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文本内容:
《肉制品加工技术》课程标准
一、课程基本信息课程代码30043课程性质必修适用专业食品加工技术开设学期第四学期课程类别专业平台课课程类型B类(理论+实践)学分4总学时72学时分配理论学时36;实践学时36实施场所地滋楼A109-117授课方式讲授+实训执笔人周庆新审核人鲁曾制订时间
2018.
9.21
二、课程概述
(一)课程定位《肉制品加工技术》是食品加工技术专业重要的专业课程,是学生必修的专业平台课程本课程讲述了肉制品加工的历史、现状及发展趋势;肉制品加工原理,加工对原料的要求;重点介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工技术同时结合实训项目,训练并提高学生操作能力、分析问题和解决实际问题的能力旨在培养具有食品安全意识,掌握肉制品的加工、管理、分析检测、质量控制相关知识,能够从事肉制品的加工、研发、管理、营销等岗位工作,有一定创新能力和职业素养的高素质技能型人才
(二)先修后续课程先修课程《基础化学》、《食品生物化学》、《微生物学》;后续课程:《食品质量与安全控制》、《顶岗实习》等
(三)本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别层次区别本科较本科教学,本课程重视理论与实践的结合,注重实践技术技能的培养与岗敬业、诚实守
2.了解常用肉熏烤蒸煮炉等)信、遵守相关的法制品设备的使用步
2.熟练掌握GMP、律法规等骤;SSOP和HACCP等质量
3.了解肉制品安全体系在肉制品行生产卫生管理及卫业中的应用;生要求
1.能够熟练掌L培养良好的思想
1.掌握肉丸的握腌制品的加工技品德、心理素质;加工工艺及操作要术,能独立完成各个
2.培养良好的加工工序的工作;职业道德,包括爱占•
2.能够熟练操
八、、,岗敬业、诚实守作绞肉机、斩拌机、信、遵守相关的法
2.掌握肉糜的“实施既定加工方案蒸煮锅等设备的使律法规等;——明确加工关键点用;动态和静态腌制技
3.培养良好的口n质讦
3.具有腌制品肉丸成品率和感官3猪肉丸的腌制及熟化加工团队协作、协调人术方法;zE ppt总结汇报一一加工过程中产品质量指标评价际关系的能力;存在的问题一一提出安全控制,以及加工
3.掌握熟化稳
4.培养对新知解决方案一一优化方过程中解决出现问题案再实施”识、新技能的学习定和介质的控制技的能力;能力与创新能力;
4.具有设计开术;
5.具有创业和发新产品的能力;就业能力;
4.能够对产品
6.具有腌制品加
6.具有一定计进行评价及提出合工企业一线管理能力算机应用能力、写理化改进措施和营销能力作水平和英语应用能力
1.培养良好的思想品德、心理素
1.掌握香肠加工
1.能够熟练掌质;工艺;握灌肠制品的加工技
2.培养良好的术,能独立完成各个职业道德,包括爱
2.了解香肠的加工工序的工作;岗敬业、诚实守一般加工工艺;
2.能够熟练操信、遵守相关的法作绞肉机、斩拌机、律法规等;
3.掌握香肠的“实施既定加工灌肠机、蒸煮锅、熏
3.培养良好的方案——明确加工关加工技术;蒸炉等设备的使用;团队协作、协调人键点一一品质评定
3.具有灌肠制红肠成品率和感官指4红肠的加工际关系的能力;
4.掌握斩拌机ppt总结汇报存在的1品加工过程中产品质标评价
4.培养对新知可题一提出解决方案的操作及清洗;量安全控制,以及加识、新技能的学习一一优化方案再实工过程中解决出现问能力与创新能力;
5.掌握斩拌终施”题的能力;
5.具有创业和点判断及工程中注
4.具有设计开就业能力;发新产品的能力;
6.具有一定计意问题;
6.具有灌肠制品算机应用能力、写
6.能够对产品加工企业一线管理能作水平和英语应用进行评价及提出合力和营销能力能力理化改进措施
1.培养良好的
