还剩12页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
中式烹调师高级理论知识试卷注意事项能
1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，包考试时间60分钟TT
12、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称*总分得分得分评分人
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案
一、单项选择（第1题〜第80题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题1分，满分80分）教
1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打D、制花刀
2.除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右K-A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃
3.宰杀牛蛙时一般采用（）的方法A、摔死B、烫死C、闷死D、呛死*
4.菌类原料一定要烫透或煮透后再用，这样可以使原料（）o A、更入味B更脆嫩C、更鲜美D更安全
5.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发A、制刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
6.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）o A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
7.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）的方法A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出
8.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水I）、热碱水
9.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法A、外形B、骨骼C、腹部D、内脏
10.整鸡出骨的原应选择生长期在（）个月左右的鸡A、6B、18C、12D、
2211.从整鱼鳏颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断A、胸部B、颈部C、尾部D、背部
12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）o A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉
13.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸
14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水
15.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型A、蒸煮B、水C、搅拌D、烘干
16.花色热菜的象形造型指运用艺术原理，模仿自然界的（）,力求神似A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型
17.包的组配手法中一般运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性
18.手法一般需要将进行（）处理A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡
19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）A、档次B、特色C、主题D、地点
20.造成作品单薄、不实用的原因是（）o A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少
21.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料A、较淡B、较深C、偏红D、偏绿
22.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂
23.甜味在28c时最低呈味浓度是（）o A、
0.1%B、
0.2%C、
0.3%D、
0.4%
24.茶用于肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能A、提神B、增加营养C、调和色彩I）、去腥解腻
25.水果种很多，但一般都（）味感为主体A、清香的甜味B、甜味和酸味C、涩味和甜味D、果香和甜味
26.热菜比冷菜中鱼香味多用的调味料是（）o A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱
27.怪味是（）菜系的特色味型A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川莱
28.下列调料中属于酱红色的调料是（）o A、酱油B、红油C、蛭油D、番茄酱
29.醋椒鳏鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入A、蹶鱼完全成熟后B、加热前C、蹶鱼断生时D、鳏鱼装盘后
30.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）o A、盐B、酱油C、泡红辣椒D、味精
31.千岛汁中用到的酱料除了番茄沙司外，还有（）A、沙拉酱B、芝麻酱C、花生酱D、甜面酱
32.千岛汁在烹饪中主要用于（）o A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味
33.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，（）o还有B、米醋A、白醋D、山楂C、草莓
34.制作清汤时一般宜采用（）B、小火A、大火D、武火C、中火（）
35.吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施B、高温加热后去除浮油包括D、18℃冷冻后去除浮油A、0℃保存后去除浮油C、高压加热后去除浮油B、8℃
36.制作茸胶的最佳温度是（）o D、30℃A、2℃C、15℃B、面粉
37.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（D、琼脂A、油脂C、鱼胶B、熟肥膘
38.虾饼中添加的肥膘应该是（）o D、生、熟各半的肥膘A、生肥膘C、半熟的肥膘
39.鱼鳞（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好A、越小B、越多C、越大D、越细
40.宴席热菜一般占宴席的（）A、30%B、45%C、60%D、70%
41.宴席菜单编制的第一步是考虑（）o A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜
42.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）o A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应
43.熏实际上蒸和（）两种烹饪方法的结合A、烙B、炳C、烤D、隔水炖
44.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）o A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯
45.煨菜的汤汁要求是（）o A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈
46.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
47.白煨脐门选择的原料部位是（A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼
48.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理A、腌制B、烤制C、烧制D、蒸制
