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文本内容:
《食品安全与质量控制》课程标准
一、课程基本信息课程代码30032课程性质专业课食品加工技术,食品营业与检适用专业开设学期4测课程类别核心课课程类型必须课学分3总学时48学时分配理论学时48;实践学时实施场所教室授课方式多媒体执笔人宋庆武审核人鲁曾制订时间
2018.
9.25
二、课程概述
(一)课程定位本课程是食品加工技术及相关专业的一门专业方向课程通过本课程的学习,使学生了解国内外食品安全控制的发展概况和发展趋势,了解质量管理基本概念和基本程序,熟悉食品质量管理工具与方法,食品质最法规与标准,食品质晟检,掌握IS
09000、IS
022000、SSOP、GMP.HACCP等质量管理体系;要求学生学习食品原料生产、食品加工、储存、运输、消费过程中的质量安全控制,达到“从农田到餐桌”的全程质量控制目的,掌握食品安全控制的基本原理和控制过程技术,并通过各类案例介绍和实验操作,掌握食品安全控制基本原理及相关实验技能
(二)先修后续课程先修课程基础化学,食品理化检验技术,有机化学,食品化学,生物化学,食品微生物等后续课程乳制品加工技术,肉制品加工技术,焙烤加工技术,果蔬加工技术,水产品加工技术,食品添加剂,食品包装等
(三)本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别层次区别本科高职重视理论实践结合,本科重视理论研究中职中职只做实践记录的应用培训班培训班重视某一特点产品类型附件1课程实训项目开设及耗材使用明细编课程实训项实训实训实训每组循环次计划对应专使用耗材名称及数0号目名称类型要求类别人数数业耗材名称计量单位数量型号、规格或标准要求12345•••
三、课程目标
(一)总体目标围绕学生毕业后在食品行业从事食品加工、检验、质量控制等岗位工作,选择若干种典型的食品生产为载体,以“食品安全与质量控制关键技术”为基础,重组课程内容,涵盖食品原料质量与安全管理、卫生标准操作程序(SSOP)、食品良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、食品安全管理体系实用控制技术,使学生具有从事食品安全与质量管理的质量意识、食品安全风险意识和基本控制技能
(二)素质目标
1.培养学生热爱专业工作,自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德;
2.培养学生具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识;
3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力;
4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质
(三)知识目标
1.能对食品原料质量进行控制;
2.能针对某案例的生产过程进行危害分析,找出关键控制点,编制HACCP计划;
3.能实施食品安全管理体系,能对食品安全管理体系存在的问题进行分析;
4.能对食品质量进行检验来验证食品安全管理体系的有效性
(四)能力目标
1.了解食品安全与质量管理的发展阶段和主要研究内容了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态;
2.掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法;
3.掌握常用食品安全及质量管理方法在食品案例中的运用,对食品生产过程的活动能从食品安全及质量管理角度做出正确判断
四、课程内容序号项目模块工作任务学时1IS09000族142IS09000族修订与发展31509000:2015族的组成4八项质量管理原则TS09000质量管理体系5质量管理体系建立的组织策划6质量管理体系的总体设计7质量管理体系文件的编制8质量管理体系的实施、运行和保持9质量管理体系的合格评定21GMP的概念42GMP的要素良好操作规范GMP3我国食品GMP的主要内容4GMP的认证程序31SS0P的含义42SS0P的内容卫生标准操作程序S S03SS0P的要求和实施程序P4SS0P的监控程序5SS0P的纠正措施6SS0P相关记录411IACCP的概念和特点42HACCP的产生和发展3HACCP的基本原理4实施HACCP体系的必备条件5组建HACCP工作小组危害分析与关键控制点6确定HACCP体系的目的与范围GB/T27341-20197产品描述8产品描述9绘制和验证产品工艺流程图10危害分析11确定关键控制点CCP51IS022000标准的产生与开发目标42标准的组成与特点3明确管理职责,搞好资源管理4建立前提方案PRP s食品安全管理体系5危害分析及控制措施6预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件IS022000-2018的更新7验证的策划8建立可追溯性系统9管理体系的策划准备阶段10食品安全管理体系的策划和总体设计11编制食品安全管理体系文件12培训内部审核员13食品安全管理体系试运行14食品安全管理体系内部审核15管理评审61粮豆类的卫生安全42蔬菜和水果卫生安全3畜肉的卫生及管理食品原料的安全卫生4鱼类会品的卫生安全5禽类产品的卫生安全5乳类的卫生安全