1.了解卤猪蹄制
1.能够熟练掌思想品德、心理素作的一般原理;握酱卤制品的加工技质;术,能独立完成各个
2.培养良好的
2.掌握上色的加工工序的工作;职业道德,包括爱技术方法;
2.能够熟练操岗敬业、诚实守作上色、熟化等关键信、遵守相关的法
3.掌握肉质构工艺的操作;律法规等;的控制技术;
3.具有酱卤制
3.培养良好的品加工过程中产品质5高温卤猪蹄的加工团队协作、协调人
4.掌握卤水的量安全控制,以及加际关系的能力;配置原则;工过程中解决出现问
4.培养对新知题的能力;识、新技能的学习
5.掌握夹层锅
4.具有设计开能力与创新能力;的工作原理及操发新产口口的日匕
5.具有创业和力;就业能力;作;
6.具有酱卤制品
6.具有一定计
6.能够对产品加工企业一线管理能算机应用能力、写进行评价及提出合力和营销能力作水平和英语应用理化改进措施能力“实施既定加工方案——明确加工关键点叩质讦ppt总结猪蹄成品率和感官指汇报一一存在的问题标评价一一提出解决方案一一优化方案再实施”
1.培养良好的
1.能够熟练掌“实施既定加工方案
1.了解烤鸡的思想品德、心理素握烧鸡制品的加工技——明确加工关键点烧鸡成品率和感官指6烤鸡的加工质;加工工艺和配方;术,能独立完成各个一一品质评定ppt总标评价
2.培养良好的加工工序的工作;结汇报存在的1可题
2.掌握电烤箱的职业道德,包括爱
2.能够熟练掌握使用原理和操烧鸡外型整理、色泽一提出解决方案一一岗敬业、诚实守控制等关键技术;优化方案再实施”信、遵守相关的法作;
3.具有烧鸡加律法规等;
3.能够对产品进工过程中产品质量安
3.培养良好的行评价及提出合理全控制,以及加工过团队协作、协调人化改进措施程中解决出现问题的际关系的能力;能力;
4.培养对新知
4.具有设计开识、新技能的学习发新产口口的目匕能力与创新能力;力;
5.具有创业和
6.具有烤制品加就业能力;工企业一线管理能力
6.具有一定计和营销能力算机应用能力、写作水平和英语应用能力
1.培养良好的
1.能够熟练掌
1.了解肉松和肉脯思想品德、心理素握干制品的加工技的加工工艺和配方“实施既定加工质;术,能独立完成各个设计;方案——明确加工关
2.培养良好的加工工序的工作;
2.掌握炒松机键点一一品质评定职业道德,包括爱
2.能够熟练操肉松和肉脯成品率7肉松和肉脯的加工和熏烤炉的使用原ppt总结汇报存在的1岗敬业、诚实守作撕松、炒松机等设和感官指标评价理和操作;可题一提出解决方案信、遵守相关的法备的使用;
3.能够对产品一一优化方案再实律法规等;
3.具有干制品进行评价及提出合施”
3.培养良好的加工过程中产品质量理化改进措施团队协作、协调人安全控制,以及加工过程中解决出现问题际关系的能力;的能力;
4.培养对新知
4.具有设计开发识、新技能的学习新产品的能力;能力与创新能力;
6.具有干制品加
5.具有创业和工企业一线管理能力就业能力;和营销能力
6.具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力
1.培养良好的
1.能够熟练掌思想品德、心理素握油炸制品的加工技
1.了解油炸鸡质;术,能独立完成各个
2.培养良好的叉骨的加工工艺和加工工序的工作;职业道德,包括爱
2.能够熟练操“实施既定加工方案配方设计;岗敬业、诚实守作油炸锅等设备的使——明确加工关键点信、遵守相关的法
2.掌握油炸锅用;口口质讦鸡叉骨成品率和感8油炸鸡叉骨的加工律法规等;
3.具有油炸制定一一PPL总结汇报的使用原理和操官指标评价
3.培养良好的品加工过程中产品质存在的问题—提出解团队协作、协调人作;量安全控制,以及加决方案一一优化方案际关系的能力;工过程中解决出现问再实施”
3.能够对产品
4.培养对新知题的能力;进行评价及提出合识、新技能的学习
4.具有设计开理化改进措施能力与创新能力;发新产口口的能力;
6.具有油炸制品
