食堂加工区食品卫生安全管理制度

食堂加工区食品卫生安全管理制度

一、各加工区现场不允许有卫生死角；

二、各种食盒、刀、菜墩、筐等要生熟分开，要有明显标识，分开使用，定位存放；

三、各种工具设备、调理台、刀架、货架随时清洁，定期彻底扫除;

四、食品加工人员每天工作前后所用的菜墩、刀具等,必须用洗涤液刷洗干净后使用;

五、加工人员拒收不新鲜的食材;

六、各种原料不准落地和接触墙壁、天花板，必须放入指定容器内，存入原料食品盒，盒与盒之间不允许叠放,相互间要有空隙，防止二次污染；

七、清洗蔬菜、肉类或鱼类等产品时，应在指定的清洗池中工作；

八、肉类原料化冻时，应采取低温化冻或活水化冻，不准自然化冻和热水解冻；

九、各种蔬菜原料经过挑摘后，经初次清洗后，放入指定的洗菜池浸泡10至15分钟后浸泡时蔬菜不得超过水比例的2/3,清洗加工目的是使蔬菜上吸附的小虫和有害物质脱离蔬菜；

十、凉菜加工必须具备独立的加工区域，单独的加工器皿和工具，独立的冷藏保鲜设备，紫外线消毒灯以及完备的消毒条件，材料和工具，加工凉菜要专人负责制作，并佩戴一次性手套；

十一、当日所用豆制品（豆腐丝、豆皮、豆泡、香干、豆腐）等，必须当天上午到货并及时加工，由各组负责人负责此项工作的执行；

十二、餐品加工过程

1、蔬菜严格按照一摘捡、二清洗、三浸泡、四冲洗、五切配、六安全存放的加工程序操作（肉类必须经过彻底清洗后，再进行加工）；

2、经过粗加工后30分钟之内需进行制熟处理的食品原材料，需进行合理覆盖后放置在适当场所（良好通风、温度在摄氏25度以下）；

3、将加工后的原料，按厨房所需先后顺序送入厨房中，提前加工的原料经加工后15分钟内必须进行合理封盖（用保鲜膜密封或使用配套的盒盖等）后采取冷冻或冷藏处理;

4、成品加工过程在热加工过程中操作人员应工装整齐、洁净并佩戴工帽，菜品制熟后盛入经过消毒的菜品容器内覆盖后交给分餐员，所有菜品需要在发餐前10分钟内准备完毕，严禁早炒多炒，以避免菜品炒熟后长时间存放造成变质；

5、严格掌握各餐的加工时间制作菜品，以最小烹饪量炒出火候适宜的菜品（不允许有生心或加工不透），加工小吃食品务必蒸熟、煮透

十三、热菜加工时以最小的烹饪量满足供餐需求，尽量减少剩余菜品；

十四、抹布每次使用后需要及时清洗，依据项目特点不同，制定合理使用周期但最长不得超过一周；

十五、所有工作人员严格按中心要求着装，保证工装干净整洁，佩戴发网及工作帽及一次性分餐手套（口罩），以保证在加工、出售过程中，避免食品二次污染；

十六、对各种与食物相接触的容器，用具的卫生清洁标准要求详见《食品容器卫生要求及餐具清洗消毒制度》；

十七、食堂及厨间的环境卫生要求（主要指老鼠、苍蝇、嶂螂），需对鼠害、虫害进行妥善的治理，避免因此而带来的菜品中异物和相关病菌传染。