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文本内容:
中餐烹饪与营养膳食专业人材培养方案
一、专业(专业代码)与专门化方向专业名称中餐烹饪与营养膳食
(130700)专门化方向中餐烹调、中餐面点
二、入学规定与基本学制初中毕业生或者具有同等学历者,基本学制3年
三、培养目的培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素质,具有良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具有一定日勺创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中档技术技能型人材
四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业注每一个专门化方向可根据区域经济发展对人材需求的I不同,任选一种工种,获取职业资格证书
五、综合素质及职业能力
八、专业重要课程教学规定烹饪原料知识149步加工;5热菜的配菜;6勺功基本块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型措施、规格规定及应用;4能掌握原料美化成型刀法时应用麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型措施、规格规定及应用;5能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本规定;6纯熟掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煨毛、拆卸、洗涤等加工措施及操作要领;⑺能说出出肉原料的I构造、不同部位原料的特点和用途;8能说出干货原料涨发的概念、措施和规定;9会干货原料涨发的基本原理和常用干货原料涨发的环节;10能选择对日勺的涨发措施,对常用干货原料进行涨发;11能说出热菜配菜的I重要性和基本规定;12掌握热菜配菜日勺原则和基本措施;13能根据营养规定对烹饪原料进行科学配菜;14掌握菜肴命名的措施和规定;15掌握宴席配菜日勺类型及基本规定;16掌握勺功技术,能纯熟运用大翻、小翻技法1烹饪原料基本知识;2各类原料基本知识,原料的检查、贮存和保管措及原料选择欧I目日勺和原则;⑵能说出烹饪原料的I化学成份、品质鉴别的根据和原则;⑶掌握烹饪原料的分类、品质鉴别措施、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化日勺因素和原料日勺保管措
九、专业教师基本规定.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36;研究生学历或者研究生以上学位5%高档职称15%以上;获得与本专业有关的高档工以上职业资格60%以上,或者获得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上;兼职教师占专业教师比例10%-40%60%以上具有中级以上技术职称或者高档工以上职业资格.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历;三年以上专任专业教师,应达到“省教育厅办公室有关发布《江苏省中档职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录试行》日勺告知”文献规定的职业资格或者专业技术职称规定,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等.专业教师具有良好的I师德修养、专业能力,可以开展理实一体化教学,具有信息化教学能力专任专业教师普遍参预“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动平均每两年到公司实践不少于2个月兼职教师须通过教学能力专项培训,并获得合格证书,每学期承当不少于30学时的教学任务.专业带头人需要烹饪专业高档职称和高档烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践以上,在行业具有一定影响力
十、实训1(实验)基本条件根据本专业人材培养目的的规定及课程设立的需要,按每班35名学生为基准,校内实训1(实验)教学功能室配备如下
1.综合素质⑴具有良好日勺道德品质、职业素质、法律意识;
(2)具有良好的人文和科学素质和继续学习的能力;
(3)具有健康的身体和心理;有良好的生活态度;
(4)具有良好的|责任心、进取心和坚毅的意志;
(5)具有良好的书面体现和口头体现能力;
(6)具有吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;
(7)具有勤于思量,善于动手,敢于创新日勺精神;
(8)具有良好的人际交往能力、团队合伙精神和服务意识;
(9)可以严格遵守安全操作规范;
(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档解决的能力
2.职业能力(职业能力分析见附录2)
(1)行业通用能力
