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中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择题I、道德主要是依靠人们自觉的0来维持的[单选题]*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定
2.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容[单选题]*A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德正确答案)D.行为道德
3.()是以善恶为评价标准[单选题]*A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)
4.竞争可以大大促进()的快速发展[单选题]*A.社会经济B.社会生产力(正确答案)C.生产技术D.味较酸
41.蔗糖能改善点心的(),美化点心的外观[单选题]*A.色泽(正确答案)B.质感C形状D.气味
42.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()o[单选题]*A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.进入成熟(正确答案)
43.贮藏干货的环境应()[单选题]*B.凉爽干燥,高温低湿C.凉爽干燥,光照、低湿D.凉爽干燥,低温低湿(正确答案)A.局温、低湿
44.制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()o[单选题]*A核B.皮C.皮、核(正确答案)D.蒂
45.制作桂花白糖馅时所用的原料有桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克[单选题]*AJO B.25C.75(正确答案)D.
30046.茉莉白糖馅的原料有茉莉花瓣75克、白糖()、板油
75、清水适量[单选题]*B.100C.150D.500(正确答案)A.
5047.制作豆沙馅的原料有红小豆500克、白糖()、糖玫瑰50克、花生油150克A.100[单选题]*B.200C.300D.500(正确答案)
48.生化膨松面坯,是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的[单选题]*A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度:正确答案)
49.制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细备用[单选题]*A.盐剂B.冷水泡c.开水烫(正确答案)D.温水泡
50.家常包风味特点色泽洁白、外形褶匀美观、()o[单选题]*A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩,口味甜香C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香(正确答案)D.皮薄馅硬,口味鲜咸香
51.苹果包的着色应在(),喷在苹果包的一侧[单选题]*A.成型时B.熟制后:正确答案)C.食用时D.熟制前
52.下列选项中使用小包酥制作的面点品种是()o[单选题]*A.黄桥烧饼、玫瑰酥B.眉毛酥、酥盒子C.小鸡酥、酥饺(正确答案)D.如意酥盒、白皮酥
53.烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()o[单选题]*A.120-130℃B.130-140℃C.160〜170℃(正确答案)D.200〜220℃
54.烤制黄桥烧饼的炉温为()o[单选题]*A.150℃B.160℃C.220C(正确答案)D.180℃
55.乐亭烧饼的原料面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克[单选题]*A.600B.400[正确答案)C.200D.
10056.物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松,而制成的面坯[单选题]*A.低速搅打B.高速搅打(正确答案)C.搅打D.调匀
57.调制物理膨松面胚方法一,要洗净打蛋容器及蛋柚子,按比例将()放入容器中,用蛋柚子高速搅打蛋液[单选题]*A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖(正确答案)C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
58.调制物理膨松面胚方法二,将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打正常室温条件下,抽打()分钟即成蛋泡面坯[单选题]*A.30B.20C.15D.7〜8(正确答案)
59.调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈(C)、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子了为准[单选题]*A.一个方向不停一一金黄色B.反复间断一一乳白色C一个方向不停一一乳白色(正确答案)D.多方向不停一一乳白色
60.制作卷筒蛋糕,应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧()分钟,然后去掉白纸[单选题]*A.1B.3C.10(正确答案)D.
5061.制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后(),以免切块时糕卷松散[单选B.先切块,再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会,再将纸去掉(正确答案)A.马上切块
62.松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差,口感(),成品大多有甜味[单选题]*A.松软(正确答案)B.软糯C.有咬劲D.松酥
63.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()o[单选题]*A.松酥感和软糯感B.粘润感和软糯感(正确答案)C.粘润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感
64.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点[单选题]*A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润〔正确答案)
65.用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口[单选题]*A.口感和香味B.天然色泽和香味(正确答案)C.粘性和香味D.粘性和甜味
66.制作八宝饭,糯米洗净后用()浸泡2~3小时[单选题]*A.沸水B.热水C.冷水(正确答案)D.温水
67.芝麻凉卷的风味特点软绵香甜,为()点心[单选题]*A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季:正确答案)68扇豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点[单选题]*A.有咬劲,口味清香B.松酥,口味清香C.坚实,口味清香D.软糯,口味清香正确答案)
69.制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用力拍抹成(),长度不限的长条薄片[单选题]*A.宽10厘米、厚1厘米B.宽5厘米、厚
0.4厘米C.宽10厘米、厚
0.4厘米正确答案)D.宽20厘米、厚
0.2厘米
70.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()[单选题]*A.不能晃动(正确答案)B.轻轻搅动C.均匀搅拌D.快速搅拌
71.制作香麻薯蓉枣,调制马铃薯皮坯时,白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中,最后加入大油,()至均匀即可[单选题]*A.折叠(正确答案)B.揉搓C.搅拌D.搓擦
72.用摊的方法制皮或制成品的要求,必须()手法灵活,动作熟练[单选题]*A.善于调制面坯B.善于调制馅心C.善于掌握火候(正确答案)D.善于学习