5.具有创业和就业加工企业一线管理能能力;力和营销能力
6.具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力L培养良好的思想品德、心理素质;
2.培养良好的职业道德,包括爱岗敬
1.掌握设计性业、诚实守信、遵守相关的法律法规实训项目的一般研等;究流程;“布置任务一一
3.培养良好的团队
1.能够运用所搜集资料一一设计方协作、协调人际关
2.掌握鸡骨的学知识进行副产物的案——方案审核——系的能力;利用,能独立设计产开展实训__产品考核9鸡骨的综合利用设计实训物性学转化方法;终端产品性能指标
4.培养对新知识、品与工艺;一一PPt总结汇报一一新技能的学习能力
3.熟练掌握过
2.具有设计开存在的问题一一提出与创新能力;发新产品的能力解决方案一一优化方程用的生物、化学
5.具有创业和就业案”及过程工程技术能力;
6.具有一定计算机
4.了解开发产应用能力、写作水品的应用技术平和英语应用能力;
7.具备设计试验和搜集资料的能力C
六、课程实施计划周项目(任务)教学方法手段教学场所单元次学时
1.肉制品加工的相关讲授+案例多媒体教室概念及专业术语;
2.肉制品加工的目的;
1143.肉制品的加工现状及存在问题;
4.握肉制品加工方向的行业发展趋势
5.畜禽宰前管理技术
1.猪、牛、鸡的屠宰讲授+案例+汇多媒体教室分割工艺及技术;报式教学
2242.畜禽屠宰分割过程中的应注意的问题;
3.畜禽宰后检验技术及问题的处理肉的组织结构及化学讲授+案例+汇多媒体教室334组成报式教学肌肉生化特性及肉的讲授+案例+汇多媒体教室444宰后变化报式教学讲授+案例+汇多媒体教室554肉的感官评定技术报式教学
1.肉制品保鲜技术讲授+案例+汇多媒体教室
6642.肉制品加工原辅料报式教学特性
7741.腌腊制品加工技术讲授+案例多媒体教室
2.灌肠制品加工技术
3.酱卤制品加工技术
1.熏烤肉制品加工技讲授+案例多媒体教室术
2.干制肉制品加工技884术
3.油炸肉制品加工技术
1.速冻肉制品加工技讲授+案例多媒体教室术
9942.肉制品加工副产资源的综合利用技术
3.课程总结,答疑讲授+调研+操原料肉新鲜度的品质评实训室10104定作肉制品设备使用安全常讲授+演示+操实训室11114识、生产卫生管理及要求作猪肉丸的腌制及熟化加仿真实训教学法实训室12124工+汇报式教学仿真实训教学实训室13134红肠的加工法+汇报式教学仿真实训教学法实训室14144高温卤猪蹄的加工+汇报式教学仿真实训教学法实训室15154烤鸡的加工+汇报式教学仿真实训教学法实训室16164肉松和肉脯的加工+汇报式教学仿真实训教学法实训室17174油炸鸡叉骨的加工+汇报式教学仿真实训教学法实训室鸡骨的综合利用设计实18184+汇报式教学训PBL教学
七、课程考核
1.对学生成绩的考核,要努力改变传统的单一的理论知识考试方式,要注重对学生学习态度、思维能力、应用能力、解决问题的能力等方面进行综合考核,客观评价学生的学习情况
2.教学中要与实际生产应用相结合,与实际操作能力相结合关注评价的多元性,所以以学习过程评价为主,最后的成绩主要是各个任务评价成绩之和
3.课程成绩形成方式序号评价方式评价目标评价方式评价分值1理论考核掌握理论知识笔试502实际操作熟练加工中主要技能实操303平时考核学习态度、思维分析能力作业、提问等20
