2022中式烹调师资格考试试题及答案

2022中式烹调师资格考试试题及答案

1、【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞此所以,原料加工的形状都是B入、片B、小型的C、整料D、丝

2、【单项选择题】熏实际上是蒸和两种烹饪方法的结合0A、烙B、炳C、烤D、隔水炖

3、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是⑻A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分

4、【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的作用C C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

35、【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑D A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

36、【单项选择题】下面各组原料中，组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒B A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

37、【单项选择题】下面菜品中属于热制冷食菜肴的是D A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉

38、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

39、【单项选择题】在配菜中，“五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于“搭配〃B A、五色B、异色C、顺色D、逆色

40、【单项选择题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生A A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应

41、【单项选择题】的煮制，只选用小火D A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

42、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140°C的油温加热原料D A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

43、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该，防止变色A A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

44、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于o B A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

45、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0最为活跃C A、0°C以下B、15C以下C、30c左右D、60C以上

46、【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙的干制品A A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪

47、【单项选择题】一般炖品料的组合是C A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒

48、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

49、【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是调味时使用了A A、料酒B、胡椒粉C土卜V、nTL D、糖

50、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是D A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱

51、【单项选择题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的，这就是调味的过程D A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道

52、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是D A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数

53、【单项选择题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（）中浸泡成菜的方法（A）A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤

54、【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越浓郁（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短

55、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）（D）A、制度B、目标C、条例D、总和

56、【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

57、【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、等都有直接的关系C A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式

58、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的B A＞蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、rWj汤

59、【单项选择题】对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征C A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

60、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过处理后才能进行油炸B A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理

61、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是D A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分

62、【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于，否则鲜蛋会被冻坏B A、0°C B、—2°C C、—4C D、—6C

63、【单项选择题】声望定价策略主要针对的是A A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人

64、【单项选择题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导

65、【单项选择题】菱形块有称为（）（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块

66、【单项选择题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘

67、【单项选择题】关于火腿的评述正确的选项是B A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿

68、【单项选择题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到C A、70%-80%B、80%-85%C、85%~95%D、90%-95%

69、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是A A、铁B、钙C、碘D、氟

70、【单项选择题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的A、原料B、颜色C、质感A、对比B、转换C、突出D相乘

5、【单项选择题】菱形块有称为C A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块

6、【单项选择题】下面调料中不属于调料着色的原料是A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁

7、【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的0几乎不含毒素A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

8、【单项选择题】跟刀剁是指刀和一起扬起剁下B A、菜墩B、原料C、手臂D、软硬度

71、【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

72、【单项选择题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类（B）A、鲜活原料B、植物性原料C＞复制品原料D、干货原料

73、【单项选择题】制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的（）（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间

74、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

75、【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地

76、【单项选择题】“糖醋〃味，也会因地区不同、人们的0不一样，而甜酸的程度和比例各异（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯

77、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分，称（）（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料

78、【单项选择题】荧的油亮程度与0无关B A、英粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、英含油量的多少

79、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是0D A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

80、【单项选择题】灭蝇诱饵中“百敌虫〃的浓度一般为A A、

0.001B、

0.005C、

0.01D、

0.

181、【单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏0A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl

82、【单项选择题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为0B A、

1.0mm B、

2.5mm C、

3.5mm DA

4.5mm

83、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给0B A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素

84、【单项选择题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑o B A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助

85、【单项选择题】饮食企业制订生产计划的目的主要表达在便于生产成本控制、便于食品原料采购、和便于比较销售情况并加以改进C A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

86、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热，使原料达到的一种加工方法B A、成熟B、软烂C、干香D、软糯

87、【单项选择题】被西方人称为“美容肉〃的家畜肉是o B A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

88、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌D A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水

89、【单项选择题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是Oo A A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

90、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它⑻A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

91、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是D A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

92、【单项选择题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中O o B A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

93、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是o D A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

