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《酒店餐饮管理》课程实施大纲目录
7.课程教学实施课程教学实施是本大纲的主要阐述内容《酒店餐饮管理》共45课时,以每授课章节为单位进行编写,共计24个教学单元这个教学单元按照如下安排进行实施第一教学单元2学时第一章餐饮管理基本原理概述教学设计通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法,使学生了解餐饮业的发展概况,明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标了解中、外餐饮业的发展过程;认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用;认识餐饮业的性质和特征;餐饮管理的工作要领教学重点中国餐饮业的发展概况;餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点国外餐饮业的发展概况教学方法讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法课时安排2课时教学内容及过程通过PPT中的数据及图片引出授课内容:第一节餐饮业概况
一、中国餐饮业发展概况
(一)中国餐饮业的发展过程(讲授法)
1.最早的聚餐形式一一筵席
2.夏、商、周三代一一餐饮已发展为一个独立的行业
3.汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
4.唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
5.元、明时期一一餐饮菜品的民族大融合
6.清朝一一封建社会餐饮发展鼎盛时期
7.现代中国一一餐饮业走向世界提出问题结合实际,中国餐饮业有什么特点?.
(二)中国餐饮业的特点(比较法)
1.讲究“礼”、“序”
2.博采风格
3.食物的植物性食品成分过大,动物性食品比例太少
(三)发展趋势营养、科学、卫生、合理
二、外国餐饮业发展概况(讲授法)
(一)西方餐饮业的发展过程
1.14世纪一一以土耳其为中心,代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
2.16世纪中叶一一以意大利为中心,代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格
3.18世纪前后一一以法国为中心,代表“自由烹饪”的风格
4.20世纪一一
(1)以美国为中心,代表轻造型重营养的风格
(2)以日本为中心,代表传统与现代生活相结合的风格
三、世界餐饮业发展趋势(讨论,归纳法)
(一)要继承、发扬自己的优良传统
(二)横向大交流,相互促进,共同发展
四、餐饮部的地位和任务(讲授法)(-)餐饮部在饭店中的地位
1.餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品
2.餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
3.餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉
4.餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分
5.餐饮部是饭店用工最多的部门
(二)餐饮部的任务
1.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
2.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
3.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理
4.为饭店树立良好的社会形象第二教学单元2学时第一章餐饮管理基本原理概述教学设计通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法,使学生明确餐饮业的性质及其基本特征;餐饮管理的特点任务和要求,重点掌握餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用,从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养教学目标使学生理解并掌握餐饮业的行业特征教学重点餐饮业的性质及其基本特征教学难点餐饮管理的特点任务和要求教学方法讲授法、比较法、演示法、讨论法课时安排2课时教学内容及过程第二节餐饮业的性质及其基本特征(讲授法)
一、餐饮业的性质
(一)餐饮业的概念
(二)餐饮业的性质
1、经经属性
2、社会属性
3、文化属性
4、生产服务属性
二、餐饮业的基本特征
(一)行业发展的依赖性和市场准入的容易性
(二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
(三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
(四)饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、餐饮业的类型划分(图表)
四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
(一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
(二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
(三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
(四)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第三节餐饮管理的特点任务和要求(讲授法)
一、餐饮管理的特点
1、产销即时性收入弹性大
2、业务内容复杂,管理难度高
3、影响因素多质量波动大
4、品牌忠诚低,专利保护难
二、餐饮管理的任务
1、搞好餐饮经营市场定位
2、合理确定餐饮管理目标
3、做好食品原材料采供管理
4、搞好厨房产品生产组织
5、做好餐厅销售服务组织工作
6、作好餐饮成本核算与控制第三教学单元2学时第一章餐饮管理基本原理概述教学设计通过教师课堂知识讲座、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生了解餐饮管理的经营思想和经营方针、餐饮管理的开办条件和工作要领,对餐饮行业有一个较全面的认识教学目标使学生理解并掌握餐饮管理的经营思想和经营方针教学难点餐饮管理的开办条件教学方法讲授法、比较法、讨论法课时安排2学时教学内容及过程第三节餐饮管理的特点任务和要求(讲授法、分析法)
三、餐饮管理的基本要求
1、赏心悦目的环境
2、精致可口的菜点(菜点质量八要素)
3、令人放心的卫生
4、舒适完美的服务
5、独特健康的文化
6、满意的经济效益
四、餐饮市场的发展趋势
1、感情消费代替理性消费
2、大众消费代替公款消费
3、社会餐馆和星级宾馆形成互补格局
4、形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模式
5、突出文化兴店,主题餐饮独领风骚
6、餐饮休闲融为一体,边缘餐饮方兴未艾
五、饭店餐饮管理的基本对策
1、研究食客心理,做好“攻心”政策
2、扬长避短,拓展餐饮市场
3、学习社会餐馆,谋求合作道路
4、树立创新理念,谋求品牌经营第四节餐饮管理的经营思想和经营方针(讲授法、比较法)
一、餐饮经营的概念和工作内容
(一)餐饮经营概念
1、餐饮经营的要领
2、餐饮经营的重点
3、餐饮经营的实质
(二)餐饮经营的工作内容
1、市场调查和经营预测
2、经营方针和经营策略的选择
3、经营思想和管理目标的确定
4、产品生产和接待服务活动的组织
二、餐饮管理的经营思想
1、坚持以人为本,员工第一,改革管理制度,促进生产力发展的思想
2、不断改善服务态度、服务方式,提高服务质量,树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”
3、坚持以提高经济效益为中心,正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想
4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲质量,正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接收广大消费者的评判和检验的思想
5、从长远利益出发,不断创新,坚持勇于进取、勇于开拓的精神,社会效益和经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展的思想
三、餐饮管理的经营方针
(一)行业经营方针
(二)企业经营方针第四教学单元2课时第一章餐饮管理基本原理概述教学设计通过教师课堂知识讲座、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生了解餐饮管理的工作要领;餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤教学目标使学生理解并掌握餐饮管理的工作要领教学难点餐饮管理组织机构的设置原则和方法步骤教学方法讲授法、比较法、讨论法课时安排2学时教学内容及过程第五节餐饮管理的开办条件和工作要领(讲授法、比较法)
一、餐饮管理的开办条件
(一)硬件方面的开办条件
1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备
3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致
(二)软件方面的开办条件
1、必须具有完善的组织机构和领导体制
2、必须制定键全的企业章程和规章制度
3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍
二、餐饮管理的社会责任
(一)繁荣经济,活跃市场
(二)增加社会生活服务,满足职工就业需求,促进自身繁荣
三、餐饮管理的工作要领
(一)分析经营环境,设定管理目标
(二)发挥规化功能合理分配资源
(三)督导次级经理,组织业务经营
(四)协调内部关系,创造团结的气氛
(五)控制工作进展,检查完成结果第六节餐饮管理的机构设置和人员组织(讲授法)
一、餐饮组织机构的设置原则
(一)精简与效率相统一的原则
(二)专业化和自动调节相结合的原则
(三)权力和责任相适应的原则
二、餐饮组织机构的设置方法和步骤
(一)根据企业性质和投资结构,选派产权代标,确定组织领导体制
(二)根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组指机构的大小和形式
(三)根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范
(四)根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组织管理第五教学单元2学时第一章餐饮管理基本原理概述教学设计通过教师课堂知识讲座、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生了解和掌握餐饮管理的人员编制的方法和人员的组织教学目标使学生理解餐饮管理的人员编制的方法教学难点餐饮管理的人员编制的方法教学方法讲授法、比较法、讨论法课时安排2学时教学内容及过程第六节餐饮管理的机构设置和人员组织(讲授法、比较法)
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
(一)饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
1、二星以下小型饭店宾馆的简单模式
2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式
3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式
(二)酒店饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式
1、小型餐饮企业家族式组织机构模式
2、中型餐饮企业两权分离式组织模式
3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式
四、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素(-)餐饮管理的内部人员分工
1、组织决策工作
2、食品原材料供应
3、厨房生产过程组织
4、餐厅销售服务管理
5、餐饮成本核算与控制
(二)餐饮管理人员编制的影响因素
1、餐厅档次和座位数
2、市场状况和座位的利用率
3、员工技术熟练程度和厨房生产能力
4、餐饮经营的季节波动程度
5、班次安排和出勤率
五、餐饮管理的人员编制方法
(一)岗位人数定员法
(二)上岗人数定员法
(三)看管定额定员法
(四)接待人次定员法
六、餐饮管理的人员组织
(一)合理调配人员,优化员工队伍结构
1、做好关键岗位主要负责人的配备,坚持德才兼备的用人标准
2、配备好关键技术岗位的专业技术人员,不拘一格使用人才
3、合理使用和有序流动相结合,不断优化员工队伍结构
(二)弹性安排人力,降低劳动力消耗
1、固定员工和流动员工相结合,弹性使用人员,控制人力使用结构
2、根据每日餐厅客源预测,弹性安排员工上班,节省人员使用,提高工作效率
(三)做好激励考核,充分调动员工积极性
1、运用多种激励手段,激发员工热情和士气
2、定期做好员工考评,正确评价员工表现
3、奖罚淘汰结合,形成良性管理机制本章小结本章介绍了餐饮也的行业特征、行业地位及其重要作用饭店;餐饮管理的基本特点、任务和基本要求;餐饮经营的概念与实质;餐饮管理的社会责任和五大工作要领;餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤餐饮管理的内部分工,人员编制的影响因素和基本方法;餐饮管理人员组织的基本思路和方法这些内容的集合,构成了学习饭店餐饮管理与服务理论的基础与必要条件课后反思
1.现代人对当今餐饮发展的要求主要表现在哪些方面?
