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文本内容:
食堂8S标准化管理
一、“8S”食堂的精细化管理近年来规模化的餐饮实体在不断探索精细化管理的模式,如“5S〃、6T”、“8S”等工业化生产的精细管理理论,在社会餐饮业得到不断的实践与运用精细化管理理论的实践与运用,是餐饮业从粗放经营向精确、规范管理迈进的内在需求,特别是对现场管理这一餐饮业传统薄弱环节,产生了革命性的影响实施精细化管理对餐饮业管理升级、生产流程优化、产品质量稳定、安全风险控制、劳动生产率提高、职工队伍素质提升等方面均有帮助,成为餐饮业管理变革与提升的关键因素,“8S”精益化管理体系在食堂中得到了很好的实践,产生了巨大的效应
二、“8S”精细化管理理论8S”精细管理理论是由整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seikeetsu、素养Shitsuke、安全Safety、节约Save、学习Study八个要点组成,因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称8S管理“8S”精细化管理理论是对“5S”工业化管理理论的丰富和发展,增加了现代生产中的两个关键要素“安全”和“节约”理念,更适应现代工业生产精细化管理的需要“8S”精细管理理论,是以现场为中心,以员工为主体,以改善素养,实现自律为目标,自上而下进行现场改进通过规范现场物资、设备、加工器具的管理,营造一目了然的工作环境,培养员工良好的工作习惯,对于塑造企业的形象、降低成本、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用,为现代餐饮服务业提供了一套全面的管理规范,实最终现生产“零不良”、“零浪费”、“零故障”、“零投诉”、“零缺勤”,其最终目的是提升人的品质,养成良好的工作习惯“8S”精细管理理论的要义“整理就是区分必需和非必需品,现场不放置非必需品;“整顿就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素“清扫是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态;“清洁是将整理、整顿、清扫进行到底,并且制度化,管理公开化、透明化“安全”是消除工作中的一切不安全因素,杜绝一切不安全现象;“节约就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物;“素养”就是要求对于规定了的事,全体员工都要认真地遵守执行其中的“安全”理念对于员工饮食安全风险控制十分具有针对性;“节约理念保持员工伙食价格基本稳定具有适用性
三、“8S”精益化管理的实施路径实施“8S”精益管理必然会经历一个从简单到复杂,再从复杂到简单的过程,最终实现精益管理出效益的目标
1.推行8S精益化管理的四个阶段实施8S精益管理需要从形式到内容的过渡在推行的初始阶段,这是一个结合餐饮实际的艰苦探索过程,不可能一步到位,水到渠成在这个阶段,其形式重于内容,主要是大框架的制定、细节内容的增删和调整以及员工的培训规范化阶段通过形式阶段的摸索,管理文件基本形成,通过优化组合制定规范文本和行为规范习惯化阶段按照体系文件的要求,严格管理规程,加强监督检查,加大奖惩力度,养成行为习惯文化化阶段把“8S”精益管理,固化为企业文化的重要组成部分,形成企业的品牌与文化
2.推行8S精益化管理的五种方法科学的管理方法是企业实现管理目标的有效手段,要积极探索和实践适合餐饮“8S”精益管理的科学的的实施办法系统分析法就是要把生产流程和后场管理作为一个系统,对系统要素进行综合分析,找出解决问题可行方案的一种管理方法全面检查工作场所(范围),包括看得见和看不见的;制定“需要”和“不需要”的判别基准,并按基准清除不需要的物品;调查需要物品的频度,决定日常用量;制定废弃物的处理方法等等分类定置法就是对生产现场中的人、物、场所三者之间的关系进行科学研究,使之得到最佳结合状态的一种管理方法主要有设备和工具定点、定位;储存器具的定容量、定标准;原材料存取的定限量、定次序、定时间;其他常规管理的定方法、定责任等方面视觉识别法就是利用形象直观、色彩适宜的各种感、知、信来组织现场生产活动,达到提高劳动生产率目的的一种管理方法合理设计识别系统,根据现场工作需要制作各种红牌、看板、区域线、警示线和作业流程图等标签如物品标签表示物品或工具的名称;责任标签表明某项工作的具体负责人