文本内容:
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品加工与保藏原理》加试考试大纲
一、考试内容和考试要求
1.食品的腐败变质及其控制考试内容1引起食品腐败变质的因素2食品保藏的基本原理考试要求掌握引起食品腐败变质的因素及食品保藏的基本原理;掌握食品保藏的主要方法;熟悉控制食品质量变化的主要途径;了解栅栏技术的原理
2.食品的低温保藏考试内容1低温防腐的基本原理2食品的冷却和冷藏3食品的冻藏4食品的解冻考试要求掌握食品低温保藏的原理;掌握食品冷却与冷藏、冻结与冷藏的方法及其质量控制
3.食品罐藏、考试内容1罐藏的基本原理2罐藏的基本工艺过程3软罐头考试要求掌握食品罐藏的基本工艺过程;掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法以及杀菌工艺条件的确定
4.食品的干制保藏考试内容1食品干燥保藏的基本原理2食品的干制过程3食品常用的干燥方法4食品干制过程中的变化5干制品的包装和贮藏6干制品的干燥比和复水性考试要求掌握食品干燥保藏的基本原理;掌握干燥比、复水比和复重系数的概念及计算方法
5.食品的腌制与烟熏考试内容1食品腌制的基本原理2腌制品色泽的形成3食品的烟熏考试要求掌握食品腌制过程中的扩散和渗透平衡;掌握腌制品色泽形成的原因,肉类发色的机理;掌握熏烟的成分与作用,熟悉食品的烟熏方法
6.食品的辐照保藏考试内容1食品照射杀菌的基本原理2辐照在食品保藏上的应用3辐照对食品品质的影响考试要求掌握基本概念放射性同位素,半衰期,辐射;掌握辐照后食品发生的化学和生物学效应
二、参考用书《食品加工与保藏原理》第3版,胡卓炎、梁建芬等主编,北京中国农业大学出版社,2020年。