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中式面点师中级理论知识考核试卷含答案
1.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅
2.制作薯类面坯,糖和米粉()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后
3.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克A、50B、150(正确答案)C、250D、
3004.黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵A、温水调和B、开水调和,再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和,再洒一点开水和成面坯D、开水调和
5.制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()O A、口味B、外形D、系统的大电阻
49.在烤制工艺中,面坯,烤制的时间稍长A、厚、大的正确答案B、圆形的C、方形的D、薄、小的
50.制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成厘米长的段A、50B、40C、30D、10正确答案
51.米粉面坯按分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯A、形状B、口味C、原料正确答案D、性质
52.调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖正确答案C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖
53.上屉蒸制一般须,再将笼屉置于蒸锅上A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后正确答案D、将火点着后
54.生拌椰蓉馅可加入冰肉、制成高档次的冰肉椰蓉馅A、揽仁正确答案B、松仁C、瓜子仁D、麻仁
55.谷类在正常的贮存期内,的含量不会发生变化A、微生物B、维生素C、水D、矿物质正确答案
56.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容A、制定毛利率标准正确答案B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本
57.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率o A、稳定B、变化C、从[Wi D、从低正确答案
58.道德是以为评价标准A、善恶正确答案B、利益C、社会舆论D、传统习惯
59.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和o A、化学稳定性正确答案B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
60.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是o A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少正确答案D、几种食物同食C、质感D、成型工艺(正确答案)
6.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%
7.饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状
8.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)
9.制作家常包的原料有面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料A、100B、300(正确答案)C、500D、
60010.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)
11.调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)
12.不会造成碎中毒的是()o A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在碑(正确答案)
13.卷筒蛋糕的风味特点()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄
14.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝,避免()A、变色B、氧化(正确答案)C、吸湿D、吸收异味
15.选择一组正确的句子()o A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
16.豆类面坯的()很大A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性(正确答案)
17.各种对立因素之间的(),相辅相成,造成和谐,谓之对比A、区别B、统一(正确答案)C、不同D、调和
18.()不是出材率的同类名称A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
19.膳食中缺钙,可患()A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
20.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿
21.调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻(正确答案)D、放入盆中蜴后
22.中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性A、质感B、色泽(正确答案)C、不同形状D、不同口味
23.松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差(正确答案)
24.酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥A、干油酥(正确答案)B、水油酥C、擘酥D、土干酥
25.选择一组橙色的具体联想()o A、天空、太阳B、灯光、秋叶(正确答案)C、禾苗、柠檬D、大海、太阳
26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本
27.食物特殊动力作用最强的热源质是()o A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、矿物质D、维生素
28.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面A、色拉油B、豆油C、麻油(正确答案)D、黄油
29.制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()o A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左至右卷好
30.()的一般计算方法是标准体重(千克);[身高(厘米)-105]义
0.9A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重
31.刷油烙制品不但色泽美观,而且()内部柔软有弹性A、皮面香脆(正确答案)B、口感柔软C、口味咸鲜D、口味香甜
32.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌
33.昆虫食品具有()含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)
34.制作鲜肉包时,如用35克的剂子,应包入馅心()克A、15B、20C、30(正确答案)D、
5035.原料的出材率高低可以考核操作人员的()o A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)
36.仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁A、梭(正确答案)B、球C、粒D、条
37.水油面的配料面粉()克、大油125克、水275克A、250B、500(正确答案)C、200D、
12538.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有即可A、光泽B、出油C、黏性正确答案D、弹性
39.由于人类活动具有,根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性正确答案C、实践性D、创造性
40.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的o A、毛利额B、成本正确答案C、原料成本D、人工费用
41.干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以为佳A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎正确答案
42.从理论上讲,菜点的价格是由构成的A、1部分B、2部分正确答案C、3部分D、4部分
43.制作卷筒蛋糕的一般配料为低筋面粉200克,鸡蛋克,白糖20克香草粉少许,果酱200克A、100B、150C、500(正确答案)D、
100044.制作海绵蛋糕的工艺流程为()一成熟一成型A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆(正确答案)C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油
45.“基准蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类(正确答案)B、奶类C、肉类D、大豆
46.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()A、和面f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制B、和面一发酵f对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制(正确答案)C、和面f对碱f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制D、和面f发酵揉面f搓条对碱下剂f成型熟制
47.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力
48.保护接零是将电气设备的外壳与()相接A、接地装置(正确答案)B、小电阻C、系统的零线。