;安全标签提醒应特别注意的安全问题;合格标签表明物品经检验合格可以使用;位置标签表明物品应存放的位置和方向,使工作现场一目了然训练强化法就是最大限度地集中精力和时间,经过持续、不间断、反复操作,在最短的时间内,达到设定的管理目标的一种管理方法如通过进行8S活动月、8S加强周、8S加强日、8S标语、8S提案、8S征文、8S摄影、8S礼仪、8S晨会等形式,强化8S精益管理的意识;坚持经常性的8S检讨、评估、督导、指导和引导,实现8S精益管理常态化实绩促进法就是通过比较员工的工作业绩并加以展示,同时给予适度的精神和物质奖励,把员工蕴藏在身上的潜能充分激发出来,促进工作质量提升和工作热情提高的一种管理方法如运用8S墙、8S窗、8S栏、8S报等宣传阵地,用纪实、对比的方式,展现工作环境和员工素质的变化,最终实现员工自我检查、自我激励、自我完善和自我超越
四、“8S精益化管理的主要成效食堂推行8S精益管理有效解决了长期以来存在的食堂现场粗放的问题,提升了现场管理质量,消除了不安全因素,降低了运行成本,初步实现了推行8S精益管理的预期目标
1.优化操作流程,提高劳动效率通过对整个食堂进行整体规划,合理布局,优化生产流程,工作场所一目了然,工作环境明亮整洁,工作秩序井井有条,加工区域更加整洁,员工心情更加舒畅原材料、半成品、工具集中摆放在规定区域内
2.规范管理制度,确保食品安全通过实施8S精益管理,对食堂每个加工环节制定了明确而具体的标准要求在仓库管理上,对食堂仓库进行合理调整,划分了主食仓库、调味品仓库、干货仓库、卫生用品仓库,物料存取一目了然,提高了工作效率;在冰箱管理上,明确责任人,对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放,做到了物品与标签的内外对应,有效预防了食品的交叉感染;在剩饭剩菜的处理上,做到专人负责,配备专用冷藏冰箱,根据流程处理,有效控制食物中毒事故的发生;在消防管理上,对员工进行消防知识培训,做好宣传,明确任务,对灭火器、消防栓等器材采取定点摆放,专人负责,落实责任
3.降低运行成本,稳定饭菜质价员工食堂实施8S精益管理,劳动生产率得到提高,降低了员工伙食主要成本中的人工成本,工具和低值易耗品采取有名有家的管理措施,丢失现象基本杜绝,节约了食堂的低耗费用;严格用电、用水管理,降低了水电费;规范机械设备等操作,注重设施设备的保养,延长了设施设备的使用寿命,摊簿了固定资产的维护及使用成本通过食堂精细化的管理,有效控制了员工伙食的各项成本,稳定了员工伙食质量和价格
4.增强团队意识,提升员工素养“8S”管理,实现了责任到人、到岗、到点,现场管理达到全覆盖、无盲区、无交叉,避免了责任不清、互相推诿情况的发生,人际关系得到改善,团队精神得到提升,养成了良好的行为规范
5.提高员工待遇,打造企业形象管理出效益,让职工分享管理的成果通过实施8S精益管理,在提高员工伙食质量、稳定伙食价格的同时,员工的待遇得到了提高,稳定了员工队伍,预见性地解决了每年年初严重出现的用工荒问题后勤餐饮员工流动率低,队伍稳定,人心凝聚,活力增强,职工队伍整体队伍素质提高,员工食堂步入了良性发展的轨道
五、“8S”精细化管理的效果
1.改善和提高企业形象
2.提高生产效率和服务质量
3.改善物料的周转率
4.减少质量故障,保障品质
5.保证企业安全生产
6.降低生产成本
7.改善员工精神面貌,使组织具有活力
8.培养员工良好的个人素质
六、“8S”精细化管理定位把管理做成常规,把常规做成习惯;把习惯做成美景,把累赘做成点缀
七、“8S”精细化管理的基本内涵“8S”精益化管理是以“8S”是以S字母为开头,它基本内涵整理(要与不要、清除隐患),整顿(合理布局、提高效率);清扫(清除垃圾、美化环境);清洁(形成制度、贯彻到底);素养(提升素质、服务育人);安全(规范操作、安全生产);节约(物尽其用、节约成本);学习(学习实践、完善自我)推广“8S”精益化管理的目的,就是使食堂管理更加规范,员工素质进一步提高,知道自己干什么?怎么干?怎么去干好?
八、“8S”精细化管理的日常实践增强团队意识,提升员工素养明确责任,尊重成果;人人有事做,事事有人管;人人都是质监员,形成相互尊重、相互支持、相互配合的良好风气营造氛围,养成习惯;宣传标语,深入人心,良好习惯逐步养成种下思想,收获行动;种下行动,收获习惯;种下习惯,收获品德;种下品德,收获命运(好的习惯会帮助你成功)安全理念一-工作再忙,安全不忘;安全一忘,工作白忙(每一位员工都是安检员)工完场清,定位存放;整齐整洁,心情舒畅(工具不回家我也不回家)。