2.谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势?
3.酒店餐饮VS社会餐饮的区别?实践操作项目调查学校所在城市的大、中、小型饭店各一家,了解其餐饮部组织机构的设置并进行比较参考资料
1.李贤政《餐饮服务与管理》高等教育出版社
20102.李勇平《餐饮服务与管理》东北财经大学出版社
20003.李勇平,王晓晓,《饭店餐饮部的运行与管理》旅游教育出版社2003年
4.蔡万坤,餐饮管理[M].北京高等教育出版社,
2008.第1章
5.沈建龙,餐饮服务与管理实务[M].北京中国人民大学出版社,
2007.第六教学单元2学时第二章餐饮经营计划管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互
一、餐饮计划管理的特点与基础工作
(一)餐饮计划管理的特点
(二)餐饮计划管理的基础工作
二、餐饮经营计划的内容和编制依据
(一)餐饮经营计划的内容
1、餐饮市场营销计划内容
2、餐饮经营利润计划内容
(二)餐饮经营计划编制的客观依据
1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势
2、企业周围的市场环境和客源状况
3、企业等级规格和接待能力
4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求
(一)餐饮计划管理的工作任务
1、分析经营环境,收集计划资料
2、预测计划目标,编制计划方案
3、搞好粽合平衡,落实计划指标
4、发挥控制职能完成计划任务
(二)餐饮计划管理的基本要求
1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系
2、坚持以市场调节为主,正确处理供求关系
3、坚持计划指标的科学性和先进性
四、餐饮管理的计划指标及其内容
(一)餐饮管理的计划指标第七教学单元2学时第二章餐饮经营计划管理教学设计通过课堂练习的方式让学生掌握餐饮计划指标的内容体系教学目标通过练习,理解餐饮计划指标的内容体系教学重点难点餐饮计划指标的内容体系教学方法课堂练习法课时安排2课时教学内容及过程第一节餐饮计划管理概述(讲授法)..
四、餐饮管理的计划指标及其内容
(二)餐饮计划指标的内容体系对书上52个餐饮管理经营计划指标进行分析,两节课的时间完成,作为一次课堂测验第八教学单元2课时第二章餐饮经营计划管理教学设计,通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生能够掌握餐饮管理计划指标预测的市场类型划分和预测方法,理解餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施教学目标通过学习,使学生掌握企业计划期内四种市场类型的预测方法教学重点难点四种市场类型的预测方法教学方法讲授法、归纳法、讨论法等课时安排2课时教学内容及过程第二节餐饮管理计划指标预测方法
一、稳定型市场预测方法
1、修正移动平均法
2、加权修正平均法
二、趋势型市场预测方法
1、变动趋势法
2、一元回归法
3、二元回归法
三、随机型市场预测方法
1、PERT预测法
2、主观概率法
四、季节型市场预测方法
1、季节指数法
2、累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施
一、餐饮管理的收支计划编制方法
(一)营业收入计划方案编制方法
1、确定餐厅上座率和接待人次
2、确定餐厅人均消费和饮料比率
3、编制营业收入计划方案
(二)营业成本计划的编制方法
1、确定不同餐厅的食品毛利率标准
2、编制饮料成本计划
3、编制员工餐厅成本计划
4、确定签单成本计划
5、编制餐饮成本计划方案
(三)营业费用计划的编制方法
1、财务分摊预算法
2、销售额比例预算法
3、人事成本预算法
4、业务量变动法
5、不可预见性费用预算法
6、营业性税金预算法
二、餐饮营业利润计划编制方法
(一)餐饮营业利润计划编制方法
(二)餐饮损益计划编制方法
(三)餐饮企业利润分配方案编制
三、餐饮计划的贯扯实施
(一)下达计划任务,落实计划指标
(二)发挥计划控制功能,保证计划任务顺利完成课后反思
1、什么是餐饮经营计划?它有哪些特点?其内容包括哪几个方面?
2、请以你所了解的饭店为例,说明年度餐饮经营计划编制要完成哪些任务?实践操作项目请你调查一家饭店餐饮部,列举其在编制年度计划时所遵循的主要依据这家饭店的计划工作做得怎么样?请对其计划管理的基础工作做出评价参考资料
1.蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社
20082.李勇平《餐饮服务与管理》东北财经大学出版社
20003.国家旅游局人事劳动教育司,餐饮服务与管理[M].北京旅游教育出版社,
2003.第二章
4.姜文宏,餐厅服务技能综合实训[M].北京高等教育出版社,
2009.
5.周静波,餐饮服务实务[M].上海上海交通大学出版社,
2010.