八、课程实施条件通过进行学情分析,根据学生优劣势分析,确定达成但愿培养目标的对策比如学生的优势主要有具备了基本的化学和微生物的基础知识;对专业相关知识的学习热情较高,积极主动性强;对技能类型课程有较深厚的兴趣劣势主要有课程内容标准性、条目性强,缺乏趣味性;学生食品基础知识稍欠;职业素养有待提高;创新能力有待加强因此,基于上述分析,提出如下对策结合食品行业特点,合理设计教学过程,使学生在学习中通过完成设计性学习任务,掌握知识、提高技能和职业素养;不同学习工作阶段,灵活运用多种教学方法和措施,提高学生学习主动性;提供多种学习资源,帮助学生自主学习在实训教学过程中,以“男女搭配、优差搭配”的原则,每4〜5人为一小组按照岗位工作任务流程,确定生产产品及项目,查阅资料一明确关键点一设计实验方案一实施方案一项目汇报一总结评价一方案再优化七步骤教学法学生作为提升较中职课程,本课程理论知识强化,实践技能训练层次加深,培养学生利用中职理论知识分析和解决生产实际问题的能力培训班较培训班课程,授课体系更为系统,设计肉制品加工技术领域更为全面
三、课程目标(-)总体目标通过课程的学习,使学生掌握肉制品的基本理论知识以及代表食品的生产技术,并将这些知识和技术应用到生产实践中
(二)素质目标
1.培养良好的思想品德、心理素质;
2.培养良好的职业道德,包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等;
3.培养良好的团队协作、协调人际关系的能力;
4.培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力;
5.具有创业和就业能力;
6.具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力
(三)知识目标
1.了解肉制品概念、特点、现状和发展趋势;
2.掌握肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法;
3.熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等产品的加工工艺;
4.掌握典型肉制品加工设备操作原理和维护知识
(四)能力目标
1.能够熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工,能独立完成各个加工工序的工作;
2.能够熟练操作肉制品加工设备(绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、熏烤蒸煮炉等);
3.具有肉制品加工过程中产品质量安全控制,以及加工过程中解决出现问题的能力;
4.具有设计开发新产品的能力;
5.熟练掌握GMP、SSOP和HACCP等质量安全体系在肉制品行业中的应用;教学活动的主体,在教师指导下,在工作性教学环境中自主完成实训项目师资队伍要求建议3〜4人,不同教师可针对不同类别肉制品加工技术进行深入探索,系统讲授肉制品综合利用和精深加工相应行业和前沿知识,形成具有优势和特色的肉制品加工技术场地要求建议按照实际生产情景进行实训室的建设,使项目的开展更接近真实加工工厂
九、课程资源
(一)教材编写情况教研室组织编写课程标准和学习指导书,该部分材料作为学生学习的纲领性文件,使学生明确课程学习的目标、内容、方法步骤、手段及学习资源,利于学生在教师指导下自主学习本课程采用的教材为袁玉超主编中国轻工业出版社出版的《肉制品加工技术》,为高等职业教育“十二五”规划教材教材特点该教材涵盖了肉制品加工的基本知识和原理,其内容具有科学性和系统性教材紧靠前沿,体系完备、内容新颖,实用性强,适合食品加工技术专业的学生使用同时推荐如下参考书目基础理论《畜产品加工学》,周光宏主编,中国农业大学出版社,2012应用《肉制品加工技术》,张学全主编,中国科学技术出版社,2013《肉制品加工技术》,牛红云主编,中国农业大学出版社,2013《肉制品深加工技术》,孔保华主编,科学出版社,2014
(二)课程建设情况课程借助学院的网络硬件资源,开设网络课程,将学生自主学习及提高的资源上网,并提供师生交流的平台网络教学文件资源包括课程标准、学习指南、特色课件、特色资源、在线考试、行业标准、职业资格、知识拓展等丰富的网络课程资源
