还剩10页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
《乳品生产技术》课程标准
1.课程说明《乳品生产技术》课程标准课程编码18041012承担单位1生物化学工程学院制定制定日期[
2022.10审核专业指导委员会审核日期批准二级学院部院长批准日期1课程性质本门课程是食品生物技术专业学生必修的专业核心课程,本课程主要是对乳制品生产的原理、工艺过程、质量控制等部分进行讲授并对相关生产进行实践操作训练2课程任务课程主要针对乳品企业第一线的岗位需求和技能开设的,主要任务是培养学生在乳与乳制品加工技术、检验技术、乳品设备操作与维修等岗位的基本技能及综合应用能力,要求学生掌握乳与乳制品的基础理论知识及生产加工工艺的基本技能,通过学习培养学生综合职业能力和实践能力,以适应现代化乳品企业技能要求3课程衔接在课程设置上以《食品化学》、《食品营养学》、《食品微生物》、《食品理化检验》、《食品微生物检验》、《机械制图》、《食品添加剂》、《食品机械设备》等基础知识为前导课程,后续课程有《干酪在线实训》、《食品安全与生产》、《食品营销学》等专业拓展课程
2.学习目标1知识目标学生通过本门课程的学习,能够掌握乳与乳制品生产的基础理论知识及加工工艺,具有从事乳品生产技术职业岗位工作必需的乳制品加工技术知识,达到乳品企业要求的职业技能水平,同时培养学生分析和解决生产过程中出现的实际问题的能力、实践创新能力以及可持续性发展的能力,为培养乳品生产高科技技能人才及管理人才奠定必要的基础2能力目标学生通过本课程的学习,可成为乳品企业生产的一线工人、质检员、化验员、技术员、车间管理人员、研究人员和业务经理学生运用所学知识可以为乳品企业设计原料乳的验收体系、制定车间生产与卫生安全标准、初步设计产品的生产工艺流程和加工工艺、设计成品的检验体系等,通过本课程的学习使学生具备从事乳品企业生产与管理的基本职业能力
①凝乳酶生产
①教师下达教学任务
①干酪发酵车间学习发酵书与学习材料剂种类,组剂制备
②干
②教师演示,学生分组学生自己总结了解干成,制备干酪生酪生产工艺流讨论操作,教师指导归纳,组间比6酪生产
②干酪生产产程及操作要
③学生组内总结,组间较,教师做总流程流程点比较评价
③干酪质量
③干酪质量控
④教师归纳总结,评控制制技术价
①教师下达教学任务
①奶油概书与学习材料念、组成及
①奶油生产工
②教师演示,学生分组学生自己总结了解奶组织状态艺流程及操作讨论操作,教师指导奶油生归纳,组间比7油生产
②奶油生产要点
③学生组内总结,组间产较,教师做总流程流程
③奶油质量控比较评价
③奶油质量制技术
④教师归纳总结,评控制价
①炼乳及干酪素概念、
①教师下达教学任务
①炼乳及干酪组成及组织书与学习材料素生产工艺流了解炼状态
②教师演示,学生分组学生自己总结炼乳及程及操作要乳及干
②炼乳及干讨论操作,教师指导归纳,组间比8干酪素点酪素生酪素生产流
③学生组内总结,组间较,教师做总生产
③炼乳及干酪产流程程比较评价素质量控制技
③炼乳及干
④教师归纳总结,评术酪素质量控价制
5.课程考核本着理论考核与实践考核相结合,学校教学考核与实训考核相结合,专业技能、专业知识考核与职业素质考核相结合因此该门课程期末考试(50%)+实训考核(30%)+平时成绩(20%)相结合的形式进行1)期末考试说明
(1)考试时间:90分钟
(2)采用闭卷、笔试的方式,以百分制评分,60分为及格,满分为100分
(3)题型名词解释;单选题;填空题;判断说明题;简答题;论述题2)实训考核说明
(1)考核学生在整个制作产品过程中的动手能力,制作过程中对产品质量的控制及团队合作精神
(2)考核学生制作出产品的色、香、味3)平时成绩说明
(1)上课不迟到、不早退,不说话,有事请假
(2)听课认真,课堂积极回答问题,
6.课程资源
(1)硬件要求《乳品生产技术》课程理论课采用多媒体教室,课程充分利用多媒体展示现代化乳品企业的产品、设备及检测仪器,同时演示一些产品的加工工艺制作过程,图文并茂理论与实际紧密相结合,为课程的理论教学提供和施展的空间,充分保障了理论教学的顺利进行,使教学质量不断的提高
