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东财《餐饮管理X》综合作业
1.使用银餐具,菜肴要在客人面前的一张辅助边桌(小圆桌)和烹制车上进行最后烹调属于()服务方式选项A美式选项B俄式选项C法式选项D英式参考答案C
2.碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的()选项A氧选项B小苏打选项C蒸汽选项I)压缩二氧化碳参考答案D
3.验收的目的不包括()选项A核对货物价格选项B核对送货人选项C检查货物质量选项D盘点货物数量参考答案B4,根据对菜肴销售状况定量分析,以下()一般予以取消,并对菜单作相应的调整选项A畅销、高利润选项B:不畅销、高利润选项C不畅销、低利润选项A对选项B错参考答案A
38.一般情况下,食品原料的成本率高于饮料原料的成本率,普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率选项A对选项B错参考答案A
39.“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的选项A对选项B错参考答案B
40.流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式选项A对选项B错参考答案A10选项D畅销、低利润参考答案C
5.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈度将商标面向顾客选项A30选项B40选项C45选项D60参考答案C
6.人工总成本属于o选项A固定成本选项B变动成本选项C半变动成本选项I不可控成本参考答案C
7.座位周转率二高峰期供餐时间/[客人平均就餐时间1+空位率+—]选项A高峰期客房出租率选项B住房客人在本饭店就餐比例选项C:平均每间客房住客人数选项D撤桌摆台率参考答案D8,轻托主要托送较轻物品和对客服务,所托重量一般在千克左右选项A4选项B5选项C6选项D10参考答案B
9.企业在进行市场细分后,专门选择其中的
一、二个细分市场作为自己的目标市场,将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是O选项A无差异营销策略选项B差异营销策略选项C集中性营销策略选项D纵向一体化策略参考答案C
10.几种物品同时装盘,应该选项A贵重物品放在盘的里档选项B重物、高物放在外档选项C重物、高物放在里档选项D轻物低物放在盘的里档参考答案C
11.通常设在酒店的大堂,布局和装修同西餐厅相似,主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是O选项A餐厅酒吧选项B鸡尾酒廊选项C大堂吧选项D咖啡厅参考答案C
12.公制酒度X=美制酒度选项A
1.75选项B8/7选项C7/8选项D2参考答案D
13.生料成本计算购进去骨猪腿肉
7.5千克,每千克18元,经过拆卸处理后,得肉皮
0.8千克,每千克16元,则每千克净肉成本为()选项A
18.24元选项B
18.42元选项C
14.28元选项D
14.82元参考答案A
14.花式调酒起源于()o选项A英国选项B美国选项C加拿大选项D德国参考答案B
15.PDCA循环法中A指的是()选项A计划选项B实施选项C检查选项D处理参考答案D
16.咖啡对人体的作用有o选项A可加速脉搏跳动,减轻疲劳选项B可促进胃肠蠕动,帮助消化选项C增进中枢神经活动敏锐程度,有镇静神经之效选项D可促使肌肉自由收缩,舒展血管,增强体力参考答案A,B,C,D
17.西餐的经营模式有o选项A美式选项B英式选项C法式选项D俄式参考答案:A,B,C,D
18.上甜品水果前,应撤去以外的全部餐具选项A酒杯选项B茶杯选项C骨碟选项D毛巾参考答案:A,B
19.威士忌的饮用方法包括o选项A与其他饮料混合选项B纯饮选项C加冰块选项D矿泉水参考答案B,C,D
20.托盘中物品摆放的原则有o选项A重物靠身选项B轻物靠外选项C高物靠身,低物靠外选项D大物件在下,小物件在上参考答案A,B,C
21.餐饮目标市场应当具备的条件有o选项A有一定的发展规模选项B有足够的吸引力选项C符合餐饮企业的目标和能力选项D有一定的发展前景参考答案:A,B,C,D
22.标准菜谱的内容有o选项A每一份菜点标准成本选项B烹制份数、标准数额选项C规范生产工艺流程选项D基本技术指标参考答案A,B,C,D
23.餐饮生产质量的控制方法有o选项A程序控制选项B反馈控制选项C建立生产质量监督体系选项D标准成本率参考答案A,B,C
24.以下属于俄式菜的特点有选项A喜用水果做菜选项B口味偏咸选项C口味重,油腻大选项I偏辣参考答案B,C,D
25.餐饮实物产品质量包括选项A菜点酒水选项B服务用品选项C客用品选项D服务环境参考答案A,B,C
26.餐饮调拨的作用有o选项A增进各部门间的协作选项B提高资源利用率选项C提高餐厅生产和服务质量选项D有利于原料的核算参考答案A,B,C
27.库房原料的发放要符合的要求有o选项A合理的数量控制选项B正确的计价选项C定时发放选项D凭领料单发放参考答案A,B,C,D
28.辅助区由部分空间组成选项A验收区选项B储存区选项C员工区选项D办公区参考答案A,B,C,D
29.餐饮成本中主要的成本要素有o选项A原材料成本选项B水电费选项C人工成本选项D管理费参考答案A,C
30.食品生产控制应做好的工作有o选项A制定标准菜谱选项B进行主要原料的加工测试和烹调损失测试选项C制定生产计划选项D按标准菜谱配菜参考答案:A,B,C,D
31.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有o选项A日常采购法选项B定期采购法选项C永续盘存法选项D长期订货法参考答案A,D
32.餐饮机构组织设计的原则有o选项A分工协作选项B专业化选项C职能与职权相一致选项D精简与效率参考答案A,B,C,D
33.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称,分为等选项A中餐选项B西餐选项C土耳其餐选项D美式餐参考答案A,B,C
34.关于固定菜单的表述正确的有选项A有利于食品成本控制选项B有利于采保标准化选项C有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费选项D有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用参考答案A,B,C,D
35.菜单设计时注重营养平衡是指o选项A选料广泛选项B荤素搭配选项C高中低搭配选项D科学烹饪参考答案A,B,D
36.花式调酒起源于美国选项A对选项B错参考答案A
37.餐饮服务无法申请专利。