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文本内容:
1D整理到位定义判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度目的把“空间〃腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用做法
1.对所在的工作场所进展全面检查
2.制定需要和不需要的判别基准
3.去除不需要物品
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量
5.根据物品的使用频率进展分层管理6D责任到位定义有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐目的整齐、有标示,30秒内找到需要的东西做法
1、对拜访物品的场所和物架进展统筹〔划线定位)
2、将物品在规划好的地方摆放整齐〔规定放置方法〕
3、标示所有的物品〔目视管理重点)到达责任到位的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原那么3D执行到位定义去除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生目的环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用做法
1、建立清洁责任区
2、清洁要领♦对工作场所进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫♦注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置♦仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护♦破损的物品要清理好♦定期进展清扫活动
3、履行个人清洁责任谨记清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做4D培训到位定义连续地、反复不断地坚持前面3D活动目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监视措施,要求人人依规定行事、养成好习惯目的通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质〃,养成工作标准认真的习惯做法:
1、认真落实前面3D工作
2、清楚责任区、分区落实责任人
3、视觉管理和透明度
4、制定稽查方法和检查标准
5、维持4D意识坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D
6、制定共同遵守的有关规那么、规定,持之以恒
7、加强4D现场管理每季度第一周为“4D加强周〃,纳入质量检查程序4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低本钱、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质附后厨操作管理制度
一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进展维护、保养,确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进展检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进展盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报
三、出品管理
1、所有厨房出品〔凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关
2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;
4、屡次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理
四、卫生管理
1、个人卫生管理A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽
2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;C、定人定时检查厨房由■脚的清理及用具的清洁工作
五、厨房原材料购存管理;
1、每日营业完毕后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进展汇总,对当天使用的原材料进展汇总,对当天所剩原材料进展汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进展过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进展监视,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进展必要的处分;
4、营业完毕,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费问现在的管理体系培训很多,为什么会选择“4D〃答在选择培训工程时,我们做过多方考察,选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的,对酒店而言更简单、更易承受,落地也比较容易。