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硕士研究生招生考试初试科目考试大纲科目名称食品微生物学
一、考试的范围及目标《食品微生物学》考试范围包括微生物的形态结构与功能、微生物的营养、生长与控制、微生物的代谢、遗传育种、微生物与食品生产、微生物与食品腐败变质及食品卫生等要求掌握微生物的基本知识(形态结构、营养、生长、代谢、遗传变异等),掌握微生物在食品制造中应用的基本理论;掌握微生物与食品污染、食品腐败的关系;掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验技术
二、考试形式与试卷结构
1.答卷方式闭卷,笔试
2.试卷分数满分为150分
3.试卷结构及题型比例试卷主要分为三大部分,即概念题约20%;简答题约50%;论述题约30虬
三、考试内容要点
1.绪论微生物的概念和特点;微生物学及其发展史,各时期的特点
2.原核微生物的形态、结构和功能细菌的形态和大小、细菌的特殊结构与功能、细菌的繁殖方式及菌落特征、细菌的代表属;放线菌的形态、放线菌的繁殖方式及菌落特征、放线菌的代表属
3.真核微生物的形态、结构和功能酵母菌的特点、酵母菌的形态结构、繁殖方式与菌落特征、酵母菌的代表属;霉菌细胞的形态构造、繁殖方式及菌落特征;霉菌的代表属
4.非细胞型微生物噬菌体的概念和主要类型;噬菌体的增殖过程;噬菌体与食品发酵工业的关系
5.微生物的营养微生物的营养物质及生理功能;微生物对营养物质的吸收方式、类型及区别;微生物营养类型划分的依据和结果;培养基的概念、培养基的设计原则和分类
6.微生物的生长与控制微生物的生长曲线及各时期特点、产生原因及影响因素;微生物的连续培养高密度培养方法;影响微生物生长的主要因素;理化因素对微生物生长的影响:控制微生物生长的物理和化学方法
7.微生物的代谢化能异养微生物通过发酵和呼吸产能的主要类型,具体代谢过程及特点;微生物代谢调控与发酵生产;微生物代谢调控的方式
8.微生物遗传变异和育种遗传和变异的物质基础;基因突变的类型、特点和机制;诱变育种的基本步骤和常用方法;原核微生物基因重组的形式和过程;菌种衰退、复壮的机制和措施;菌种保藏的方式和原理
9.微生物与食品生产利用微生物生产食品的主要途径;包括利用细菌、酵母、霉菌或混合菌生产食品的基本原理;食品生产中利用的微生物,其种类、特点和作用;不同发酵食品中所应用的微生物种类、特性
10.微生物与食品的腐败变质食品腐败变质的概念与类型、条件;主要食品腐败菌的种类和特性;食品防腐保藏技术食品防腐保藏原理及主要技术
11.微生物与食品卫生食品中菌落总数的检测;食品中大肠菌群的检测;食物中毒的概念;细菌性食物中毒的定义、特点;细菌性食物中毒发生的原因、条件及发病机制;常见的细菌性食物中毒;真菌性食物中毒的定义、特点;真菌性食物中毒主要种类。