(三)实训平台资源给学生提供大量的学习参考书、学术期刊、专业网站网址,以便学生能够充分的查阅资料,拓展知识面,了解行业发展动态和发展前沿,便于学生自主学习心SOO RAKtf^l金国■产IWlWWSHift觅一-»T«fl堂的斥分**罗怡1小心2«13•KWstA*•nl rRQ«IW♦图代表性网络学习资源截图同时,依托“日照市海洋甲壳类资源综合利用工程技术研究中心”平台的优势资源,积极发挥其在学生培养、科研攻关、创新创业培训、校企合作和社会服务等方面作用,为实训教学提供一定保障
十、需要说明的其他问题
十一、本课程常用术语中英文对照表附件1课程实训项目开设及耗材使用明细编课程实训项实训类实训实训类每组循环次计划学对应专使用耗材名称及数量号目名称型要:求别人数数时业耗材名称计量单位数量型号、规格或标准要求原料肉新鲜食品加专业基1度的品质评验证性必修4-514E技术生鲜猪肉Kg2热鲜肉,冷鲜肉,冷冻肉础定肉制品设备使用安全常演示专业基食品加2识、生产卫必修4-514无无无无性础工技术生管理及要求猪肉丸的腌食品加专业基3制及熟化加综合性必修4-514r.技术猪瘦肉Kg2猪后腿瘦肉础工食品加综合专业基4红肠的加工必修4-514工技术猪瘦肉Kg4猪前腿瘦肉性础食品加高温卤猪蹄专业基5综合性必修4~514工技术猪蹄个8生鲜猪蹄的加工础食品加专业基6烤鸡的加工综合性必修4-514E技术整鸡只4整鸡础肉松和肉脯专业基-7综合性必修4514食品加精瘦肉Kg1里脊肉的加工础工技术食品加油炸鸡叉骨专业基8综合性必修4~514工技术鸡叉骨Kg2速冻鸡叉骨的加工础鸡骨的综合食品加设计研专业基9利用设计实必修4-514E技术鸡骨Kg4鲜冻鸡骨究础训注表中仅列生鲜原料,其他实训过程中需要的香辛料、调味料的种类和数量,根据实训项目的风味等感官设计而确定
6.具有肉制品加工企业一线管理能力和营销能力
四、课程内容序号项目(模块)工作任务学时
11.掌握肉制品加工的相关概念及理论教学2专业术语;
2.熟悉肉制品加工的目的;
3.了解肉制品的加工现状及存在课程概论问题;把握肉制品加工方向的行业发展趋势2理论教学理论教学
61.熟悉掌握猪、牛、鸡的屠宰分实践教学4割工艺;
2.了解畜禽屠宰分割过程中的应注意的问题;
3.了解原料肉常用的保鲜技术;畜禽屠宰分割及卫生检验
4.掌握宰前和宰后检验的方法及问题的处理实训教学原料肉新鲜度的品质评定
1.掌握原料肉的品质评定方法;
2.了解几种典型异常肉的特点及处理方法3理论教学理论教学
161.原料肉基础知识实训教学4
①了解肉的组织结构、化学成分、物理性状与品质评定;肉制品加工基础知识
②理解肉的嫩度、风味、肉色等对肉品的食用品质的影响;
③掌握肉的成熟和腐败过程
2.肉制品原辅材料的准备
①熟悉肉制品所用的原料选择原则;
②了解肉制品所用辅料种类、性质及选用原则;
③了解肉制品所用添加剂种类、性质及使用限量;
④了解肉制品常用的包装材料及使用范围实训教学肉制品设备使用安全常识、生产卫生管理及要求
1.了解电器、用电知识,掌握节约用电、防止触电以及触电急救的基本常识;
2.熟悉常用肉制品设备的使用步骤;
3.了解肉制品生产卫生管理及卫生要求理论教学理论教学
11.了解腌腊肉制品的发展历史和实训教学4趋势;
2.了解腌腊肉制品的种类及特占-
八、、,
3.掌握腌制原理、典型腌腊肉制品加工工艺及质量控腌腊肉制品加工技术制实训教学猪肉丸的腌制及熟化加工
1.掌握肉丸的加工工艺及操作要占-
八、、,
2.掌握肉糜的动态和静态腌制技术方法;
3.掌握熟化稳定和介质的控制技术;
4.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施理论教学理论教学
21.了解灌肠制品的概念;实训教学
42.掌握灌肠制品的加工方法和原理;
3.熟悉灌肠制品的种类及产品特占・
7、、、,
4.掌握灌肠制品的一般工艺流程和操作要点
5.了解西式火腿制品的种类及特占・
