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学校食堂食品安全“六要素”管理办法(体系)为贯彻落实省市有关学校食堂食品安全管理要求,进一步提升我县学校食堂食品安全管理能力及服务水平,切实保障广大师生饮食安全,结合赴先进地市考察学习的经验及我县实际,拟提出我县学校食堂食品安全“六要素”管理办法(体系),具体事项解读如下
一、概念形成结合目前在国内通用、高效的4D、6T、6S等先进学校食堂食品安全管理体系(经验),结合我县实际,提出易于理解、易于操作、易于传续的学校食堂食品安全“六要素”管理办法(体系)
二、概念释义学校食堂食品安全“六要素”管理办法是指以环境卫生、从业人员、食品原料、加工操作、制度建设、监督检查六个核心管理要素,作为学校食堂食品安全管理的抓手,明确管理重点、难点、风险点、责任点,从而确保监管效率及实际效果
三、概念(六要素)解析
(一)环境卫生
1.布局合理学校食堂加工流程科学,各功能间布局合理,功能间制度、责任人张贴明确,陈设合理、设备齐全;遵循“生进熟出、单一路线”原则,杜绝交叉污染隐患
2.绝无死角学校食堂操作区域及就餐区域地面,顶面,各操作台及货架台面、桌面、夹层、门窗玻璃,各类设施设备内外表面,油烟机、烟道,下水道盖板,垃圾桶外表面,门后、缝隙等,均须干净整洁,不得有卫生死角
3.绝无异味确保油烟机工作正常,下水道、垃圾桶及时清理,各缝隙、操作台、锅灶台面无假菜残渣,保持各功能间良好通风,无异味
4.绝无积水规范操作流程,规范使用粗加工间及洗菜(肉)池,集中用水作业区域,尽可能避免地面积水,如确有积水,应在加工(粗)完成后,第一时间清理积水;烹饪间不得再进行毛菜清洗,所备应为净菜(沥水车存放),如确有积水,应在加工(粗)完成后,第一时间清理积水
5.绝无脏乱利用标识胶带将各功能间所有设施设备、物品明确存放区域、存放位置、存放箱体,定位完成以后,要严格按照标示规范执行,不得错位存放;每一处(个)定位都要明确一名责任人,负责提醒、监督执行到位大型炊具、工用具要实行立式悬挂以俣证整洁;部分洁具(拖把、扫帚、水刮、簸箕)等要封闭存放;防尘、防蝇、防鼠、防虫设施要到位,确保门窗、纱窗洁净完好,门帘悬挂或风幕开启要及时,挡鼠板干净、标识明显、放置规范,高度符合要求
(二)从业人员
1.身体健康学校食堂从业人员要持有有效健康证,相应负责人规范执行晨午检制度,了解从业人员当日健康状况,并据实做出正确处理;确保从业人员无不适宜从事餐饮工作的病史(情),
2.着装规范从业人员工作服装应干净、整洁,及时清洗更换、无油污;规范佩戴口罩、手套、头套等;注重个人卫生,及时修剪头发、指甲、不染指甲;个人精神风貌好
3.培训到位从业人员上岗前,应进行全面、必要、规范培训,对于所在岗位的食品安全法律法规、操作制度及纪律要求要清楚明白,有完整培训档案并考核合格后方能上uU冈
4.熟知流程各岗位(职能)从业人员要熟知本岗位加工操作要求,知晓岗位食品安全风险点并能做好规避
5.岗责明确学校食堂管理人员应做好任务分工及人员岗位分配,明确每一个从业人员的岗位及其责任,实行“岗责同在“管理,抓好第一线执行情况
(三)食品原料
1.集中采购规范执行大宗物品集中采购其他非大宗类食材也应选购大品牌、大公司产品,严禁采购“三无”食材,不鼓励采购半成品、散装食品(经营信息齐全的前提下);严禁采购易致食物中毒食材,如芸豆、发芽土豆、发芽马铃薯等
2.存储规范所有食材进入学校食堂后均应有完善的存储区域(库房),食堂食材应离地离墙(均保持10cm以上空间)存放,放置干湿温度计,确保干湿温度符合要求
3.标识清晰分类散装的杂粮、干货、调料等应装放在透明食品级塑料箱里面,并确保有盖、可密闭;在箱体外侧张贴食材信息牌,信息应包含品名、生产日期、供货单位等;箱体应利用标识胶带标示最大容量
4.信息登记送货商送来原材料后,有专人负责查验并登记食材信息(品相、生产厂家、生产日期、保质期等),索要必须的证照、票据、产品合格证明等,确保食材品相良好、信息完善、票证齐全