71、范围
42、规范性应用文件
3、术语和定义
4、厂区环境
5、厂房设施和机械设备肉产品加工质鱼与安全管理
6、管理机构与人员
7、加工质量管理
8、畜禽肉危害分析
9、分割猪肉的加工工艺
10、分割猪肉HACCP体系的建立
81、温度控制
42、鲜鱼处理
3、工艺
4、生产加工过程中的卫生控制
5、生产卫生的监督与管理水产品加工质量与安全管理
6、生产管理和质量管理文件
7、促进卫生的非强制性检查
8、带鱼软罐头生产加工工艺
9、带鱼软罐头生产的HACCP分析
10、带鱼软睡头生产中HACCP系统的建立91末语和定义2选址及厂区环境3厂房和车间4设备5卫生管理乳制品加工质量与安全管理6原料和包装材料的要求47生产过程的食品安全控制8检验9产品的贮存和运输10产品追溯和召回11培训12管理机构和人员13记录和文件的管理14建立HACCP体系的前提条件15建立HACCP管理体系16组建HACCP小组17产品描述及预期用途18绘制和确认产品加工流程图19LHT灭菌乳生产危害分析20UHT灭菌乳HACCP计划101—般要求42具体要求3速冻食品良好操作规范4速冻食品卫生操作程序5生产工序操作要求6微生物检验7HACCP计划建立规程8组建HACCP小组速冻食品加工质量与安全管9产品描述及预期用途10绘制和确认产品加工流程图11速冻蔬菜加工的危害理分析12速冻蔬菜加工的关键控制点13建立CCP的关键限值CL14建立监控程序15建立纠偏行动程序16建立记录保持系统17燃立验证程序18关键过程控制19产品追溯和撤回
五、实训项目设计编实训项目(任务)可展示的结果或考素质目标知识目标能力目标实腋步骤■;名称核标准
1.组建HACCP小组
2.产品描述
3.最终产品用途及消费对象
4.绘制工艺流程图根据危害分析(生物
5.流程图现场弗证独立完成肉可将HACCP计火腿加工HACCP计的、物理的、化学的)
6.危害分析1制品加工危划应用与实际生产划的建立建立关键控制点,并
7.确定关键控制点害分析中建立关键限值
8.确定各CCP的关键限值(CL)
9.建立各CCP的监控制度
10.建立纠偏措施
11.建立验证(审核)措施
12.建立记录保存和文件归档制度1组建IIACCP小组2产品描述根据危害分析(生物3皱终产品用途及消费对象可将IIACCP计而包加工HACCP计独立完成面包的、物理的、化学的)4绘制工艺流程图2划应用与实际生产划的建立加工危害分析建立关键控制点.并建5流程图现场验证中立关键限值6危害分析7确定关键控制点8确定各CCP的关键限值(CL)9建立各CCP的监控制度10建立纠偏措施11建立骏证(审核)措施12建立记录保存和文件归档制度
六、课程实施计划周项目任务教学方法手段教学场所单元次学时IS09000质量管理体多媒体教学教室114系214良好操作规范GMP多媒体教学教室卫生标准操作程序多媒体教学教室324S S0P危害分析与关键控制多媒体教学教室444点HACCP4食品安全管理体系多媒体教学教室55IS022000664食品原料的安全卫生多媒体教学教室4肉产品加工质量与安多媒体教学教室77全管理4水产品加工质量与安多媒体教学教室88全管理4乳制品加工质量与安多媒体教学教室99全管理4速冻食品加工质量与多媒体教学教室1010安全管理4火腿加工HACCP计划的现场教学教室1111建立4面包加工HACCP计划的1212现场教学教室建立
七、课程考核测试与考核是了解学生学习情况、教师教学质量重要手段测试必须具有科学性、客观性和可行性测试应既有助于加强对学生理论知识的掌握,又有助于培养学生的思维分析能力和实际应用能力在测试中,既要包括理论方面的客观问题及主观问题,同时应注重检验学生分析问题和解决问题的能力及实际操作能力测试中的客观题和主观题及能力测试题应保持合理的比例本课程的考核包括平时考核与期末考试两个部分,满分10()分平时考核占课程总成绩的40%,期末考试占课程总成绩的60%1)平时考核本课程平时考核占课程总成绩的40%,成绩根据学生上课的考勤情况,完成作业的情况、参与课堂上教学活动的表现情况综合而定具体分布如下考勤10分,平时作业20分,平时测试10分2)期末考试期末考试是课程教学完成后所进行的全面考核考核的是学生对基本知识和基本技能的综合运用,分值100分,占期末成绩的60%
八、课程实施条件教师独立讲授此课程三年,教学场所为多媒体教室
九、课程资源
(一)教材编写情况《食品安全与质最控制》,
2012.
8.对外经济贸易大学出版社
(二)课程建设情况院级精品课程
(三)实训平台资源多媒体教学,云课堂教学
十、需要说明的其他问题
十一、本课程常用术语中英文对照表。