6.赵莹雪等,餐饮服务与管理项目化教程[M].北京清华大学出版社,
20117.沈建龙,餐饮服务与管理实务[M].北京中国人民大学出版社,
2007.第九教学单元2学时第三章餐饮菜单设计与价格管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生掌握菜单分类特点、设计原则及其设计标准教学目标通过学习,使学生掌握菜单分类及其特点;菜单市场营销的作用教学重点难点菜单设计的原则及菜单设计应达到的标准教学方法讲授法、归纳法、分析法、课堂讨论法课时安排2课时教学内容及过程第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准(讲授法、比较法)
一、菜单分类及其特点(用图表的方式进行比较)
二、菜单市场营销的作用
(一)菜单是餐饮市场定位的集中体现
(二)菜单是餐饮市场营销的依据
(三)菜单是餐厅产品推销的广告
(四)菜单是客人消费需求的凭借
(五)菜单是餐饮生产经营活动的工具
三、菜单设计的原则
(一)体现经营风味,树立餐厅形象
(二)花色品种适当,刺激消费需求
(三)创造竞争优势、保证利润目标
(四)市场供求结合,符合企业实际
四、菜单设计应达到的标准
1、菜单外观设计要美观、典雅、舒适,能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应
2、菜点名称与文字说明能引起客人食欲
3、花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理
4、不同菜点的产品价格毛利掌握合理
5、菜单设计和厨师技术水平及厨房设备等紧密配合
5、菜单内容安排具有灵活性
7、菜单内容要保证供应第十教学单元2学时第三章餐饮菜单设计与价格管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生掌握菜单设计的客观依据,方法步骤和需要避免的问题教学目标通过学习,使学生掌握菜单设计的主要依据和菜单设计需要考虑的因素教学重点菜单设计的主要依据和需要考虑的因素教学难点菜单设计时要考虑的因素教学方法讲授法、案例法、归纳法、讨论法课时安排2课时教学内容与过程第二节菜单设计的依据方法与使用更新(讲授法、讨论法、)
一、菜单设计的主要依据
(一)目标市场的客人需求(八个方面)
(二)食品原材料的供应状况(四种情况)
(三)餐饮产品的花色品种(四个方面)
(四)不同菜点的盈利能力(四种情况)
(五)厨房技术水平和厨房设备
二、菜单设计需要考虑的因素(用图表的形式来阐述)第十一教学单元2学时第三章餐饮菜单设计与价格管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂练习等学习方法,使学生能够知道菜单设计的方法和步骤,掌握菜单在设计是需要避免的问题教学目标通过学习,使学生能够制作一份菜单教学重点菜单设计的方法;设计时应避免的问题教学难点菜单设计时的步骤课时安排2课时教学内容及过程第二节菜单设计的依据方法与使用更新(讲授法、比较法、归纳法)
三、菜单设计的方法步骤
(一)明确经营方式,区别菜单种类,确定设计方向
(二)选择经营风味,设计菜单内容,安排菜点结构
(三)确定菜单程式,突出重点菜肴,注重文字描述
(四)正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争
(五)注重菜单外观设计,讲求规格尺寸,突出美感效果
四、菜单设计需要避免的问题
(一)过于简陋,确乏必要的规格与档次
(二)印刷质量差,长期不换,又脏又破
(三)数量控制不当
(四)缺乏必要的文字说明,经常涂改
(五)遗漏和省略,给客人造成不方便
五、餐饮菜单的使用和更新(-)专人保管,留档备查
(二)正确使用,加强维护,
(三)定期更换,以旧换新第十二教学单元2学时第三章餐饮菜单设计与价格管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生了解餐饮产品的价格特点、价格构成、价格管理原则和价格策略教学目标通过学习,使学生掌握餐饮产品的价格构成、管理原则和策略教学重点餐饮产品价格构成、管理原则教学难点餐饮产品价格策略教学方法讲授法、归纳法、、讨论法课时安排2课时教学内容与过程第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略(讲授法、归纳法)
一、餐饮产品价格特点和价格构成
(一)餐饮产品的价格特点
1、价格形成的特殊性
2、价格水平的灵活性
3、价格形式的多样性
4、价格管理的时令性
二、餐饮产品价格管理原则
(一)按质论价,优劣分档
(二)区分市场,随行就市
(三)有利竞争,自我调节
(四)价格管理和成本控制相结合的原则
三、餐饮产品价格策略
(一)满意利润策略
(二)市场占领策略
(三)声望价格策略
(四)差别价格策略
(五)竞争价格策略
(六)心理价格策略第十三教学单元2学时第三章餐饮菜单设计与价格管理教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂练习等学习方法,使学生能够知道餐饮产品的定价程序、定价方法和价格调整方法教学目标通过学习,使学生对餐饮产品的定价程序、定价方法和价格调整方法有所了解教学重点餐饮产品定价程序教学难点餐饮产品价格调整方法教学方法讲授法、比较法、归纳法、分析法课时安排2学课时教学内容及过程第四节餐饮产品的价格制定方法和调整方法
一、餐饮产品定价程序
(一)判断市场需求
(二)核定产品原料成本
(三)确定产品定价目标
(四)制定产品毛利率标准
(五)选择基价制定方法
二、餐饮产品基价制定方法
(一)毛利率定价法
1、销售毛利率法
2、成本毛利率法
3、两种毛利率的换算
(二)价格乘数法
(三)主要成本法
(四)、毛利贡献法
三、餐饮产品的菜单价格确定(-)分析市场竞争状况
(二)试验产品价格的市场反映
(三)灵活运用餐饮产品价格策略
(四)尽可能采用心理定价方法
四、餐因产品价格调整的依据(-)市场供求关系的变化
(二)原料成本与费用的变动
(三)餐饮经营者的市场策略变化
五、餐饮产品价格调整的工作步骤(-)选择调价时机
(二)分析调价范围和品种
(三)拟订调价方案
(四)采取调价措施
六、餐饮产品价格调整方法
(一)边际成本法
1、收集价格资料
2、预测调价效果
3、决定调价水平
(二)选择调价法
1、选择需要调价的菜点品种和数量
2、计算产品调价需要增加的销售收入
3、计算新增收入在调价产品中的分摊比率
4、预测提价产品的销售份数和提价额本章小结通过本章的学习,让学生掌握菜单分类特点、设计原则及其设计标准;菜单设计的客观依据、方法步骤和需要避免的问题;菜单产品的价格特点、价格构成、价格管理原则和价格策略;餐饮产品的定价方法和价格调整方法这些内容的集合,增强了学生专业知识的积累课后反思
1、什么是菜单?菜单在市场营销中有何重要作用?
2、菜单设计应遵循哪些原则?其设计依据是什么?
3、菜单设计的方法是怎样的?需要注意避免什么?
4、餐饮产品的价格有何特点?其价格构成是怎样的?
5、餐饮产品价格管理要遵循哪些原则?其价格策略有哪几种?
6、餐饮产品的定价程序是怎要的?其常用的定价方法有哪几种?实验操作项目根据分类菜单特点设计一个小型餐厅的零点菜单和宴会菜单参考资料
531.国家旅游局人事劳动教育司,餐饮服务与管理[M].北京:旅游教育出版社,
20032.邢夫敏《现代酒店管理与服务案例》,北京大学出版社3职业餐饮网http:〃www.canyinl
68.com/glyy/yg/ygpx/fwpx/201101/
26773.html.
4.李贤军《餐饮服务与管理》高等教育出版社,
20035.蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社
20006.赵莹雪等,餐饮服务与管理项目化教程[M].北京清华大学出版社,
20117.沈建龙,餐饮服务与管理实务[M].北京中国人民大学出版社,
2007.
8.程新造、王文慧,星级饭店餐饮服务案例选析[M].北京旅游教育出版社,
2005.第十四教学单元2学时第四章餐饮的创新策略教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂练习等学习方法,使学生掌握餐饮创新的基本原则,餐饮菜点创新的策略教学目标通过学习,使学生理解餐饮创新应遵循的基本原则,餐饮菜点如何创新教学重、难点餐饮创新的基本原则;餐饮菜点创新策略教学方法讲授法、比较法、讨论法课时安排2课时教学内容及过程第一节餐饮创新的基本原则(讲授法、比较法)
一、注重餐饮本体
二、符合消费心理
三、营造文化特色
四、综合全面创新第二节餐饮菜点创新策略(讲授法、讨论法、调查法)
一、菜点创新开发的原则
1、正确定位
2、顺应潮流
3、顾及成本
4、创新特色
5、循序渐进
二、创新菜点开发的基本思路
(一)古为今用,推陈出新
(二)洋为中用,中西合璧
(三)菜点交融,相得益彰
(四)更材易质、改头换面
(五)独辟蹊径,出奇制胜
(六)小处着手,以小见大
三、创新菜点开发的管理
(一)注重信息管理
(二)把握发展趋势
1、讲究清淡
2、膳食平衡
3、寓乐于食
(三)加强组织领导
(四)建立激励机制
1、建立以客人满意为目标的日常统计制度
2、建立厨师交流学习制度
3、厨师定期创新制度第十五教学单元2学时第四章餐饮的创新策略教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂练习等学习方法,使学生掌握餐饮服务创新策略教学目标通过学习,让学生掌握餐饮服务包括哪些创新?教学重点难点餐饮服务创新策略教学方法讲授法、课堂练习法、归纳法课时安排2课时教学内容及过程第三节餐饮服务创新策略讲授法、课堂练习法、归纳法
一、服务目标创新
二、服务人员创新
三、服务组织创新
四、服务环境创新
五、服务过程创新
六、服务内容创新
七、服务语言创新
八、服务方式创新第十六教学单元2课时第四章餐饮的创新策略教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等方法,使学生掌握餐饮经营创新策略的内容教学目标通过学习,使学生理解餐饮经营如何创新?教学重点难点餐饮经营创新策略教学方法:讲授法、归纳法学时安排2课时教学内容及过程第四节餐饮经营创新策略
一、经营时间上创新
二、经营方式上创新-超市自助式经营方式
(二)透明式经营方式
(三)吧台餐饮
(四)外卖餐饮
(五)连锁经营
三、经营条件上创新
(一)从设施设备上进行创新
(二)从饮食器具上进行创新
四、经营地点上创新
1、具有历史文化的名胜古迹,让客人“吃文化”;
2、具有自然气息但交通方便的山郊野外,让客人“吃自然”;
3、消费者置身家中或公司的多功能厅,让客人“吃方便”;
4、特定的活动场所,让客人“吃热闹”;
5、饭店餐厅以外的场所
五、经营项目上创新本章小结在感性消费时代,餐饮消费者的求新心理需求得到了前所未有的强化,无论是旅游者还是本地居民,无论是奢侈豪华的贵族消费者还是简朴随意的平民消费者,都开始注重菜点和服务的新奇性和独特性,因此,加强菜点和服务的开发,增加经营服务品种,实施餐饮的全面创新,这是餐饮管理中一个非常重要的任务课后反思
1、餐饮创新的基本原则是什么?
