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文本内容:
两种薯类休闲食品的工艺分享1)复合马铃薯膨化条加工工艺
一、原辅配方马铃薯55%、奶粉4%、糯米粉11%、玉米粉14%、面粉9%、白砂糖4%、食盐
1.2%、番茄粉
1.5%、外用调味料适量或将番茄粉换为五香粉
1.5%或麻辣粉
1.3%;
二、工艺流程鲜马铃薯一选料一清洗一去皮一切片-柠檬酸钠溶液处理-蒸煮一揉碎一混合-老化一干燥(去除部分水分)-挤压膨化-调味-包装一成品
三、操作要点
(一)选料选白粗皮且晚熟期收获,存放时间至少1个月的马铃薯,因为白粗皮的马铃薯淀粉含量高,营养价值高,存放后的马铃薯香味更浓
(二)切片及柠檬酸钠溶液处理将选好的马铃薯利用清水洗涤干净去皮,然后进行切片切片的目的是为了减少蒸煮时间,而柠檬酸钠溶液的处理是为了减少在人锅蒸煮前这段较短的时间内所发生的酶促褐变,保证产品的良好外观品质,柠檬酸钠溶液的浓度为
0.1%〜
0.2%即可
(三)蒸煮、揉碎将马铃薯放入蒸煮锅中进行蒸煮,将马铃薯蒸熟,然后将其揉碎
(四)混合、老化将揉碎的马铃薯与各种辅料进行充分混合,然后进行老化蒸煮阶段淀粉糊化,水分子进入淀粉晶格间隙,从而使淀粉大量不可逆吸水,在3〜7以相对湿度50%左右下冷却老化12h,使淀粉高度晶格化从而包裹住糊化时吸收的水分在挤压膨化时这些水分就会急剧汽化喷出,从而形成多空隙的疏松结构,使产品达到一定的酥脆度
(五)干燥挤压膨化前,原、辅料的水分含量直接影响到产品的酥脆度所以,在干燥这一环节必须严格控制干燥的时间和温度本产品可采用微波干燥法进行干燥
(六)挤压膨化挤压膨化是重要的工序,除原料成分和水分含量对膨化有重要影响之外,膨化中还要注意适当控制膨化温度因为温度过低,产品的口味口感不足,温度过高又容易造成焦蝴现象膨化适宜的条件为原辅料含水量12%、膨化温度120℃、螺旋杆转速125r/min
(七)调味因膨化温度较高,若在原料中直接加入调味料,调味料会极易挥发将调味工序放在膨化之后是因为刚刚膨化出的产品具有一定的温度、湿度和韧性,在此时将调味料喷撒于产品表面可以保证调味料颗粒黏附其上
(八)包装将上述经过调味的产品进行包装即为成品2)油炸膨化马铃薯丸加工工艺、原料配方去皮马铃薯
79.5%,人造奶油
4.5%,食用油
9.0%,鸡蛋黄
3.5%,蛋白
3.5%0
二、工艺流程马铃薯一洗净一去皮-整理一蒸煮一捣烂-混合一成型-油炸膨化-冷却一油汆一灌油-成品
三、操作要点
(一)去皮及整理将马铃薯利用清水清洗干净后进行去皮,去皮可采用机械摩擦去皮或碱液去皮去皮后的马铃薯应仔细检查除去发芽、碰伤、霉变等部位,防止不符合要求的原料进入下道工序
(二)蒸煮、捣烂采用蒸汽蒸煮,使马铃薯完全熟透为止然后将蒸熟的马铃薯捣成泥状
(三)混合按照配方的比例,将捣烂的熟马铃薯泥与其他配料加入到搅拌混合机内,充分混合均匀
(四)成型将上述混合均匀的物料送入成型机中进行成型,制成丸状
(五)油炸膨化将制成的马铃薯丸放入热油中进行炸制,油炸温度i8(rc左右
(六)冷却、油汆油炸膨化的马铃薯丸,待冷却后再次进行油汆
(7)港油、成品捞出沥油后的油炸膨化马铃薯丸成品直径为12〜14mm,香酥可口,风味独特。