子上As正确B、错误答案B
112.任何人员不得在厨房内洗漱、洗澡、洗衣A、正确B、错误答案:A
113.尊重少数民族和外籍旅客的饮食习惯，禁忌避讳A、正确B、错误答案A
114.玉兰片是用竹笋加工制成的A、正确B、错误答案B
115.遇有老年人多的宴会，分菜服务应采用慢分快撤的方法进行A、正确B、错误答案B
116.醋的主要化学成分是乙酸乙醋A、正确B、错误答案B
117.中国烹饪是一种色、香味形、器俱佳的美的艺术A、正确B、错误答案A
118.餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算余料盈亏、余料结转，结算大体准确A、正确B、错误答案B
119.香槟酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生气泡A、正确B、错误答案A
120.由调酒师将一种基酒及其辅助材料按不同配方调制出来的艺术酒叫做鸡尾酒A、正确B、错误答案A
121.礼貌规范的仪态是服务员的一种修养，是一种无形的财富A、正确B、错误答案A
122.餐茶具卫生应洗净消毒，不消毒不用，定期消毒达到洁净光亮A、正确B、错误答案B
123.“烹”是源于火的利用，目的是把生的食物通过加热制成熟的食品As正确B、错误答案A
124.现金有价证券及时放入保险柜锁好A、正确B、错误答案A
125.清真宴会中不饮酒、不吸烟，以牛奶代酒A、正确B、错误答案B
126.同客人交谈时应态度诚恳、和蔼可亲音量高低以对方听清为准A、正确B、错误答案A
127.使用紧急制动阀，必须先破封，立即将把手向全开位置拉动直到全开为止,不得停顿和关闭As正确B、错误答案B
128.出乘前领班厨师到库房提出的上料计划单，品种数量清楚A、正确B、错误答案:A
129.电磁炉旋钮开关可以任意地左右旋转选择档位A、正确B、错误答案A
130.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道A、正确B、错误答案A
131.开餐前，领班厨师与餐车长共同拟定各餐预制计划A、正确B、错误答案A
132.开餐后，空瓶、空罐、空纸箱可丢出窗外A、正确B、错误答案B
133.鲜竹笋中容易含有氢氨酸毒物质，不宜直接生食A、正确B、错误答案A
134.倒开水时，应接杯,不倒满A、正确B、错误答案A
135.根茎类蔬菜有萝卜、百合、土豆、冬瓜等A、正确B、错误答案B
136.苦菜是野菜的统称A、正确B、错误答案B
137.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用A、正确B、错误答案B
138.不粘锅只能在100℃以下使用As正确B、错误A、保障用地安全B、防止水土流失C、实现保值增值D、确保线路封闭答案AC
30.食用方法写实型的代表菜有O A、手扒羊肉B、软炸里脊C、拔丝苹果D、涮羊肉答案ACD
31.路风问题包括o A、以车谋私B、以票谋私C、乱收费乱加价D、粗暴待客答案:ABCD
32.看台又称花台，主要特点是以造型为主，常见的造型方法有A、小件餐具造型法B、台布造型法C、水果造型法D、鲜花装饰法答案B
139.保证质量应该贯彻到自己工作的一个过程中去A、正确B、错误答案:B
140.干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态A、正确B、错误答案A
141.电磁灶具有速度快，无明火，效率高等特点A、正确B、错误答案B
142.无私奉献精神作为一种道德追求，不可能与市场经济的要求相容A、正确B、错误答案B
143.服务员在维持秩序时要讲究方法，不要推拉旅客A、正确B、错误答案:B
144.乘务员要有饱满的精神状态，以文明礼貌、主动热情周到的服务态度为旅客提供优质的服务A、正确B、错误答案:A
145.餐车食品容器、刀、板、抹布，必须有生熟标记，不得混用A、正确B、错误答案A
146.餐车供应饭菜要达到“三热”“四好”，坚持三托服务A、正确B、错误答案A
147.站车饮食供应发展具有地方特色的快餐A、正确B、错误答案B
148.食品包装标识必须清楚，容易辨识,在国内市场销售的食品，可有中文标识A、正确B、错误答案B
149.芦笋又名石刁白.其品种有白色和绿色之分A、正确B、错误答案A
150.油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的A、正确B、错误答案:A
151.开胃酒是指在餐前饮用的酒品A、正确B、错误答案A