(2)师资队伍本课程的主讲教师为学院专任教师,教学团队由学院专任教师和行业企业兼职教师组成根据专业人才培养需要,学院聘请内蒙古雪原乳业有限公司技术人员作为兼职教师,专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势,分工协作,课程教学设计主要由专任教师完成,实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师完成
(3)本课程理论课程参考科学出版社出版,武建新主编的《乳品生产技术》及庞彩霞主编的《乳品生产应用技术》教材及中国轻工业出版社出版,张和平、张佳程主编的《乳品工艺学》,同时参考天津科技大学多媒体课件以及《乳品加工手册》实训课程参考科学出版社,马兆瑞《畜产品加工实验实训教材》及网络多媒体素材,利用实训室现有设备及校外基地等教学资源,随时更新教学资料
7.编写依据该课程标准是依据食品生物技术专业老师深入到乳品企业调研并依据呼和浩特职业学院人才培养方案而编写的为实现学生职业能力培养与乳品企业生产岗位要求的无缝对接提供理论依据,体现了课程的职业性通过课程讲授的更新,不断融入乳品企业最新的、与现实联系较为紧密的研究成果,体现和突出了本课程的先进性在实施工学结合人才培养过程中,教学团队成为校企合作的纽带,保障学生顶岗实习的效果,实现职业技能人才的校企共育同时帮助学生提高政治意识、责任意识、看齐意识,自觉做到热爱党拥护党,爱岗敬业,为企业发展做好自己本职工作3素质目标当代大学生是社会的希望、国家的栋梁、祖国建设的主力军他们素质的高低将直接影响着整个国民素质的水平我们培养的学生应当具备以下素质1政治思想方面应具有马克思主义的世界观,正确的政治观,科学的人生价值和社会主义道德观,拥护党的路线、方针、政策,坚持四项基本原则,努力使自己成为社会主义现代化需要的建设者和接班人2品德素质方面具有良好的言谈举止和文明礼貌,尊重他人、关心他人、富有同情心待人处事要有风度和风貌,要严以纪己、宽以待人,能团结同学,与同学和睦相处,遵守社会公德和学生道德3文化素质要有扎实的专业知识和合理的知识结构,广博的人文知识和良好的人文修养,广泛涉猎音乐、美术、历史、哲学和语言文学,了解经济学、边缘学、交叉学科和自然辩证法,具有综合性的文化素养4身心素质具有良好的心理和身体素质,保持身心健康,开朗,热忱,大方,平易近人具有真诚善良、诚实守信、坚忍不拔的坚定意志;心态乐观、热爱生活、蓬勃向上的精神面貌;同时具备良好的承受挫折和痛苦的能力、心理自我调节能力、人际沟通能力、合作共事能力、环境适应能力具有体育运动、卫生保障基本知识,养成经常锻炼身体和讲究个人卫生的良好习惯,培养健康而丰富多样的个人爱好5劳动素质树立正确的劳动观念和劳动态度,掌握专业劳动技能,了解社会化大生产的有关知识和技能;通过生产实习和社会实践,增强劳动纪律,培养创造能力6能力素质具有一定的开拓创新能力、较强的分析问题和解决问题的能力具有一定的社会交往能力、文字写作和口头表达能力
3.课程设计1本课程设计以实施项目为驱动,学训结合以学习的内容是工作、通过工作完成学习内容的原则,同时与企业合作共同完成设计教学工作任务,选取企业具体工作岗位设计课程标准将教学内容进行重组、序化、整合充分体现本课程的专业性、实践性和开放性,重点培养学生的职业技能、创新思维能力及职业素质2根据乳品企业具体岗位工作任务要求,以真实工作任务及工作过程为依据组织教学内容,确定学习目标和教学任务内容,坚持以学生为中心,同时采用现代教学技术手段,“教、学、做”一体化,融知识传授、能力培养、素质教育于一体,统筹安排教学,注重学生能力培养
