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文本内容:
《健康营养学》课程教学大纲课程名称健康营养学课程类别专业选修考核类别闭卷考试适用对象本科生适用专业酒店管理专业总学时、学分34学时2学分
一、课程教学目的课程主要介绍营养学和食品安全卫生的基本理论与知识,以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康、食品安全与卫生等问题
二、课程教学要求本课程将通过大量生活中的实例使学习者掌握一定的营养学基础知识和基本概念,能够运用食品营养学的理论指导和具体分析企业实践中遇到常见的营养问题,能够解决食品卫生相关问题,树立正确的营养健康价值观,提高食品安全保健的意识
三、先修课程无
四、课程教学重点、难点营养学基础知识,包括营养学的基本概念和基本内容,以及各类食品的营养价值(动物性食物、植物性食物等)餐饮营养学,主要包括第五节能量
一、能量单位
二、能量来源
三、能量分配
四、能量计算U!教学方法小组计算题目一为办公室白领和孕妇提供能量参考
五、学习思考
1.如何理解碳水化合物的功能
2.如何计算所需的能量?
六、阅读文献
1.孙长融等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第七章矿物质
一、教学目的和要求了解矿物质的分类;掌握钙的生理功能及影响吸收因素;掌握铁的生理功能及影响吸收因素;了解磷生理功能;了解镁的生理功能
二、教学重点和难点矿物质的分类;钙的生理功能及影响吸收因素;铁的生理功能及影响吸收因素;磷生理功能;镁的生理功能
三、教学内容第一节矿物质概述
一、矿物质分类
二、矿物质特点
三、矿物质功能第二节钙
一、钙生理功能
二、钙缺乏和过量
三、钙影响吸收的因素
四、钙推荐摄入量和食物来源第三节铁
一、铁生理功能
二、铁缺乏和过量
三、铁影响吸收的因素
四、铁推荐摄入量和食物来源第四节磷
一、磷生理功能
二、磷缺乏和过量第五节镁
一、镁生理功能
二、镁缺乏和过量第六节其他矿物质元素
一、钠
二、钾
三、锌U1教学方法小组计算题目一分析爱乐维的矿物质构成是否合理
五、学习思考
1.如何理解营养钙吸收的因素?
2.如何理解影响铁吸收的因素?
六、阅读文献
1.孙长景页等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第八章维生素
一、教学目的和要求了解维生素的分类和功能;掌握VA、VD、VE、VB
1.VB2的生理功能、缺乏和过量、食物来源
二、教学重点和难点维生素的分类和功能;VA、VD、VE、VB
1、VB2的生理功能、缺乏和过量、食物来源
三、教学内容第一节维生素概述
一、维生素功能
二、维生素分类
三、维生素缺乏原因第二节VA
一、VA结构和理化特性
二、VA缺乏和过量
三、VA生理功能
四、VA推荐摄入量和食物来源第三节VD
一、VD生理功能
二、VD缺乏和过量
三、VD推荐摄入量和来源第四节VE
一、VE分类和生理功能
二、VE缺乏和过量第五节VB1
一、VB1概述
二、VB1生理功能
三、VB1缺乏和过量
四、VB1食物来源第六节VB2
一、VB2概述
二、VB2生理功能
三、VB2缺乏和过量
四、VB2食物来源第七节其他维生素
一、烟酸
二、VC
三、叶酸
四、VB12U!教学方法小组计算题目一分析爱乐维的维生素构成是否合理
五、学习思考
1.如何理解VA的功能?
2.如何理解VC的功能?
六、阅读文献
1.孙长景页等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师,北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第九章各类食物的营养价值
一、教学目的和要求了解食物营养评价;掌握谷类、豆类、蔬果类、肉类、蛋类等各类食物的营养价值评价;掌握影响食物营养价值的因素
二、教学重点和难点食物营养评价;谷类、豆类、蔬果类、肉类、蛋类等各类食物的营养价值评价;影响食物营养价值的因素
三、教学内容第一节食物营养评价
一、评价指标
二、食物分类第二节谷类的营养价值
一、营养价值
二、加工烹调对营养价值的影响第三节豆类的营养价值
一、营养价值
二、加工烹调对营养价值的影响第四节蔬菜水果类的营养价值
一、营养价值
二、加工烹调对营养价值的影响第五节畜禽水产品类的营养价值
一、畜肉类营养价值
二、禽肉类营养价值
三、鱼类的营养价值第六节奶及奶制品的营养价值
一、营养价值
二、奶制品的分类第七节其他食品的营养价值
一、蛋类
二、糖油盐酒类Ui教学方法小组讨论题目一水果能代替蔬菜吗?果汁能代替水果吗
五、学习思考
1.如何理解蔬果类的营养价值?
2.如何理解肉类的营养价值?
