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2021年餐炊服务人员模拟试题7篇21年餐饮服务人员模拟试题7篇第1篇以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()o A、主要擅长炖炳方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯粹D、突出原料原有的自然美味答案C宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论()此题为判断题(对,错)参考答案错误以下家畜肉中脂肪含量最高的是o A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.马肉参考答案B制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成()厚的长方形块,再切成方丁即可A.
0.3cm B.1cm正确答案A增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品外表光泽,延长制品的保鲜期()此题为判断题(对,错)答案对21年餐饮服务人员模拟试题7篇第7篇在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料()得到确定A.形态C.口感C.色彩D.香味参考答案A A、盐B、盐卤C、红卤D、红娴参考答案C唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为()0A.烧烤宴B.烧烤席C.烧尾宴D.活烤宴参考答案C榛子具有补气、健胃、()的功能A.养血B.明目C.榨油D.健脾参考答案B宴席的档次上下与菜肴品种数量的关系是A.成反比B.成正比C.根本相等D.没有直接关系参考答案B海鳗的膘可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干()此题为判断题(对,错)参考答案对D.3cm E.5cm参考答案B以下各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼此题答案B粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是O A.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末参考答案B21年餐饮服务人员模拟试题7篇第2篇食品制作中所有的构图方法,都要以艺术为主,并以它为中心展开此题为判断题(对,错)正确答案V()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的A.大马哈鱼B.稣鱼C.鳍鱼或鳗鱼D.黑鱼参考答案C饮食业本钱控制的特点主要呈现在变化的本钱比重大、()和本钱泄露点多三个方面A、固定本钱不便控制B、可以控制的本钱比重大C、本钱控制困难D、不可控本钱比重小参考答案B属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()o A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸参考答案A烧的菜肴有的要勾荧,有的要自来荧,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少()此题答案对梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧()此题为判断题(对,错)参考答案对21年餐饮服务人员模拟试题7篇第3篇直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法()此题答案错职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种约束机制A.内在的、非强制性的B.内在的、强制性的C.外在的、非强制性的D.外在的、强制性的参考答案A烹调前调味又称辅助调味()此题为判断题(对,错)参考答案错误鱼翅质量最好的位置是()o A.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅参考答案B鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()A.肌纤维短B.肌鞘薄C.肌肉组织疏松D.缺乏肌鞘E.脂肪多参考答案ABC人体内的必需脂肪酸是()o A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案A21年餐饮服务人员模拟试题7篇第4篇鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煽炒的方法()此题为判断题(对,错)参考答案错误在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发A.碱水B.清水C.盐水D.热水正确答案B绞肉机由螺旋辐、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成()此题为判断题(对,错)参考答案正确距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的()已经会用火A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人此题答案B人类食物中的糖主要靠动物性食物供应此题为判断题(对,错)正确答案X花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好()此题为判断题(对,错)参考答案错误21年餐饮服务人员模拟试题7篇第5篇属于着衣处理的工艺方法A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑参考答案B盛器的色彩与菜肴的色彩应()o A.相同B.比照强烈C.相协调D.随意参考答案C汤菜类盐的用量为O A.
0.4%〜
0.6%B.
0.8%—
1.0%C.
1.2%—
1.4%D.
1.6%—
1.8%参考答案B煽制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料A.发棕B.发暗C.发D.发黄参考答案D蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法()此题为判断题(对,错)参考答案对制作高级根底清汤的根本原理是0A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化参考答案BCD21年餐饮服务人员模拟试题7篇第6篇鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌正确答案C当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜A、第一B、第二C、第三D、第四参考答案A芥末是用()的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒正确答案A大多数西方人都比较喜欢饮用()o A.红茶B.绿茶C.花茶D.乌龙茶正确答案A广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的选项是)o A.颈短,眼细,翼短,脚矮而细B.毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C.冠小,尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满,颌下有兴旺而张开的羽毛。