①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;
②具有烹饪基本刀工、勺功的应用的能力;
③具有烹饪原料鉴别及初加工日勺能力;
④具有菜点文化背景和中国饮食文化的解说的能力;
⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;
⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力;
⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;
⑧具有现代烹饪设施设备操作及简朴维护日勺能力注实训室可以按照教学项目、设备、师资等,进行整合拟定附录2中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析制相应调味汁;能制作各类冷菜品种.冷菜拼摆能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘;能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合.食品造型能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化;能制作水果拼盘;能制作刺身拼盘热菜厨房
1.打荷
2.上什能纯熟掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用;能对菜肴进行合理装盘和美化;能对菜肴成品进行质量控制能根据不同需要制作烹饪用基本汤;能纯熟使用蒸汽设备,掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别;能根据需要对菜肴进行初步熟解决烹饪概论;烹饪基本;中餐烹调技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基本;食品安全知识;现代餐饮管理;中式烹调师训练与考级
3.切配能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工解决;能根据不同菜肴成品规名菜
2.中⑴中式⑵西式3型手能力
3.营1饪原⑵面点厨房2职业特定能力
①中餐烹调具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型日勺能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工解决和烹调技法制作老式名菜的能力
②中餐面点具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作老式名点的能力3跨行业职业能力
①具有适应岗位变化的能力
②具有餐饮公司经营管理和餐饮公司生产现场管理的基本能力
③具有创新和创业的基本能力
六、课程构造及教学时间分派表
1.课程构造公共基本课程必修课程德育课程
1.职业生涯规划
4.哲学与人生
2.职业道德与法律
3.经济政治与社会各学校自行选择
2.教学时间分派表
七、教学进程安排其她教育活动合计324419330亩30亩30注
1.总学时3244其中公共基本必修和限选课程(含军训、入学教育、毕业教能课(含顶岗实习)占比约54%;任意选修课328学时摆布(其中人文选修课程与专业占比约10%O
2.总学分193学分计算措施第1至第5学期每学期16-18学时记1学分;社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分课程名称学时重要内容能力规定烹饪概论1201中国烹饪简史⑵中国烹饪原理与技术规范;3中国菜品;4中国筵宴;5中国烹饪风味流派;6中国饮食民俗;⑺中国饮食文化;8中国现代餐饮市场1理解中国烹饪的1来源、发展和昌盛;2能说出中国烹饪的要素和作用;3能说出中国烹饪的民族文化特质;4能说出中国烹饪的老式技术规范;5能说出中国烹饪工艺日勺现代化技术;6能说出中国菜品的属性与命名措施;7掌握中国菜品欧I构成;8能说出筵宴的1特性和类别;9能说出筵宴设计的原则与规定;10掌握中菜、中点日勺重要流派;11理解饮食民俗的概述;12能说出中国现代餐饮市场的格局;烹饪基本180:1原料切配技术;2鲜活烹饪原料的初步加工;,分档及整料去骨;4干货原料初1会刀工必备日勺工具及使用保养措施2能掌握烹饪刀法的运用直刀法、平刀法、斜刀法、奇I刀法和其他刀法等刀法日勺操作措施、技术要领和应用;3能掌握原料基本成型刀法时应用施;3动物保护常识施;4能结识常用谷物类原料及谷物制品,理解谷物类原料品种的名称、组织构造、化学成份、产地、产季和上市季-+4-下;⑸能结识常用蔬菜类原料,理解蔬菜类原料的名称、化学成份、产地、产季和品质规定;⑹能结识常用畜禽类原料,理解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织构造、化学成份、产地和产季;7能结识常用水产品类原料,理解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质规定;8能说出干货制品类原料日勺概念、产地产季、化学成份和品质特点;9能说出菌藻类原料日勺概念和化学成分,理解藻类原料琳