厨房设备使用与维护理论知识考核试题及答案

厨房设备使用与维护理论知识考核一.选择题

1.用于去除脆质根、茎类蔬菜的外皮的是［单选题］*A.蔬菜加工机

8.蔬菜削皮机V C.蔬菜切碎机D.蔬菜切片机

2.绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的来决定［单选题］*A.数量B厚薄C.次数V D.黏度

3.整理的改善对象是［单选题］*A.空间V B时间C.乱源D场所

4.食用油的沸点一般在以上，油温超过时，会产生二烯醛类等有害物质［单选题］*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.定制D.定期

40.清洁的对象是［单选题］*A.乱源，B.空间C时间D.设备、场所

41.蒸柜又称［单选题］*A.蒸汽消毒柜B.保温柜C.蒸饭柜V D消毒柜

42.用于切割大块带骨肉类原料时用［单选题］*A.切片机B.锯骨机V C.绞肉机D.蔬菜加工机

43.厨房冷冻设备温度大多设定在［单选题］*A.-18℃--23℃V B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃--18℃

44.蒸气炉具不可用于（）［单选题］*A.蒸煮食物B.食品保温C.餐具消毒D.食品长时间保存V

45、绞肉机绞出肉馅的粗细主要由（）来决定［单选题］*A.绞肉的次数V B.绞肉机的刀片C.肉的品质D.绞肉机的品牌

46、运水烟罩隔油的效果可达（1［单选题］*A.33%B.55%C.93%V D.85%

47、目视管理的工具不包括（）［单选题］*A.公告板B红单C.组织图表，D.画线区分

48、煤气爆炸必须具备的条件有（）［单选题］*A有可燃物B.煤气泄漏C.存在点火源V D.以上都对

49.滤网式烟罩的优点有（）［单选题］*A.清洗便利B.排气效果好C.清洗工作量小D.能降低厨房温度

50.目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品是上班时的（1［单选题］*A.整理A.清扫V C.清洁D整顿

51、刨切涮羊肉片时需要用到的加工设备是（）［单选题］*A、食品切碎机B、锯骨机C、切片机V D、绞肉机

52、蔬菜削皮机可用于去除以下哪种原料的外皮（）［单选题］*A、黄瓜V B、苹果C、西红柿D、哈密瓜

53、厨房加工设备的维护需遵循的10字作业法为清洁、（1紧固、调整和防腐［单选题］*A、保养B、调整C、检查D、润滑V

54、在厨房加工设备的几种维护保养中,（）是基础［单选题］*A、一级保养B、例行保养V C、二级保养D、三级保养

55、冷藏过程中，由于原料品种不同温度有所差异一般动物类如畜肉、禽蛋鱼虾等一般控制温度在（）［单选题］*A.0℃~4℃V B.5℃~8℃C.7℃~9℃D.10℃~12℃