49.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）o A、入味B、成熟C、上色D、去腥
50.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（）o A、100℃左右B、烫手的程度C、发黑的程度I）、发红的程度
51.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时
52.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是（）o A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法
53.梁溪脆鳍初炸时的温度应该是（）o A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃
54.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中汆熟，其目的是便于（）o A、入味B、改刀C、食用D、定型
55.水煮牛肉的烹饪方法是（）A、煮B、汆C、油爆D、烧
56.开水白菜中的“开水”指的是（）A、白开水B、矿泉水C、鸡清汤D、牛肉清汤
57.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
58.叉烧肉的成熟方法是（）o A、烤B、酱C、卤D、烧
59.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）o A、lh B、2h C、
0.5h D、6h
60.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
61.人的舌头根部对（）味最敏感A、苦B、咸C、甜D、酸
62.茶叶中的香味物质一般（）种左右A、300B、150C、500D、
63.水果加热后甜度的变化是（）o2000A、减少C、消失B、不变
64.鱼香味是（）的代表菜品D、增加A、湘菜C、鲁菜B、川菜
65.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（D、）鄂菜A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒
66.蜂乳属于（）色调料A、白B、黄C、橙D、粉红
67.红油热拌肚片属于（）着色法A、热渗B、浇黏C、拌和D、腌渍
68.调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分化开A、所用的固体调料B、蛇油C、酒D、豆瓣酱
69.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合A、腐乳泥B、腐乳块C、腐乳油D、腐乳汁
70.四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加（）A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉I）、萝卜
71.京都排骨酱中用到的水果包括o A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉
72.X0酱中起确定辣味作用的调配料是o A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油
73.制汤的最佳料水比在左右A、1:2B、1:6C、1:8D、1:
1074.吊汤时加盐的次序主要影响汤的o A、稳定性B、浓稠度C、鲜味味D、咸味度
75.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是o A、60%~80%B、100%120%C、30%50%D、40%100%
76.芙蓉鱼片添加鸡蛋时将打的鸡蛋清分加入A、一次B、两次C、三次D、五次
77.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃
78.取下的鱼鳞需要经过处理后才能使用A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡
79.大豆中优质蛋白质含量高达o A、10%B、20%C、40%D、60%
80.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为左右A、700g B、750g C、800g D、1200g得分评分人
二、判断题第81题〜第100题将判断结果填入括号中正确的填“J，错误的填“X每题1分，满分20分
81.活养蛭子时，体型较瘦的蛭子比体型较大的吐沙速度慢一点
82.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重
83.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用
84.整料出骨的原料一般都是动物性原料
85.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀
86.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸
87.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟
88.花色热菜必须将观赏效果放在首位
89.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的
90.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来
91.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果
92.彩色鱼夹因为用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法第6页共8页
93.姓紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天
94.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升
95.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席肴质量的重要标准之一
96.熬糖时应先将温度控制在120C左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温
97.度
98.炖菜一般不需要挂糊、勾荧、过油，否则会影响汤汁
99.原盅鱼翅所用的汤汁用隔水的方法制成的，所以菜品味道原汁原味
100.制作盐燃鸡时为了使鸡上色，煽的过程中可以涂抹酱油等上色盐煽鸡里面在煽制前不需要用盐或酱油腌制，因为在煽制时盐的咸味会渗透到鸡肉中式烹调师高级理论知识试卷答案
一、单项选择题（第1题〜第80题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题1分，满分80分）I.C
2.A
3.A
4.D
5.C
6.B
7.D
8.D
9.A
10.C II.B
12.A
13.A
14.D
15.B
16.A
17.B
18.A
19.C
20.C
21.A
22.B
23.A
24.D
25.B
26.D
27.D
28.A
29.A
30.B
31.A
32.D
33.A
34.B
35.A
36.A
37.A
38.A
39.C
40.C
41.B
42.B
43.C
44.C
45.A
46.A
47.C
48.A
49.B
50.D
51.A
52.B
53.D
54.D
55.B
56.C
57.C
58.A
59.D
60.A
61.A
62.A
63.A
64.B
65.C
66.A
67.B
68.A
69.D
70.A
71.B
72.A
73.A
74.A
75.A
76.C
77.A
78.B
79.C
80.B
二、判断题（第81题〜第100题将判断结果填入括号中正确的填“J，错误的填“X每题1分，满分20分）
81.V
82.X
83.X
84.V
85.V
86.X
87.X
88.X89,V
90.
91.X
92.X
93.V
94.X
95.V
96.V
97.X
98.V
99.X
100.。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