2、餐饮菜点创新策略包括的内容?
3、餐饮服务创新策略包括?
4、餐饮经营创新策略包括?参考资料
1、邹益民黄浏英著《现代饭店餐饮管理艺术》广东旅游出版社
20012、蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社第十七教学单元2学时第五章餐饮服务的设计与控制教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生掌握餐饮服务的特点、餐饮服务的基本原则,熟悉餐饮服务存在的误区,熟知餐饮服务人员的素质要求教学目标通过学习,使学生掌握餐饮服务的特点、基本原则,素质要求教学重点餐饮服务的特点,原则,素质要求教学难点餐饮服务的误区分析教学方法讲授法、比较法、归讷法课时安排2课时教学内容及过程第一节餐饮服务的特点及原则
一、餐饮服务的特点
(一)服务需求的复杂多变性
(二)服务标准的高度职业性
(三)服务过程的线性连贯性
(四)服务方式的灵活多样性
(五)服务结果的因人而异性
(六)服务产品的精神享受性
二、餐饮误区分析
(一)被动式服务
(二)漏洞式服务
(三)主观式服务
(四)教条式服务
(五)沉默式服务
(六)欺骗式服务
(七)势力式服务
(八)多余式服务
三、餐饮服务的基本原则(-)服务标准化原则
(二)服务的情感化原则
(三)服务的个性化原则
(四)服务的整体化原则
四、、餐饮服务人员的素质要求
(一)强烈的服务意识
(二)键康的身体条件
(三)优雅的举止仪表
(四)良好的礼貌修养
1、良好的职业意识与道德
2、热情对客服务态度
3、丰富的业务知识
4、合符礼仪礼节的服务行为
(五)卓越的服务技能
1、敏锐细致的观查能力
2、良好的记忆能力
3、卓越的推销能力
4、灵活机智的应变能力
5、语言表达能力
6、娴熟的操作能力第十八单元2学时第五章餐饮服务的设计与控制教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生能够利用所学的心理学知识来正确认识客人角色,揣摩消费心理,准确判断客人类型;了解餐饮服务卖场的效用,餐饮服务卖场的设计原则教学目标通过学习,学生在实习工作中真正能够准确的判断客人类型,提供针对性的服务教学重点正确认识客人角色;揣摩消费心理;餐饮服务卖场的设计原则教学难点准确判断客人类型,提供针对性服务教学方法讲授法、案例分析法、比较法、归纳法课时安排2课时教学内容及过程第二节餐饮服务对象分析
一、正确认识客人角色
(一)客人是现代消费者
(二)客人是“衣食父母”
(三)客人是“自由人”
(四)客人是寻求享受的人
(五)客人是喜爱表现高明的人
(六)客人是希望被特别关注的人
二、揣摩消费心理
(一)便利心理
(二)求廉心理
(三)享受心理
(四)求新心理
(五)信誉心理
三、准确判断客人类型(-)老马识途型
(二)开放外向型
(三)优柔寡断型
(四)感觉良好型
(五)无理取闹型第三节餐饮服务卖场的设计
一、餐饮服务卖场效用分析
(一)刺激客人的购买欲望
(二)影响客人的用餐心境
(三)体现餐厅的文化特色
(四)影响员工的工作行为
二、餐饮服务卖场的设计原则
(一)整体性
(二)层次性
(三)独创性
(四)经济性
(五)变动性第十九教学单元3学时第五章餐饮服务的设计与控制教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生了解餐饮服务卖场应该如何设计;餐饮服务质量如何控制?教学目标通过学习,使学生了解餐饮服务卖场设计包括几个方面?如何才能把餐饮服务质量控制好教学重点餐饮服务质量控制教学难点餐饮服务卖场设计教学方法讲授法、比较法、归纳法课时安排3课时教学内容及过程第三节餐饮服务卖场的设计
三、餐饮服务卖场设计
(一)餐饮服务卖场的主题选择
1、以丰富的文化内涵为主题
2、以特色的环境为主题
3、以某种特殊的人情关系为主题
4、以高科技手段为主题
5、以某项兴趣爱好为主题
(二)餐饮服务卖场的功能设计
1、空间布局
2、餐位设计
3、人流线路安排
(三)餐饮服务卖场的装饰设计
1、店面、外表设计
2、光线色彩设计
3、陈设装饰设计
(四)餐台设计
1、台型设计(经济性、美观性、服务性、安全性)
2、台面的选择(圆台面、方或长方形台面)
3、台布的选择(同类色搭配、类似色搭配、对比色搭配)
4、餐巾的选择
5、公用器具的选择
四、餐饮服务卖场的非视觉因素设计
(一)音乐设计
1、根据卖场格调选择
2、根据主题文化选择
3、根据目标客源选择
4、考虑背景音乐对服务人员作用
(二)气味选择
(三)材质设计
(四)菜点口味设计第四节餐饮服务质量控制
一、建立需求调研机制
(一)现场征询
(二)设置《客人意见书》
(三)问卷调查
1、问卷的结构
2、问卷类型
3、问卷的题型
4、问卷设计的注意事项
二、建立服务规程
(一)服务规程的基本要求
(二)服务规程的基本内容
1、服务规程的对象和范围
2、服务规程的内容和程序
3、服务的规格和标准
4、服务规程的衔接
(三)服务规程的拟定
三、注意员工培训
四、做好餐前控制
(一)做好信息沟通
(二)做好人员安排
(三)做好物资准备
(四)做好餐前检查
(五)开好餐前例会
五、加强现场管理(-)加强对客交流
(二)控制服务标准
(三)关注重点服务
(四)寻找并处理客人的投诉
(五)做好人力的调度
六、做好质量评估分析本章小节”服务是餐饮的生命所谓服务,是指借助人的劳动创造产品的使用价值,并实现产品价值的有效转移餐饮服务是餐饮产品的重要构成,它与设施设备、菜点酒水、餐厅环境等共同为客人创造一种良好的用餐经历它一般以向客人提供某种便利,满足其心理需求为己任在感性消费的今天,餐饮消费者将更加注重有形餐饮产品之外的无形餐饮餐饮服务,它将是饭店餐饮品牌建
1.教学理念
1.1关注学生的发展在酒店餐饮管理课程授课过程中,应树立“以学生为主”的先进教学理念,以促进学生的全面发展作为教学的最终目的对教师角色进行重新定位,从知识的传授者转换为知识的引导者,尊重学生个性、理解学生需求,营造良好的教学氛围与师生关系
1.2关注教学的有效性认真上好每次课,不能为上课而上课,要关注每次上课的教学效果;要做到“三认真”认真备课、认真上课、认真答疑在重点章节和较难的章节,都有课堂例题、课堂练习和课后作业、小组讨论等,希望学生能学以致用,解决实际遇到的困难,不能只为考试而学,而应该更多的考虑以“社会为本”,关注学习效果的有效性
1.3关注教学的策略教学策略是指以一定的教育思想为指导,在特定的教学情境中,为实现教学目标而制定并在实施过程中不断调适、优化,以使教学效果趋于最佳的系统决策与设计教师在《酒店餐饮管理》课程授课过程中应
(1)强调兴趣的培育与引导,重视案例讨论与师生互动
(2)注重基本概念的讲解,强调形成餐饮管理知识体系
(3)注意调整教学方法,培养学生实践能力
(4)根据各个知识模块,丰富餐饮服务技能和餐饮管理的教学内容,选定教材的部分章节作为精读材料或额外指定有关阅读材料,达到“专修”与“选读”相结合更多地从学生的需求出发,调整修正教学手段及模式,增强课堂教学的效果
1.4关注教学价值观教学价值观是指老师对整个教学核心价值或基础价值的看法或观念,它影响着教师教学过程中的教学目的、内容、形式和方法教师在课程实施过程应从传统的“知识为本”转变为“以学生为本”的新型教学价值观,在教学过程中强调理论与实践,理智与情感的统一,构建平等的师生关系,注重学生的个人体验,完善教学质量与水平设的重要基础所以本章从餐饮服务的特点及原则、餐饮服务对象分析、餐饮服务卖场的设计、餐饮服务质量管理几个方面进行了阐述课后反思
1、餐饮服务的特点是什么?原则是什么?