J造、种类、产地、产季营养成份和选料原则与品质鉴别;10理解国家动物保护的有关法律法规.1能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生烹饪营养基本1481营养基本知识;2烹饪原料的营养价值;3合理烹饪与平衡膳食素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源;2能说出六大营养素之间的关系;3能掌握热量计算措施;4能说出食物日勺消化与吸取有关知识;⑸能说出烹饪原料的分类、营养成份及特点;6能掌握重要烹饪原料的1营养价值;⑺能说出合理烹饪、平衡膳食时目的及意义;8能说出合理烹饪与平衡膳食的1概念9能掌握合理烹调与加工日勺目日勺与措施;10能说出几种人群的膳食特点;11能说出不同国家的1膳食营养构造特点1理解现代餐现代餐饮管理1481现代餐饮经营管理基本知识;2厨政管理;3餐饮产品日勺全面质量管理;4餐饮成本控制与核算;5餐饮销售管理;6餐饮服务管理饮经营管理的含义和内容;2能说浮现代餐饮经营管理的发展趋势;3能掌握厨务管理基本知识;4能掌握厨务设备及用品管理;5能掌握餐饮产品的生产质量管理;6能掌握餐饮成本控制基本知识;7能会菜点产品销售价格日勺核算;8会宴席菜肴的配备与成本核算;9能掌握餐饮服务质量的控制.1能说出食品安全日勺基本规定;食品安全知识56⑴食品安全基本知识;⑵各类烹饪原料日勺安全鉴定;⑶避免食物中毒及常用饮食疾病;4食品安全管理;⑸食品安全规范操作2能掌握食品污染变质日勺多种因素及避免措施;3能说出食品日勺保鲜和保藏的措施;4能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则;5能掌握重要烹饪原料日勺安全基本原贝小6能掌握避免烹饪原料腐败变质的重要措施;7能说出常用饮食疾病;8能掌握食物中毒的普通知识;9能掌握食物中毒及常用饮食疾病日勺避免措施;10理解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其她与食品安全日勺有关法律法规的基本内容,在实践中严格遵循执行;11能说出饮食卫生日勺重要意义;12能掌握餐饮公司日勺卫生规定;13能掌握餐饮从业人员职业道德;14能掌握食品储存、运送、销售过程日勺卫生规定1能说出烹饪工艺美术的来源和发烹饪工艺美术321烹饪工艺美术概述L2色米基本;3烹饪造型图案;4烹饪图案形式美法贝U;5烹饪菜点日勺造型与拼摆;6烹饪综合造型艺术1中式烹调概展;2能说出烹饪工艺美术的含义和特点;3能掌握色采日勺基本知识;4能说杰出彩的情感和象征意义;5能说出菜肴的色采联想时普通规律;6能掌握菜肴的色调解决的基本原则;7能掌握烹饪图案的类型措施;8能掌握烹饪图案的基本形式;9能说出烹饪图案的1平面构成的种类;1能说出烹饪图案形式美法则中的法则;11能掌握冷菜造型与拼摆工艺;12能掌握热菜造型与装盘工艺;13能掌握简朴食品雕刻造型技术;14能掌握围边装饰工艺;15能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用;16能掌握宴席展台设计日勺措施;17能掌握饮食环境美化日勺措施⑴能说出烹调日勺概念,掌握烹调日勺意义和作用;2能掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点;3能掌握烹调原料初步热解决日勺多种措施;中餐烹调技术32述;2烹饪原料的I初步热解决技术;3火候;4调味技术;5制汤技术;⑹上浆、挂糊、4能掌握悬倜原料初步热解决措施H勺基本规定和操作要领;勾英技术;7热菜的烹调措施8热菜装盘9西式烹调基本知识5能说出火候日勺概念;⑹能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响;7能说出味觉和味的分类;8能掌握调味的措施;9能掌握调味的1原则;10能掌握汤汁的分类及制作环节;11能掌握汤汁形成日勺基本原理;12能掌握调制浆、糊、荧所用日勺原料;13能掌握上浆、挂糊、勾荧的区别和种类;14能说出热菜烹调措施的概念及分类措施;15能掌握常用烹调措施的操作核心;16能掌握盛器与菜肴配合的原则;17会宴席菜肴的I配制措施;18理解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作措施冷菜与食品造型技术481冷菜制作基本知识;2冷菜制作技术;3菜肴日勺盘饰与果盘的制作技术;4果蔬雕刻技术;5其她食品造型技术1能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展;2能对不同冷菜进行切配装盘;3能制作花色冷菜拼盘;4会制作热制凉吃类菜肴;5掌握菜肴盘饰日勺原料及卫生规定;6能根据不同菜肴制作菜肴盘饰;7会制作不同主题水果拼盘;8会制作简朴果蔬雕刻品种;9理解不同性质食品原料造型技术;10能制作简朴食品艺术造型中餐面点技术321面点制作基本知识;2水调面团品种制作;3膨松面团品种制作;4油酥面团品种制作;5米粉面团品种制作;6其他面团品种制作1能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中日勺地位和作用;2掌握中餐面点的分类及风味流派特占.
