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2023-2023年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题烹饪原料与初加工技术期末试卷⑷编号JNC-JL-02-03版号F/0命题教师审题人班级姓名学号题目—*二三四五六七八九十总分分数7030100得分卷师
一一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）
1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（C A、烹前预备B、初步加工C、初步熟处理D、预制
2、对吃的便利，吃的丰富，吃的满足，吃得颖，吃的回味的赞美指的是（B）A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南
3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥B、桂鱼、乌鱼、马蚊鱼C青鱼、石斑、生鱼以、D山斑、乌鱼、笋壳鱼下、
5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（D）o各A酸、甜、麻、辣、咸、鲜组、B酸、甜、苦、辣、咸、麻鱼、C来甜、苦、麻、辣、咸、鲜关、D田/TJ酸、甜、苦、辣、咸、鲜、于
6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的选项是（C原o A、条用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料蒸B、将原料依据性质、用途分割及分类时C、将鲜活原料山毛料形态变成净料形态的加工过程都I）、将禽类原料进展宰杀，洗涤、剖剥加工过程应
7、在以以下各点中，（D）不属于烟芥菜的目的口承A、使芥菜胆青绿受B、使芥菜胆稔滑⑪C、使芥菜胆易于退衣背D、使芥菜胆色泽明媚取
8、小船鱼、绘鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是承受（C脏A、开背取脏法法B、夹蛆取脏法宰C、开腹取脏法杀D、起软硬边法的是
9、生鱼片的最终刀工成形所使用的刀法是（C A、直切刀法B、推切刀法D C、正斜刀法C、甲壳坚硬、光滑【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第页】2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题D、鲤丝清楚、无异物
64、猪肋排的分割要求是斩去大排，（C）,带全部夹层肌肉并有肋骨的部分A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘
65、家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（C）、灌水冲洗法和清水漂洗法等A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法
66、鱼的肌肉较兴盛的部位主要集中在躯干两侧的（D）,其腹部肌肉层相对（）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄
67、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、相互学习、（I））等几个方面A、踏实工作B、克己奉公C、宠爱集体D、加强协作
68、使用冰箱保存冷菜时，（D）必需严格分开，以防穿插污染A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品
69、饮食业本钱把握的特点主要表达在A、可以把握的本钱比重大和本钱泄露点多三个方面A、变化的本钱比重大B、固定本钱不便把握C、本钱把握困难D、不行控本钱比重小
70、不属于大豆的原料是CA、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆
二、推断题每题1分，共计30分X K陶器的制造与使用能够使“烹调”成为便利之事，促使生食劣习的转变，削减了疾病发生
2、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色[J
3、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地J
4、由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工J
5、粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜J
6、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一1X
7、中国菜有用料优选，精细加工，讲究调味，重视火候，品种繁多，讲求风味，合理膳食等特点J
8、烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用[X
9、瓷器的制造与使用能够进一步扩大食物来源X
10、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏X
11、水发分冷水发、热水发两种根本方法2023-2023年席第二学期熹饪原料与初加工技术期末考试题X
12、冷水浸发多数适用于植物干货原料X
13、桂鱼、东星斑用于原条烝时，承受直刀开腹取内脏的方法加工X
14、削减加热时间便是保护食品原料中的养分的有效方法V
15、煲发干货的过程中，要把握好火候和原料的回软程度J
16、家禽的组织构造也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四局部V
17、烹调法争论的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领V
18、合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪V
19、蔬果的污染源包括肠道致病菌和寄生虫卵的污染、农药和工业“三废”污染和自身腐烂变质三大类V
20、水产品加工后外形要整齐、美观，就应当到达刀口光滑，肉面平滑,外形完整，净料干净不带血污X
21、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一V
22、鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料X