94、【单项选择题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征，但是不是鲜乳的特征D A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

95、【单项选择题】白卤水如需调色,应使用o D A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

96、【单项选择题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是o D A、葱末B、姜末C、酒D、水

97、【单项选择题】水煮牛肉的烹饪方法是o B AM B、汆C、油爆D、烧

98、【单项选择题】整鸡出骨的步骤是划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、、翻转鸡皮B A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

99、【单项选择题】贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起,制成生坯的方法D A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状

100、【单项选择题】对盘饰的总体耍求表达错误的选项是o D A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

101、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁，O A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚

102、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后C

103、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用o D A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般米用破酥的方法I、即可叠酥又可卷筒

104、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

105、【单项选择题】酱肉制品的制作卫生（）除外（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用

106、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是（）o（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢

107、【单项选择题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低I）、维生素含量多D、餐具

9、【单项选择题】制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠A A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

10、【单项选择题】干货原料就是使干货原料最大限度的吸水膨润B A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的

11、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是A A、铁B、钙C、碘D、氟

12、【单项选择题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆，表面A A、起小珍珠泡和布幼脆丝

108、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用B A、致畸B、致癌C、致突变D、致病

109、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是o A A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸

110、【单项选择题】冷制冷吃类菜品在调味时以o C A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、始:制味为主

111、【单项选择题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、和确定标准成本总额C A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序

112、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期以时期的满汉全席最为代表D A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

113、【单项选择题】原料初步熟处理的炬适用于o B A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料

114、【单项选择题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是o A A、

0.1%-

1.0%B、

0.5%-

1.5%C、0%D、

1.5%-

2.5%

115、【单项选择题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的o C A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

116、【单项选择题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的作用B A、凝固B、互补C＞亲水D、水解

117、【单项选择题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的o D A、口感B、色泽C、口味D、完整

118、【单项选择题】不是造成油泡菜式泻荧的原因D A、调荧时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与英粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

119、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和的和谐（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间1）、企业之间

120、【单项选择题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性

121、【单项选择题】调味的目的与作用1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用

122、【单项选择题】蛋白质的消化是从（）开始的（C）A、口腔B、食管P田田D、小肠

123、【单项选择题】属于淡水鱼类的是o A A、团头鲂B、鲍鱼C、银蛆D、簸鱼

124、【单项选择题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的D A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

125、【单项选择题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是Oo A A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

126、【单项选择题】热制冷食菜肴的制作方法主要有

0、酱、热燎和白煮等B AMB、卤C、腌D、醉

127、【单项选择题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用

128、【单项选择题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

129、【单项选择题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理

130、【单项选择题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间C A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

131、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是o A A、烹调B、烹制C、料理D、炊事

132、【单项选择题】关于卤法，的说法是错误的B A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热

133、【单项选择题】市场竞争机制强化了对生产和经营的促进作用C A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业

134、【单项选择题】预防N—亚硝基化合物的产生，是较恰当的做法A A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素

135、【单项选择题】以下干货组合中，的组合涨发方法相同B A、瑶柱、跳鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋

136、【单项选择题】跟刀剁是指刀和一起扬起剁下B A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具

137、【单项选择题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠A A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

138、【单项选择题】北方地区酿制黄酒的原料是（）（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

139、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化

140、【单项选择题】需要焯水的茎菜类原料一般采用0方法焯水（O A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D＞碱水入锅

141、【单项选择题】炯与煮的主要区别是（）o（A）A、娴一般要勾荧，煮一般不勾荧B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、炯的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

142、【单项选择题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是o D A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

143、【单项选择题】就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务B A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业

144、【单项选择题】烤乳猪在抹糖浆前要进行处理B A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

145、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形

13、【单项选择题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被（）水解（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐

14、【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）o（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

15、【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈O的成分，从而减轻腥气味（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味C A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

146、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）o（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

147、【单项选择题】（）是使牛奶炒坏的原因（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

148、【单项选择题】用作热始:的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒

149、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒（C）A、

0.01B、

0.06C、

0.03D、

0.