八、、93能说出中餐面点制作的普通流程;4会制作水调面团点心品种;5会制作膨松面团点心品种;6会制作油酥面团点心品种;7会制作米粉面团点心品种;8会制作其他面团点心品种西餐面点技术481西点制作基本知识;2面包制作;3蛋糕制作;4饼干、曲奇的制作;5泡芙日勺制作;7裱花蛋糕制作1烹饪原料营1能说出西餐面点制作日勺发展概况及分类;2掌握西餐面点日勺分类及风味流派特占・
八、、93能说出西餐面点制作的普通流程;4会制作面包类西餐点心品种;5会制作蛋糕类西餐点心品种;6会制作饼干、曲奇类西餐点心品种;7会制作泡芙类西餐点心品种;8会制作裱花蛋糕类西餐点心品种营养烹调技术32养成份构成份析;2营养烹调基1能说出饪原料的1营养构成;2能说出营养烹调技术的有关知识;3能掌握运用营养烹调措施保护烹饪原料中营养成份的原理;本知识,营养悬倜欧1原则;3营养烹调技法实例4会烹调前保护食品原料中营养成份於J技术;5会烹调中保护食品原料中营养成份欧J技术;6会运用多种烹调措施保护食品原料中营养成份的技术营养配餐技术48举1营养配餐基本原理与食谱编制;2菜点设计时营养价值评价;3膳食质量调查及评估;4高钙、铁、;营养菜点的1设计与烹制;5中式筵席设计的营养原则与措施;6营养菜点的设计与制作;7营养标签的⑴能掌握配餐原理;食谱的概述;营养成份计算法及应用;食品互换放法;⑵能说出平衡膳食的设计原则;熟悉食谱编制的原则;掌握食谱编制的措施;3能进行膳食质量调查设计和评估;4能设计和制作特殊营养成份菜点品种;5能掌握中式筵席设计的营养原则与措施;6能根据不同需求设计和制作营养菜点品种;7能根据不同菜点品种进行营养素计算,制作营养标签设计与制作中式烹调师训练与考级170中式烹调师四级职业原则规定日勺理论知识和技能操作内容具有中式烹调师中级工的水平中式面点师训练与W170中式面点师四级职业原则规定时理论知识和技能操作内容具有中式面点师中级工的水平营养配餐员训练与W170营养配餐员四级职业原则规定日勺理论知识和技能操作内容具有营养配餐员中级工及1水平教学功能室重要设备名称数量(曾/规定各和技术的特殊规套)中餐烹调实训
1.不锈钢工作台连下一层102100*1200*800H
2.不锈钢双星盆台201800^800^800/150H
3.不锈钢烟罩1//
4.电化教育设备1/
5.双头燃气灶202W0*1200*800H冷菜、食艺实训
1.不锈钢工作台连下一层10218U0*1200*800H00*800*800/1^0H
2.不锈钢双星盆台1iJL\JX.X./
3.立式冰箱1/
4.电化教育设备1fxcACCS-1CCCWCCCTTT
5.双头燃气灶1021W0*1200*800H/
6.不锈钢烟罩202M0*1200*800H1烹饪基本实训
1.摹拟灶台炉架/.电化教育设备.不锈钢工作台连单星盆关——10100米800*800/150H600*760*800H
4.刀具寄存柜教学功能室重要设备名称数量(台/规定洛和技术时特殊规套)烹、饪初加工实训
1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H
2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H
3.立式冰箱1//
4.电化教育设备1/中餐面点实训
1.醒发机1:1OCC业八舛00小120小800H10n业UCTTCC
2.木质面点操作台1600*76JoUU/12U11ZUD*800H
103.双星盆台n*父W15CHin
4.双头燃气灶台
5.1800*80800/150H落地式燃气蒸灶1/
6.不锈钢烟罩1:!400*1200*800H10西餐面点实训
1.醒发机1800*80800/150H
202.工作台连下一层1600*760*800H
3.双星盆台51800*800*800/150H
4.落地式燃气单缸油炸炉
5.落地101816c00*800*800/150H2式燃气蒸灶
6.多层2如0*rUOV/vzAA=nn*RnnH电烤箱1800*80*800/150H2烹饪演示实训