56、结冻冷藏间的温度范围一般为（）［单选题］*A、0℃~10℃B、-6℃~-12℃C、-18℃--23℃V D、5℃~-5℃

57、酒吧、快餐厅等公共区域用于冷藏的设备一般为（）［单选题］*A、小型冷库B、冷藏柜C、冷藏食品成列柜V D、电冰箱

58、煤气炉灶使用时先开（），再开煤气总阀［单选题］*A、引火阀B、鼓风机，C、风火总阀D、总气阀

59、电温藏箱的温度一般设定为（）［单选题］*A、65℃V B、60℃C、55℃D、70℃

60、清洗油烟机时需使用（）性洗洁剂［单选题］*A、中性B、酸性C、碱性V D、酸碱性皆可

61、《关于发生厨房油烟管道火灾频繁发生的通报》中规定厨房排烟系统的清洗每季度不得少于（X［单选题］*B、2次C、3次D、4次

62、酒店中清汤鱼丸”制作时需使用到的设备为（）［单选题］*A、绞肉机B、食品切碎机C、多功能搅拌机D、打浆机V

二、判断题

1、燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有燃气事故的40%［单选题］*A对B错V

2、烫伤的类型有热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烫伤［单选题］*A对B错V

4、在各类维护、保养中日常保养是基础［单选题］*A对V B错

5、蛋白质腐败变质产生酸臭味［单选题］*A对B错V

6、清洗大型油烟机时应注意不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护［单选题］*A对B错V

7、冷藏高温柜的温度为5摄氏度~一5摄氏度［单选题］*A对，B错

8、微波炉可用塑料，玻璃，和金属等材料制作的容器盛放［单选题］*A对B错V

9、电烤箱开机操作［II页序为开电源—开炉门一设定上、下火温度一关炉门［单选题］*A对B错V

10、不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤［单选题］*A对V B错

11、在各类维护、保养中，一级保养是基础［单选题］*A对B错V

12、10字作业法即清洁、润滑、紧固、调整、预防［单选题］*A对答案B【清洁润滑紧固调整防腐】A对B错

14、电冰箱要经常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜［单选题］*A对B错V

15、电温藏箱一般设定温度为60℃,因为60℃可以防止细菌活动［单选题］*A对B错V

16、在操作当中,锋利的刀比顿的刀更容易伤到手［单选题］*A对B错V

17、排风扇是最简单环保的厨房排烟设备［单选题］*A对B错V

18、二级和三级保养一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*A对V B错

19、肉馅的粗细由绞肉机的功率决定［单选题］*A对B错V

20、油锅起火禁用水灭火［单选题］*A对V B错

21、整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5S管理的主要内容［单选题］*A对V B错

22、素养是为了改变人的素质，养成工作认真，规范的好习惯［单选题］*A对V B错

23、热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的原因［单选题］*A对V B错

24、新鲜的色拉油在318V时会发生自燃［单选题］*A对V B错

25、最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶［单选题］*A对V B错

26、厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各种器械［单选题］A对V B错

27、三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整［单选题］*A对B错V

29、5S包括整理、整顿、清扫、清除、素养［单选题］*A对B错V答案（B）【清除-清洁】A对B错

31、一级保养和二级保养在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担［单选题］*A对B错V

32、厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜［单选题］*A对B错V

33、煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具［单选题］*A对V B错

34、电温藏箱温度要适宜，一般设定为65P［单选题］*A对V B错

35、主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机［单选题］*A对V B错

36、低温柜的温度范围是-18℃〜-23℃［单选题］*C.250℃;300℃D.200℃;250℃V

5.5s管理的最高境界是5s以为始终［单选题］*A清洁B.素养，C.整顿D整理

6、具有火力旺，蒸气大，热源控制方便等特点的加热设备为［单选题］*A.蒸柜B.蒸汽夹层锅C.煤气蒸炉V D.电温藏箱

7.厨房5s管理已为始终［单选题］*A清洁

8.素养V C.清扫D.整顿

8.结冻柜的温度一般为［单选题］*A.-10℃--18℃B.5℃~-5℃C.-18°C以下V D.0℃~10℃B错V

37、厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗［单选题］*A对B错V

38、制作菜肴清汤鱼丸可以用到打浆机［单选题］*A对V B错

39、燃炉的一般设定温度为65℃O［单选题］*A对B错V

40、厨房主要烫伤事故的原因是接触烫伤［单选题］*A对B错V

41、用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机［单选题］*A对B错V・

42、低温冷库又称结冻冷藏间［单选题］*A对，B错.

43、冷藏设备可以在运行中频繁切断电源［单选题］*A对B错V・

44、煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上［单选题］*A对B错V.

45、根除不安全和脏乱的源头是清扫［单选题］*A对，B错・

46、扒炉分为煤气扒炉和电扒炉［单选题］*A对V B错・

47、煤气一遇到明火就会发生爆炸［单选题］*A对B错V.

48、被热水烫伤属于接触烫伤［单选题］*A对B错V.

49、灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤［单选题］*A对B错V.

50、整理的对象是空间［单选题］*A对V B错.

51、切片机因只有一把刀片，故只能刨切一种厚度（）［单选题］*A对B错V.

52、二级保养、三级保养一般由操作工人承担（）［单选题］*A对B错V.

53、冷藏柜按冷藏温度可分为高温柜、低温柜和冻结柜（）［单选题］*A对，B错.

54、电冰箱应放在聚墙5cm以上，电源电压一般可允许电压5%上下波动（）［单选题］*A对B错V・

55、蒸汽炉是利用锅房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置，可进行烧、煮、煎炸、烤等各种烹调（）［单选题］*A对B错V.

56、油炸锅有两种敞开式油炸锅和压力油炸锅（）［单选题］*A对V B错.