六、阅读文献
1.孙长歌等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第十章食品污染
一、教学目的和要求掌握食品污染的定义和分类;了解生物性污染;了解化学性污染;了解食品污染的防治
二、教学重点和难点食品污染的定义和分类;生物性污染;化学性污染;食品污染的防治
三、教学内容第一节食品污染定义和分类
一、食品污染定义
二、食物污染分类第二节生物性污染
一、生物性污染分类
二、生物性污染的危害第三节化学性污染
一、化学性污染分类
二、化学性污染防治第四节物理性污染
一、物理性污染分类
二、物理性污染的防治Ui教学方法小组讨论题目---古法农家榨油安全吗
五、学习思考
1.如何理解真菌毒素感染
2.如何防治食品污染?
六、阅读文献
1.孙长颍等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第十一章各类食品污染及管理
一、教学目的和要求掌握各类食物主要卫生问题;了解各类食品的卫生管理;了解食品制品的卫生管理
二、教学重点和难点食物主要卫生问题;食品的卫生管理;食品制品的卫生管理
三、教学内容第一节梁豆、蔬菜、水果的卫生管理
一、梁豆类的卫生问题和卫生管理
二、蔬果类的卫生问题和卫生管理第二节畜、禽、鱼类的卫生管理
一、畜类的卫生问题和卫生管理
二、水产品的卫生问题和卫生管理
三、蛋类的卫生问题和卫生管理第三节奶及奶制品的卫生管理
一、卫生问题
二、卫生管理第四节食用油脂的卫生管理
一、卫生问题
二、卫生管理第五节其他食物的卫生管理
一、冷饮
二、罐头食品Ui教学方法小组讨论题目---开一家中餐馆要注意什么卫生管理问题
五、学习思考
1.如何理解肉蛋奶的卫生管理
2.如何食用油的卫生管理
六、阅读文献
1.孙长景页等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第十二章食源性疾病
一、教学目的和要求掌握食源性疾病分类;掌握食物中毒预防和管理;掌握食物中毒的调查和处理
二、教学重点和难点食源性疾病分类;食物中毒预防和管理;食物中毒的调查和处理
三、教学内容第一节食源性疾病概述
一、食源性疾病定义
二、食源性疾病流行性特点第二节食物中毒预防和管理
一、食物中毒的概念、特点和分类
二、细菌性食物中毒
三、有毒动物中毒
四、化学性中毒
五、真菌毒素和霉变食物中毒
六、食物中毒的调查和处理、教学方法小组讨论题目一碰到食物中毒该怎么办
五、学习思考
1.如何理解动物和植物的食物中毒
2.如何处理食物中毒事件?
六、阅读文献
1.孙长颗等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第十三章口腔卫生保健(可选专家讲座)邀请中日友好医院口腔科主治医师从口腔保健的角度,分析口腔卫生与食物营养的关系中国居民膳食指南、中国居民膳食宝塔等与餐饮相关的中国营养学推荐内容食品卫生学基础知识,包括食品卫生和食品污染相关知识和预防、食品安全国家标准、食品安全风险评估与风险监测、不同种类的食物中毒和预防
五、课程教学方法(或手段)以课堂授课为主,案例分析、学生讨论、专家讲座、实践教学为辅
六、课程教学内容第一章营养与食品卫生学概述
一、教学目的和要求掌握营养与食品卫生学相关概念;掌握二者的区别和联系;了解营养学和食品卫生学的发展简史
二、教学重点和难点营养与食品卫生学相关概念;二者的区别和联系;营养学和食品卫生学的发展简史
三、教学内容第一节营养与食品卫生学相关概念
一、营养学定义
二、营养学主要研究内容
三、食品卫生学定义
四、营养学与食品卫生学的区别和联系第二节营养学发展简史
一、中国古代营养学发展
二、西方古代营养学发展
三、现代营养学发展第三节我国居民主要营养问题
一、我国居民营养与慢性病情况报告第四节食品卫生学发展简史
一、我国古代食品卫生学发展
二、现代食品卫生学发展
三、食品卫生学主要研究内容Ui小组讨论题目--假如你们小组有100万人民币作为启动资金,建立一家健康相关的机构你们会选择建立什么机构呢(养老院、月子会所、口腔门诊、康复理疗门诊、养生度假村)?为什么?针对不同的目标客户,你们会考虑什么营养问题呢?
五、学习思考
1.如何理解营养学与食品卫生学的关系?
2.如何认识营养与食品卫生学课程设置在酒店管理专业中的地位和作用?
六、阅读文献L孙长颖等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
3.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
4.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
5.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
6.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第二章营养学医学基础
一、教学目的和要求了解人体的消化系统;掌握食物的消化过程;掌握食物的吸收过程;掌握食物的代谢过程
二、教学重点和难点人体消化系统概况;食物的消化过程;食物的吸收过程;食物的代谢过程
三、教学内容第一节人体消化系统
一、人体的构成
二、消化道
三、消化腺第二节食物的消化、吸收与代谢
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、食物的代谢Ui教学方法小组讨论题目-----如何保持口腔的卫生?