23、加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨X
24.宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容V
25、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点V
26、无论是贵重原料还是一般原料，使用时都要疼惜X
27、分档取料有两方面的意义和作用
1.提高菜肴质量，突出烹调特色
2.合理使用原料X
28、运刀的方法称为刀工V
29、鱼类去鲤有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出,有时须用竹枝从鲤盖或鱼口拧出V
30、分档取料时要把握好下刀的先后挨次，保证肉料的完整）D、反斜刀法A、东星斑、生鱼、乌鱼）宰杀方法2023—2023年唐第二学:期人饪原料与初加工技术期末考试题
15、简洁将原料内部异味带出，适合笋料,鱼翅、海参、牛脯、猪肺等原料的滚
10、关于粤菜的组成，正确的说法是A法是A A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成A、冷水滚B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成B、热水滚C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成C、沸水滚D、由广州菜，潮州菜，湛江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成D、先冷后热滚
11、粤菜烹饪工艺争论的主要内容有八点，以以下举的争论内容完全准确的是
16、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是AC A、切断鲤根A、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点B、切断喉管B、原料的选择C、斩下鱼头C、菜肴的烹制D、切断鱼尾D、本钱核算
17、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有D A、切法、剁法、斩法、劈法
12、鱼类宰杀的根本方法和挨次是C B、直切、推切、拉切、推拉切A、打鳞、放血、取内脏、去鳏、洗涤整理C、推切、拉切、推拉切B、放血、去鲤、取内脏、打鳞、洗涤整理D、切法、剁法、斩法C、放血、打鳞、去鳏、取内脏、洗涤整理
18、以下各点中，C不属于粤菜工艺上的特点D、放血、取内脏、打鳞、去鳏、洗涤整理A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
13、宰杀生鱼取内脏的方法是DB、五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜A、开背取脏法C、烹调方法灵敏运用，创品种层出不穷B、夹腮取脏法D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用C、开腹取脏法
19、以下关于猪的生疏，不正确的选项是DD、A或C A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
14、中国烹饪的诞生是以C为标志，大致经受萌芽期、形成期、进展期B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下A、陶器的消灭C、猪的骨髓应当是白色B、用盐调味D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿C、用火熟食
20、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括AA、田鼠D、用水烹调B、黄独C、禾花雀2023—2023年唐第二学:期人饪原料与初加工技术期末考试题D、野菜
21、最普遍、最根本的干货涨发的方法是AA、水发B、油发C、盐发D、火发
22、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的DA、张力作用B、溶解作用C、渗透作用D、浸润作用
23、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩一般来说B,热水发作用就越大A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发是时间越长
24、不属于涨发干货的目的的是AA、提高干货原料的价值B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不行食用的局部和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、转变干货原料原来的质地
25、以下对干货原料的描述，不正确的选项是D A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好（D）拌匀，然后洗净，除去粘液A、食粉B、食用油C、柳水D、生粉
27、家禽的胆囊一般与（A）粘连，加工时要留神剥出A、肝B、畛C、肠D、食管
28、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字外形，其目的是（D）
26、加工鲜蛀的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参与A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观，便于入味
29、水产品初步中，必需留意去除（D）,确保成品良好的卫生状况A、鱼鳞B、内脏C、粘液和寄生虫D、污秽杂质
30、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（C）°C左右的水中略烫，以便擦去外衣A、90B、80C、60D、
4531、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（B）A、晒干B、风干2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题B、干货原料外形的大小C、烘干C、把握好油温D、盐渍D、依据干货原料厚薄分先后下锅
32、一个合格的烹调师的首要条件是具备（B）
37、平刀法主要适用于（A）o A、超群的烹调技艺A、无骨的动物性原料和植物性原料B、良好的职业道德B、动物内脏性原料C、与人为善的人际关系C、动物性原料D、虚心的学习态度D、植物性原料
