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文本内容:
中央厨房生产管理制度
一、厨房操作卫生制度
1、荤素原料用专用池专用清洗,注上标记
2、切配定位专桌,生熟食品冰箱分开专用,注明标记食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷配菜时,不用腐败变质和过期的原料每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味确实做到“四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水厨房抽屉内整洁无灰、无蝉螂、无鼠迹废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周犒一次包干区域的卫生大扫除使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)
4、食品充分加热,防止内生外熟隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅
2、烧煮食品充分加热,烧熟烧逢,不外熟里生
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应
4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆
5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味
3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草
3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工
4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏
5、家禽类放血完全,除净毛和内脏
6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首饰整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品各种蔬菜洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间
六、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤烹调中文明操作,调味后必须净勺排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午休前擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污晚上下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位
2、砧墩工作须做到每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外晚上清■理包括各种原料分类归置,定期除霜抹布经常搓洗,保持洁净砧墩用后及时刮干净,不留血污废料盆及时清理,每天早上十点下午两点更换垃圾桶每天午休前,晚上下班前清洗案板和砧墩案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干整个厨房地面冲洗两次,午休前一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。