五、学习思考
1.如何理解人体精密的消化系统(消化道和消化腺)?
2.如何认识食物的消化、吸收和代谢过程?
六、阅读文献
1.孙长融等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第三章营养学概述、水和膳食纤维
一、教学目的和要求掌握营养学基本概念;掌握人群的营养需要;掌握膳食纤维功能;了解水的功能和供给
二、教学重点和难点营养学基本概念;人群的营养需要;膳食纤维功能;水的功能和供给
三、教学内容第一节营养学概述
一、营养与合理营养
二、营养素第二节人群的营养需要
一、营养素(生理)需要量
二、推荐摄入量第三节膳食纤维
一、膳食纤维定义
二、膳食纤维功能
三、膳食纤维特性
四、膳食纤维摄入第四节水
一、水的功能
二、水与疾病Ui教学方法小组讨论题目--每天应摄入多少水?如何保证水的摄入
五、学习思考
1.如何理解膳食纤维的功能
2.如何认识人群的营养需要
六、阅读文献
1.孙长颍等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第四章蛋白质(两讲)
一、教学目的和要求掌握氨基酸分类;掌握蛋白质的功能;了解蛋白质消化吸收和代谢;掌握蛋白质营养学评价;掌握蛋白质营养状况评价;掌握蛋白质参考摄入量
二、教学重点和难点氨基酸分类;蛋白质的功能;蛋白质消化吸收和代谢;蛋白质营养学评价;蛋白质营养状况评价;蛋白质参考摄入量
三、教学内容第一节氨基酸
一、氨基酸定义
二、氨基酸和蛋白质折算系数
三、氨基酸分类
四、氨基酸模式和限制氨基酸第二节蛋白质生理功能・、构成身体组织
二、调节生理
三、供给能量第三节蛋白质的消化吸收和代谢
一、蛋白质消化和吸收
二、蛋白质的代谢第四节蛋白质的营养学评价
一、蛋白质含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质利用率第五节蛋白质的营养不良和营养状况评价
一、蛋白质营养不良
二、蛋白质摄入过多第六节蛋白质的摄入
一、蛋白质推荐摄入量
二、蛋白质主要食物来源Ui教学方法小组讨论题目--大头娃娃事件和三聚鼠胺事件引起的原因
五、学习思考
1.如何理解蛋白质的功能?
2.如何认识优质蛋白质的评价?
六、阅读文献
1.孙长融等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第五章脂类
一、教学目的和要求了解脂类的组成和分类;了解脂类的消化吸收;掌握脂类的生理功能;了解脂类的推荐指南和食物来源
二、教学重点和难点脂类的组成和分类;脂类的消化吸收;脂类的生理功能;脂类的推荐指南和食物来源
三、教学内容第一节脂类的组成和分类
一、脂类的组成
二、脂肪和脂肪酸分类
三、类脂第二节脂类的消化吸收
一、脂肪的消化吸收
二、类脂的消化吸收
三、常见的医学脂类指标第三节脂类的生理功能
一、脂肪的功能
二、类脂的功能第四节脂类参考摄入量和食物来源
一、脂类推荐摄入量
二、脂类主要食物来源U!教学方法小组讨论题目一--如何有效的减肥
五、学习思考
1.如何理解脂肪的功能?
2.如何认识类脂的有益功能
六、阅读文献
1.孙长景页等.营养与食品卫生学(第七版)[M].北京人民卫生出版社,
2012.
2.Tom L.BeauchampJames F.Childress.Principles ofBiomedical Ethics,fifth edition[M].Oxford:Oxford UniversityPress,
2001.
3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京中国劳动社会保障出版社,
2012.
4.王培玉等.健康管理学[M].北京北京大学医学出版社,
2012.
5.雷铭,冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京旅游教育出版社,
2017.第六章碳水化合物和能量
一、教学目的和要求了解碳水化合物的组成和分类;了解碳水化合物的消化吸收;掌握碳水化合物的生理功能;了解碳水化合物的推荐指南和食物来源;掌握能量的计算公式
二、教学重点和难点碳水化合物的组成和分类;碳水化合物的消化吸收;碳水化合物生理功能;碳水化合物的推荐指南和食物来源;能量计算
三、教学内容第一节碳水化合物的组成和分类
一、碳水化合物的组成
二、碳水化合物分类第二节碳水化合物的消化吸收
一、碳水化合物的消化
二、碳水化合物吸收第三节碳水化合物的生理功能
一、功能
二、对蛋白质的保护作用第四节碳水化合物参考摄入量和食物来源
一、碳水化合物推荐摄入量
二、碳水化合物主要食物来源
三、生糖指数。