(3)课程采取项目教学和案例教学及实训操作为模式,以理论教学和学生实操全过程为导向组织教学考核表1学习领域的内容与学时分配理论教学内容及要求工作任务学教学内容应达到的知识、技能、态度目标要求时了解当前乳品发展概况及乳品最新研究动任务1绪论2态模块1任务2乳的组成及特性乳的化学成分及特性2乳的基础知识乳的理化特性及乳的物理性质、异常乳、乳中微生物及加任务34微生物学工处理对乳性质的影响任务1原料乳预处理原料乳的验收检测与净化贮存2模块2巴氏杀菌、超高巴氏杀菌乳工艺流程操作要点;均质原任务24液态乳生产技温灭菌理、标准化原理、计算术生产设备工作原脱气机、均质机、灌装机、板式换热器及任务31理包装机材料的特点、性能及工作原理任务1发酵剂的制备发酵剂菌种选择、制备、质量控制1搅拌型及凝固型模块3任务2生产工艺流程及操作要点4酸奶的生产工艺酸奶生产技术凝乳状况、组织状态、乳清析出、风味任务3酸奶的质量控制2等发酵剂的制备及干酪生产工艺流程、操作任务1干酪生产工艺2模块4要点、关键点的控制干酪生产技术形态缺陷、蜡衣缺陷、颜色缺陷、质地缺任务3干酪质量控制2陷等防止方法任务1乳粉生产技术生产工艺流程及操作要点2模块5真空浓缩、喷雾干燥、流化床设备的工奶粉生产技术任务2生产设备的使用2作原理及使用方法水分含量、溶解度、结块现象、脂肪变化任务3乳粉的质量控制2等原因分析与故障排除原料的混合方法各种原辅料的用量及计算、生产工艺流任务12模块6冰淇淋及生产工艺程及操作要点生产技术感官缺陷、风味缺陷、组织缺陷等的防任务2冰淇淋质量控制2止模块7奶油生任务奶油生产技术奶油生产工艺流程及质量控制2产技术模块8炼乳及炼乳及干酪素生干酪素生产技任务炼乳及干酪素工艺流程及质量控制2产技术术合计40实训教学内容及要求如表所示项目学时项目名称项目内容及要求项目设计编号安排
1.了解加工工艺及原理
2.学习并掌握无菌接种方法凝固型酸奶加
13.观察酸奶凝固状态及终点判断讲练结合4工
4.产品互评
5.小组对结果进行讨论
1.了解加工工艺流程及原理
2.学会溶解稳定剂的方法乳酸菌饮料加
3.学会缓冲溶液的配制方法2讲练结合4工
4.掌握调酸方法
5.产品互评
6.对结果进行讨论
1.了解加工工艺流程及制作原理3干酪加工讲练结合
82.了解乳酸菌的添加方法
3.了解凝乳酶的添加方法
4.了解其他添加剂的添加方法
5.了解加工过程关键控制点
6.产品品尝
7.小组对结果进行讨论
1.了解加工工艺流程及原理
2.学会原料溶解方法
3.了解膨化原理4冰淇淋加工讲练结合
44.熟悉设备的使用方法
5.产品互评
6.小组对结果进行讨论合计20表2课程总体设计《乳品生产技术》课程总体设计课程定位设计思路服务于内蒙地区十大优势产立足于服务地方经济,以校企合作为前提,工作过程业之一乳制品加工业,满足乳品为导向,依据内蒙古乳品企业典型工作岗位的职业能力行业发展的岗位需求,《乳品生和相关职业技术标准的要求,确定学习领域的学习目标产技术》是食品生物技术专业的和学习内容学习目标突出对专业能力、方法能力和社专业核心课程,通过该课程的学会能力的要求,将职业素质教育融入教学过程;学习内习对学生职业素养的培养,将来容是以学习情境表达的主题学习单元,源于生产过程的从事乳品生产、乳品生产管理工实际工作任务,并考虑内容的先进性、普适性、代表性;作起重要支撑作用,直接为学生引入企业考核标准,过程考核与结果考核相结合,教师考取中、高级乳品预处理工;乳考核与学生自评相结合品加工工服务Q课程任务课程目标
1.掌握乳的基础知识;知识目标
2.掌握原料乳品质检测方法(感L通过本课程的学习,学生掌握乳品预处理、液态乳生官、理化、微生物),熟练使用产技术、发酵乳生产技术、奶粉生产技术、冰淇淋生产原料乳验收的相关仪器设备,并技术、干酪生产技术基础知识基本技能;能正确分析检验结果;
2.能熟练进行乳品质检;
3.掌握原料乳净化、杀菌、冷却专业能力目标的工艺要求和过程;
1.能准确操作乳品预处理设备、杀菌设备、CIP清洗设备、
4.根据生产制品的品质要求,掌灌装设备等并进行日常养护;能使用主要的检测设备;
2.能握原料乳标准化及均质过程;独立进行乳的净化分离;
5.掌握CIP清洗要求和过程;
3.能通过计算按要求完成乳的标准化;
6.掌握相关设备的使用和维护
4.掌握巴氏杀菌及超高温灭菌技术;
5.掌握CIP清洗技术;
6.具备乳品预处理工、乳品检验工、乳品加工工中级以上职业资格证要求所具备的职业能力和素质方法能力和社会能力目标
1.培养学生具有严谨求实、积极向上的良好职业素质;
