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中式烹调师理论知识模拟题与答案
1、色彩有三要素:色相.明度和纯度关于色相的说法,()是不正确的A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案D
2、以下关于荧色的讨论,正确的是()A、英色就是指英的色泽儿错用英色既不美观,又影响菜肴的质量C、红荧又分大红荧.深红荧.浅红浅.紫红荧.嫣红荧D、由咖喔调出的是深黄英答案B
3、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦A、六成B、七成C、八成D、九成答案C
4、以下不属于油泡法特点的是()A、一般姜花.葱榄为料头B、英色为原色荧C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨答案B
5、以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米答案D
6、汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度A、半熟的B、断生的A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软.松散D、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透答案B
53、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶泥答案C
54、下面四项中()不是蛆鲜菇目的A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长答案C
55、属于水溶性维生素的是()A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素答案D
56、粤菜料头中走油田鸡料是()A、蒜茸.姜米.短葱榄B、姜米.蒜茸.葱度C、蒜茸.姜米.葱花D、蒜茸.姜米.葱米答案B
57、原料在加热前,盐一定要先进行()处理A、清洁B、粉碎C、烧热D、过筛答案C
58、属于拌蛋白湿粉特有作用的是()A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观答案B
59、以下不属盐在烹饪中的作用的是()A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色答案D
60、北京烤鸭在烤制前腹内要填放()A、京葱B、香料C、香菇D、水答案D
61、千岛汁的味感是()A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案C
62、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案D
63、脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案A
64、合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案B
65、对流一般发生在()一组的热传递中A、水.油.蒸气B、锅.盐粒.水C、油.气.沙粒D、铁板.卵石.油答案A
66、雪花蟹斗中填放的主料是()A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案C
67、物体的基本色彩是()A、光源色.固体色和环境色B、亮色.暗色和中间色C、暖色.冷色和中间色D、复色.调和色和纯色答案A
68、运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案B
69、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好()环节A、打鳞B、去鲤C、放血D、洗涤答案C
70、在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩答案A
71、属于肉蛋兼用鸭的是()A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案A
72、调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案C
73、烤乳猪在腌制时用的调料是()A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐答案D
74、若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为
1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克A、20B、30C、50D、150答案D
75、筵席菜点组合中,冷菜能起到()A、增强B、烘托C、调动D、启动答案C
76、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油答案B
77、黏性大的原料()含量大A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案A
78、除()外,其余都是鲜菇需要怛的原因A、鲜菇含有草酸,炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炬可防止变质C、鲜菇带有异味,熄可消除D、鲜菇会继续生长,蛆可使其生长停止,保持鲜菇的质量答案B
79、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案B
80、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背答案A
81、()不是烹调热源必须满足的条件A、提供足够的热量污染少B、便于调节方便使用C、能耗低安全性好D、价格低美观耐用答案D
82、处于氮平衡的人群主要是()A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人答案C
83、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发答案D
84、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案B
85、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()A、-25℃—18℃B、-18℃0℃C、0℃10℃D、60℃~80℃答案C
86、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会发生()变化A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案B
87、关于煽法的制作特点,陈述不正确的是()A、肉料煽前要先腌制B、爆前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热答案A
88、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件.葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()A、滚B、炫C、氽D、清答案D
89、调糖醋汁配方白醋500克,(),汁25克,盐20克,山楂片2小包A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克答案C
90、《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清答案B
91、发生聚合反应的食用油脂特点是()A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案A
92、“油泡虾球”的菜名属于()命名A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点答案C
93、关于扒法的说法,准确的是()A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而定,B、有深有浅,汁扒的荧宜紧C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案A
94、中国烹饪的形成期又称为()A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期答案B
95、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短答案B
96、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明A、二B、三C、四D、五答案C
97、脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能答案B
98、江跳柱是用()的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝答案B
99、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料A、滚B、炸C、泡油D、飞水答案C
100、新购压力容器在初次使用前,必须要()A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案D C、软烂的D、六成熟的答案B
7、生炳的原料在炳前一般要经过()的处理A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡答案D
8、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法答案A
9、()属于海洋鱼类A、龙利鱼条鳗B、鲍鱼C、鱼圭鱼D、笋壳鱼答案C
10、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是()A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案B
11、下列蔬菜中属于食用菌类的是()A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带答案C
12、《齐民要术》分上.下两册,下册四卷主要介绍()A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案C
13、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案B
14、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率A、减去B、加上C、除以D、乘以答案C
15、淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()A、常温B、60度C、50度D、100度答案D
16、鱼香大虾在油炸前要进行()处理A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理答案C
17、()又被称为凤梨A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨答案C
18、小卷在炸制成熟后()处理A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D^需要点缀答案A
19、关于烧的工艺,()是错误的A、燎的汤水必须调入荧粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火燃制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入英粉答案B
20、关于火力的说法,不正确的是()A、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70^100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级答案B
21、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()o A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品答案D
22、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约()万字左右A、30B、40C、50D、60答案C
23、菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案D
24、()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同答案D
25、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D答案C
26、下列内容符合淀粉老化特点的选项是()A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低答案D
27、()不是菜肴命名方法的类型A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名答案B
28、川菜中甜.咸.酸.辣・香・鲜平行并重的味型是()A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案C
29、鱼边鱼以()季质量为最肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案A
30、炳与煮的主要区别是()A、炳一般要勾英,煮一般不勾荧B、炳适用于肉料,煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小,煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案A
31、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案C
32、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应答案A
33、可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案A
34、()不是干煎法的特征A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色答案A
35、牛脯.猪肺在初步熟处理时最宜用()A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚答案A
36、下列选项中()不属于配菜人员的工作要求A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本答案B
37、整数定价策略主要针对的是()的顾客A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案A
38、不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()A、构思B、成形C、组装D、上土油答案D
39、能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉答案D
40、不属于炖品特点的是()A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清.味鲜.香醇.本味特出D、原料质地软,形状完整,而不散答案B
41、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案D
42、关于西汁的说法,正确的是()A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成答案D
43、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚答案C
44、烹制时要剥去鱼皮的是()A、鲍鱼B、石斑鱼C、马面鲤D、敏鱼答案C
45、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()A、葱丝,姜末B、葱.姜末C、葱末,姜丝D、葱.姜丝答案D
46、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病A、维生素A B、维生素B C、维生素c D、维生素D答案C
47、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要摆砌,造型整齐美观D、火候基本相同答案C
48、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩A、拍法B、戳法C、制法D、剁法答案B
49、盐煽鸡是()的名菜A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜答案D
50、糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法A、加热成熟的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、洗净的原料答案A
51、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象答案C
52、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。