1.不锈钢炉灶1600*70*800H
2.不锈钢工作台1/
3.不锈钢双星盆台1/
4.电化教育设备
5.不锈钢烟罩职业岗位工作任务职业技能知识领域能力加工间厨房
1.烹饪原料选择能对烹饪原料进行对时日勺的鉴别、选择和成本核算烹饪基本;烹饪原料知识;现代餐饮管理、
1.具规范功的
3.具力
4.具化的
5.具能力
6.具营养力
7.具
2.烹饪原料初加工能根据不同用途对烹饪原料进行合理欧1初步加工和刀工、分档解决
3.烹饪原料保管能根据不同类型初步加工日勺烹饪原料选择正保证管措施进行储藏冷菜厨房
1.冷菜制作能根据不同冷菜品种调烹饪概论;烹饪基定对烹饪原料进行合理组配;能根据不同菜肴成品规定对配菜质量进行控制作营3的特力.具.具饮公.具
4.炉灶能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量;能纯熟使用各类烹饪灶具设备能运用不同中式面点制
1.中点制作作技法制作中式面点品种并控制出品质量;能纯熟使用各类中式面点制作设备能运用不同西式面点制烹饪概论;烹饪基本;中餐面点技术;西餐面点技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基本;食品安全知识;现代餐饮管理;
2.西点制作作技法制作西式面点品种并控制出品质量;能纯熟使用各类西式面点制作设备中式面点师训练与营养配餐
1.厨房营养配餐能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作;能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成份烹饪概论;烹饪基本;营养烹调技术;营养配餐技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基本;食品安全知识;现代餐饮管理;营养配餐员训练与
2.特殊人群营养配餐能应用现代营养学知识根据不同职业、不同人群特点进行营养餐设计与制作学期学期周数教学周数攵育考试目周数机动周数周数其中综合的实践教学及活动周数▲20181(军训)1(入学教育)1(烹饪入门实训)11,:20182(热菜基本)功1(勺功、刀工实)训111四20182(面点基本)功1(面点制作实)训111五20181(热菜基本)功2(工种考工训)练1120182(面点制作实)训2(冷菜制作实)训1114(中级工训练与考)级2(社会实践)19(顶六2020岗实习)1(毕业教//育)//总计1201104255课程类别|、£厅号课程名称学时数课程教学各总学时学分—.18周18周18周15周3周15周3周15周3公共基本课程1德育课必修职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会302哲学与人生302限选心理健康32215职业健康与安全环保教育2文化课必修语文7104443数学210134334S英语12084A□计算机应用基本
13692.0kJ7体育与健康302118艺术(美术、音乐)73432限物理选化学9人文任选课程1228113小计129582242218专业技能课程10基本平台课程烹饪概论120861周11烹饪基本1801042周A片12烹饪原料知识1499413现代餐饮管理148941周2方1415烹饪营养基本1483292烹饪工艺美术16食品安全知识Jso17小计32JU261周83周
6.418技能方向课程中餐烹调中餐烹调技术48319冷菜与食品造型技术1709中餐烹调师中级工训练与考级20中餐面点中餐面点技术32221西餐面点技术48322中式面点师中级工训练与考级170923营养配餐营养烹调技术322o营养配餐技术*40J25营养配餐员中级工训练与考级1709小计250142930专业任选课程社会实践活动1503931专M义技能类选修206126小计36顶岗实习31专业结识与入学教育3011周军训30QA1o1周毕业教育J小计。