2.具有拓展、创新等可持续发展能力;具有获取信息、团结协作、社会交往等综合素质
3.具备安全生产和自我保护的能力
4.教学设计教学设计从乳品生产六大重点学习模块进行具体学习情境的实施设计,根据课程目标和涵盖的工作任务要求,按学习能力训练、拟实现的能力、训练方式、结果及展示等工作项目描述课程内容及具体要求,说明学生应当获得的知识、培养的能力与素质表3学习情境设计能力训序能力训拟实现的能结果练子项相关知识训练方式与手段号练模块力目标(可展示).目牛乳感官检验
①教师下达教学任务乳的感能正确验收方法,步骤,书与学习材料实验结果展官检验、乳品预牛乳准确填好质量
②学生分组操作,教Zps o1验收处理记录单师指导乳的理吉尔涅尔度牛乳酸度测定
③学生组内总结,组实验结果展化检验测定;酒方法,酒精间比较7J\o精试验;煮试验方法
④教师归纳总结,评实验准确度沸试验价评价
①掺盐检验原理,步骤,方掺盐检验;法,结果
②乳掺假掺淀粉检
①教师下达教学任务掺淀粉、过氧检验验;掺过氧书与学习材料化氢检验原化氢检验
②学生分组讨论操理,步骤,方验证实验结果作,教师指导法,结果的准确性,评
③学生组内总结,组价实验过程间比较能根据牛乳GB/T5409-85
④教师归纳总结,评美兰试美兰还原试牛乳美兰还原价验验结果判定试验的原理、牛乳的新鲜步骤、方法,程度结果分析
①教师下达教学任务
①原料的预处书与学习材料理
②学生分组讨论操使用乳成分
②仪器的测定乳化学作,教师指导验证实验结果分析仪测定原理、仪器校成分分
③学生组内总结,组的准确性,评乳的化学成正,测定方法,析间比较价实验过程分结果
④教师归纳总结,评
③仪器的清价洗根据产品不
①教师下达教学任务正确掌握杀菌牛乳预同,选择合杀菌方法与书与学习材料方法的温度时液态乳热杀菌适的杀菌方目的
②教师演示,学生分2间生产法组操作,教师指导牛乳均掌握均质均质作用目
③学生组间比较正确使用均质质机工作原的,均质温度
④教师归纳总结,评机进行均理,并能正及均质机的参价质处理,掌握确使用均质数操作要点与均机质机的维护
①能正确根据皮尔逊法准确计算标
①教师下达教学任务准化需加入书与学习材料
①标准化的原脱脂乳还是
②学生分组讨论操作,牛乳标理,步骤及计能根据要求进稀奶油,以教师指导准化配算方法行标准化配料及加入量的
③学生组内总结,组间料
②各种辅料的计算多少比较性能
②能按要求
④教师归纳总结,评完成配料工价作发酵剂菌种,能正确选择发酵剂选择及发酵剂,并熟悉发酵剂制制备,培养基发酵齐能在无菌条备流程,了解1」的选择、处理,
①教师下达教学任务件下制备发继代发酵剂与制备接种,培养,书与学习材料酵剂,检验直投发酵剂的冷却,储存,
②学生分组讨论操作,发酵剂质区别酸乳生发酵剂的质量教师指导3量产控制
③学生组内总结,组间比较组间互相品尝
①凝固型酸乳凝固型能用自己制
④教师归纳总结,评酸乳,并进行生产工艺流程酸乳生作的发酵剂价总结,通过实及操作要点产及质生产凝固型训理解两种酸
②酸乳质量评量评价酸乳奶工艺的相同定机不同之处
①搅拌型酸乳搅拌型能用自己制生产工艺流程酸乳生作的发酵剂及操作要点产及质生产搅拌型
②酸乳质量评量评价酸乳定真空浓缩原掌握真空浓正确选用真空真空浓理,正确选用缩原理,会浓缩设备并会缩真空浓缩设使用真空浓操作备
①教师下达教学任务缩设备书与学习材料喷雾干燥原
②教师演示,学生分组掌握喷雾干燥理、特点、机乳粉生喷雾干燥原讨论操作,教师指导方法原理及设4喷雾干理、雾化方法,产理及设备使
③学生组内总结,组间备使用燥喷雾干燥设用比较备,冷却包装
④教师归纳总结,评技术价流化床设备流化床设备原流化床设备的流化床的工作原理理、特点及乳工作原理及设及设备使用粉速溶机理备使用
①教师下达教学任务书与学习材料冰淇淋生产
①组间互相品冰淇淋生产中
②教师演示,学生分组能自己工艺流程,尝冰淇淋,并进各种原辅料的讨论操作,教师指导冰淇淋独立制冰淇淋生产行冰淇淋质量5性能,冰淇淋
③学生组内总结,组间生产作冰淇中原辅料选评定
②学生总生产操作要比较淋择与合理使结,归纳点
④教师归纳总结,评价用
③教师点评。