八、、,
6.掌握西式火腿加工技术及质量灌肠类肉制品加工技术控制;
7.掌握带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等的加工技术实训教学红肠的加工
1.掌握香肠加工工艺;
2.了解香肠的一般加工工艺;
3.掌握香肠的加工技术;
4.掌握斩拌机的操作及清洗;
5.掌握斩拌终点判断及工程中注意问题;
6.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施6理论教学理论教学
11.了解酱卤制品的加工原理;实训教学
42.熟悉酱卤制品的种类和产品特点;
3.掌握主要酱卤制品的加工技术实训教学高温卤猪蹄的加工酱卤肉制品加工技术
1.了解卤猪蹄制作的一般原理;
2.掌握上色的技术方法;
3.掌握肉质构的控制技术;
4.掌握卤水的配置原则;
5.掌握夹层锅的工作原理及操作;
6.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施7理论教学理论教学
11.掌握熏制烤制的原理和方法;实训教学
42.掌握一些熏烤肉制品加工工艺及配方;
3.了解熏烤肉制品潜在的危害及熏烤肉制品加工技术预防措施实训教学烤鸡的加工
1.了解烤鸡的加工工艺和配方;
2.掌握电烤箱的使用原理和操作;
3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施8理论教学理论教学2干制肉制品加工技术
1.了解干肉制品的加工工艺及质实训教学4量控制措施;
2.了解典型常见干肉制品的加工工艺及特点;实训教学肉松和肉脯的加工
1.了解肉松和肉脯的加工工艺和配方设计;
2.掌握炒松机和熏烤炉的使用原理和操作;
3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施9理论教学理论教学
21.了解油炸肉制品的加工工艺及实训教学4质量控制措施;
2.了解肉类速冻罐头常见加工工-+4-乙油炸速冻肉制品加工技术实训教学油炸鸡叉骨的加工
1.了解油炸鸡叉骨的加工工艺和配方设计;
2.掌握油炸锅的使用原理和操作;
3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施10理论教学理论教学2学时
1.了解肉制品加工过程副产资源实训教学4学时的种类及特性;肉制品加工副产资源的综合利用技
2.掌握副产物综合利用的途径及术方向;
3.熟悉副产物综合利用的高新技术实训教学鸡骨的综合利用设计实训
1.掌握设计性实训项目的一般研究流程;
2.掌握鸡骨的物性学转化方法;
3.熟练掌握过程用的生物、化学及过程工程技术
4.了解开发产品的应用技术11课程总结对课程整体进行概括总结,答疑1学时
五、实训项目设计可展示的结果或考核编号实训项目(任务)名称素质目标知识目标能力目标实施步骤标准
1.培养良好的思想品德、心理素质;
2.培养良好的职业道德,包括爱
1.掌握原料肉岗敬业、诚实守的品质评定方布置任务-查阅资料-信、遵守相关的法法;具备判断原料肉新鲜市场调研-调研结果分1原料肉新鲜度的品质评定律法规等;能判断肉的新鲜程度
2.了解几种典型程度和质量的技能析-实训室盲样分析-
3.培养良好的异常肉的特点及实训总结团队协作、协调人处理方法际关系的能力;
4.培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力
1.培养良好的
1.了解电器、用
1.能够熟练操作思想品德、心理素电知识,掌握节肉制品加工设备(绞肉布置任务-现场演肉制品设备使用安全常识、生产卫生管正确使用设备卫生2质;约用电、防止触机、盐水注射机、滚示讲解-动手操作-分理及要求情况良好
2.培养良好的电以及触电急救揉机、斩拌机、灌装析总结职业道德,包括爱的基本常识;机、。