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2022年餐饮服务人员试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分
1、原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素此题为判断题(对,错)正确答案v常温常压下水的最高温度是100C()
2、此题为判断题(对,错)参考答案对
3、饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的()等A.紫米、小米B.紫米、高粱米C.小米、玉米D.一米、玉米正确答案A泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()
4、A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案B冷菜、冷拼的装盘应注意()o
5、A.色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案A京式点心主要分布在()的大部分地区
6、A.黄河以北B.黄河流域C.北部内陆D.北京地区参考答案A饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用()及利润四部分组成
7、A.水电费B.工资C折旧费D.营业税参考答案D
8、烹制“西湖醋鱼”的方法是()A.软燔B.脆燔C.焦烟D.滑燔本题答案A椰子在我国主要产于O
9、A.海南B.福建C.广西D.云南参考答案A制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的()
10、此题为判断题(对,错)参考答案对
11、增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝,稳定和装饰作用A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包正确答案B裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖育翻砂()
12、此题为判断题(对,错)参考答案错误绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的
013、A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案C鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味()
14、此题为判断题(对,错)答案对
15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬此题为判断题(对,错)正确答案V
16、制作()需要用白煮的空调方法A、水煮牛肉B、五柳青鱼C、盐水虾D、脆皮鸡本题答案C
17、属于烹调炊具的是()A、和面机、勺、瓢、油炸锅B、切片机、电烤炉、铲、锅C、油炸锅、铲、勺、切片机D、铲、锅、勺、瓢本题答案D
18、当食盐的浓度达到20席时,再多量的蔗糖也不能使甜味消失()参考答案X牛奶巧克力制品质量高低由()决定
19、A.奶粉B.加工C.牛奶D.糖粉参考答案D
20、面烤工艺制作菜肴的步骤为()o A、选料T腌制T初加工T入炉烤制一装盘B、腌制T初加工T选料T入炉烤制T装盘C、初加工T选料T腌制T入炉烤制T装盘D、选料T初加工一腌制T入炉烤制T装盘本题答案D制作擎酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右
21、A.12B.11C.
10.3D.13参考答案C
22、()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉正确答案D
23、结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏正确答案C酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱()
24、此题为判断题(对,错)参考答案对肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色()
25、此题为判断题(对,错)参考答案错误蟹粉狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是_______o
26、A.25℃B.60℃C.50℃D.100℃参考答案D
27、除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案C碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用()
28、此题为判断题(对,错)参考答案对
29、头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴A.高档原料B.低档原料C.一般原料D.植物性原料答案A白果中含有一定的有毒物质()
30、此题为判断题(对,错)参考答案错误食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态()
31、此题为判断题(对,错)参考答案对
32、剌的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易正确答案C苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁昔在体内可释放出氢氤酸而引起中毒()
33、此题为判断题(对,错)参考答案对
34、清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片此题为判断题(对,错)正确答案V
35、高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()A.发物B.辛辣C生冷D.油腻正确答案B冰雕作品的保存,只要放在()的冰库内就可以保藏
36、30摄氏度B.5摄氏度-5摄氏度D.2摄氏度参考答案A
37、制作煮鱼虾卷红花少司要用()o A.先旺火后小火B.先小火后大火C.中火D.微火正确答案D
38、酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()使菜品颜色发红A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感正确答案C
39、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料()参考答案错()是微生物生存的必要条件40x Av酵母B、水Cv酒D、面种参考答案B
41、我国黄酒最著名的产地是()o A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海参考答案C在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大
42、4前腱子B.肋脊肉C.腹肉D.三岔肉参考答案D
43、前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬的原料()本题答案对风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的
44、A.蒸制B.煮制C.烘烤D.蒸烤结合参考答案C从事体力或脑力劳动所消耗的能量直接与()有关
45、A.持续时间B.劳动强度、持续时间、工作熟练程度C.劳动强度D.持续时间、工作熟练程度参考答案B。