73.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()A.春卷皮.烧麦皮[单选题]*B.饺子皮.包子皮C.馅饼皮.豆沙皮(正确答案)D.馄饨皮.千层饼
74.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合()等手法[单选题]*A.抻、切B.切、包C.包、捏(正确答案)D.叠、摊
75.拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐[单选题]*A.尽量拧紧B.不要拧紧C扭紧程度适当(正确答案)D.有松有紧
76.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟[单选题]*A.用微火蒸15分钟B.用旺火蒸B分钟C.用旺火蒸5分钟(正确答案)D.用微火蒸5分钟
77.构图的原则一般是指多样统一,对比诣调,()等[单选题]*A.排列整齐B.正负有对C.典雅庄重D.主次分明(正确答案)
78.太极对称的相互(),正负有对、阴阳相依的普遍规律,寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望[单选题]*A.相对性B.绝对性C.偶对性(正确答案)D.整体性
79.非对因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()o[单选题]*A.对比B向心律C离心律D.调和(正确答案)
80.茶色是红茶、咖啡、巧克力,可所具有的本色,它具有()美感[单选题]*A.软嫩B.清淡C.鲜美D.浓郁芳香:正确答案)D.生产规模
5.大肠菌群是反映食品被()污染的指标[单选题]*B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”
6.嶂螂在气温()时最活跃[单选题]*B.14~22℃C.18~24℃D.24〜32℃(正确答案)A.8~12℃
7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称()食物中毒[单选题]*A.感染型
8.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后()[单选题]*A.食用B.销毁:正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0o[单选题]*A.
0.5%B.
0.2%C.
0.05%D.
0.03%(正确答案)
10.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质[单选题]*A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌正确答案)D.葡萄球菌
11.以下不属于食品添加剂使用目的是0o[单选题]*A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需
12.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂[单选题]*A.青壮年B.老年人C,婴幼儿及儿童(正确答案)D.孕妇及乳母
13.营养强化剂遇()一般不会被破坏[单选题]*A.水(正确答案)B.热C.光D.氧
14.脂肪不具备的生理功用是()[单选题】*A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收:正确答案)
15.过量食用动物脂肪会促进()[单选题]*A.维生素的吸收B.动脉硬化(正确答案)C.生长D.健康
16.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()[单选题]*A.维生素B1B.维生素PP C.维生素B6(正确答案)D.维生素
1217.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()o[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素B C.维生素C D.维
18.谷类的糊粉层中含()较多[单选题]*A.纤维素(正确答案)B.脂肪C.水D.淀粉
19.()中含有多种口即朵的衍生物,能增强动物对苯在等致癌物的抵抗力[单选题]*A.小白菜B.菜花(正确答案)C洋白菜D.西红柿
20.下列选项中叙述不正确的是用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()o[单选题]*A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()[单选题]*A.提供必需氨基酸(正确答案)B.改善大脑机能C.防止形成D.防动脉硬化和冠心病的作用
22.各种产品的各项耗费之和是()的概念[单选题]*A.餐饮成本B.广义成本「正确答案)C.燃料成本D.人工成本
23.出材率是表示原材料()程度的指标[单选题]*A屎购B.消耗C.需求D.利用(正确答案)
24.原材料()质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素[单选题]*A.规格(正确答案)B.性质C.数量D.质地
25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比[单选题]*A.毛利率B.成本率C.出材率(正确答案)D.损耗率
26.原件损耗重量与加工前原料重量的比是()[单选题]*A.损耗率B.成本率C.出材率(正确答案)D.毛利率
27.净料单位成本是毛料总值与()的比值[单选题]*A.毛料重量:正确答案)B.损耗重量C.精料重量D.消耗重量
28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()[单选题]*A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法(正确答案)D.成本率法
29.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是(A)[单选题]*B.40%(正确答案)C.66%D.70%A.
37.5%
30.餐饮成本售价是()与产品成本的乘秋[单选题]*A.定价系数:正确答案)B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率
31.工作接地就是将电力系统的(C)接地[单选题]*B.某一面:正确答案)C.某一点D.某两点A.整体
32.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度(B)燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”[单选题]*B.大于(正确答案)C不等于D.等于A.小于
33.下列中不属于正常燃烧的是()[单选题]*A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火(正确答案)D.爆炸
34.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()卤代灭火器等[单选题]*A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器正确答案)C.泡沫灭火器D.2402灭火器
35.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备[单选题]*A.湿度(正确答案)B.状态C.新鲜度D.流速
36.白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名[单选题]*A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龙江(正确答案)
37.榄仁是制作()馅原料之一[单选题]*A.北方伍仁馅B.南方五仁馅(正确答案)C.麻蓉馅D.水晶馅
38.我国注明“龙王帽大扁”杏仁产于()等地[单选题]*A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁(正确答案)D.山西汾阳
39.用莲子制馅,要先去掉()外衣,再去掉莲心[单选题]*A.白色B.黄色C.绿色D.赤红色(正确答案)
40.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度[单选题]A.味甜B.味酸C.味酸甜适度正确答案)。