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《烹饪原料知识》试卷1使用班级_________题号----—•四五六七八九十总分得分阅卷人
一、填空题(本大题共13小题,计40个空,每空
0.5分,共20分)
1、烹饪原料食用价值的高低取决于、、三个方面
2、原料中的糖类物质可分为、、等三类
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有、、等方面
4、肉的形态构造包括、、、四大组织
5、家畜类烹饪原料主要包括、、-o
6、我国使用的主要家禽有、、三类
7、举出三种常见的海水鱼、、o
8、制作色拉是利用蛋黄的o
9、举出三种常见的豆制品、、o
10、蛋黄由、蛋黄膜、、等组成
11、感官检验方法包括视觉、、、、等
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有、、、o
13、微生物对烹饪原料的影响主要有、、三个方面二判断题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分正确的打号,错误的打“义”号,分别标在题干后的括号内)第1页-(共4页)
1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳()
2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品()
3、一般来说,用指压能够迅速复原的肉是新鲜的()
4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分()
5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的.()
6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.()
7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少()
8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分.()
9、味精最适宜的溶解温度为70C—90℃()
10、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性,蛋白水分向蛋黄渗透形成的()
11、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成()
12、江苏省如皋地区腌制的火腿称为南腿()
13、初乳是鲜牛奶的主要来源,也是加工乳制品的主要原料()
14、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的()
15、燕窝,飞龙,熊掌,猴头蘑并称东北四大山珍()
16、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度成反比()
17、我省有名的寿光鸡是卵用型鸡()
18、泰和鸡又称“乌骨鸡“,是我国有名的药用鸡()
19、金华猪是我国优良的兼用型品种,是制作火腿、腊肉、咸肉的最佳原料()
20、啤酒,牛奶,饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法()
三、单项选择题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分在每小题列出的四个选项中,只有一项符合题目要求,请将符合题目要求的选项选出,并将答案符号填在题干后的括号内)
1、酱油的鲜味主要来源于A.糖类B.醇类C.氨基酸D.食盐
2、下列选项中哪一种是菌类蔬菜A.竹笋B.竹菰C.干笋D.芦笋
3、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子()A.鲨鱼B.三文鱼C.大马哈鱼D.中华鲍
4、云南宣武所产的火腿被称之为()A.北腿B.云腿C.南腿D.无法分辨
5、玉兰片是用下列哪一种原料加工而成的()A.玉兰花B.毛竹笋C.兰花D.菌类
6、下列选项不属于药草类的是()A.玉竹B.桔梗C.蕾香D.木槿
7、下列选项的性质与众不同是()A.人参果B.腰果C.夏果D.白果
8、下列选项中,哪一项与烹饪原料的食用价值无关()A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性
9、下列选项中与其他性质不同的选项是()A.毛蛋B.变蛋C.咸蛋D.糟蛋
10、指出水产品中属于淡水鱼的是()A.鲤鱼B.簸鱼C.鲍鱼D.真鱼
11、由原料的生理和生化引起的反应是()A.腐败B.呼吸作用C.发酵D.水解作用
12、鱼翅是用下列哪一种鱼的鳍加工而成的()A.老板鱼B.大黄鱼C.始簸鱼D.鲨鱼
13、不是微生物引起的烹饪原料变化的有()A.腐败B.萎篇C.霉变D.发酵14>海参中最好的品种是()A.黄玉参B.大乌参C.灰刺参D.梅花参
15、下列原料中哪一种不属于仁果类果品()A.木瓜B.山楂C.香蕉D.枇杷
16、我省名鸡寿光鸡是()A.肉食鸡B.兼用型C.蛋用鸡D.药用型
17、由于鳍鱼含有一定量力而的脂肪,烹饪加工时要()A.去净鱼鳞B.去不去皆可C.不去鱼鳞D.没有严格要求
18、下列选项与其他选项类别不同的是A.马兰B.月季C.菊花D.槐花
19、下列原料中哪一种不属于药草类原料A.枸杞B.夏枯草C.木槿D.蒲公英
20、下列哪一项不属于同一范畴A.樱桃B.杨梅C.杨桃D.芒果
四、简答题(本大题共5个小题,每小题6分,共30分)
1、烹饪原料学研究的内容有哪些?
2、家禽肉与家畜肉相比较有哪些优点
3、鸡蛋的理化特性有哪些?
4、水果在烹饪中的运用有哪些方面?
5、蔬菜的烹饪应用有哪些?五案例分析与应用题(本大题1个小题,共10分)烹饪原料学是一门理论性比较强的学科,也是烹饪专业的基础学科,但有好多同学认为这门课不及操作重要,结合自己的感受谈谈学习烹饪原料学的目的意义何在《烹饪原料知识》试卷1参考答案与评分标准使用班级
一、填空题(本大题共13小题,计40个空,每空
0.5分,共20分)
1.安全性、营养性、可口性
2.单糖、双糖、多糖
3.理化指标、感官指标、微生物指标
4.肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织
5.猪、牛、羊
6.鸡、鸭、鹅
7.大黄鱼、带鱼、鳍鱼等
8.乳化作用
9.豆腐、豆皮、腐竹等
10、系带、胚胎、蛋黄的内容物11>听觉、嗅觉、触觉、味觉
12、尸僵作用、成熟作用、自融作用、腐败作用
13、腐败、霉变、发酵
二、判断题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分正确的打号,错误的打“X”号,分别标在题干后的括号内)12345678910V V V V X VX VVV11121314151617181920VX X VXXX VX V
三、单项选择题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分在每小题列出的四个选项中,只有一项符合题目要求,请将符合题目要求的选项选出,并将答案符号填在题干后的括号内)12345678910C B C BB DA A AA11121314151617181920B DBC C BC ACC四简答题(本大题共5个小题,每小题6分,共30分)
1.化学组织、形态结构、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、产地产季(本小题共6分,每个要点1分)
2、食用价值高、肌肉细嫩、肉内脂肪易于人体吸收、鲜味足(本小题6分,每个要点
1.5分)
3、比重;凝固点和冰点;乳化性;黏度与发泡性;蛋内渗透压(本小题共6分,每个要点1分,全对满分)
4、作为菜肴、汤羹的主料;配料;装饰与配色;雕刻与造型;面点的馅心;食疗保健的药膳粥品(本小题共6分,每个要点1分)
5、主食、小吃原料;菜肴的主配料,调味料;装饰点缀料;雕刻用料;用于面点的制作;加工蔬菜制品(本小题共6分,每个要点1分)
五、案例分析与应用题(本大题1个小题,共10分)答
1.是学好烹饪工艺的需要
2.是充分发挥烹饪原料的使用营养价值的需要
3.有助于烹饪科学的发展(三个要点,每个要点5分,答案不完整的酌情扣分)。