2、如何揣摩消费心理?如何正确判断客人类型?
3、如何进行餐饮服务质量控制?参考资料
1、邹益民黄浏英《现代饭店餐饮管理艺术》广东旅游出版社
2、蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社第二十教学单元2学时第六章主题餐饮的策划与组织教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生章握主题餐饮的特点与趋势教学目标通过学习,使学生能构区别主题餐饮与特色餐饮、主题餐饮与美食节之间有何异同教学重点主题餐饮的特点教学难点主题餐饮的内涵分析教学方法讲授法、比较法、归纳法课时安排2学时教学内容及过程第一节主题餐饮的特点与趋势(讲授法、比较法、归纳法)
一、主题餐饮的兴起(案例)
1、热带雨林餐厅
2、好莱坞餐厅
二、主题餐饮内涵分析
(一)主题餐饮与特色餐饮
(二)主题餐饮与美食节
三、主题餐饮的特点
(一)垄断型的主题特色
(二)职业化的从业人员
(三)个性化的消费对象
(四)忠诚型的客源构成
四、主题餐饮的发展趋势
(一)市场细分高度化
(二)管理手段多样化
1、高科技手段
2、文化手段
3、促销手段
(三)市场定位大众化
(四)发展规模两极化第二十一教学单元2学时第六章主题餐饮的策划与组织教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生掌握主题餐饮策划的原则,主题餐饮的选择与组织教学目标通过学习,使学生掌握主题餐饮策划的原择包括的内容;民俗地域型主题和怀旧型主题教学重点主题餐饮策划的原则教学难点民俗型主题、怀旧型主题教学方法讲授法、案例分析法、比较法课时安排2课时教学内容及过程第二节主题餐饮策划的原则(讲授法、比较法)
一、文化导向原则(-)主题文化的相对专一性
(二)主题文化的强烈差异性
(三)主题文化饭店资源的对口性
二、成本控制原则
三、符合需求原则
四、动态策划原则第三节主题餐饮的选择与组织(讲授法、案例法)
一、民俗地域型主题
(一)国内主题餐饮
(二)国外主题餐饮二怀旧复古型主题
(一)以历史上的某一时期作为主题吸引
(二)以历史上某一事件作为主题吸引
(三)以历史上某些著明人物为主题吸引
1、政治领袖
2、历史将领
3、文人雅士
(四)以文学作品中的历史事件作为主题吸引例1常德“梁山寨酒家”一进门,便看到仿古风格的装饰和家具四壁张贴着水泊梁山一百零八将的画像,满屋子摆放着硕大的酒坛,顿时以为倒流到了千年前的宋代正面迎上来古将风度的“寨主〃,率众“孙二娘”(服务员)恭敬迎客,见男客一声“壮士”,见女客则高呼“女侠”古风古韵,绿林豪情,丝毫不让人感到做作捧起菜单,更是豪情顿生,“水泊深山”、“浪里白条”、“火烧连营”、“草船借箭”等稀奇古怪菜名让我们这些行内人士都不得其解,及至“孙二娘”一番解释,娓娓道来,又茅塞顿开,惊叹其用心良苦,构思之精妙原来这些个菜品几乎都是清一色的“土色土香”,土腊肉、土香肠和土包饭是主角,那些个古怪菜肴,烹调手法也是随心所欲,或是把烧白放在辣椒汤里“水煮”;或者是盐巴、白酒里置几个元蛤,点火一烧地道的一碗腌菜汤里,偏偏混进几块北方玉米耙更令人叫绝的还是这里的五谷杂粮菜,竟有60多个品种,如芝麻大叶菜、炸山药饼、碗豆黄、煎麻饼、玉米窝头等,直让人对当年梁山好汉的口福羡慕不已已是傍晚掌灯时分,酒家里确热闹非凡,如火朝天食客们仿佛都忘记了自己的身份,摇身变成了昔日梁山好汉,个个大块地吃肉,大碗地喝酒,行拳猜令,你敬我劝,还不时可见“三两个豪侠”大汗淋漓,酣醉如泥,真正是随心所欲,开怀畅饮例2扬州宾馆:“红楼厅”《红楼梦》的作者曹雪芹一生中大半辈子居住在扬州,并常在扬州设丰盛佳宴,为康熙皇帝接驾因此《红楼梦》中描写的贾府菜肴就是扬州菜的体系扬州宾馆以“红楼”为主题,设计建造了一座充满清代大富之家气派的“红楼厅”“红楼厅”的格局以《红楼梦》书中的描绘为依据,运用外景内移室内的手法,使红楼厅充满浓郁的古典情趣红楼厅门口,悬挂着三个精巧的灯笼,上书“红楼厅”三个大字步入富丽堂皇的红楼厅,迎面是一座皇家圆林式的牌楼,四壁挂满黄绸软缎的幕帘牌楼下是一幅名为“丹凤朝阳”的漆器大地屏,室内摆放着5张平磨螺甸漆器圆桌,室顶悬吊着两只巨大的粉红色荷花灯四周的漏花窗上镶嵌着十二金钗的仕女图地屏前,一张古色古香的漆器炕榻床上放置着贾母、宝、黛、然凤等人物的衣冠服饰,宾客可随意穿戴,上炕品茗,如身临贾府其境,也可照像留念红楼厅可接待三四十位宾客一进门,耳边就传来电影《红楼梦》的插曲,身着古装的“贾府Y环”轻盈地领你到圆桌旁就座,尽情地品味红楼菜肴扬洲”红楼宴”是以淮扬菜为基础,根据曹雪芹在《红楼梦》中描写的菜肴,取名与《红楼梦》出典或人物有关的特色菜肴,由四大部分组成其一为观赏菜“大观一品”,由三个五彩缤纷的拼盘合为一个“品”字;以假乱真的“水石盆景”令人如入大观园中;栩栩如生的“孔雀”、“蝴蝶”使那静止的自然景色充满勃勃生机,使人赏心悦目其二是“广陵冷碟”,为6道品茗、闲聊、开胃的冷菜,不仅造型精巧,色香味俱佳,菜名也典雅,如“金钗银丝”、“水晶肘花”、“翡翠羽衣”等其三是“宁荣大菜”,系红楼宴之精华,有洁白高雅的“雪底芹芽”,有造型奇特的“宝钗借扇”,还有曹家得意之作“老蚌怀珠”其四称“怡红细点”,为红楼宴的主食,其中有“晴雯包”、“天香藕”、“如意饺”、“枣泥山药糕”等“晴雯包”即豆腐皮包子,因宝玉和晴雯爱此食而得名”如意饺”为贾母赠刘姥姥之点心,营养丰富,是老年人养生之食扬洲”红楼宴”曾作为中国红楼梦艺术团的重要组成部分名扬新加坡,受到新加坡各界人士的好评现在扬洲红楼宴已成为扬州旅游的一项特色,总有一天,人们会说,不品尝红楼宴,等于没到过扬州第二十二教学单元2学时第六章主题餐饮的策划与组织教学设计通过教师课堂讲授知识、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、师生互动、课堂训练等学习方法,使学生掌握主题餐饮的选择与组织教学目标通过学习,使学生掌握主题餐饮的选择与组织有哪些类型教学重点难点主题餐饮选择与组织的类型教学方法讲授法、比较法、案例分析法课时安排2学时教学内容及过程第三节主题餐饮的选择与组织(讲授法、比较法、案例分析法)
三、娱乐休闲型主题
四、回归农家型主题
(一)植物主题
(二)动物主题
五、影视文化型主题
六、琴棋画型主题(-)棋类主题
(二)画类主题