08150、【单项选择题】下面菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆〃、“软配软〃、“嫩配嫩〃的原则（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

151、【单项选择题】饮食卫生“五四制〃中用（食）具实行“四过关〃但不包括（）（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸

152、【单项选择题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期

153、【单项选择题】加入的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织D A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

154、【单项选择题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入AA、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

155、【单项选择题】下面不属于产品成长期定价要考虑的因素Oo D A、努力扩大产品的市场份额B、米取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

156、【单项选择题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡时间D A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时

157、【单项选择题】不属于油传热介质特点的是0D A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素

158、【单项选择题】非蛋煎法特点的是D A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

159、【单项选择题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0o C A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

160、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌0（D）A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水

161、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素A可引起0（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

162、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快

163、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

164、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于（）D A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面

165、【单项选择题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆（B）A、110-160°C B、140—180C C、160s200c D、180s210c

166、【单项选择题】胭脂红有（）的特性（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精

167、【单项选择题】藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜（B）A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

168、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活跃C A、0C以下B、15c以下C、30°C左右D、60C以上

169、【单项选择题】关于腌制适用性的说法,错误的选项是o AA、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品

170、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用o D A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

171、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料高低的主要因素D A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

172、【单项选择题】鲜菇削净洗净后要炬（）不是炬鲜菇的目的（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味

173、【单项选择题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在（）镶制（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后I）、鸡肉煎制定型后

174、【单项选择题】原料调配不包括的内容是（）（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

175、【单项选择题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的O o AA、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

176、【单项选择题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或o B A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉

177、【单项选择题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的，提高市场竞争能力C A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

178、【单项选择题】在食品储存中属于化学储存的方法是B A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌

179、【单项选择题】一般河豚鱼的毒性最大C A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

180、【单项选择题】煮英法工艺注意事情有根据粉质、气候掌握用苑量和两点B A、煮苑应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用多D、少用荧

181、【单项选择题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是D A、常温B、60度C、50度D、100度

182、【单项选择题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是Oo C A、鳍肚

16、【单项选择题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量

17、【单项选择题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形

18、【单项选择题】下面选项中有错误的选项是0（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

19、【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为（）（B）A、7种B、8种C、9种B、花胶C、跳柱D、鱼唇

183、【单项选择题】下面不属于压力容器的是0（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶

184、【单项选择题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

185、【单项选择题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》

186、【单项选择题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在年前，我国的烹饪文化已领先世界C A、1000B、1500C、2000D、

3000187、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克C A60s90B、53-66C、359s420D、556s

649188、【单项选择题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产AA、批量B、单件C、烹调D、面点

189、【单项选择题】下面原料中属于矿物性原料的是o CA、色素B、香精C、食盐D、琼脂

190、【单项选择题】下面对水的生理功能表达不正确的选项是DA、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素

191、［单项选择题】与骨骼新陈代谢有关的元素是oAA、钙B、锌C、硒D、铜

192、【单项选择题】从理论上讲,菜点的价格是由构成的DA、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

193、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的（B）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素

194、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用I）、呼吸作用

195、【单项选择题】冷盘造型坚持突出的原则（A）A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术

196、【单项选择题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解

197、【单项选择题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法（A）A、一边B、对边C、左边D、右边

198、【单项选择题】厨师在选择刀具时,要考虑其和几何形状,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量

199、【单项选择题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统（A）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统

200、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是o DA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氤酸D、龙葵碱

201、【单项选择题】叠大多使用无骨、脆的原料居多CA、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实

202、【单项选择题】可以直接被人体吸收利用的是o CA、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

203、【单项选择题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水AA、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质

204、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水,然后脱水干制加工而成（C）A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热

205、【单项选择题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

206、【单项选择题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）o（D）A、《吕氏春秋・本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》

207、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）A、

0.005B、

0.002C、

0.0005D、

0.