5.固定位置库房内所有食材除固定散装货物食品箱体外,其他如调味品等食材均应利用标识胶带分类固定物品存放位置,并根据生产日期及保质期,坚持“先进先出”原贝L确保库房物品存放清晰、明确、规范
1.生熟分开用于生食、熟食加工(粗加工、精加工、热加工)、存放的工用具、容器、冰箱等要利用文字或标识胶带做好区分,遵循色标管理制度
2.荤素有别用于动物性食品、植物性食品加工(粗加工、精加工、热加工)、存放的工用具、容器冰箱等要利用文字或标识胶带做好区分,遵循色标管理制度
3.烧熟煮透学校食堂菜品应以炖菜为主,确保食材抄匀、烧熟、煮透,严禁超范围加工制作凉菜、裱花蛋糕等
4.及时清理加工(粗加工、精加工、热加工)完成后,要及时清理灶台、操作台面、食材下脚料、地面、积水、食物残渣、油烟网罩、清洗容器、垃圾等冰箱等特殊存放设施(区域)也要定期清理
5.清洗消毒加工(粗加工、精加工、热加工)完成后(含备餐期间),要及时清洗工用具、炊具,并对其进行有效消毒;学生餐具在就餐完毕后要及时回收、清洗、消毒,消毒完毕后进入保洁间封闭保存
6.规范留样明确专人负责留样,设置专用留样冰箱菜品加工完毕后,留存不少于200g成品菜(含汤、主食等),置于密闭食品级容器内,在干净卫生、无蝇鼠污染隐患的晾凉台充分晾凉后,放进专用留样冰箱冷藏(0-6℃)保存48小时在留样记录本登记详细留样菜品信息,留样时间等
(五)制度建设
1.组织健全依托《学校食堂内部管理手册》、《学校食堂管理制度汇编》等做好基础工作设餐学校(幼儿园)要有专门学校食堂食品安全管理机构(领导小组),明确校长(法人)为第一责任人
2.分工明确学校食堂食品安全管理机构(领导小组)应有明确细致的分工,明确各自食品安全管理责任,弥补管理缝隙;食堂各从业人员也要有明确的岗位责任分工,各司其职、各负其责,各成其好
3.要求细致要形成针对各不同功能间的卫生管理制度、人员管理制度、规范操作制度;要建立晨午检制度、进货查验制度、留样制度、应急预案制度、奖惩制度等
(六)监督检查
1.日日清查各岗位(功能间、区)负责人(标识明确的、一般为从业人员),要每天不定时查看、提醒、监督同事的制度落实情况,如个人物品归位放置、设备使用后放回原位、规范佩戴口罩、及时清理地面积水等
2.周周评比学校食堂食品安全专职管理员,要结合每天的检查情况,对于不同岗位、功能间(区)的人员管理及操作规范情况进行汇总评比,并提出整改意见和建议
3.月月通报学校管理层要结合食品安全专职管理员上报的评比情况,对于工作有欠缺的岗位或人员在月度综合会议或专题会议上(可结合自查)进行通报
4.年年奖罚学校应建立并依据学校食堂从业人员奖惩制度,结合其在岗表现及年度积分,分别予以奖罚,从而奖掖先进、激励后进
5.智慧监管在现有明厨亮灶、监控全覆盖基础上,引进更先进管理经验“互联网+智慧监管”,构筑学校食堂智慧监管平台教体局后勤科、市监局食堂监管科、各学校校长办公室均可以一键登录线上监督管理系统,实时查看县域内所有设餐学校食堂加工制作及管理情况,抓拍违规行为及处理不及时部位,留存本底资料供“红黑榜”评比通报
四、概念推行(实施)
(一)县教体局后勤科将联合县市场监督管理局重点督办先期外出学习的8所学校,面对面培训“六要素”管理办法(体系)并协助相关学校打造“样板间”、“试验田”(同时推荐创建“食品安全示范单位”)
(二)择期召开现场观摩会(大单位分管领导参加),现场讲解、部署,尽快促进“六要素”管理办法(体系)在全县范围的普及
(三)现场会结束后,择期开展全员“六要素”管理办法(体系)大培训,使各学校准确理解、准确传达学校食堂食品安全“六要素”管理办法(体系),明确各要素监督管理要点及执行标准,形成“人人明确责任、人人参与管理、人人学会管理、人人都会管理”的层次格局,形成学校食堂管理长效机制
(四)学校食堂食品安全“六要素”管理办法(体系)在全县范围推行、试验、修正成熟后,将向省市上报食堂食品安全“六要素”管理经验。