(三)文学主题
七、音乐歌舞类主题-音乐类主题例中国大饭店的“阿丽雅”餐厅则以高雅音乐作为主题吸引,融高雅音乐、西方传统美食文化和上乘葡萄酒为一体,给人一种如同西洋歌剧华彩篇章的感觉一幅巨幅欧洲名画使每一位走进来的客人即可领略到“阿丽雅”的独特风韵餐厅内只以中世纪古典油画和古典英文手稿作为装潢,淡灰蓝色的画面和古老的羊皮纸色调构成一种西方传统文化的基调:下层的葡萄就吧半隐半现,适合散谈的酒客,而沿着以世界各地名牌葡萄酒作装饰的酒窖型螺旋楼梯来到上层餐区,则是更适宜寻求隐秘的客人聚会的地方,四处散落的温馨座位,开合式垂地丝绒帷幕,可以使商务伙伴不手任何干扰这里最开放的是烹制美食的透明厨房,厨师在你眼前制作美味佳肴,使人感到家庭厨房般的脉脉温情每天晚上这里都会回响一个充满异国情调的美妙声音一被称为“魅力无穷的表演家”、来自英国的阿丽雅爵士的演唱和著名钢琴家夏娃的伴奏堪称珠联璧合,“阿丽雅”一以典雅而不华,如同休闲绅士般的服务使人感到口、眼、耳全方位的浪漫二戏剧歌舞主题
八、体育运动类主题例北京凯莱大酒店的运动城餐厅以奥运五环为主题,涉及篮求球、田径、高尔夫、赛车等多个门类的小餐厅、酒吧、游艺室缤纷的色彩、抬头可见的明星巨照,真人大小的名将雕塑,实物跑车,无不调动客人的情绪而岁着动感十足的音乐,在大厅、吧台、桌椅、通道、隔板、、、、无处不存在着运动和体育的影子、造型、色彩、声响、灯光、、、、连服务员都是运动装束其报篮餐厅拥有1/2国际标准场地玻璃门上是正在运动的真人大小的运动员肖像吧台设计成圆形的篮筐,顶上有一巨大的双手捧着一个巨大的篮球往蓝球筐里扣,旁边还有飞起的黑人运动员”蓝筐”上有电视机,转播各类体育节目白天,拉下悬在空中的围网,客人随时可以进去一试身手;夜晚,卷帘机升起围网这里就是蹦迪的最佳地方跑道餐厅用300多幅世界体育明星的照片和雕塑做装饰,全场嵌有50余台电视机,全天播放ESPN体育录像节目游艺室里有刺激的赛车、滑雪机,也有高雅的室内高尔夫和台球飞镖,还有小小篮球和桌上足球另有蓝球吧、雪茄酒廊和礼品屋,都极富特色整个运动城餐厅,除了随意的美餐,就是它运动化的装潢装饰,令人难忘本章小结随着个性消费的出现,在营销领域出现了一种全新的营销理念一主题营销理念,它要求企业在开展每一次营销或动时,必须确定鲜明的主题思想,通过开展个性鲜明的活动为企业争取相对固定的客源受此影响,在日益激烈的餐饮市场上,也出现了形形色色的主题餐饮主题餐饮以其独特的主题文化风靡全球将餐饮业推向一个新的发展起点课后反思
1、主题餐饮的特点是什么?主题餐饮的发展趋势是?
2、注体餐饮策划的原则是什么?
3、主题餐饮大体有哪些类型?参考资料
1、邹益民黄浏英《现代饭店餐饮管理艺术》广东旅游出版社
2、蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社
3、李贤政《餐饮服务与管理》高等教育出版社2010版
4、李勇平《餐饮服务与管理》东北财经大学出版社2000年
5、李勇平王晓晓《饭店餐饮部的运行与管理》旅游教育出版社2003年
8.学生课程学习要求
1.1学生自学的要求《酒店餐饮管理》课程内容丰富,课堂教学有限,为更好地掌握本门课程,每个同学都应认真做好自主学习在这种模式中,学生不再是外界刺激的被动接受者,而是知识意义的主动构建者;教师也不再是知识的传授者、灌输者,而是教学过程的组织者、指导者和促进者;教材所提供的知识不再是教师传授的主要内容,而是学生主动建构意义的对象;媒体也不再是帮助教师传授知识的手段和方法,而是用来创设情景、进行协作学习和会话交流,即作为学生主动学习、协作式探索的认知工具当情景和问题一旦确定后,教师不是直接告诉学生应当如何去解决面临的问题,而是向学生提供解决该问题的有关线索,所有的问题都要由学生自己通过学习和思考得出答案
8.2课外阅读的要求1本课程教师应教会学生使用学院图书馆电子资源,使其能自行检索与查阅餐饮管理类相关图书资料2本课程教师应向学生推荐扩充性学习材料包括相关学术论文、理论前沿跟踪、餐饮服务与管理实例、各类的相关参考书籍等,并指导学生阅读学习,从而拓宽学生的知识面,为学生自主学习创造良好条件
8.3课堂讨论的要求1针对课程中存在的问题、平时学生所提的问题以及餐饮管理的前沿问题,选出有代表性的在课堂上讨论,并鼓励学生积极发言,做到真正理解掌握2鼓励创新,启发、引导学生提出一些好的思路、方法并加以讨论,激发学生的学习热情3通过讨论课,使学生进一步理解掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法,初步具有解决一般餐饮管理问题的能力,培养学生的综合管理素质,为以后的工作学习打下坚实的基础
8.4课程实践的要求本课程要求学生尽量多参与社会实践,在课程教学期间,每个学生必须参加至少一次餐饮市场调研或分析
9.课程考核方式及评分规程
9.1出勤迟到、早退等、作业等的要求1出勤本课程要求学生正常出勤,不允许迟到、早退、旷课每迟到早退一次扣1分;病假一次以上,每节课扣2分;事假每节课扣3分;每旷课一次扣除10分,累计旷课三次以上者重修本门课程2作业要求本门课程总作业次数不少于3次,对每次布置的作业学生应个人独立完成,对作业内容完全相同者,该次作业成绩无效,不计入平时成绩中
9.2成绩的构成与评分规则说明本课程在考核评价方面,实行“过程考核与结果考核相结合”的考核方式本课程共2学分,课程总评成绩的评分标准为平时成绩占30%;期中考查作业25%,期末理论考核成绩占70%
(1)平时成绩(30%)的评分标准考勤10%要求不迟到早退,不随意请假,不无故旷课每迟到早退一次扣1分;病假一次以上,每节课扣2分;事假每节课扣3分;无故旷课扣10分扣完考勤分本课程总评不予及格作业10%要求按质按量完成布置的作业学习态度10%主要指学习的自觉性、积极性及主动性
(2)期末理论考核成绩(70%)的评分标准测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力其中客观题占60%;主观题40%
9.3考试形式及说明(含补考)本课程属于考试课程,要设置期末(开)闭卷考试并将平时成绩(30%)、期末理论考核成绩(70%)共同结合作为本门课程的最终总评成绩并按以下等级进行评分90分〜100分(优秀);80〜89分(良好);70分〜79分(中等);60分〜69分(及格);60分以下(不及格)本门课程总评成绩不合格者直接予以重修