33、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（D）口味
38、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（A）等三种外形的菜肴风味，称为地方风味特色A、菇件、菇粒、菇丝A、市场B、菇丁、菇件、菇丝C、菇粒、菇丝、菇茸B、顾客D、菇丝、菇件、菇米C、传统
39、烹调师在职业工作中要留意人际关系，应当做到（B）D、本地A、听从主管，敬重客人B、尊师爱徒，团结协作
34、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于（C）C、相互协作，协调全都A、客家人的祖籍在中原D、分工合作，敬重他人B、客家人宠爱中原的饮食习俗
40、被称作“南腿”的是（A）o C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴盛，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围大沟通的必定结果A、浙江金华火腿
35、家禽的组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、（D）组织和骨骼四部分B、江苏如皋火腿A、内脏C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿B、管道
41、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（B）C、皮肤（表皮）A、早冬腿D、芥蒂B、正冬腿C、春腿
36、油发干货的关键在于（C）D、晚春腿A、有足够的油量
42、坦芥菜胆时，以下操作中只有（A）的做法是正确的A、要用视水70克2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题D、除去草酸B、蛆至芥菜胆变色
48、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（A）℃.C、捞起后要马上放在清水中漂凉A、65〜70D、用中火来但制B、70〜
7543、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（B）C、75〜80A、晒干D、80〜85B、风干
49、负责对原料进展初加工的责任岗位是（C）C、烘干A、水台D、盐渍B、砧板
44、按烹调用途，鸡可划分为四大类来航鸡属于（A）C、剪菜和水台A、蛋用型鸡D、水台、上杂和剪菜B、肉用型鸡
50、以下关于烹调、烹制的说法，正确的选项是（D C、肉蛋兼用型鸡）o A、D、药食兼用型鸡烹制的核心内容是火候
45、在日常工作中，烹调师对待业务工作要（D）B、传统烹制工艺进展的重点是继承A、讲究责任，留意名誉C、粤菜的烹制工艺源自于民间B、讲窕诚意，留意质量D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程C、讲究信誉，留意学习
51、同一类水产品原料因用途不同，加工方法（A）,D、讲究质量，留意信誉A、有可能不同
46、乳鸽是指（B）的鸽子B、根本不同A、出壳后18天左右C^根本一样B、出壳后25天左右D、确定一样C、四周龄
52、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（D）D、出壳后一个月左右A、选用适宜的涨发方法
47、炬鲜菇的目的主要是以下除（C）外的三点B、不能食用的局部和杂质去除A、保护鲜菇的质量C、所带的异味尽量除净R、除去异味D、重吸取水分，最大限度地恢复原状
53、C、保证鲜菇的成率刀法大致可分为（B）四种A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第页】B、商贸活动2023—2023年度第二学期室饪原料与初加工技术期末考试题C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法C、经济进展D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法D、地理位置
54、宰杀活禽的步骤和方法是割（C）放血、煨毛、开腹取内脏，然后洗涤A、
59、以下关于粗加工间的操作工序，不正确的选项是（B颈）A、B、头购进各类食品原料按不同类型分别摆放C、喉B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则D、下巴C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
55、涨发干货的泡发与爆发同属热水发，它们的主要区分是（D）
60、猪肠的清洗加工步骤为灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（D）-冷水冲A、泡发用沸水，爆发用热水洗B、泡发时间长，爆发时间短A、破膜清洗C、泡发用于植物原料，爆发用于动物原料B、摘除脂肪D、泡发时没有加盖，爆发是加盖的C、直接熟处理
56、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩一般来D、初步熟处理说，（B）,热水发作用就越大A、水量越多，浸发时间越长
61、油发就是把（A）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全B、温度越高，浸发时间越长熟的半成品的发料方法C、器皿的密封度越好A、干货原料D、干货原料在冷水中浸发的时间越长B、鲜活原料
57、宰杀牛蚌的步骤是（C）C、干蹄筋类A、斩去头部剥去外皮取内脏-*洗净D、干鱼肚类B、剥去外皮一斩去头部一取内脏一洗净
62、菠菜中含有较多的（D）,故食用时要先焯水处理C、斩去头部一剥去外皮一取内脏一剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨f洗净A、碳酸D、剥去外皮一取内脏一剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨一洗净B、单宁物质
58、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸由于贸易活动格外频繁,各C、植物碱地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益这说明，（C）是促进广州菜进展D、草酸的一个重要缘由
63、（A）为蟹类的腐败变质现象A、历史悠久A、蟹体脐部有黑印B、背部青色。
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