0003208、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过处理后才能进行油炸B A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理

209、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为oB A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

210、【单项选择题】按汤汁的用料可划分为两类CA、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤I、有色料汤和无色料汤

211、【单项选择题】最早起源于印度的麻辣味调味料是o DA、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉

212、【单项选择题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是CA、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

213、【单项选择题】核桃仁、榛子、扁桃仁和并称为世界四大干果BA、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

214、【单项选择题】核桃花刀要求刀纹（B）A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅

215、【单项选择题】根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种（C）A、短圆茄B、短茄C＞长茄D、长圆茄

216、【单项选择题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度

127、【单项选择题】油爆荧汁的荧型应以立荧为宜（C）A、硬一B、软汁英C、抱汁英D、10种

20、【单项选择题】炒的范围很广，大部分原料皆可,刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料AA、选料B、适用C、技法D、原料

21、【单项选择题】植物油中主要含有BA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A

22、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分，称DA、素料B、荤料C、主辅料D、主料

23、【单项选择题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味DA、葱段、姜片、辣椒面D、米汤荧

218、【单项选择题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

219、【单项选择题】点缀花,安全生产模拟考试一点通，的类别划分口J以按点缀花雕刻造型划分（D）A、手段B、形式C、方法D、类别

220、【单项选择题】烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术（C）A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品

221、【单项选择题】牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑,与短脑相连⑻A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排

222、【单项选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹,深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线

223、【单项选择题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等（D）A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度

224、【单项选择题】甜味在28C时最低呈味浓度是（）（A）A、

0.001B、

0.002C、

0.003D、

0.

004225、【单项选择题】由于大多数含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

226、【单项选择题】碱嫩化肉类原料,损失最火的为各类和DA、蛋白质；维生素C B、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素

227、【单项选择题】碳水化合物的消化是从开始的AA、口腔B、食管p田D、小肠

228、【单项选择题】红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般o CA、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥

229、【单项选择题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足（B）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质

230、【单项选择题】草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,，干燥不霉,无杂质为佳（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明

231、【单项选择题】菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为,烧煮菜类为

1.5%~2・0%（C）A、

0.006B、

0.009000000000000001C、

0.012D、

0.

015231、【单项选择题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味

233、【单项选择题】虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美,无咸苦味，（D）A、质地柔软无杂质B、质地细嫩,有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩,无杂质

234、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料（D）A、120°C B、140C C、160C D、180C

235、【单项选择题】触电者脱离电源后,应立即进行的检查（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D＞脉搏和心跳

236、【单项选择题】贴制菜肴一般为（B）A、单层B、几层C、双层D、随意

237、【单项选择题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起,制成生坯的方法（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状

238、【单项选择题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系

239、【单项选择题】配菜首先要有的概念（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种

240、【单项选择题】非蛋煎法特点的是（）o（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

241、【单项选择题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市〃.安全生产模拟考试一点通.法、等（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法

242、【单项选择题】麦穗花刀的操作首先，要用将原料的一侧奇IJ上平行的较窄刀纹或较宽刀纹（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法

243、【单项选择题】麦穗花刀的深度为（C）A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒

24、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据，一是，二是成本系数BA、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润

25、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是DA、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

26、【单项选择题】纸包炸原料下锅的最正确油温是BA、120°C B、150C C、180C D、210C

27、【单项选择题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的0能力BA、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

28、【单项选择题】低温油焙制干鱼肚提片的时间，约以分钟为宜BA、10-20B、20s40C、40s60D、60s

8029、【单项选择题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净DA、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵

30、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须CA、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱

31、【单项选择题】关于油泡烹调法的描述,不正确的选项是BA、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油D、鸡块不能用于油泡法

32、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌DA、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水

33、【单项选择题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙O o DA、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入

34、【单项选择题】引起食物中毒的原因有oDA、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原。