10.学术诚信规定
10.1考试违规与作弊学生必须严格遵守《四川理工学院学生考试违纪和作弊处理暂行办法》(试行)的有关规定,遵守考试纪律,考场内不得传递任何物品(包括纸、笔、计算器等),不准出现夹带、交头接耳、窥视与考试有关的书籍(含笔记)或他人试卷、互换试卷、传递或互对答案、利用现代通讯工具传递考试或与考试有关的内容及信息、代替他人考试、为他人作弊提供方便及其它舞弊行为凡考试违纪者,课程成绩记为“0”分,并给予全院通报批评;凡考试作弊者,该门课程成绩记为“0”分,并视情节给予纪律处分,情况严重者直接开除
2.课程介绍
1.1课程的性质《酒店餐饮管理》课程是我校旅游管理及酒店管理专业学生必修的一门专业主干课程,也是该专业的核心课程之一遵循“以就业为导向、工学结合”的人才培养指导思想,尤其是饭店餐饮服务与管理的现状和趋势,将旅游类高等院校人才培养要求与餐饮服务与管理职业岗位能力的实际需要,以及餐饮类国家职业技能鉴定的要求相结合,具有较强的时效性、针对性、指导性和实用性该课程以学生职业生涯发展和餐饮职业能力养成为主线,知识学习和能力培养紧密结合
2.2课程在学科专业结构中的地位、作用《酒店餐饮管理》是旅游管理及酒店管理专业必修的基础课程,是现代饭店运行和管理的重要组成部分本课程针对高等教育教学特点和今后学生就业的需要,以管理理论为指导,根据饭店餐饮管理与服务的客观规律,以餐饮实际业务经营活动为基础,以实用的管理方法与操作为主要内容,坚持理论与实际相结合,突出学生应掌握的高级技能,使学生能较为全面、系统地了解饭店餐饮服务与管理的各种要素内在联系及其运行程序通过本课程的学习,使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;进一步掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础
3.3课程的历史与文化传统.最早的聚餐形式一一筵席;夏、商、周三代一一餐饮已发展为一个独立的行业;.汉代与西域的交往促进了餐饮业发展;唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模元、明时期一一餐饮菜品的民族大融合;清朝一一封建社会餐饮发展鼎盛时期;.现代中国一一餐饮业走向世界《酒店餐饮管理》经历了尝试阶段1994-
2000、发展阶段2001-
2002、完善阶段2003-
2005、创新阶段2006-至今这几个阶段这门课程的文化传统贯穿“精”、“美”、“情”、“礼”四个字
4.
3.1课程目标彰显职业能力旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性,注重学生综合素质的培养,突出技能培训,培养全面掌握酒店的经营管理,能综合运用所学知识分析和解决经营管理学籍
10.2杜撰数据、信息等严禁在平时作业、论文写作过程中,在没有任何科学依据支撑情况下进行随意杜撰数据和信息的行为
11.3学术剽窃等在本门课程教学中,教师应注重培养学生正确价值观,重视学术道德教育学生在写小论文时,不得窃取他人的思想、观点或文字而未给予他人贡献以足够的承认论文引用文献资源时应遵循一定的规范,及时标注出处及来源教师应对学生是否存在学术剽窃行为进行检查,一旦发现存在这种现象,应对学生提出严厉批评并责令改正
11.课堂规范1L1课堂纪律
1、学生应尊重教师,自觉遵守《高等学校学生行为准则》、学院规定的学生守则、各项纪律和本行为规范,培养良好的学风,服从校历规定和个人课表计划,认真完成所修课程的教学过程
2、学生应至少提前5分钟到达上课地点,按上下课时间规定,不得迟到、早退或旷课除特殊原因外,因病或因事不能到课者,应事先办理有关请假手续并经过批准,否则以旷课论处
3、学生在上课前应做好准备,携带与上课相关的书籍、资料、笔记本及必备的学习用具上课时不得饮食,不看与课程无关的书籍、资料,不影响、不妨碍他人听课,不得随意出入课堂
4、学生在上课期间,应将手机调至静音,关闭其他与教学无关的电子娱乐设备,集中精力听课,参与课堂活动对上课玩手机或其他电子产品、拨打或接听手机,收发手机短信、使用手机上网的学生,任课教师有权予以口头警告,严重者在本次授课期间可暂时代为保管其手机和电子产品
5、在教师授课过程中,学生有问题需要提问时,应举手示意,经教师允许后用普通话发问
6、在教师授课过程中,学生因身体原因无法坚持上课的,可向教师举手示意并说明情况后离开课堂必要时,教师应安排学生护送患者就医或回寝室休息
7、下课时间临近时,学生不能以各种方式催促教师下课,也不应提前收拾书本和学习用具,做出离开教室的准备,更不许起哄
8、学生对课程教学的意见、建议和要求,应及时向教师本人或通过课程协调人班主任向教师反映,不得以不认真听课、逃旷课、不参与课堂活动、早退、不完成或不提交作业等方式表达
9、学生不得随意搬动教室内的教学设备,不得私自使用各类教学用公共计算机、投影仪、实验实训设备等如造成损坏,必须按价赔偿,情节严重的给予相应处分
12.2课堂礼仪
1.学生上课若迟到,应先报告,老师允许后方可进入教室
2.学生进入课堂应着装得体,言行文明,举止优雅不得穿露胸、露腰、露背的服装,不得穿拖鞋或鞋拖,不得吸烟,不得高声喧哗,不得追逐打闹,不说脏话男生不得穿着背心,女生不得穿超短裙男女生之间不得有过分亲昵举动
12.课程资源
12.1教材与参考书
13.
1.1教材陈静,谢红勇,餐饮服务与管理[M].上海上海交通大学出版社,20H.
714.
1.2参考书1蔡万坤,餐饮管理[M].北京高等教育出版社,
2008.62李贤政,餐饮服务与管理[M].北京高等教育出版社,
2010.
4.3赵莹雪等,餐饮服务与管理项目化教程[M].北京清华大学出版社,
2011.4周静波,餐饮服务实务[M].上海上海交通大学出版社,
2010.5巩隽、刑夫敏,餐饮服务与管理[M].北京冶金工业出版社,
2008.6程新造、王文慧,星级饭店餐饮服务案例选析[加.北京旅游教育出版社,
2005.7姜文宏,餐厅服务技能综合实训[M].北京高等教育出版社,
2009.8国家旅游局人事劳动教育司,餐饮服务与管理[M].北京旅游教育出版社,
2003.9沈建龙,餐饮服务与管理实务[M].北京中国人民大学出版社,
2007.10夏铁军译,美国餐厅管理一顾客、运营与员工[M].长沙湖南科学技术出版社,
2004.