152.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便A、正确B、错误答案:B
153.发现危险品时，应及时给与处置，编写客运记录，做临时安全处理A、正确B、错误答案B
154.大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质A、正确B、错误答案B
155.担担面、龙抄手、赖汤圆属于云南小吃A、正确B、错误答案:B
156.维护秩序时，应说服动员，不准推拉旅客A、正确B、错误答案B
157.分菜的方式有餐台分菜和在工作台或备餐室分菜A、正确B、错误答案A
158.影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素A、正确B、错误答案A
159.开餐时随时检查饭菜质量和服务标准A、正确B、错误答案A
160.现金及有价证券，及时放入自己的乘务包中锁好A、正确B、错误答案B
161.餐车工作人员严格遵守作息时间，不擅离职守，不违章作业A、正确B、错误答案A
162.食品生产人员应经常保持个人卫生A、正确B、错误答案A
163.应长期保持电炸油液及电热管和热电偶处于清洁状态A、正确B、错误答案A
164.分菜顺序是先主宾、副主宾主人然后再依次顺时针方向分送A、正确B、错误答案A
165.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用As正确B、错误答案A
166.对旅客讲话时，态度随便，音量适宜，称呼恰当，语言表达得体准确A、正确B、错误答案:B
167.文明礼貌仪表端庄是职工文明素质、形象和内在修养的外在表现A、正确B、错误答案A
168.谷物类主要是指大米、小麦、玉米小米高粱A、正确B、错误答案A
169.把优质服务和生产高质量的产品作为企业和职工最重要的工作目标A、正确B、错误答案A
170.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素A、正确B、错误答案B
171.餐车上的炉灶、烟囱、烟罩棚、排烟道无油垢，保持干净A、正确B、错误答案A
172.根据调料投放的方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式A、正确B、错误答案A
173.以高尚的道德修养对待服务过程中各种情况和问题，理智恰当地进行处理,是耐心服务的基本概念A、正确B、错误答案A
174.烹饪原料在加热过程中，营养素变化最大的是维生素A、正确B、错误答案A
175.食品中加入了与原有形状、颜色相似的杂物视为掺杂食物A、正确B、错误答案A
176.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻A、正确B、错误答案B
177.餐车边门有专人负责，车动锁门、后厨侧门有铁防护栏并悬挂牢固，不钻车底作业A、正确B、错误答案A
178.青程酒是藏民过节时必备的饮料A、正确B、错误答案A
179.餐车消毒是化学法消毒，抽查五个碗和盘，发现二件以上呈阳性反应，相应项为不合格A、正确B、错误答案A
180.食物中所含人体所需的主要营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质水A、正确B、错误答案B
181.朝鲜族人常以狗肉招待客人A、正确B、错误答案A
182.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的A、正确B、错误答案B
183.成本=售价+（1-毛利率）A、正确B、错误答案B
184.设备发生故障后及时与车辆乘务人员联系，不要擅自拆卸机器零件A、正确B、错误答案A
185.菜单是餐厅的宣传品A、正确B、错误答案A
186.毛利是税金利润的总和As正确B、错误答案B
187.熬粥时不能加碱，否则会破坏其中的维生素A、正确B、错误答案:A
188.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响A、正确B、错误答案A
189.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化A、正确B、错误答案A
190.呈化学物质的基本味有酸、甜、苦、辣、咸五种味A、正确B、错误答案B
191.葡萄酒的酒精含量一般在45°左右A、正确B、错误答案B
192.“人民铁路”这个概念,本身就十分鲜明地反映了我国铁路的社会主义性质。
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