57、清理煤气炉灶时，若灶内发现食物残渣等物品，需用水彻底清洗（）［单选题］*A对B错V.

58、蒸柜使用前必须检查水位（）［单选题］*A对V B错.

59、使用电烤箱烤制饼干时，需采用短时高温烘烤法（）［单选题］*A对V B错・

60、蒸汽消毒柜具有升温迅速、一机多用等特点，温度在100℃〜150＜内可随意调节（）［单选题］A对B错V.

61、滤网式烟罩具有设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境等特点（）［单选题］*A对B错虫

9.〃5s〃标签可分为三个大类，〃物品标签，功能标签［单选题］*A.分类标签B.区域标签C.责任区域标签V D.工作标签

10.5s中的清扫对应以下哪个日文单词［单选题］*Aseiso V B.seiri C.seiton D.seiketsu

11.隔油效果可达93%的厨房排烟设备是［单选题］*A.排风扇B.运水烟罩V C.滤网式烟罩D.油烟净化器12__用于对原料进行去皮，分割，切碎，打碎等处理［单选题］*A:蔬菜加工机B:切片机C:蔬菜削皮机D:厨房加工设备V13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间根据油污程度而定，一般__分钟为宜［单选题］*A:15-20V C:5-10D:20-2514燃炉可通过提升或降低铁架高度控制菜肴__［单选题］*A:加热速度B:受热程度V C:成熟速度D老嫩程度

15.可用于快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理［单选题］*A:切片机B:食品切碎机C:绞肉机D:多功能搅拌机16电温藏箱以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为__电热器［单选题］*A红外线B:自动C:石英管V D:电子17用于内部清洁、润滑、局部解体检查、和调整的是［单选题］*A日常保养B一级保养C二级保养V D三级保养

18.用于储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的是［单选题］*A局温冷库B低温冷库V C高温柜D低温柜

19、冷藏电冰箱的冷藏室温度是［单选题］*A0℃~10℃V B-6℃--12℃C-15℃〜-18℃D-10℃--18℃20清扫的目的（）［单选题］*A节约空间B寻找物品时间为0C检查V D一手清

21.电炸锅的油面最低要高过加热器（）cm［单选题］*A2B3V C4D

522.榨汁机又称为（）［单选题］*A.食物料理机VB.食物处理机C.豆浆机D.打浆机

23.厨房设备管理以方便生产、__、保持设备完好率为原则［单选题］*A.预防为主B.属地定岗C.追究责任D.减少损失V

24.排风扇的设备缺点（）［单选题］*A.设备复杂B.投资大C.排风效果差D.容易污染环境V

25.用过的物品、用具及时放回原位是上班时履行的5S中的（）［单选题］*A.整理B.整顿V C.素养D.素质

26.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是（）［单选题］*A.蔬菜加工机B.蔬菜削皮机C.切片机V D.食品切碎机

27.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）［单选题］*A.55℃B.60℃C.65℃V D.70℃28排油烟设备，最简单的是（）［单选题］*A.滤网式眼罩B.运水烟罩C.油烟净化器D.排风扇，

29.较先进抽排油烟设备是什么（X［单选题］*A.排风扇B.滤网式烟罩C.运水烟罩V D.油烟净化器

30.即可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质的加热设备是（I［单选题］*A.电扒炉B桐炉C微波炉D.电温藏箱V

31.食用油达到（）摄氏度会产生自燃现象［单选题］*A.200B.250C.300V D.

35032.由一般操作工人承担的厨房加工设备保养是（X［单选题］*A.一级保养B.日常保养和一级保养V C.二级保养和三级保养D.日常保养和二级保养

33.厨房油烟机清洗采用高强度的（1［单选题］*A.酸性清洁剂B.强酸剂C.强碱剂D.碱性清洁剂V

34.煤气炉具与窗户的距离至少（）厘米以上［单选题］*A.20B.25C.30V D.

4035.经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标志中的〃异类〃物品，使之及时归位的是（）［单选题］A整理B清洁c清扫D整顿

36.烧伤范围有限但深度较深的是（）［单选题］*A热液烫伤B火焰烫伤C接触烫伤D化学烫伤

37、如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂（）部位止血［单选题］A1/2B1/3V C1/4D1/

538.食用油的沸点是（）［单选题］*A150℃B200℃V C250℃D300℃

39.整顿中的三定一标志中有（）［单选题］*A.定义B.定位。