12.2专业学术专著1王大悟,酒店实用服务学[M].北京北京燕山出版社,19942周宗清.旅游及酒店管理学[M].北京中国人民大学出版社,20143冯俊,张运来.服务管理学[M].北京科学出版社,20104美霍尔Hall,E.J.著;徐康宁,徐静之译.旅游[M].北京中国对外经济贸易出版社,
1988.5周三多,陈传明,鲁明.管理学-原理与方法[M].上海复旦大学出版社,
201312.3专业刊物国内刊物1旅游学刊2饭店现代化3餐饮世界杂志4中国旅游报5四川旅游学院学报6东方美食杂志国外刊物1Hospitality Management酒店管理2Tourism Management旅游管理3Annals ofTourism Research旅游研究年刊4Cornell Hoteland RestaurantAdministration Quarterly康乃尔饭店与餐馆管理季刊
12.4网络课程资源1扬州职业大学餐饮服务与管理网络课堂http://www.yzcygl.com/yzcy gl/index,asp2四川工程职业技术学院餐饮服务与管理精品课http://ly.scetc.net/zw/wlzy/wlzy.html
12.5课外阅读资源1职业餐饮论坛:http://bbs.canyinl
68.com2中国餐饮网http:〃www.cany in.com/3迈点网http://www.meadin.com/4中国烹饪协会http://wvw.ccas.com.cn/5红餐微杂志http:〃www.canyin
88.com/6中国餐饮经理人http://www.crceo.com/
13.教学合约契约
13.1教师作出师德师风承诺本人在教学过程中,首先要认真教书,做到三认真认真备课、认真上课、认真解答学生提出的问题;上课时不迟到、不早退、不接听手机;其次,在教书的同时,还要注意育人,针对本专业的特点,教育学生如何做人
13.22阅读课程实施大纲,理解其内容学生在本门课程开始的第一周之内,认真仔细阅读本课程实施大纲,准确理解本大纲的要求与内容,不明确的地方可向任何教师请教,务必做到对每一部分内容都有清楚的认识
13.3同意遵守课程实施大纲中阐述的标准和期望学生在准确理解本课程实施大纲的基础上,签署姓名,承诺并确保在接下来的课程进行中认真遵守,不得违反
14.其他必要说明或建议建议在本门课程授课过程中,能带领学生到当地酒店餐饮部进行实地观摩中实际问题的一线管理人员和技术骨干餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一,通过本课程学习应使学生具备餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力
2.
3.2课程内容贴近工作实际贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系,对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析,围绕一线工作岗位的职业技能进行教学参考高星级酒店的岗位设置,并通过与往届毕业生的交流,深入分析餐饮基本作业程序,以实践经验和技能为基础,突出职业能力在分析工作任务的基础上再细化教学内容与环节
2.
3.3教材选用与行业要求同步选用优秀的理论教材,注重电子教案和多媒体课件的设计,及时更新和补充行业正在运作的方式方法,完善其教学资料适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充;注重实际,突出实用,做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰,强调理论知识为技能训练服务,同时保证专业知识的完整性和连贯性;加大多媒体课件设计应用,情境、图片、视频有效运用,激发学生学习专业兴趣
2.4课程的前沿及发展趋势近两年来,伴随着现代信息技术、大数据、云计算的深入发展,智慧旅游研究应运而生,在现代信息技术视域下旅游企业和酒店行业如何智慧化管理、数字化营销、智能化服务也成为重要的研究课题本课程在教学环节主要呈现以下发展趋势
2.5课程与社会经济发展的关系《酒店餐饮管理》课程是为一定的经济社会服务的,它要求餐饮企业管理必须遵循市场经济法则,在市场竞争中求生存、求发展;必须自主经营、独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险;必须具有法人的法律地位,独立承担民事法律责任
2.6课程内容可能涉及到的伦理与道德问题《酒店餐饮管理》的内容中提到餐饮企业具有社会属性、文化属性、生产服务属性这些属性就会涉及到不同的消费者的需求是不一样的,作为服务者只能满足消费者合理而且可能的要求而且作为服务者要有正确的人生观和世界观
2.7学习本课程的必要性《酒店餐饮管理》是旅游管理与酒店管理专业的主干必修课程,主要研究整个餐饮服务与管理中的主要流程,较为系统的对餐饮相关概念、餐饮组织管理机构、中西餐服务程序、餐饮菜单设计、餐饮营销与成本控制等内容作了逐一介绍该课程理论与实践的结合度较高,能为今后从事餐饮服务及餐饮基层管理的相关人员提供扎实的基础知识,能给高星级酒店餐饮工作的日常操作和管理流程提供较强的指导作用
3.教师简介
4.预修课程(先修课程)先修课酒店管理概论、旅游概论、酒店公关礼仪、旅游公共关系、旅游心理学
5.课程目标
5.1知识与技能方面
(1)知识要求通过本课程的进一步学习,使学生能对国对外餐饮业的历史背景和发展趋势有更加清楚的认识对涉及到餐饮服务与管理的基本概念、程序、技能等内容rr更深入的了解,并能较好的掌握餐厅的环境设计、中西菜单筹划、餐饮营销和服务管理以及餐饮采购、成本控制等教学内容
(2)能力要求通过本课程的教学,使学生能联系实际解决问题,切实提高分析问题、解决问题的能力使学生进一步具备餐厅基层管理的能力,养成诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识,并具备良好的创新能力和吃苦耐劳的精神
5.2过程与方法方面本课程注重现代化教学方法的应用,在教学过程中适时适当地运用多媒体进行教学和演示,增加教学的直观性,提高教学的效果本课程注重多种教学方法的灵活应用注重学生自学能力的培养,希望通过学生的自主学习,养成良好的学习习惯,掌握良好的学习方法;教师在传统课堂教学方法的基础上,注重学生参与讨论,启发学生思考,创造一种良好的让学生讨论的氛围,使学生从被动学生转化为主动学习,更好地发挥学生学习的主观能动性;另外,本课程注重通过案例分析、角色扮演、分组讨论、PPT专题演示等方式,将所学的理论知识、基本概念切实运用到实际场景中,从而提高学生分析与解决实际餐饮服务与管理问题的能力
5.3情感、态度与价值观方面关注情感、态度、价值观是以人为本思想在教学中的体现,其实质就是关注人关注人(关注情感、态度、价值观)与关注学科(关注知识、技能与过程、方法)也是教学中一对至关重要的关系,从学生的角度来说,它表现为乐学与学会、会学的关系;从教师的角度来说,它表现为教书与育人(教知识与教做人)的关系,从教学的角度来说,它表现为认识与情感的关系关注人是现代教育的核心理念一一”一切为了每一位学生的发展”在教学中的具体体现,它意味着关注每一位学生、关注学生的情绪生活和情感体验、关注学生的道德生活和人格养成关注人的教学才能使学科教学同时成为情感、态度、价值观的形成与发展的过程,从而真正实现人的发展当前,情感、态度、价值观的培养要特别强调以下两点第一,教师要有“育人”的意识,要充分挖掘所教学科内在所特有的情感、态度、价值观因素,同时要注重自身的示范作用第二,教师要掌握情感、态度、价值观培养的规律和特点情感、态度、价值观具有主观性、体验性、内隐性等特点,对情感、态度、价值观的培养既要有机地结合课程教材内容的性质和特点,又要把握课堂教学活动的情境和氛围
6.课程内容序工作任务课程内容概要教学重点、难点号学时安排-餐饮概述重点餐饮业的性质模块一餐饮管二餐饮业的性质及其基本特征和特征;餐饮在饭店1理基本原理概三餐饮管理的特点任务和要求中的地位;餐饮管理10述的工作要领难点餐四餐饮管理的经营思想和经营方针饮管理的五餐饮管理的开办条件和工作要领特点任务;餐饮管理六餐饮管理的组织机构和人员组织的要求;餐饮部组织机构一餐饮计划管理概述重点餐饮经营计划二餐饮管理计划指标预测方法的特点、内容和编制模块二餐饮经三餐饮计划方案的编制方法及贯彻实依据26营计划管理施难点餐饮管理计划指标预测的市场类型划分和方法一菜单市场营销作用及设计原则和标重点菜单分类特点、准设计原则计及其设计标准二菜单设计的依据方法与使用更新难点菜单设计的客模块三餐饮三餐饮产品的价格构成及其管理原则观依据、方法和需要3菜单设计与价10和标准避免的问题;餐饮产格管理四餐饮产品的价格制定方法和调整方品的价格制定方法和法调整方法-餐饮创新的基本原则模块四二餐饮菜点创新策略重点餐饮创新的基餐饮创新策4三餐饮服务创新策略本原则6略四餐饮经营创新策略难点餐饮菜点、服务、经营创新策略模块五餐饮服一餐饮服务的特点及原则重点餐饮服务的特57务的二服务对象分析点及原则。