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2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分
1、此题为判断题(对,错)参考答案对
2、为防止混酥面团中(),在成团过程中不能反复揉叠A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出正确答案D蛋黄的颜色主要取决于其中的含量
3、A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素参考答案B维生素C对氧很敏感,极易被氧化()
4、此题为判断题(对,错)参考答案对
5、脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出A.40B.30C.20D.10正确答案D在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可()o
6、A.去掉原料中的碱味B.增加糖膏的酸味C.增加其光洁度,使图案不易变色D.防止其发洋、发砂参考答案C
7、利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()
72、A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案A A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案C在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法
8、A、点缀式Bv整齐式C、随意式D、图案式参考答案A()是“苏打粉”的英文
9、A、Bakingsoda B、Bak ingcake CxCocoapowder D、Softwater答案A回锅肉必须使用的调味酱有
10、A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郭县豆瓣酱E.排骨酱参考答案ABC饮食产品销售价格由(八营业费用、营业税及利润四部分构成
11、A.毛利B.燃料成本C.产品成本D.产品研发成本参考答案C厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术()
12、此题为判断题(对,错)参考答案错误
13、圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同A.调制工艺B,成型工艺C.成熟工艺D.装饰工艺正确答案A
14、广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案C
15、受热分解后会使成品呈碱性A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案D蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象()
16、此题为判断题(对,错)参考答案对一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少_______左右
17、A.10%E.12%F.15%G.18%参考答案A
18、硝酸盐是一种凝固剂此题为判断题(对,错)正确答案X客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说()
19、A.对不起,我问清楚后马上告诉您B.不知道C.这需要问厨师14D.您去问问餐饮部经理,他可能知道答案A新鲜的牡蛎别称叫做()201A.瓦楞子Bl C.酸水D.碱水参考答案B属于饮食成本泄露点范围
23、A.菜单计划B.组织设计C.饮食服务D.宴会组织E.原料采购参考答案ACE
24、天然色素主要是从植物组织中提取的,如()等A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、览菜红C、柠檬黄、范菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案A
25、菜肴成品造型的构图与布局一般分为()o A.3种B.5种C.9种D.12种正确答案C要形成质地脆嫩型菜肴,多以的水短时间加热
26、A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热参考答案B
27、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案D炖的原料广泛,在其质量上符合()即可
28、A.细嫩B.组织紧密C.无异味D.新鲜参考答案A
29、食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案A
30、冰激凌主要是由制冷系统和()构成A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案B
31、排酸工艺过程主要是利用()的作用Ax电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案D不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可()32v此题为判断题(对,错)参考答案错误牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多
33、A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老参考答案A触电的危害程度与、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系
34、A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案B
35、原材料的规格,品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素此题为判断题(对,错)正确答案V
36、在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用()形成一定的节奏感A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘本题答案B
37、糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案B肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()
38、A.鳏鱼B.石斑鱼C.比目鱼D,鲨鱼参考答案D海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,()o
39、3质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案D
40、烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主()本题答案对
41、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()Av皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案D
42、一般情况下,烘烤饼干的温度在220℃左右此题为判断题(对,错)正确答案X
43、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃正确答案C
44、下列场合中不宜采用保护接地的是()o A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网正确答案A下面是黄色的抽象联想的一组是()
45、A.和平、希望B.热情、严肃C.光明、希望D.纯洁、神圣参考答案C
46、做面包时配方中油脂量高,可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬正确答案C
47、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是()o A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案C
48、在下列品种中属于鲜活原料的是()A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅答案B
49、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字A.两B.三C.四D.五正确答案A糟菜的制作关键有o
50、A.糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B.糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料参考答案CD
51、关于价格折扣定价策略,下列说法正确的是()A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施参考答案A
52、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等,更需要好汤的调理,以助其味此题为判断题(对,错)正确答案J菜点命名的要求是()
53、A.促进传播B.便于记忆C.启发联想D.引起注意E.名实相符参考答案ABCE火鸡是由印第安人驯化为家禽的()
54、此题为判断题(对,错)参考答案对巧克力的调质是利用了()的双重性
55、A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆参考答案C
56、混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分,是面点中常用的基础面坯()答案正确
57、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()A、维生素B2B、维生素C C、尼克酸D、维生素B1参考答案D
58、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定Av强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案D
59、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基正确答案D根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调()
60、此题为判断题(对,错)参考答案对瘦肉中,含量较多的营养素是()
61、A.碳水化合物水B.维生素C.糖类D.脂肪参考答案B碳酸氢氨使用不当容易造成成品表面积件黄色斑点()
62、此题为判断题(对,错)参考答案错误传统施奘(勾奘)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质()
63、此题为判断题(对,错)参考答案错误
64、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺()的严重后果A.钙B.铁C.锌D,碘正确答案D
65、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物A.升华物B.凝华物C.氯化物D.氧化物正确答案A烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面()
66、此题为判断题(对,错)参考答案对炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成()
67、此题为判断题(对,错)参考答案错误生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()
68、A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案C面粉的品质以为()佳
69、A.色白、水分含量低、秋皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高色黄D.面筋质含量低、秋皮少、水分含量高参考答案C
70、盛装醋的容器最好选用()器皿A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案D人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的
71、A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案C。